目录 3
第一篇 食品添加剂与调味料 3
第一章 食品添加剂概述 3
第一节 食品添加剂的定义和分类 3
第二节 食品添加剂的使用要求和管理 5
第二章 乳化剂、增稠剂、膨松剂 7
第一节 乳化剂 7
第二节 增稠剂 10
第三节 膨松剂 14
第一节 着色剂 16
第三章 着色剂、护色剂、漂白剂 16
第二节 护色剂 21
第三节 漂白剂 25
第四章 食品风味添加剂 28
第一节 调味剂 28
第二节 香精香料 36
第三节 香辛料 39
第五章 食品保存剂 45
第一节 防腐剂 45
第二节 抗氧化剂 48
第六章 营养强化剂 52
第一节 肉的形态结构 57
第一章 肉制品加工的基础知识 57
第二篇 肉制品加工技术 57
第二节 肉的化学成分 60
第三节 肉的物理性状与肉质 64
第四节 肉的僵直 69
第五节 肉的成熟 72
第六节 肉的腐败变质 76
第二章 畜禽的屠宰与肉的分割 82
第一节 宰前畜禽的选择与准备 82
第二节 畜禽的屠宰工艺 83
第三节 肉的分级与分割技术 92
第一节 腌制的基本原理 103
第三章 腌腊制品 103
第二节 腌制方法及质量控制 107
第三节 腌腊制品的加工技术 111
第四章 灌制类制品 122
第一节 灌制类制品的分类 122
第二节 灌肠制品的原辅材料 124
第三节 灌制品的加工要点 131
第四节 中式灌制品的加工技术 134
第五节 西式灌肠的加工技术 138
第六节 灌肠制品的质量控制 142
第一节 熏制的基本原理 144
第五章 熏烤制品 144
第二节 熏制的方法及设备 146
第三节 熏烤制品的加工技术 148
第六章 酱卤制品 152
第一节 酱卤制品的加工原理 153
第二节 酱卤制品加工技术 158
第七章 干制品加工 164
第一节 干制的原理与技术 164
第二节 干肉制品加工技术 166
第八章 罐藏制品 170
第一节 罐藏容器 170
第二节 肉类罐头的种类及生产原理 171
第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定 176
第四节 罐藏制品的加工技术 189
第五节 罐藏制品的质量控制 194
第六节 软罐头 197
第三篇 乳制品加工技术 209
第一章 乳的成分及性质 209
第一节 乳的组成 209
第二节 乳的化学成分 210
第三节 乳的物理性质 218
第四节 异常乳 224
第一节 原料乳的验收 230
第二章 原料乳的验收与预处理 230
第二节 原料乳的预处理 232
第三章 消毒乳 237
第一节 概述 237
第二节 消毒乳的加工技术 242
第三节 灭菌乳及无菌包装 244
第四章 发酵乳制品 248
第一节 概述 248
第二节 发酵剂 249
第三节 酸乳的加工技术 255
第四节 乳酸菌饮料 261
第五章 冰淇淋 264
第一节 概述 264
第二节 冰淇淋的加工技术 264
第六章 乳粉 272
第一节 概述 272
第二节 全脂乳粉的加工技术 274
第三节 速溶奶粉的加工技术 283
第四节 调制乳粉的加工技术 287
第七章 其他乳制品简介 290
第一节 炼乳的加工技术 290
第二节 奶油的加工技术 294
第三节 干酪的加工技术 298
第四篇 蛋制品加工技术 305
第一章 蛋的基础知识 305
第一节 蛋的结构 305
第二节 蛋的化学成分 308
第三节 蛋的理化性质 316
第四节 蛋的加工特性 319
第二章 禽蛋的验收与贮藏 321
第一节 鲜蛋的收购及质量指标 321
第二节 蛋的质量鉴定 324
第三节 蛋的分级 328
第四节 鲜蛋的贮藏 329
第二章 松花蛋 335
第一节 松花蛋加工原料的选择 335
第二节 松花蛋加工的基本原理 338
第三节 松花蛋的加工技术 343
第四节 松花蛋的质量控制 351
第四章 糟蛋 353
第一节 糟蛋的加工原理 353
第二节 糟蛋的加工技术 353
第三节 糟蛋的质量控制 356
第一节 咸蛋加工技术 358
第五章 其他蛋制品 358
第二节 冰蛋加工技术 364
第三节 干蛋白加工技术 367
第四节 蛋粉加工技术 377
第五节 蛋松加工技术 379
第五篇 面食制品加工技术 383
第一章 原辅材料 383
第一节 常用原材料 383
第二节 常用辅助材料 391
第二节 面包加工技术 401
第一节 概述 401
第二章 面包 401
第三章 饼干 423
第一节 概述 423
第二节 饼干加工技术 425
第四章 糕点 439
第一节 概述 439
第二节 面团调制技术 441
第三节 面糊调制技术 448
第四节 成型技术 454
第五节 成熟技术 456
第一节 概述 460
第五章 方便面 460
第二节 方便面加工技术 462
第三节 方便面调料加工技术 478
第六篇 饮料加工技术 489
第一章 水处理 489
第一节 饮料用水的水质要求 489
第二节 水处理 492
第二章 碳酸饮料 503
第一节 概述 503
第二节 碳酸饮料加工技术 505
第三节 碳酸饮料质量控制 515
第三章 果汁饮料 519
第一节 果汁饮料的种类及主要成分 519
第二节 果汁饮料的基本生产工艺 523
第三节 几种果汁饮料加工技术 528
第四节 果汁饮料的质量控制 531
第四章 植物蛋白饮料 533
第一节 豆奶 533
第二节 大豆饮料 545
第三节 花生乳 547
第四节 其他植物蛋白饮料 549
第一节 矿泉水加工技术 552
第五章 其他饮料 552
第二节 纯净水加工技术 556
第三节 固体饮料加工技术 557
第七篇 农副产品加工技术 563
第一章 谷物薯类食品的加工 563
第一节 粉条（丝）的加工技术 563
第二节 膨化食品的加工技术 564
第三节 米粉加工技术 578
第二章 果蔬类食品的加工 588
第一节 果脯蜜饯的加工技术 588
第二节 果酱的加工技术 596
第三节 果蔬脆片的加工技术 599
第八篇 食品工业设备、容器的清洗与消毒技术 603
第一章 食品工业中的洗涤与消毒 603
第一节 概述 603
第二节 洗涤剂、消毒剂的基本成分及作用原理 604
第三节 工业洗涤的技术原理 617
第四节 合成洗涤剂的复配 621
第二章 食品工业设备、容器的清洗与消毒 631
第一节 食品的洗涤 631
第二节 食品工业设备、容器的清洗与消毒技术 633
第三节 食品工业设备及容器的杀菌技术 636
第四节 CIP清洗与消毒系统 638
参考文献 640