第一篇 粮油食品原料 3
第一章 主要粮油作物 3
第一节 农作物生产概述 3
第二节 稻谷 20
第三节 小麦 27
第四节 原料杂粮 30
第五节 油菜 36
第二章 原粮品质与品质检验 39
第一节 稻谷的加工特性与大米的食用品质 39
第二篇 果蔬食品原料 47
第一章 果蔬的分类及植物学性状 47
第一节 果树的分类及果实的植物学性状 47
第二节 蔬菜的分类及植物学性状 49
第二章 果蔬原料的组织结构 66
第一节 构成果蔬组织的细胞 66
第二节 植物组织的种类 67
第三节 各类果蔬的组织特性 69
第三章 果蔬的化学组成及其特性 71
第一节 水 71
第二节 碳水化合物 72
第三节 有机酸 75
第四节 单宁 76
第五节 含氮物质 77
第六节 糖苷类 78
第七节 维生素 80
第八节 矿物质 83
第九节 芳香物质 84
第十节 脂类物质 85
第十一节 色素物质 86
第四章 果蔬品质与品质评定 89
第一节 果蔬品质的定义和构成 89
第二节 果蔬品质的评定方法 90
第三篇 畜产食品原料 97
第一章 食品加工畜禽的种类及品种 97
第一节 猪 97
第二节 牛 99
第三节 兔 105
第四节 禽 105
第二章 畜禽的屠宰及分割 112
第一节 畜禽宰前的准备和管理 112
第二节 屠宰加工 113
第三节 宰后检验及处理 117
第四节 畜禽的分割及分割肉的冷加工 118
第三章 肉的成熟与变质 125
第一节 肉的成熟 125
第二节 肉的变质 129
第三节 肉的新鲜度检验 130
第四章 肉的组成及特性 133
第一节 肉的形态结构 133
第二节 肉的化学组成及性质 136
第三节 肉的物理性质 141
第五章 乳的成分及性质 146
第一节 乳的组成及其分散体系 146
第二节 乳的物理性质 155
第三节 异常乳 160
第六章 乳的生成及其影响因素 164
第一节 乳腺的结构和发育 164
第二节 乳的生成 166
第三节 乳的蓄积与排出 170
第四节 影响泌乳量及其成分的因素 171
第五节 挤乳 174
第七章 蛋的概念、组成及加工特性 178
第一节 蛋的概念及构造 178
第二节 蛋的化学组成及性质 180
第四篇 水产食品原料 185
第一章 主要水产食品原料 185
第一节 海水鱼类 185
第二节 淡水鱼类 191
第三节 贝类 196
第四节 甲壳类 199
第五节 海藻类 203
第六节 其他类 206
第二章 水产食品原料的化学成分及特性 208
第一节 肌肉组织 208
第二节 蛋白质 209
第三节 脂肪 212
第四节 碳水化合物 215
第五节 抽提物成分 218
第六节 维生素 222
第七节 无机质 223
第八节 色素物质 225
第九节 挥发性物质 227
第十节 呈味物质 230
第三章 鱼贝类的死后变化和保鲜 233
第一节 死后僵硬 233
第二节 自溶和腐败 235
第三节 鲜度判定 238
第四节 鱼贝类的保鲜 241
第四章 海洋生物活性物质 252
第一节 牛磺酸 252
第二节 活性肽 254
第三节 PUFA 256
第四节 海藻膳食纤维 258
第五节 甲壳质及其衍生物 260
第六节 其他活性物质 263
第五篇 实验指导 269
实验一 粮油样品的扦取 269
实验二 粮食杂质、不完善粒检验法 273
实验三 粮油千粒重、容重、比重的测定法 276
实验四 果蔬一般物理性状的测定 279
实验五 果蔬质地的测定 280
实验六 畜禽品种识别 283
实验七 原料肉品质的评定 283
实验八 乳新鲜度的检验 285
实验九 乳掺假的检验 288
实验十 蛋的构造和物理性状测定 290
实验十一 蛋的新鲜度和品质检验 291
实验十二 鱼类分类实验 292
实验十三 挥发性盐基氮的测定（微量扩散法） 293
实验十四 鱼类鲜度（K值）的测定 294
实验十五 藻类膳食纤维含量的测定 297