中国食用蘑菇大观PDF电子书下载

前 言 1

一、绪论 1

目 录 1

（一）我国栽培食用菌历史悠久 2

（二）我国利用食用菌源远流长 6

（三）食用菌的营养及药用价值 9

（四）发展食用菌生产大有可为 21

二、蘑菇 27

（一）蘑菇概述 27

（二）蘑菇的营养及药用价值 29

（三）蘑菇食谱 31

猪肉类： 31

1．肉片烧鲜蘑 31

2．糟溜里脊片 31

4．干煸鲜蘑菇 32

79．烧江干 1 32

3．蘑菇炒里脊 32

5．蛋煎猪排 33

6．捷克式鲜蘑焖猪排 33

8．炒腰花 34

7．三鲜蹄筋 34

9．蘑菇爆双红 35

牛羊肉类 36

10．火锅牛里脊片 36

11．奶汁牛里脊丝 36

13．奥地利式烤牛肉扒 37

12．鲜蘑里脊 37

15．烩肝丝 38

14．红酒鲜蘑少司烩牛乳房 38

蛋 禽类： 39

16．煮焖鸡块 39

17．红酒烩鸡 39

18．美式烩鸡 40

19．德式鲜蘑烩鸡丝 40

20．葡萄牙式烩鸡 41

21．苏夫力鸡 41

22．法式烤面条鸡 42

23．奶汁鸡肉丝 42

24．黄袍鸡包 43

25．鲜蘑鸡茸菠菜 44

26．煎鸡排蘑菇少司 44

27．炸奶油鲜蘑鸡卷 45

28．鸡茸鲜蘑菇丁 46

29．鸡皮鲜蘑 46

30．焖鸭鲜蘑鸭肝少司 47

31．鲜蘑鸡肝串 47

33．宫保鸭心 48

32．鸡冠子清酥盒 48

34．软炸鲜蘑 49

35．鲜蘑馅炒鸡蛋 49

36．法式鲜蘑鸡蛋饼 50

37．鲜蘑火腿丝面包碗托鸡蛋 50

38．鲜菇鸡丁清酥盒托鸡蛋 50

41．煎什锦蛋 51

40．鲜白蘑摊蛋 51

39．蟹肉混酥碗烤鸡蛋 51

42．八宝香酥鸭 52

43．掌上蘑菇 52

45．蒸鱼卷鲜蘑大虾少司 53

鱼虾类： 53

44．三鲜瓤鸭膀 53

46．法式煮鱼白酒鲜蘑少司 54

47．煮桂鱼芥末鲜蘑少司 54

海味 类： 55

49．烩海参鲜蘑 55

48．蒸鱼卷鲜蘑少司 55

50．雪山寻宝 56

51．冬瓜盅 57

52．奶油烤蛎黄 57

豆制品类： 58

53．蘑菇豆腐 58

54．什锦豆腐 58

55．四喜豆腐 59

56．罗汉豆腐 59

58．炝腐竹鲜蘑 60

59．炒蛋白肉蘑菇 60

57．鲜蘑烧豆腐 60

蔬菜 类： 61

60．红油鲜蘑 61

61．汁腌菠菜小蘑菇（日本小酒菜） 61

62．蘑菇青菜心 62

63．鸡油菜心 62

66．鲜蘑烧三元 63

65．油煎鲜蘑 63

64．蘑菇炖土豆 63

67．奶油计司烤鲜蘑 64

68．法式土豆鲜蘑沙拉子 65

69．番茄烧鲜蘑 65

70．意大利式番茄排 65

71．鲜蘑扁豆 66

72．葱头煎鲜蘑 66

73．奶油烤鲜蘑 66

76．奶油扒白蘑 67

74．酸奶油蘑菇 67

75．菜豆蘑菇汁丸子 67

77．鲜蘑萝卜条 68

78．白扒四宝 69

79．烧鲜蘑 69

80．蘑菇泥 69

汤类： 70

81．甩袖汤 70

82．竹笋肝膏汤 70

83．奶油蘑菇鸡丝汤（法国式） 71

84．甲鱼汤（日本式） 71

85．三鲜汤 72

86．鱼丸汤 72

87．蘑菇汁 73

88．蘑菇汤 73

89．蘑菇大米汤 73

92．蘑菇锅巴 74

90．奶油鲜蘑汤 74

点心及主食类： 74

91．鸡汤蘑菇豌豆 74

93．奶油鲜蘑虾卷 75

94．乌克兰式土豆蘑菇馅饺子 75

95．马来西亚式炒饭 76

96．酸洋白菜蘑菇馅 76

97．鲜蘑菇馅 77

98．腌蘑菇馅 77

99．米饭干蘑菇馅 77

100．蘑菇葱头养麦饭 77

101．蘑菇馅土豆饼 78

102．鲜蘑菇肉饼 78

103．刀鱼羹 79

104．五味羹 79

105．豆腐饺 79

106．炒泥肠带蛋 80

（一）香菇概述 81

三、香 菇 81

（二）香菇的营养及药用价值 84

（三）香菇食谱 86

猪 肉 类： 86

1．扣三丝 86

2．滑溜里脊片 87

3．香菇肉末油面包 87

4．香菇合包 87

5．水晶肉丸 88

6．汆里脊丝 88

7．干蒸排骨 89

8．苦瓜酿肉 89

9．珍珠肉丸 90

10．荷花肚 91

11．香菇炒肚丝 91

13．爆牛肉丝 92

12．清蒸腰块 92

牛羊肉类： 92

14．烩牛脑髓 93

15．清蒸鸡 94

16．沙锅什锦 94

蛋禽类： 94

17．生炒子鸡 95

18．法式香菇鸡 95

19．溜鸡片 96

20．芙蓉鸡片 97

21．烧酿香菇 98

22．清汤玉带鸡 98

23．香菇鸡 99

24．鸡茸菜花 99

25．纸包糯米鸡 100

26．糖醋鸡卷 100

27．炸鸡卷 101

28．烧香菇托 101

29．酸辣大转弯 102

31．炉鸭丝炒“黄瓜鱼” 103

30．香菇鸡翅 103

32．炉鸭丝炒苇锥 104

33．柴把鸭子 104

34．八宝鸭子 105

35．鸭包翅 106

36．鸡皮烧鸭掌 106

37．拌鸭掌 107

38．香菇肉丝扒蛋 107

40．糖醋溜蛋落 108

39．蛋蒸碗（日本式） 108

41．锅贴蛋（贴锅蛋） 109

42．煎焖鸡蛋 109

鱼 虾 类： 110

43．乌溜桂鱼 110

44．南丰炒鱼丝 110

45．火把鱼卷 111

46．三丝蒸桂鱼 112

47．清蒸刀鱼 112

48．清蒸鲥鱼 113

49．荷包鲫鱼 114

50．怀胎鲫鱼 114

52．清蒸鲤鱼 115

51．蒸酒香比目鱼（日本式） 115

53．红烧鱼 116

54．清蒸？鱼 116

55．清蒸白鳝 117

56．干炸鳝鱼卷 117

57．炒鳝糊 118

58．清蒸河鳗 119

59．干蒸鳊鱼 119

60．清蒸鲳鱼 120

61．汆鱼丸 120

62．煎扒青鱼头尾 121

63．清蒸武昌鱼 121

64．网油蒸鲢鱼 122

65．豆瓣烧娃娃鱼 122

66．红烧甲鱼 123

67．花浪香菇 124

68．镶扒香菇 124

69．炒虾腰 125

海 味 类： 126

70．花环鱼肚 126

71．虾仁鱼肚 127

72．荷花鱼肚 128

73．红烧鱼唇 129

74．沙锅鱼唇 129

75．蒸酿海参 130

76．八宝海参 131

77．鸡腿扒海参 131

78．清汤佛手鱼翅 132

81．炒蛎黄 133

80．烧酿蛏干 133

82．烧淡菜 134

83．烧酿淡菜 134

野味类： 135

84．鸡丝烩熊掌 135

85．绿柳兔丝 136

86．烧鹿筋 137

87．溜鸽脯 137

88．琥珀鸽蛋 138

豆制品类： 138

89．豆腐蒸碗（日本式） 138

90．香菇烧豆腐 139

91．沙锅豆腐 139

92． “鹌鹑”豆腐 140

93．紊丝豆腐 140

蔬菜类： 141

95．青笋炒香菇 141

94．虾子烧腐竹 141

96．香菇烧菜心 142

97．火鸡银苗 142

98．炒双菇 143

99．素什锦 143

100．清炖木耳香菇 144

101．香菇烧玉笋 144

102．香菇烧丝瓜 144

104．八宝菠菜 145

103．松子仁烧香菇 145

105．炒鲜核桃仁 146

106．炒蟹粉 146

107．香菇板栗 147

108．五彩鱼丝 147

109．油吃白菜墩 148

110．火腿烧油菜 149

汤类： 149

111．香菇豆腐汤 149

114．鸡茸豆花汤 150

112．香菇鱿鱼汤 150

113．素菜汤（日本式） 150

115．清汤鸭掌 151

116．鲜香菇豆腐酱汤（日本式） 151

117．三片汤 152

118．什锦汤 152

119．清汤蛏子 153

120．清汤蛤蜊 153

122．清汤蟹蛋 154

121．清汤鸭舌 154

123．西瓜鸡汤 155

点心及主食类： 155

124．海蛎子素菜饭（日本式） 155

125．鸡肉素菜饭（日本式） 156

126．五目饭（日本式） 156

127．紫菜四喜（日本式） 157

128．豆腐四喜（日本式） 157

130．五目四喜（日本式） 158

129．鸡四喜（日本式） 158

131．蒸四喜（日本式） 159

132．碗四喜（日本式） 159

133．鸡蛋鸡肉卷（日本式） 160

134．炸豆腐素菜饼（日本式） 160

四、草菇 161

（一）草菇概述 161

（二）草菇的营养及药用价值 163

（三）草菇食谱 166

猪肉类： 166

1．肉丝炒菇片 166

2．腿汁扒芥菜 166

蛋禽类： 167

3．茶碗木须（日本式） 167

4．素菜煮鸡块（日本式） 168

5．拆鹅掌鱼云 168

7．荷包玉菜鸭 169

6．双茸瓤鸭 169

8．百鸟归巢 170

9．生扣鸳鸯鸡 172

10．炸纸包鸡 172

11．草菇蒸滑鸡 173

12．核桃蚕茧鸡脯 173

13．鸡腹藏素 174

14．燕液八宝鸭 175

15．陈皮扒鸭掌 175

16．碧绿鸡虾球 176

17．鲜莲冬瓜盅 177

18．奶油草菇白菜 177

鱼虾类： 178

19．甲鱼蒸碗（日本式） 178

20．青苗鲟球 179

21．合浦还珠 179

22．鸡肝炒虾片 180

23．炒鲟龙鱼片 180

24．菊花鲈鱼窝 181

26．清蒸三藜鱼（鲥鱼） 182

25．生炒？鱼腩 182

27．夜合虾仁 183

28．鲜菇汆虾扇 184

29．虾胶酿草菇 184

30．蟹肉扒鲜草菇 185

31．南腿蒸乳鸽 186

32．炒走油乳鸽 186

野味类： 186

33．白鸽明珠 187

34．扒金银鸽蛋 188

35．白玉云螺鸟 188

36．肝凤核蝉 189

豆制品类： 190

37．蚝油豆腐 190

38．烧草菇海米豆腐 190

40．香露炖三菇 191

蔬菜类： 191

39．素炒菇片 191

41．蚝沺扒三菇 192

42．扒三菇六耳 192

汤 类： 194

43．煲山斑鱼汤 194

44．鲜陈草菇汤 194

47．干烧伊府面 195

点心及主食类： 195

46．清菇汤 195

45．草菇酱汤（日本式） 195

48．草菇烧卖 196

五、金针菇 197

（一）金针菇概述 197

（二）金针菇的营养及药用价值 200

（三）金针菇食谱 200

1．金针菇炒腰花 200

3．金针菇扒鸡肫 201

2．金针云片 201

4．金茸冷什锦 202

5．金针菇炒鳝丝 202

6．金茸炖鳗 203

7．金针菇春卷 203

六、平 菇 204

（一）平菇概述 204

（二）平菇的营养及药用价值 206

（三）平菇食谱 208

1．肉丝平菇 208

2．猪肉炖平菇 208

3．平菇炒蛋 209

4．平菇炖小鸡 209

5．芙蓉菇子 209

6．菇子炖豆腐 210

7．清蒸平菇 210

11．平菇清炒核桃仁 211

10．糖醋平菇 211

9．凉拌葱花平菇 211

8．红烧平菇（日本式） 211

12．平菇炒菜心 212

13．素炒三丝 212

14．素炒鲜平菇 212

15．平菇炒南荠 213

16．平菇豆腐汤 213

17．平菇汤 213

18．菇子煮鲫鱼 214

19．平菇什锦饭 214

20．菇子蛋卷 214

七、凤尾菇 215

（一）凤尾菇概述 215

（二）凤尾菇的营养及药用价值 218

3．凤尾水晶肚 220

2．糖醋凤尾菇 220

1．酥炸凤尾菇 220

（三）凤尾菇食谱 220

4．凤尾龙脑 221

5．凤尾菇清炖鸡 221

6．清蒸凤尾菇 222

7．凉拌凤尾菇 222

8．凤尾三宝羹 222

10．鲜菇豆腐汤 223

9．凤尾菊花汤 223

八、木耳 224

（一）木耳概述 224

（二）木耳的营养及药用价值 226

（三）木耳食谱 229

猪 肉 类： 229

1．片炒黑菜 229

2．鱼香肉丝 229

3．焦溜肉片 230

4．炒木樨肉 230

6．鱼香碎滑肉 231

5．合川肉片 231

7．炒肉片 232

8．回锅肉 232

9．勺子肉 233

10．滑溜肉片 233

11．葱爆肉片 234

12．大炒肉片 234

14．溜三样 235

13．爆炒肉片 235

15．炸溜里脊 236

16．四喜酥丸 236

17．枫泾猪排 237

18．鱼香腰花 237

19．拌腰花 238

20．醋溜腰花 238

21．炝腰花 239

22．木耳猪肝 239

24．红烧大肠 240

23．炒猪肝 240

25．清蒸蹄花 241

26．炒肚丝 241

27．木耳炒肚片 242

牛羊肉类： 242

28．炒合菜 242

29．葱爆牛肉 243

30．烧牛蹄筋 243

32．炒肉丝 244

31．炒肉片 244

33．扣烧羊肉 245

34．红烧羊肉 245

35．炒羊腰花 246

蛋禽类： 247

36．炒辣子鸡 247

37．盐水鸡什件 247

38．粉蒸鸭 248

39．炒鸭片 248

41．南糟爆鸭肝 249

40．炒鸭肝 249

42．老烧蛋 250

鱼虾类： 250

43．珊瑚带鱼 250

44．清蒸木耳托 251

45．烩酸辣鱼丝 251

46．糟溜鱼片 252

47．木耳烩鱼片 252

50．烧瓦块鱼 253

49．木耳清蒸鲫鱼 253

48．红烧头尾 253

51．爆鳝鱼片 254

52．山东鱼段 254

53．清蒸甲鱼 255

海味类： 256

54．青蒜拌蜇丝 256

野 味类： 256

55．炸溜田鸡 256

57．水溜豆腐 257

56．汆滑田鸡 257

豆制品类： 257

58．家常豆腐 258

59．沙锅冻豆腐 258

60．炒腐衣 259

61．烩豆筋 259

62．烘豆腐 260

63．烧溜豆腐 260

64．四季豆腐 261

65．绣球豆腐 261

66．油菜炖豆腐 262

67．炸素千 262

68．炝干豆腐瓜片 263

69．木耳炒腐竹 263

70．炒蛋白肉木耳 263

71．肉片炒虎皮豆腐 264

73．素炒嘎渣儿 265

72．木耳黄瓜（日本式） 265

蔬菜类： 265

汤 类： 266

74．云耳肉片汤 266

75．黄浆 266

76．肉丝汤 267

77．蹄肚汤 267

78．月母鸡汤 268

79．鸡汤血羹 268

80．酸辣汤 269

81．木樨汤 269

82．鲫鱼豆腐汤 270

83．大虾汤 270

84．蛤蜊蛋汤 270

85．光儿汤 271

86．木耳红枣 271

87．云子凉卷 272

88．花素水饺 272

点心及主食类： 272

89．清蒸素饺 273

90．清素锅贴 273

九、银耳 275

（一）银耳概述 275

（二）银耳的营养及药用价值 277

3．鸡茸菊花银耳 279

2．蒜炒银耳 279

1．银耳荤菜 279

（三）银耳食谱 279

4．绣球银耳 280

5．鸡茸银耳 281

6．汆银耳鸭舌 281

7．芙蓉银耳 282

8．银耳炖鹑蛋 283

9．银耳鹌鹑羹 283

10．虾仁溜银耳 283

12．银耳干贝 284

11．三鲜银耳 284

13．炝双耳 285

14．凉拌银耳 285

15．银耳羹 286

16．银耳鸡汤 286

17．清汤银耳 286

18．枸杞头炖银耳 287

19．冰糖樱桃雪耳 287

22．蜜汁樱花 288

21．蒸银耳羹 288

20．银耳桔羹 288

23．冰糖银耳 289

24．银耳桂花甜羹 289

25．银耳汤 290

26．西米银耳羹 290

27．银耳粥 290

28．被地听声 291

（一）猴头概述 292

十、猴头 292

（二）猴头的营养及药用价值 294

（三）猴头食谱 296

1．滑炒脊丝猴头 296

2．红烧美味猴头 296

3．扒猴头 297

4．奶油扒猴头 297

5．云片猴头 298

6．烧猴头 298

7．猴头瓤鸡 299

8．芙蓉猴头 299

9．烧酿猴头 300

10．玉手猴头蘑 301

11．猴头扒熊掌 301

12．猴头蘑扒菜心 302

13．扒猴头蘑 303

15．清汤紫菜烩猴头 304

14．清炖猴头蘑 304

16．清汤芙蓉猴头 305

十一、竹荪 306

（一）竹荪概述 306

（二）竹荪的营养及药用价值 309

（三）竹荪食谱 310

1．红焖竹荪 310

3．植物扒鹅掌 311

2．竹荪扒凤燕 311

4．焖金钱冬瓜 312

5．芥脑烩鸡腰 313

6．？鱼炖水鸭 313

7．瓤蛤蜊 314

8．金钟鸽蛋 314

9．罗汉竹荪 315

10．鼎湖上素 316

11．植物扒四宝 317

13．素扒酿竹荪 318

12．芥蓝穿竹荪 318

14．紫竹莲池 319

15．瓤竹荪 319

16．清汤竹荪卷 320

17．竹荪鸽蛋汤 321

18．竹荪芙蓉蛋汤 321

19．清汤竹荪丸 321

20．百花争艳 322

21．竹荪响螺汤 322

22．清汤竹荪 323

23．酿竹荪汤 324

24．茉莉竹荪 324

25．榆耳竹荪汤 325

附录 326

（一）鲜菇家庭保鲜方法 326

（二）干猴头泡发方法 327

（三）食用菌的盐渍及干制 328