前 言 1
一、绪论 1
目 录 1
（一）我国栽培食用菌历史悠久 2
（二）我国利用食用菌源远流长 6
（三）食用菌的营养及药用价值 9
（四）发展食用菌生产大有可为 21
二、蘑菇 27
（一）蘑菇概述 27
（二）蘑菇的营养及药用价值 29
（三）蘑菇食谱 31
猪肉类： 31
1．肉片烧鲜蘑 31
2．糟溜里脊片 31
4．干煸鲜蘑菇 32
79．烧江干 1 32
3．蘑菇炒里脊 32
5．蛋煎猪排 33
6．捷克式鲜蘑焖猪排 33
8．炒腰花 34
7．三鲜蹄筋 34
9．蘑菇爆双红 35
牛羊肉类 36
10．火锅牛里脊片 36
11．奶汁牛里脊丝 36
13．奥地利式烤牛肉扒 37
12．鲜蘑里脊 37
15．烩肝丝 38
14．红酒鲜蘑少司烩牛乳房 38
蛋 禽类： 39
16．煮焖鸡块 39
17．红酒烩鸡 39
18．美式烩鸡 40
19．德式鲜蘑烩鸡丝 40
20．葡萄牙式烩鸡 41
21．苏夫力鸡 41
22．法式烤面条鸡 42
23．奶汁鸡肉丝 42
24．黄袍鸡包 43
25．鲜蘑鸡茸菠菜 44
26．煎鸡排蘑菇少司 44
27．炸奶油鲜蘑鸡卷 45
28．鸡茸鲜蘑菇丁 46
29．鸡皮鲜蘑 46
30．焖鸭鲜蘑鸭肝少司 47
31．鲜蘑鸡肝串 47
33．宫保鸭心 48
32．鸡冠子清酥盒 48
34．软炸鲜蘑 49
35．鲜蘑馅炒鸡蛋 49
36．法式鲜蘑鸡蛋饼 50
37．鲜蘑火腿丝面包碗托鸡蛋 50
38．鲜菇鸡丁清酥盒托鸡蛋 50
41．煎什锦蛋 51
40．鲜白蘑摊蛋 51
39．蟹肉混酥碗烤鸡蛋 51
42．八宝香酥鸭 52
43．掌上蘑菇 52
45．蒸鱼卷鲜蘑大虾少司 53
鱼虾类： 53
44．三鲜瓤鸭膀 53
46．法式煮鱼白酒鲜蘑少司 54
47．煮桂鱼芥末鲜蘑少司 54
海味 类： 55
49．烩海参鲜蘑 55
48．蒸鱼卷鲜蘑少司 55
50．雪山寻宝 56
51．冬瓜盅 57
52．奶油烤蛎黄 57
豆制品类： 58
53．蘑菇豆腐 58
54．什锦豆腐 58
55．四喜豆腐 59
56．罗汉豆腐 59
58．炝腐竹鲜蘑 60
59．炒蛋白肉蘑菇 60
57．鲜蘑烧豆腐 60
蔬菜 类： 61
60．红油鲜蘑 61
61．汁腌菠菜小蘑菇（日本小酒菜） 61
62．蘑菇青菜心 62
63．鸡油菜心 62
66．鲜蘑烧三元 63
65．油煎鲜蘑 63
64．蘑菇炖土豆 63
67．奶油计司烤鲜蘑 64
68．法式土豆鲜蘑沙拉子 65
69．番茄烧鲜蘑 65
70．意大利式番茄排 65
71．鲜蘑扁豆 66
72．葱头煎鲜蘑 66
73．奶油烤鲜蘑 66
76．奶油扒白蘑 67
74．酸奶油蘑菇 67
75．菜豆蘑菇汁丸子 67
77．鲜蘑萝卜条 68
78．白扒四宝 69
79．烧鲜蘑 69
80．蘑菇泥 69
汤类： 70
81．甩袖汤 70
82．竹笋肝膏汤 70
83．奶油蘑菇鸡丝汤（法国式） 71
84．甲鱼汤（日本式） 71
85．三鲜汤 72
86．鱼丸汤 72
87．蘑菇汁 73
88．蘑菇汤 73
89．蘑菇大米汤 73
92．蘑菇锅巴 74
90．奶油鲜蘑汤 74
点心及主食类： 74
91．鸡汤蘑菇豌豆 74
93．奶油鲜蘑虾卷 75
94．乌克兰式土豆蘑菇馅饺子 75
95．马来西亚式炒饭 76
96．酸洋白菜蘑菇馅 76
97．鲜蘑菇馅 77
98．腌蘑菇馅 77
99．米饭干蘑菇馅 77
100．蘑菇葱头养麦饭 77
101．蘑菇馅土豆饼 78
102．鲜蘑菇肉饼 78
103．刀鱼羹 79
104．五味羹 79
105．豆腐饺 79
106．炒泥肠带蛋 80
（一）香菇概述 81
三、香 菇 81
（二）香菇的营养及药用价值 84
（三）香菇食谱 86
猪 肉 类： 86
1．扣三丝 86
2．滑溜里脊片 87
3．香菇肉末油面包 87
4．香菇合包 87
5．水晶肉丸 88
6．汆里脊丝 88
7．干蒸排骨 89
8．苦瓜酿肉 89
9．珍珠肉丸 90
10．荷花肚 91
11．香菇炒肚丝 91
13．爆牛肉丝 92
12．清蒸腰块 92
牛羊肉类： 92
14．烩牛脑髓 93
15．清蒸鸡 94
16．沙锅什锦 94
蛋禽类： 94
17．生炒子鸡 95
18．法式香菇鸡 95
19．溜鸡片 96
20．芙蓉鸡片 97
21．烧酿香菇 98
22．清汤玉带鸡 98
23．香菇鸡 99
24．鸡茸菜花 99
25．纸包糯米鸡 100
26．糖醋鸡卷 100
27．炸鸡卷 101
28．烧香菇托 101
29．酸辣大转弯 102
31．炉鸭丝炒“黄瓜鱼” 103
30．香菇鸡翅 103
32．炉鸭丝炒苇锥 104
33．柴把鸭子 104
34．八宝鸭子 105
35．鸭包翅 106
36．鸡皮烧鸭掌 106
37．拌鸭掌 107
38．香菇肉丝扒蛋 107
40．糖醋溜蛋落 108
39．蛋蒸碗（日本式） 108
41．锅贴蛋（贴锅蛋） 109
42．煎焖鸡蛋 109
鱼 虾 类： 110
43．乌溜桂鱼 110
44．南丰炒鱼丝 110
45．火把鱼卷 111
46．三丝蒸桂鱼 112
47．清蒸刀鱼 112
48．清蒸鲥鱼 113
49．荷包鲫鱼 114
50．怀胎鲫鱼 114
52．清蒸鲤鱼 115
51．蒸酒香比目鱼（日本式） 115
53．红烧鱼 116
54．清蒸？鱼 116
55．清蒸白鳝 117
56．干炸鳝鱼卷 117
57．炒鳝糊 118
58．清蒸河鳗 119
59．干蒸鳊鱼 119
60．清蒸鲳鱼 120
61．汆鱼丸 120
62．煎扒青鱼头尾 121
63．清蒸武昌鱼 121
64．网油蒸鲢鱼 122
65．豆瓣烧娃娃鱼 122
66．红烧甲鱼 123
67．花浪香菇 124
68．镶扒香菇 124
69．炒虾腰 125
海 味 类： 126
70．花环鱼肚 126
71．虾仁鱼肚 127
72．荷花鱼肚 128
73．红烧鱼唇 129
74．沙锅鱼唇 129
75．蒸酿海参 130
76．八宝海参 131
77．鸡腿扒海参 131
78．清汤佛手鱼翅 132
81．炒蛎黄 133
80．烧酿蛏干 133
82．烧淡菜 134
83．烧酿淡菜 134
野味类： 135
84．鸡丝烩熊掌 135
85．绿柳兔丝 136
86．烧鹿筋 137
87．溜鸽脯 137
88．琥珀鸽蛋 138
豆制品类： 138
89．豆腐蒸碗（日本式） 138
90．香菇烧豆腐 139
91．沙锅豆腐 139
92． “鹌鹑”豆腐 140
93．紊丝豆腐 140
蔬菜类： 141
95．青笋炒香菇 141
94．虾子烧腐竹 141
96．香菇烧菜心 142
97．火鸡银苗 142
98．炒双菇 143
99．素什锦 143
100．清炖木耳香菇 144
101．香菇烧玉笋 144
102．香菇烧丝瓜 144
104．八宝菠菜 145
103．松子仁烧香菇 145
105．炒鲜核桃仁 146
106．炒蟹粉 146
107．香菇板栗 147
108．五彩鱼丝 147
109．油吃白菜墩 148
110．火腿烧油菜 149
汤类： 149
111．香菇豆腐汤 149
114．鸡茸豆花汤 150
112．香菇鱿鱼汤 150
113．素菜汤（日本式） 150
115．清汤鸭掌 151
116．鲜香菇豆腐酱汤（日本式） 151
117．三片汤 152
118．什锦汤 152
119．清汤蛏子 153
120．清汤蛤蜊 153
122．清汤蟹蛋 154
121．清汤鸭舌 154
123．西瓜鸡汤 155
点心及主食类： 155
124．海蛎子素菜饭（日本式） 155
125．鸡肉素菜饭（日本式） 156
126．五目饭（日本式） 156
127．紫菜四喜（日本式） 157
128．豆腐四喜（日本式） 157
130．五目四喜（日本式） 158
129．鸡四喜（日本式） 158
131．蒸四喜（日本式） 159
132．碗四喜（日本式） 159
133．鸡蛋鸡肉卷（日本式） 160
134．炸豆腐素菜饼（日本式） 160
四、草菇 161
（一）草菇概述 161
（二）草菇的营养及药用价值 163
（三）草菇食谱 166
猪肉类： 166
1．肉丝炒菇片 166
2．腿汁扒芥菜 166
蛋禽类： 167
3．茶碗木须（日本式） 167
4．素菜煮鸡块（日本式） 168
5．拆鹅掌鱼云 168
7．荷包玉菜鸭 169
6．双茸瓤鸭 169
8．百鸟归巢 170
9．生扣鸳鸯鸡 172
10．炸纸包鸡 172
11．草菇蒸滑鸡 173
12．核桃蚕茧鸡脯 173
13．鸡腹藏素 174
14．燕液八宝鸭 175
15．陈皮扒鸭掌 175
16．碧绿鸡虾球 176
17．鲜莲冬瓜盅 177
18．奶油草菇白菜 177
鱼虾类： 178
19．甲鱼蒸碗（日本式） 178
20．青苗鲟球 179
21．合浦还珠 179
22．鸡肝炒虾片 180
23．炒鲟龙鱼片 180
24．菊花鲈鱼窝 181
26．清蒸三藜鱼（鲥鱼） 182
25．生炒？鱼腩 182
27．夜合虾仁 183
28．鲜菇汆虾扇 184
29．虾胶酿草菇 184
30．蟹肉扒鲜草菇 185
31．南腿蒸乳鸽 186
32．炒走油乳鸽 186
野味类： 186
33．白鸽明珠 187
34．扒金银鸽蛋 188
35．白玉云螺鸟 188
36．肝凤核蝉 189
豆制品类： 190
37．蚝油豆腐 190
38．烧草菇海米豆腐 190
40．香露炖三菇 191
蔬菜类： 191
39．素炒菇片 191
41．蚝沺扒三菇 192
42．扒三菇六耳 192
汤 类： 194
43．煲山斑鱼汤 194
44．鲜陈草菇汤 194
47．干烧伊府面 195
点心及主食类： 195
46．清菇汤 195
45．草菇酱汤（日本式） 195
48．草菇烧卖 196
五、金针菇 197
（一）金针菇概述 197
（二）金针菇的营养及药用价值 200
（三）金针菇食谱 200
1．金针菇炒腰花 200
3．金针菇扒鸡肫 201
2．金针云片 201
4．金茸冷什锦 202
5．金针菇炒鳝丝 202
6．金茸炖鳗 203
7．金针菇春卷 203
六、平 菇 204
（一）平菇概述 204
（二）平菇的营养及药用价值 206
（三）平菇食谱 208
1．肉丝平菇 208
2．猪肉炖平菇 208
3．平菇炒蛋 209
4．平菇炖小鸡 209
5．芙蓉菇子 209
6．菇子炖豆腐 210
7．清蒸平菇 210
11．平菇清炒核桃仁 211
10．糖醋平菇 211
9．凉拌葱花平菇 211
8．红烧平菇（日本式） 211
12．平菇炒菜心 212
13．素炒三丝 212
14．素炒鲜平菇 212
15．平菇炒南荠 213
16．平菇豆腐汤 213
17．平菇汤 213
18．菇子煮鲫鱼 214
19．平菇什锦饭 214
20．菇子蛋卷 214
七、凤尾菇 215
（一）凤尾菇概述 215
（二）凤尾菇的营养及药用价值 218
3．凤尾水晶肚 220
2．糖醋凤尾菇 220
1．酥炸凤尾菇 220
（三）凤尾菇食谱 220
4．凤尾龙脑 221
5．凤尾菇清炖鸡 221
6．清蒸凤尾菇 222
7．凉拌凤尾菇 222
8．凤尾三宝羹 222
10．鲜菇豆腐汤 223
9．凤尾菊花汤 223
八、木耳 224
（一）木耳概述 224
（二）木耳的营养及药用价值 226
（三）木耳食谱 229
猪 肉 类： 229
1．片炒黑菜 229
2．鱼香肉丝 229
3．焦溜肉片 230
4．炒木樨肉 230
6．鱼香碎滑肉 231
5．合川肉片 231
7．炒肉片 232
8．回锅肉 232
9．勺子肉 233
10．滑溜肉片 233
11．葱爆肉片 234
12．大炒肉片 234
14．溜三样 235
13．爆炒肉片 235
15．炸溜里脊 236
16．四喜酥丸 236
17．枫泾猪排 237
18．鱼香腰花 237
19．拌腰花 238
20．醋溜腰花 238
21．炝腰花 239
22．木耳猪肝 239
24．红烧大肠 240
23．炒猪肝 240
25．清蒸蹄花 241
26．炒肚丝 241
27．木耳炒肚片 242
牛羊肉类： 242
28．炒合菜 242
29．葱爆牛肉 243
30．烧牛蹄筋 243
32．炒肉丝 244
31．炒肉片 244
33．扣烧羊肉 245
34．红烧羊肉 245
35．炒羊腰花 246
蛋禽类： 247
36．炒辣子鸡 247
37．盐水鸡什件 247
38．粉蒸鸭 248
39．炒鸭片 248
41．南糟爆鸭肝 249
40．炒鸭肝 249
42．老烧蛋 250
鱼虾类： 250
43．珊瑚带鱼 250
44．清蒸木耳托 251
45．烩酸辣鱼丝 251
46．糟溜鱼片 252
47．木耳烩鱼片 252
50．烧瓦块鱼 253
49．木耳清蒸鲫鱼 253
48．红烧头尾 253
51．爆鳝鱼片 254
52．山东鱼段 254
53．清蒸甲鱼 255
海味类： 256
54．青蒜拌蜇丝 256
野 味类： 256
55．炸溜田鸡 256
57．水溜豆腐 257
56．汆滑田鸡 257
豆制品类： 257
58．家常豆腐 258
59．沙锅冻豆腐 258
60．炒腐衣 259
61．烩豆筋 259
62．烘豆腐 260
63．烧溜豆腐 260
64．四季豆腐 261
65．绣球豆腐 261
66．油菜炖豆腐 262
67．炸素千 262
68．炝干豆腐瓜片 263
69．木耳炒腐竹 263
70．炒蛋白肉木耳 263
71．肉片炒虎皮豆腐 264
73．素炒嘎渣儿 265
72．木耳黄瓜（日本式） 265
蔬菜类： 265
汤 类： 266
74．云耳肉片汤 266
75．黄浆 266
76．肉丝汤 267
77．蹄肚汤 267
78．月母鸡汤 268
79．鸡汤血羹 268
80．酸辣汤 269
81．木樨汤 269
82．鲫鱼豆腐汤 270
83．大虾汤 270
84．蛤蜊蛋汤 270
85．光儿汤 271
86．木耳红枣 271
87．云子凉卷 272
88．花素水饺 272
点心及主食类： 272
89．清蒸素饺 273
90．清素锅贴 273
九、银耳 275
（一）银耳概述 275
（二）银耳的营养及药用价值 277
3．鸡茸菊花银耳 279
2．蒜炒银耳 279
1．银耳荤菜 279
（三）银耳食谱 279
4．绣球银耳 280
5．鸡茸银耳 281
6．汆银耳鸭舌 281
7．芙蓉银耳 282
8．银耳炖鹑蛋 283
9．银耳鹌鹑羹 283
10．虾仁溜银耳 283
12．银耳干贝 284
11．三鲜银耳 284
13．炝双耳 285
14．凉拌银耳 285
15．银耳羹 286
16．银耳鸡汤 286
17．清汤银耳 286
18．枸杞头炖银耳 287
19．冰糖樱桃雪耳 287
22．蜜汁樱花 288
21．蒸银耳羹 288
20．银耳桔羹 288
23．冰糖银耳 289
24．银耳桂花甜羹 289
25．银耳汤 290
26．西米银耳羹 290
27．银耳粥 290
28．被地听声 291
（一）猴头概述 292
十、猴头 292
（二）猴头的营养及药用价值 294
（三）猴头食谱 296
1．滑炒脊丝猴头 296
2．红烧美味猴头 296
3．扒猴头 297
4．奶油扒猴头 297
5．云片猴头 298
6．烧猴头 298
7．猴头瓤鸡 299
8．芙蓉猴头 299
9．烧酿猴头 300
10．玉手猴头蘑 301
11．猴头扒熊掌 301
12．猴头蘑扒菜心 302
13．扒猴头蘑 303
15．清汤紫菜烩猴头 304
14．清炖猴头蘑 304
16．清汤芙蓉猴头 305
十一、竹荪 306
（一）竹荪概述 306
（二）竹荪的营养及药用价值 309
（三）竹荪食谱 310
1．红焖竹荪 310
3．植物扒鹅掌 311
2．竹荪扒凤燕 311
4．焖金钱冬瓜 312
5．芥脑烩鸡腰 313
6．？鱼炖水鸭 313
7．瓤蛤蜊 314
8．金钟鸽蛋 314
9．罗汉竹荪 315
10．鼎湖上素 316
11．植物扒四宝 317
13．素扒酿竹荪 318
12．芥蓝穿竹荪 318
14．紫竹莲池 319
15．瓤竹荪 319
16．清汤竹荪卷 320
17．竹荪鸽蛋汤 321
18．竹荪芙蓉蛋汤 321
19．清汤竹荪丸 321
20．百花争艳 322
21．竹荪响螺汤 322
22．清汤竹荪 323
23．酿竹荪汤 324
24．茉莉竹荪 324
25．榆耳竹荪汤 325
附录 326
（一）鲜菇家庭保鲜方法 326
（二）干猴头泡发方法 327
（三）食用菌的盐渍及干制 328