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目 录 1

海味烹调知识 1

一、海产品的选择与初加工 1

二、海味干制品的涨发方法 4

三、几种干菜的泡发 7

四、烹调常用词语 9

热 菜 16

一、海鱼类 16

真鲷（加吉鱼） 17

1．清蒸加吉鱼 17

2．白汁加吉鱼 17

3．干烧黄花鱼 19

大、小黄鱼（黄花鱼） 19

4．朴素黄花鱼 20

5．家常焖黄花鱼 21

鲈鱼（鲈子鱼） 23

6．大汤鲈子鱼 23

7．萝卜丝炖鲈鱼 23

？鱼（？子鱼、鳘鱼） 25

8．软炸？鱼条 25

9．菊花鱼 25

蓝点马鲛（鲅鱼） 27

10．红烧鲅鱼段 27

11．酱汁鲅鱼段 28

12．汆鲅鱼丸子 28

14．红焖铜罗鱼 30

黄姑鱼（铜罗鱼） 30

13．清炖铜罗鱼 30

银鲳（镜鱼） 32

15．酱焖鲳鱼 32

16．冲油鲳鱼 33

梭鱼（肉棍子） 34

17．糖醋瓦块梭鱼 34

18．酱汁梭鱼 35

19．糟溜梭鱼片 36

20．捂梭鱼片 37

黑鲪（黑鱼） 38

21．醋椒黑鱼 38

22．玉缕黑鱼 39

鲥鱼（三来） 40

23．清蒸鲥鱼 40

？？鱼（白眼） 42

24．干烧鲻鱼 42

25．酱汁鲻鱼 42

鳓鱼（鲞鱼） 44

26．清蒸网油鲞鱼 44

27．奶汤炖鲞鱼 45

？鱼（黄尖子） 46

28．红烧鰤鱼块 46

29．酱焖鰤鱼段 47

31．红烧鲐鱼 49

鲐鱼（鲐巴鱼） 49

30．小白菜熬鲐鱼 49

鳕鱼（大头鱼） 51

32．红焖大头鱼 51

33．？鳕鱼花 52

34．烧鳕鱼花 52

35．汆鱼花 53

牙鲆（牙片） 54

36．炒烩鱼丝 54

37．炸鱼丸子 55

38．炸板鱼 55

39．炸芝麻鱼 56

41．烧溜鱼 57

40．炒鱼松 57

42．樱桃鱼丁 58

43．辣子鱼块 58

44．南煎鱼丸子 59

45．烧溜鱼盒 60

46．青椒鱼丁 61

47．果仁鱼丁 61

48．软炸鱼块 62

49．抓炒鱼 63

50．蕃茄鱼 63

51．炸溜鱼丸子 64

52．油菜溜鱼片 65

54．鲜蘑溜鱼片 66

53．黄瓜溜鱼片 66

55．豌豆溜鱼片 67

56．莴笋溜鱼片 68

57．蕃茄鱼片 68

58．茭白溜鱼片 69

59．菜花溜鱼片 70

60．水溜鱼片 70

61．南烧鱼丁 71

62．爆鱼丁 72

63．酱爆鱼丁 73

64．盐爆鱼条 73

65．干煎鱼饼 74

67．扣鱼 75

66．锅贴鱼 75

68．？蛋白鱼丁 76

69．酥炸鱼 77

鲨 鱼 78

70．糖醋鲨鱼块 78

71．炸烹鲨鱼段 79

高眼鲽（长脖鱼） 80

72．干煎长脖鱼 80

带鱼（刀鱼） 82

73．干煎刀鱼 82

74．茼蒿焖刀鱼 82

75．炸刀鱼块 83

76．干？大麻哈鱼 84

鲑鱼（大麻哈鱼） 84

东方鲀（河豚） 86

77．滑炒鱼丝 86

78．烩鱼丝 87

79．溜鱼片 88

80．炸燕尾鱼 88

绿鳍鱼（绿翅） 90

81．清炖绿翅 90

短鳍红娘鱼（红头鱼） 91

82．菠菜熬红头鱼 91

太平洋鲱（青鱼） 92

83．家常焖青鱼 92

84．糖醋鲜青鱼 93

六线鱼（黄鱼） 95

85．家常熬黄鱼 95

86．干？黄鱼 95

海鳗（海鳝） 97

87．红焖鳝鱼堆 97

88．辣椒鳝鱼条 97

宽体舌鳎（牛舌头鱼） 99

89．奶汁鳎鱼 99

90．茄汁鳎鱼段 99

鲬鱼（辫子鱼） 101

91．生焖辫鱼段 101

92．烤辫子鱼 101

94．家常焖耢板鱼 103

孔鳐（耢板鱼） 103

93．刮炖耢板鱼 103

绵鳚（海鲇鱼） 105

95．？粉皮辣味鲇 105

鱼段 105

玉筋鱼（银鱼） 106

96．烧银鱼 106

97．木须银鱼 106

98．汆银鱼 107

99．银鱼羹 107

100．干？橡皮鱼 109

101．醋溜橡皮鱼块 109

绿鳍马面鲀（橡皮鱼） 109

黄？？（蛤蟆鱼） 111

102．炸？？鱼块 111

小 杂 鱼 112

103．糖醋杂鱼块 112

104．汆鱼丸子 112

二、虾蟹类 114

对虾（大虾） 114

105．炸虾轱辘 114

106．软炸虾仁 115

107．木须虾仁 115

108．肉片炒虾仁 116

109．糖醋虾仁 116

111．烧溜大虾 117

110．韭菜炒虾仁 117

112．溜虾仁 118

113．黄瓜溜虾仁 119

114．蕃茄溜虾仁 120

115．水溜虾仁 120

116．南烧虾丁 121

117．果仁虾丁 122

118．盐爆虾条 122

119．煎虾饼 123

120．油焖大虾 124

121．清蒸大虾 125

122．炸烹虾段 125

124．瓦糕虾仁 126

123．？大虾 126

125．汆虾仁 127

126．汆虾丸子 127

127．汆鸡片虾仁 128

128．烩毛豆虾仁 128

129．炒烩虾仁 129

龙 虾 130

130．清蒸龙虾 130

红虾（桃花虾） 131

131．炸烹红虾 131

132．？蛋白桃花虾 132

白 虾 133

133．炸白虾 133

134．虾皮白菜汤 135

毛 虾 135

海 蟹 136

135．糖醋肥蟹 136

136．笏板全蟹 137

137．炸烹梭子蟹 137

三、贝类 139

鲍 鱼 139

138．软炸鲍鱼 139

139．肉片炒鲜鲍鱼 139

140．炒鲍鱼 140

141．油爆鲜鲍鱼丁 141

142．盐爆灯笼鲍鱼 141

144．白雪鲍鱼 142

143．清蒸鲍鱼 142

145．汆鲜鲍鱼 143

146．鸡片汆鲍鱼 144

扇贝（干贝） 145

147．肉片炒鲜贝 145

148．炒鲜干贝 146

149．鸡丁烧鲜贝 146

150．肉片烧鲜贝 147

151．红烧扇贝 148

152．瓦糕干贝 148

153．桂花干贝 149

154．汆扇贝 149

156．鸡片炒海螺 151

海 螺 151

155．软炸海螺 151

157．韭菜炒海螺 152

158．油爆海螺 153

159．盐爆灯笼海螺 153

160．汆海螺 154

161．肉片汆海螺 154

牡蛎（海蛎子） 156

162．炸蛎黄 156

163．金裹蛎子 156

164．银裹蛎子 157

166．？蛎黄 158

165．炒蛎子 158

167．汆蛎子 159

168．蛎子羹 159

169．木须炒蛎子 160

170．韭菜炒蛎子 160

171．干煎蛎子 161

172．豆腐、肉片、粉条、海蛎 161

子熬白菜 161

蛤 蜊 162

173．肉片炒毛蛤 162

174．韭菜炒毛蛤 163

175．木须蛤仁 164

176．炒蚬子 165

177．？蚬子 165

蚬 子 165

178．汆蚬子 166

179．木须蚬子 166

180．韭菜炒蚬子 167

蛏 子 168

181．？蛏子 168

182．汆蛏子 168

183．炒蛏子 169

184．木须蛏子 169

贻贝（海红） 171

185．炒海红 171

186．木须海红 171

187．炒蚶子 172

蚶 子 172

四、软体类 174

海 蜇 174

188．炒蜇头 174

189．蜇皮炒里脊丝 174

乌贼（乌鱼） 176

190．炒乌鱼 176

191．盐爆乌鱼 177

192．肉片炒乌鱼 177

193．韭菜炒乌鱼 178

194．汆乌鱼花 179

195．烩乌鱼蛋 179

197．韭菜炒拔蛸 181

196．炒拔蛸 181

章鱼（拔蛸） 181

螠虫（海肠子） 182

198．烹海肠 182

199．韭菜炒海肠 183

200．汆海肠 183

五、燕翅参类 185

燕 窝 185

201．高汤燕菜 185

鱼 翅 186

202．红扒鱼翅 186

203．高汤鱼翅 186

204．红烧鱼唇 187

鱼 唇 187

鱼 肚 188

205．蟹黄鱼肚 188

鱼 皮 189

206．红烧鲨鱼皮 189

海 参 191

207．红烧海参 191

208．肉片烧海参 192

209．清汤海参 192

210．胡椒海参 193

211．鸡块烧海参 193

212．虾仁烧海参 194

213．瓦糕海参 195

214．海带炖肉 196

六、藻类 196

海 带 196

215．糖醋海带 197

紫 菜 199

216．紫菜鸡蛋汤 199

裙带菜（海芥菜） 200

217．干？裙带菜 200

海萝（鹿角菜） 201

218．奶汤火腿熬鹿 201

角菜 201

219．海米烧鹿角菜 202

221．奶汤火腿海青菜 203

220．奶汤口蘑海青菜 203

石莼（海青菜） 203

凉 菜 204

222．拌蜇头 204

223．拌蜜蜇 204

224．拌鲜海蜇 205

225．拌海螺 205

226．拌虾仁 206

227．拌鱿鱼花 207

228．拌笔管蛸 207

229．拌蛎黄 208

230．拌蚬子肉 208

232．拌蛏子 209

231．拌蛤肉 209

234．拌章鱼 210

233．拌海红 210

235．拌蟹肉 211

236．拌干贝丝 211

237．拌铧子鱼干 212

238．椿头拌虾仁 212

239．海米拌冻粉 213

240．拌海米黄瓜 213

241．拌海米芹菜 214

242．拌虾皮黄瓜 214

243．拌海带 215

244．拌裙带菜 215

246．肉丝炝蜇皮 216

245．鸡片炝蜇头 216

247．炝虾仁 217

248．炝鲜干贝 218

249．炝海螺 218

250．炝海蛎子 219

251．炝蛤肉 220

252．炝蛏子 220

253．炝海红 221

254．炝乌鱼花 221

255．炝桃花蛸 222

256．五香酱海螺 223

257．干烹五香鱼 223

259．姜汁虾仁 224

258．盐水虾 224

260．姜汁螃蟹 225

261．姜汁海胆 226

（刺锅子） 226

262．酥鱼 226

263．酥海带 227

264．生鱼片 227

265．生蛎黄 228

266．鱼冻 228

（冷菜二） 230

268．海米炝芹菜 230

（冷菜一） 230

267．拌蜇皮 230

海味餐席：四冷盘，十热菜 230

节日海味菜谱 230

269．拌两样 231

（冷菜三） 231

270．五香鱼 231

（冷菜四） 231

271．海味全家福 232

（热菜一） 232

272．锅？鱼 233

（热菜二） 233

（热菜四） 234

274．白雪海螺 234

（热菜三） 234

273．宫爆虾丁 234

275．红烧鱼骨 235

（热菜五） 235

276．炒烩三鲜 236

（热菜六） 236

277．糖醋黄花鱼 236

（热菜七） 236

278．油爆乌鱼花 237

（热菜八） 237

279．炒海杂拌 238

（热菜九） 238

（热菜十） 239

280．大汤梭鱼 239

“五一”会海鲜 240

国庆海味会餐 240

新年辞岁品海鲜 240

春节海味合家欢 241

地方海味 241

281．家常熬黄花鱼 241

（北京） 241

282．红烧带鱼段 242

（北京） 242

283．干烧大虾 242

（青岛） 242

（江苏） 243

284．清烩鲈鱼片 243

285．青椒墨鱼丝 244

（上海） 244

286．脆爆海带 244

（杭州） 244

287．福建鱼丸 245

（福建） 245

288．果汁菊花鱼 246

（广州） 246

289．白灼螺片 246

（广州） 246

（四川） 247

291．干煸鳝鱼丝 247

290．豆瓣鱼（四川） 247

海味主食 248

292．韭菜虾皮饺子 248

293．鲅鱼饺子 249

294．虾仁肉丁蒸饺 250

295．虾仁韭菜包子 250

296．鱼肉包子 251

297．三鲜家常面 251

298．虾仁面 252

299．三鲜伊府面 253

300．三鲜汤馄饨 253

301．三鲜疙瘩汤 254