目 录 1
海味烹调知识 1
一、海产品的选择与初加工 1
二、海味干制品的涨发方法 4
三、几种干菜的泡发 7
四、烹调常用词语 9
热 菜 16
一、海鱼类 16
真鲷（加吉鱼） 17
1．清蒸加吉鱼 17
2．白汁加吉鱼 17
3．干烧黄花鱼 19
大、小黄鱼（黄花鱼） 19
4．朴素黄花鱼 20
5．家常焖黄花鱼 21
鲈鱼（鲈子鱼） 23
6．大汤鲈子鱼 23
7．萝卜丝炖鲈鱼 23
？鱼（？子鱼、鳘鱼） 25
8．软炸？鱼条 25
9．菊花鱼 25
蓝点马鲛（鲅鱼） 27
10．红烧鲅鱼段 27
11．酱汁鲅鱼段 28
12．汆鲅鱼丸子 28
14．红焖铜罗鱼 30
黄姑鱼（铜罗鱼） 30
13．清炖铜罗鱼 30
银鲳（镜鱼） 32
15．酱焖鲳鱼 32
16．冲油鲳鱼 33
梭鱼（肉棍子） 34
17．糖醋瓦块梭鱼 34
18．酱汁梭鱼 35
19．糟溜梭鱼片 36
20．捂梭鱼片 37
黑鲪（黑鱼） 38
21．醋椒黑鱼 38
22．玉缕黑鱼 39
鲥鱼（三来） 40
23．清蒸鲥鱼 40
？？鱼（白眼） 42
24．干烧鲻鱼 42
25．酱汁鲻鱼 42
鳓鱼（鲞鱼） 44
26．清蒸网油鲞鱼 44
27．奶汤炖鲞鱼 45
？鱼（黄尖子） 46
28．红烧鰤鱼块 46
29．酱焖鰤鱼段 47
31．红烧鲐鱼 49
鲐鱼（鲐巴鱼） 49
30．小白菜熬鲐鱼 49
鳕鱼（大头鱼） 51
32．红焖大头鱼 51
33．？鳕鱼花 52
34．烧鳕鱼花 52
35．汆鱼花 53
牙鲆（牙片） 54
36．炒烩鱼丝 54
37．炸鱼丸子 55
38．炸板鱼 55
39．炸芝麻鱼 56
41．烧溜鱼 57
40．炒鱼松 57
42．樱桃鱼丁 58
43．辣子鱼块 58
44．南煎鱼丸子 59
45．烧溜鱼盒 60
46．青椒鱼丁 61
47．果仁鱼丁 61
48．软炸鱼块 62
49．抓炒鱼 63
50．蕃茄鱼 63
51．炸溜鱼丸子 64
52．油菜溜鱼片 65
54．鲜蘑溜鱼片 66
53．黄瓜溜鱼片 66
55．豌豆溜鱼片 67
56．莴笋溜鱼片 68
57．蕃茄鱼片 68
58．茭白溜鱼片 69
59．菜花溜鱼片 70
60．水溜鱼片 70
61．南烧鱼丁 71
62．爆鱼丁 72
63．酱爆鱼丁 73
64．盐爆鱼条 73
65．干煎鱼饼 74
67．扣鱼 75
66．锅贴鱼 75
68．？蛋白鱼丁 76
69．酥炸鱼 77
鲨 鱼 78
70．糖醋鲨鱼块 78
71．炸烹鲨鱼段 79
高眼鲽（长脖鱼） 80
72．干煎长脖鱼 80
带鱼（刀鱼） 82
73．干煎刀鱼 82
74．茼蒿焖刀鱼 82
75．炸刀鱼块 83
76．干？大麻哈鱼 84
鲑鱼（大麻哈鱼） 84
东方鲀（河豚） 86
77．滑炒鱼丝 86
78．烩鱼丝 87
79．溜鱼片 88
80．炸燕尾鱼 88
绿鳍鱼（绿翅） 90
81．清炖绿翅 90
短鳍红娘鱼（红头鱼） 91
82．菠菜熬红头鱼 91
太平洋鲱（青鱼） 92
83．家常焖青鱼 92
84．糖醋鲜青鱼 93
六线鱼（黄鱼） 95
85．家常熬黄鱼 95
86．干？黄鱼 95
海鳗（海鳝） 97
87．红焖鳝鱼堆 97
88．辣椒鳝鱼条 97
宽体舌鳎（牛舌头鱼） 99
89．奶汁鳎鱼 99
90．茄汁鳎鱼段 99
鲬鱼（辫子鱼） 101
91．生焖辫鱼段 101
92．烤辫子鱼 101
94．家常焖耢板鱼 103
孔鳐（耢板鱼） 103
93．刮炖耢板鱼 103
绵鳚（海鲇鱼） 105
95．？粉皮辣味鲇 105
鱼段 105
玉筋鱼（银鱼） 106
96．烧银鱼 106
97．木须银鱼 106
98．汆银鱼 107
99．银鱼羹 107
100．干？橡皮鱼 109
101．醋溜橡皮鱼块 109
绿鳍马面鲀（橡皮鱼） 109
黄？？（蛤蟆鱼） 111
102．炸？？鱼块 111
小 杂 鱼 112
103．糖醋杂鱼块 112
104．汆鱼丸子 112
二、虾蟹类 114
对虾（大虾） 114
105．炸虾轱辘 114
106．软炸虾仁 115
107．木须虾仁 115
108．肉片炒虾仁 116
109．糖醋虾仁 116
111．烧溜大虾 117
110．韭菜炒虾仁 117
112．溜虾仁 118
113．黄瓜溜虾仁 119
114．蕃茄溜虾仁 120
115．水溜虾仁 120
116．南烧虾丁 121
117．果仁虾丁 122
118．盐爆虾条 122
119．煎虾饼 123
120．油焖大虾 124
121．清蒸大虾 125
122．炸烹虾段 125
124．瓦糕虾仁 126
123．？大虾 126
125．汆虾仁 127
126．汆虾丸子 127
127．汆鸡片虾仁 128
128．烩毛豆虾仁 128
129．炒烩虾仁 129
龙 虾 130
130．清蒸龙虾 130
红虾（桃花虾） 131
131．炸烹红虾 131
132．？蛋白桃花虾 132
白 虾 133
133．炸白虾 133
134．虾皮白菜汤 135
毛 虾 135
海 蟹 136
135．糖醋肥蟹 136
136．笏板全蟹 137
137．炸烹梭子蟹 137
三、贝类 139
鲍 鱼 139
138．软炸鲍鱼 139
139．肉片炒鲜鲍鱼 139
140．炒鲍鱼 140
141．油爆鲜鲍鱼丁 141
142．盐爆灯笼鲍鱼 141
144．白雪鲍鱼 142
143．清蒸鲍鱼 142
145．汆鲜鲍鱼 143
146．鸡片汆鲍鱼 144
扇贝（干贝） 145
147．肉片炒鲜贝 145
148．炒鲜干贝 146
149．鸡丁烧鲜贝 146
150．肉片烧鲜贝 147
151．红烧扇贝 148
152．瓦糕干贝 148
153．桂花干贝 149
154．汆扇贝 149
156．鸡片炒海螺 151
海 螺 151
155．软炸海螺 151
157．韭菜炒海螺 152
158．油爆海螺 153
159．盐爆灯笼海螺 153
160．汆海螺 154
161．肉片汆海螺 154
牡蛎（海蛎子） 156
162．炸蛎黄 156
163．金裹蛎子 156
164．银裹蛎子 157
166．？蛎黄 158
165．炒蛎子 158
167．汆蛎子 159
168．蛎子羹 159
169．木须炒蛎子 160
170．韭菜炒蛎子 160
171．干煎蛎子 161
172．豆腐、肉片、粉条、海蛎 161
子熬白菜 161
蛤 蜊 162
173．肉片炒毛蛤 162
174．韭菜炒毛蛤 163
175．木须蛤仁 164
176．炒蚬子 165
177．？蚬子 165
蚬 子 165
178．汆蚬子 166
179．木须蚬子 166
180．韭菜炒蚬子 167
蛏 子 168
181．？蛏子 168
182．汆蛏子 168
183．炒蛏子 169
184．木须蛏子 169
贻贝（海红） 171
185．炒海红 171
186．木须海红 171
187．炒蚶子 172
蚶 子 172
四、软体类 174
海 蜇 174
188．炒蜇头 174
189．蜇皮炒里脊丝 174
乌贼（乌鱼） 176
190．炒乌鱼 176
191．盐爆乌鱼 177
192．肉片炒乌鱼 177
193．韭菜炒乌鱼 178
194．汆乌鱼花 179
195．烩乌鱼蛋 179
197．韭菜炒拔蛸 181
196．炒拔蛸 181
章鱼（拔蛸） 181
螠虫（海肠子） 182
198．烹海肠 182
199．韭菜炒海肠 183
200．汆海肠 183
五、燕翅参类 185
燕 窝 185
201．高汤燕菜 185
鱼 翅 186
202．红扒鱼翅 186
203．高汤鱼翅 186
204．红烧鱼唇 187
鱼 唇 187
鱼 肚 188
205．蟹黄鱼肚 188
鱼 皮 189
206．红烧鲨鱼皮 189
海 参 191
207．红烧海参 191
208．肉片烧海参 192
209．清汤海参 192
210．胡椒海参 193
211．鸡块烧海参 193
212．虾仁烧海参 194
213．瓦糕海参 195
214．海带炖肉 196
六、藻类 196
海 带 196
215．糖醋海带 197
紫 菜 199
216．紫菜鸡蛋汤 199
裙带菜（海芥菜） 200
217．干？裙带菜 200
海萝（鹿角菜） 201
218．奶汤火腿熬鹿 201
角菜 201
219．海米烧鹿角菜 202
221．奶汤火腿海青菜 203
220．奶汤口蘑海青菜 203
石莼（海青菜） 203
凉 菜 204
222．拌蜇头 204
223．拌蜜蜇 204
224．拌鲜海蜇 205
225．拌海螺 205
226．拌虾仁 206
227．拌鱿鱼花 207
228．拌笔管蛸 207
229．拌蛎黄 208
230．拌蚬子肉 208
232．拌蛏子 209
231．拌蛤肉 209
234．拌章鱼 210
233．拌海红 210
235．拌蟹肉 211
236．拌干贝丝 211
237．拌铧子鱼干 212
238．椿头拌虾仁 212
239．海米拌冻粉 213
240．拌海米黄瓜 213
241．拌海米芹菜 214
242．拌虾皮黄瓜 214
243．拌海带 215
244．拌裙带菜 215
246．肉丝炝蜇皮 216
245．鸡片炝蜇头 216
247．炝虾仁 217
248．炝鲜干贝 218
249．炝海螺 218
250．炝海蛎子 219
251．炝蛤肉 220
252．炝蛏子 220
253．炝海红 221
254．炝乌鱼花 221
255．炝桃花蛸 222
256．五香酱海螺 223
257．干烹五香鱼 223
259．姜汁虾仁 224
258．盐水虾 224
260．姜汁螃蟹 225
261．姜汁海胆 226
（刺锅子） 226
262．酥鱼 226
263．酥海带 227
264．生鱼片 227
265．生蛎黄 228
266．鱼冻 228
（冷菜二） 230
268．海米炝芹菜 230
（冷菜一） 230
267．拌蜇皮 230
海味餐席：四冷盘，十热菜 230
节日海味菜谱 230
269．拌两样 231
（冷菜三） 231
270．五香鱼 231
（冷菜四） 231
271．海味全家福 232
（热菜一） 232
272．锅？鱼 233
（热菜二） 233
（热菜四） 234
274．白雪海螺 234
（热菜三） 234
273．宫爆虾丁 234
275．红烧鱼骨 235
（热菜五） 235
276．炒烩三鲜 236
（热菜六） 236
277．糖醋黄花鱼 236
（热菜七） 236
278．油爆乌鱼花 237
（热菜八） 237
279．炒海杂拌 238
（热菜九） 238
（热菜十） 239
280．大汤梭鱼 239
“五一”会海鲜 240
国庆海味会餐 240
新年辞岁品海鲜 240
春节海味合家欢 241
地方海味 241
281．家常熬黄花鱼 241
（北京） 241
282．红烧带鱼段 242
（北京） 242
283．干烧大虾 242
（青岛） 242
（江苏） 243
284．清烩鲈鱼片 243
285．青椒墨鱼丝 244
（上海） 244
286．脆爆海带 244
（杭州） 244
287．福建鱼丸 245
（福建） 245
288．果汁菊花鱼 246
（广州） 246
289．白灼螺片 246
（广州） 246
（四川） 247
291．干煸鳝鱼丝 247
290．豆瓣鱼（四川） 247
海味主食 248
292．韭菜虾皮饺子 248
293．鲅鱼饺子 249
294．虾仁肉丁蒸饺 250
295．虾仁韭菜包子 250
296．鱼肉包子 251
297．三鲜家常面 251
298．虾仁面 252
299．三鲜伊府面 253
300．三鲜汤馄饨 253
301．三鲜疙瘩汤 254