目录 1
第一章 概述 1
一、烹调工艺学的定义及工艺流程 1
二、烹调工艺学在烹饪专业中的地位和作用 2
三、烹调工艺学研究的内容 3
四、烹调工艺的基本功 4
第二章 刀工技术 5
第一节 刀工的意义与基本要求 5
第二节 刀工的设备与基本操作知识 7
第三节 力学在刀工中的应用 10
第四节 刀法 12
第五节 原料的成形 35
第三章 鲜活原料的初步加工 48
第一节 原料初步加工的基本原则 48
第二节 蔬菜的初步加工 49
第三节 家禽的初步加工 51
第四节 家畜内脏的初步加工 54
第五节 水产品的初步加工 56
第六节 常见野味的初步加工 59
第四章 部位取料与整料出骨 61
第一节 部位取料 61
第二节 整料出骨 84
第五章 干货原料涨发 88
第一节 千货原料的特点和涨发的目的与要 88
求 88
第二节 干货原料的涨发方法 90
第五节 汽蒸 （1 95
第三节 干货原料的涨发实例 96
第六章 菜肴的配料 104
第一节 菜肴配料的意义 104
第二节 配料的基本原则 107
第三节 配菜的方法 111
第四节 菜肴的命名 113
第七章 火候 115
第一节 热源 115
第二节 热源温度的测定 119
第三节 热传递的几种介质 120
第四节 原料在加热过程中的变化 124
第五节 火候的掌握 128
第八章 调味 131
第一节 调味的作用 131
第二节 基本味和复和味 133
第三节 预制复合味调味品的配方与应用 139
第四节 调味的方法与基本原则 147
第五节 复合味的调制方法与运用 151
第六节 调味品的盛装保管与合理放置 175
第九章 原料的初步熟处理 178
第一节 焯水 178
第二节 水煮 183
第三节 走红 185
第四节 过油 189
第十章 上浆、挂糊、勾芡、制汤 199
第一节 上浆、挂糊所用原材料的性质 199
第二节 上浆、挂糊 203
第三节 勾芡 208
第四节 制汤 212
第一节 炒、煸、溜、爆 217
第十一章 热菜烹调方法 217
第二节 炸、烹 261
第三节 烧、扒、焖、煨、炖 283
第四节 煮、涮（烫）、汆、烩、蒸 311
第五节 煎、贴、？ 348
第六节 烤、盐焗 361
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁 372
第十二章 凉菜制作方法 384
第一节 拌、炝、醃 384
第二节 炸收、卤浸、酥 406
第三节 卤、酱、冻、熏 416
第十三章 装盘 432
第一节 装盘的基本要求 432
第二节 盛器的种类 433
第三节 盛器与菜肴的配合原则 436
第四节 热菜装盘的方法 437
第五节 凉菜装盘的方法 441
第六节 成菜温度 445