目录 1
第一章绪论 1
第一节冰淇淋加工的现状与发展趋势 1
第二节冰淇淋的分类 9
第二章原辅料 14
第一节水 14
第二节乳与乳制品 30
第三节脱脂乳 33
第四节蛋与蛋制品 35
第五节食用油脂 37
第六节乳化料和乳化剂 40
第七节增稠剂 43
第八节复合乳化稳定剂 48
第九节甜味料和甜味剂 53
第十节食用香精、香料 59
第十一节食用色素 64
第十二节水果类 67
第十三节蔬菜类 69
第十四节植物蛋白 70
第十五节其他 72
第三章冰淇淋加工的基本原理 75
第一节冰淇淋的组成及营养价值 75
第二节冰淇淋加工原理 77
第三节紫雪糕加工原理 91
第一节水果冰淇淋加工原理 94
第四章水果冰淇淋 94
第二节水果冰淇淋加工实例 100
苹果冰淇淋 100
木梨冰淇淋 102
樱桃冰淇淋 105
桃子果肉冰淇淋 108
无花果冰淇淋 110
红枣冰淇淋（一） 113
红枣冰淇淋（二） 115
橄榄冰淇淋 117
野生覆盆子保健冰淇淋 119
李汁冰淇淋 122
番茄冰淇淋 125
桑葚冰淇淋 128
杏子果肉冰淇淋 130
刺梨冰淇淋 133
芒果冰淇淋 136
椰子鲜果冰淇淋 139
枇杷冰淇淋 142
香蕉冰淇淋 144
猕猴桃全果肉冰淇淋 147
猕猴桃果汁冰淇淋 151
沙棘冰淇淋 153
沙棘双色双味鲜果冰淇淋 155
粒粒菠萝冰淇淋 157
菠萝冰淇淋 159
山楂冰淇淋（一） 161
山楂冰淇淋（二） 163
枸杞冰淇淋 165
油梨冰淇淋 167
第五章蔬菜冰淇淋 170
第一节蔬菜冰淇淋加工原理 170
第二节蔬菜冰淇淋加工实例 174
香菇冰淇淋 174
海带冰淇淋 176
胡萝卜汁冰淇淋 181
芹菜汁冰淇淋 184
马铃薯冰淇淋 187
菠菜冰淇淋 188
黄瓜冰淇淋 191
金笋奶油冰淇淋 194
苦瓜冰淇淋 195
营养山药乳冰淇淋 198
核桃冰淇淋（一） 202
第六章植物蛋白冰淇淋 202
核桃冰淇淋（二） 204
大豆冰淇淋 206
仿咖啡冰淇淋 209
花生冰淇淋（一） 211
花生冰淇淋（二） 214
花生冰淇淋（三） 215
大豆红枣冰淇淋 217
绿豆冰淇淋（一） 220
绿豆冰淇淋（二） 222
豆乳冰淇淋 225
腰果仁冰淇淋 227
板栗冰淇淋 229
湘莲冰淇淋 232
莲子冰淇淋（一） 235
莲子冰淇淋（二） 236
莲子冰淇淋（三） 237
玉米冰淇淋 238
糯米粉冰淇淋 240
第七章发酵冰淇淋 243
双歧杆菌冰淇淋（一） 243
双歧杆菌冰淇淋（二） 245
乳酸菌保健冰淇淋 248
乳酸菌冰淇淋 250
酸奶冰淇淋 251
发酵南瓜果肉冰淇淋 253
双歧杆菌发酵豆乳冰淇淋 257
低脂乳酸菌冰淇淋 260
螺旋藻乳酸菌冰淇淋 262
螺旋藻酸奶冰淇淋 264
第八章特色冰淇淋 266
黑色冰淇淋 266
黑米冰淇淋 269
茶汁冰淇淋（一） 271
茶汁冰淇淋（二） 272
绿茶冰淇淋（一） 274
绿茶冰淇淋（二） 277
苦丁茶、绿茶冰淇淋 278
巧克力涂层甜筒冰淇淋 280
果味涂层冰淇淋 285
巧克力涂层豆沙冰淇淋 286
醉奶珍珠冰淇淋 289
人造珍珠冰淇淋 291
珍珠球冰淇淋 293
甜酒冰淇淋 297
稠酒冰淇淋 298
马尾藻冰淇淋 300
螺旋藻冰淇淋 302
八宝冰淇淋 304
粽子冰淇淋 307
强化钙、VA和VD冰淇淋 310
第一节餐用冰淇淋加工的基本原理 312
第九章餐用冰淇淋 312
第二节餐用冰淇淋制作实例 315
第三节西式餐用冰淇淋制作实例 331
第十章冰淇淋的质量控制 347
第一节冰淇淋的质量标准 347
第二节冰淇淋的品质控制 348
第三节常见的质量缺陷 361
第四节影响冰淇淋质量的因素分析 372
第五节 冰淇淋加工的消毒方法及后期污染的防治 381
第十一章冰淇淋生产设备 384
第一节概述 384
第二节生产设备 385
第十二章冰淇淋的检验 398
第一节冰淇淋的感官检验 398
第二节冰淇淋的微生物检验 401
第三节冰淇淋的理化检验 413
参考文献 436