食品原料学PDF电子书下载

第一篇 粮油食品原料 3

第一章 主要粮油作物 3

第一节 农作物生产概述 3

第二节 稻谷 20

第三节 小麦 27

第四节 原料杂粮 30

第五节 油菜 36

第二章 原粮品质与品质检验 39

第一节 稻谷的加工特性与大米的食用品质 39

第二篇 果蔬食品原料 47

第一章 果蔬的分类及植物学性状 47

第一节 果树的分类及果实的植物学性状 47

第二节 蔬菜的分类及植物学性状 49

第二章 果蔬原料的组织结构 66

第一节 构成果蔬组织的细胞 66

第二节 植物组织的种类 67

第三节 各类果蔬的组织特性 69

第三章 果蔬的化学组成及其特性 71

第一节 水 71

第二节 碳水化合物 72

第三节 有机酸 75

第四节 单宁 76

第五节 含氮物质 77

第六节 糖苷类 78

第七节 维生素 80

第八节 矿物质 83

第九节 芳香物质 84

第十节 脂类物质 85

第十一节 色素物质 86

第四章 果蔬品质与品质评定 89

第一节 果蔬品质的定义和构成 89

第二节 果蔬品质的评定方法 90

第三篇 畜产食品原料 97

第一章 食品加工畜禽的种类及品种 97

第一节 猪 97

第二节 牛 99

第三节 兔 105

第四节 禽 105

第二章 畜禽的屠宰及分割 112

第一节 畜禽宰前的准备和管理 112

第二节 屠宰加工 113

第三节 宰后检验及处理 117

第四节 畜禽的分割及分割肉的冷加工 118

第三章 肉的成熟与变质 125

第一节 肉的成熟 125

第二节 肉的变质 129

第三节 肉的新鲜度检验 130

第四章 肉的组成及特性 133

第一节 肉的形态结构 133

第二节 肉的化学组成及性质 136

第三节 肉的物理性质 141

第五章 乳的成分及性质 146

第一节 乳的组成及其分散体系 146

第二节 乳的物理性质 155

第三节 异常乳 160

第六章 乳的生成及其影响因素 164

第一节 乳腺的结构和发育 164

第二节 乳的生成 166

第三节 乳的蓄积与排出 170

第四节 影响泌乳量及其成分的因素 171

第五节 挤乳 174

第七章 蛋的概念、组成及加工特性 178

第一节 蛋的概念及构造 178

第二节 蛋的化学组成及性质 180

第四篇 水产食品原料 185

第一章 主要水产食品原料 185

第一节 海水鱼类 185

第二节 淡水鱼类 191

第三节 贝类 196

第四节 甲壳类 199

第五节 海藻类 203

第六节 其他类 206

第二章 水产食品原料的化学成分及特性 208

第一节 肌肉组织 208

第二节 蛋白质 209

第三节 脂肪 212

第四节 碳水化合物 215

第五节 抽提物成分 218

第六节 维生素 222

第七节 无机质 223

第八节 色素物质 225

第九节 挥发性物质 227

第十节 呈味物质 230

第三章 鱼贝类的死后变化和保鲜 233

第一节 死后僵硬 233

第二节 自溶和腐败 235

第三节 鲜度判定 238

第四节 鱼贝类的保鲜 241

第四章 海洋生物活性物质 252

第一节 牛磺酸 252

第二节 活性肽 254

第三节 PUFA 256

第四节 海藻膳食纤维 258

第五节 甲壳质及其衍生物 260

第六节 其他活性物质 263

第五篇 实验指导 269

实验一 粮油样品的扦取 269

实验二 粮食杂质、不完善粒检验法 273

实验三 粮油千粒重、容重、比重的测定法 276

实验四 果蔬一般物理性状的测定 279

实验五 果蔬质地的测定 280

实验六 畜禽品种识别 283

实验七 原料肉品质的评定 283

实验八 乳新鲜度的检验 285

实验九 乳掺假的检验 288

实验十 蛋的构造和物理性状测定 290

实验十一 蛋的新鲜度和品质检验 291

实验十二 鱼类分类实验 292

实验十三 挥发性盐基氮的测定（微量扩散法） 293

实验十四 鱼类鲜度（K值）的测定 294

实验十五 藻类膳食纤维含量的测定 297