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目录 1

第一章　概述 1

一、烹调工艺学的定义及工艺流程 1

二、烹调工艺学在烹饪专业中的地位和作用 2

三、烹调工艺学研究的内容 3

四、烹调工艺的基本功 4

第二章　刀工技术 5

第一节 刀工的意义与基本要求 5

第二节 刀工的设备与基本操作知识 7

第三节 力学在刀工中的应用 10

第四节 刀法 12

第五节 原料的成形 35

第三章　鲜活原料的初步加工 48

第一节 原料初步加工的基本原则 48

第二节 蔬菜的初步加工 49

第三节　家禽的初步加工 51

第四节 家畜内脏的初步加工 54

第五节 水产品的初步加工 56

第六节 常见野味的初步加工 59

第四章　部位取料与整料出骨 61

第一节　部位取料 61

第二节 整料出骨 84

第五章　干货原料涨发 88

第一节 千货原料的特点和涨发的目的与要 88

求 88

第二节 干货原料的涨发方法 90

第五节　汽蒸 （1 95

第三节 干货原料的涨发实例 96

第六章　菜肴的配料 104

第一节　菜肴配料的意义 104

第二节 配料的基本原则 107

第三节 配菜的方法 111

第四节　菜肴的命名 113

第七章　火候 115

第一节 热源 115

第二节 热源温度的测定 119

第三节 热传递的几种介质 120

第四节 原料在加热过程中的变化 124

第五节 火候的掌握 128

第八章　调味 131

第一节 调味的作用 131

第二节 基本味和复和味 133

第三节 预制复合味调味品的配方与应用 139

第四节　调味的方法与基本原则 147

第五节 复合味的调制方法与运用 151

第六节　调味品的盛装保管与合理放置 175

第九章　原料的初步熟处理 178

第一节 焯水 178

第二节 水煮 183

第三节　走红 185

第四节　过油 189

第十章　上浆、挂糊、勾芡、制汤 199

第一节 上浆、挂糊所用原材料的性质 199

第二节 上浆、挂糊 203

第三节 勾芡 208

第四节 制汤 212

第一节 炒、煸、溜、爆 217

第十一章　热菜烹调方法 217

第二节　炸、烹 261

第三节 烧、扒、焖、煨、炖 283

第四节 煮、涮（烫）、汆、烩、蒸 311

第五节 煎、贴、？ 348

第六节 烤、盐焗 361

第七节 挂霜、拔丝、蜜汁 372

第十二章　凉菜制作方法 384

第一节　拌、炝、醃 384

第二节　炸收、卤浸、酥 406

第三节 卤、酱、冻、熏 416

第十三章　装盘 432

第一节 装盘的基本要求 432

第二节 盛器的种类 433

第三节 盛器与菜肴的配合原则 436

第四节 热菜装盘的方法 437

第五节 凉菜装盘的方法 441

第六节　成菜温度 445