目 录 1
一、象形冷盘制作的一般方法 1
1．象形冷盘的造型 1
构思 1
选料 2
刀功 2
拼摆 4
2．象形冷盘的雕刻 6
雕刻原料 7
雕刻工具 8
雕刻刀法 9
雕刻步骤 11
3．象形冷盘的配色 12
配色的基本规律 12
色素的一般情况 14
二、普通冷盘制作的一般方法 16
1．烹制方法 16
2．调味技能 18
3．装盘技术 21
三、象形冷盘制作实例 16
1．龙凤呈祥 26
2．彩龙吞珠 28
3．二龙戏珠 29
4．双凤结友 32
5．立体凤凰 34
6．深山立凤 36
7．凤穿牡丹 38
8．丹凤朝阳 40
9．高技栖凤 41
10．松鹤长春 43
11．鹤颜松龄 44
12．孔雀开屏 46
13．高山鸣雀 48
14．立式孔雀 50
15．双燕迎春 51
16．大展宏图 52
17．喜鹊登梅 54
18．双鸟呢喃 55
19．雀鸟访菊 56
20．蝶舞飞歌 57
21．彩蝶飞舞 59
22．鹦鹉赏桃 60
23．芙蓉箫笙 62
24．雄鸡报晓 63
25．鱼翔浅底 65
26．一帆风顺 66
27．碧叶双桃 68
28．出水莲花 69
29．常娥奔月 70
30．丹桂飘香 71
31．月中丹桂 72
32．迎春花篮 73
33．蛋制花篮 75
34．古松盆景 76
四、普通冷盘制作实例 78
（一）禽蛋类 78
●鸡 78
1．肥嫩油鸡 78
2．白斩鸡 79
3．油泼嫩鸡 80
4．葱花白露鸡 80
5 ．脆皮烧鸡 81
6．香糟肥嫩鸡 82
7．闽红糟鸡 83
8．花椒急汁鸡 83
9．陈皮烧鸡 34
10．洋菜拌鸡丝 85
11．粉皮拌鸡丝 86
12．苦瓜拌鸡丝 87
13．红糟鸡丝 87
14．麻辣鸡丝 88
15．椒麻烧鸡丝 89
16．棒棒鸡丝 90
17．沙茶拌鸡片 91
18．凉拌烧鸡片 91
19．菠萝拌鸡片 92
20．枇杷拌烧鸡 93
21．醉八仙鸡 94
22．鸡鸭成对 95
23．脆皮糯米鸡卷 96
24．烧金钱鸡卷 97
25．五彩卷筒鸡 98
26．蜜汁金华鸡 99
27．挂炉金钱鸡 100
28．煎金钱鸡 100
29．花板鸡脯 101
30．杏仁拌鸡丁 102
31．红油鸡丁 103
32．奶油咖喱鸡肉丁 103
33．太师鸡腿 104
34．竹叶熏鸡腿 105
35．网油钢锤鸡 106
36．酥炸鸡肝条 107
37．鸡肝泥 107
38．锅贴凤肝 108
39．烧凤肝 109
40．翡翠鸡腰 110
41．芥茉仙子 111
42．仙子卧绿叶 112
43．炝凤腰肝 112
●鸭 113
1．挂炉烧鸭 113
2．红卤嫩鸭&（11 4
3．家乡酱鸭 115
4．麻酱拌鸭片 116
5．麻酱菠萝鸭 117
6．蜜汁云腿鸭 116
7．橄榄菜拌鸭片 117
8．杏花酥鸭 117
9．香葱拌鸭片 118
10．龙眼鸭片 119
11．姜芽拌鸭片 119
12．凉拌烧鸭片&（1 20
13．急味鸭片&（1 21
14．烧五仁卷筒鸭&（1 21
15．卤汁鸭舌&（1 22
16．芥茉鸭掌&（1 23
17．姜芽拌鸭舌&（1 23
18．火腿冻鸭&（1 2 4
19．掌上明珠&（1 25
20．烧卷筒鸭肝&（1 25
21．沙茶烧鸭卷&（1 26
22．烧龙眼鸭肝&（1 27
23．红油拌鸭卷&（1 28
24．卤鸭脚包&（1 28
25．芹黄拌鸭丝&（1 29
26．百花金钱鸭 130
27．芥茉鸭脷粉皮 130
28．花椒末鸭球&（1 31
29．拌鸭杂&（1 33
30．竹叶熏鸭脑&（1 33
●鹅 34
1．葱油香露鹅&（1 34
2．腐衣鹅肝卷 135
3．蚝油烧鹅肝&（1 35
4．煎鹅肝&（1 36
5．串烤鹅肝 137
6．蘑菇焗鹅肝 138
●蛋 38
1．糟软心蛋&（1 38
2．翡翠蛋卷 138
3．三色蛋卷&（1 40
4．鸡蛋松&（1 40
5．蒸鸡蛋白（黄）糕 41
（1 41
6．黑白蛋糕&（1 41
7．玉兰鹌鹑蛋&（1 42
8．白玉翡翠卷 142
（二）家畜类 44
③猪肉 44
1．虾子白切肉&（1 44
2．蜜汁挂花筒 144
3．沙茶白肉卷&（1 45
4．烧金钱肉卷&（1 46
5．酱汁前蹄 146
6．卤扎猪手&（11 7
7．沙茶白肉丝&（1 48
8．烟熏猪肉 149
9．五香猪腰&（1 49
10．白切猪肚&（1 50
11．蒜泥里脊片&（1 51
12．蒜头茸拌腰花 151
13．炝腰花 152
14．蒜泥肚尖 153
15．沙茶肚仁丝 153
16．樟熏猪直肠&（1 54
17．麻辣猪耳 155
1 8．香屑猪鼻 155
19．长生猪心丁 156
●牛羊肉 157
1．五香牛肉 157
2．炸炒牛肉丝 157
3．玻璃牛肉 158
4．咸牛脷 159
5．辣味拌牛百叶 159
6．咖喱拌牛肚 160
7．沙茶串烤牛肉 160
8．卷筒羊肉 161
9．冻红羊糕 162
10．白扎山羊腿 163
11．生烤羊腿 163
（三）水产类 4
●鱼 4
1．熏草（青）鱼&（1 6 4
2．黄鱼鲞&（1 65
3．脆爆塘鲤鱼&（1 66
4．醋汁玉稚鱼&（1 67
5．桔黄鱼条&（1 67
6．烟鲳鱼&（1 68
7．百花鱼饼 169
8．糖醋鱼条 170
9．芝麻鱼枣 171
10．椒盐银鱼 172
11．炝塘鲤鱼片 172
12．七层桂鱼塔 173
13．碧玉桂鱼卷 174
14．芥茉鱼条 176
15．三色鱼筒 176
16．锅贴鲥鱼 177
17．烧千层桂鱼 179
18．鱼松 179
19．炝鳝片 180
20．油爆脆鳝 181
21．糖醋鳝丝 182
●虾蟹 183
1．油走煮虾 183
2．凉拌枇杷虾 183
3．什锦虾仁冻 184
4．芥茉虾仁 185
5．瓜皮虾 185
6．姜芽麻酱虾 186
7．碧丝虾仁 186
8．凉拌荔枝虾 187
9．鸳鸯芝麻虾 188
10．麻醉明虾片 189
11．锦绣冷明虾 189
12．生菜冷拌明虾 190
13．红油虾片 191
14．酸辣明虾丁 191
15．水晶明虾 192
16．绿叶原汁明虾 193
17．葱油冷虾片 193
18．红柿虾片 194
19．鲜蕃茄明虾 195
20．沙茶冷龙虾 195
21．生菜龙虾片 196
22．龙虾色拉 197
23．千层龙虾 198
24．烧金钱明虾 199
25．核桃小虾盒 200
26．金钱蟹塔 201
27．碧玉拌珊瑚 201
28．切白膏蟹 202
29．蟹钳煸笋尖 202
30．蟹黄干丝 203
31．蟹松 204
●海味 204
1．绣丽鱼翅 204
2．银芽炝大翅 205
3．麻酱拌海参 206
4．豆芽拌鲍鱼丝 206
5．芝麻酱拌鲍片 207
6．五彩鲍丝 207
7．青芹拌干贝 208
8．五味鲜贝 209
9．蒜酱鱿鱼卷 209
10．炸鱿鱼环 210
11．蒜泥烘鱿鱼 211
12．贝松翡翠 211
13．凉拌鸳鸯丝 212
14．洋茸冬笋条 213
15．拌竹蛏子 213
16．炝霉蛤 214
17．葱油海蜇皮 214
18．金瓜拌海蜇 215
19．炝拌蜇肫 216
20．冬菇烤乌贼鱼 216
21．竹叶熏乌贼鱼 217
22．葱煴乌贼鱼 218
23．炝目鱼片 219
24．花雕浸蛤蜊 219
25．麻酱海螺 220
（四）野味类 221
1．状元红乳鸽 221
2．沙茶焗乳鸽 221
3．椒盐鸽球 222
4．葱烤乳鸽 223
5．百花双鸽 224
6．回味鸽肫 225
7．杏花乳鸽 225
8．五味鸽肫 226
9．生炸嫩鸽 227
10．葡萄酒焗山鸡 228
11．柠檬焗山鸡 229
12．生烤山鸡 230
13．干煸山鸡丝 231
14．怪味山鸡丝 232
15．檬汁焗禾花雀 233
16．汾酒焗禾花雀 233
17．桂花酒烤竹鸡 233
18．葡萄酒焗竹鸡 234
19．檬芹烤竹鸡 235
20．果味鹌鹑 236
21．家香野猪肉 237
22．烧金钱兔 238
23．陈皮野兔肉 238
24．五香野兔肉 239
25．锦绣野兔丝 240
26．多味兔丝 241
27．椒盐田鸡 241
28．熏田鸡腿 242
29．腰果田鸡腿 243
30．桔皮田鸡 244
31．麻醉田鸡腿 244
32．叉烧田鸡 245
33．金桔田鸡 246
34．椒麻拌田鸡 247
（五）果蔬类 248
1．雪菜烤竹笋 248
2．如意春笋 248
3．酿竹笋尖 249
4．兰花丝笋 250
5．椒麻烧竹笋 251
6．炉烤冬笋 251
7．蛤蜊冬笋 252
8．牡丹冬笋 252
9．蝴蝶冬笋 253
10．百花冬笋 254
11．酿川竹笋 255
12．干烧茭白 256
13．金米刀豆 257
14．三丝黄瓜卷 257
15．酿黄瓜 258
16．辣味黄瓜条 259
17．糖醋黄瓜条 259
18．姜末黄瓜 260
19．荷包苦瓜 260
20．拌崇明金瓜丝 261
21．锦绣酸果 261
22．姜末凉拌茄子 263
23．凉拌罗汉 263
24．芥茉拌榄芯 264
25．辣莴苣 265
26．海棠莴苣 265
27．糖醋辣白菜 266
28．珊瑚雪卷 267
29．蘑菇拌橄榄 267
30．三味弥陀 268
31．香干拌菠菜 268
32．豆腐衣发菜卷 269
33．三色包菜卷 270
34．姜味菜胆 270
35．鹦鹉菜心 271
36．百花菜心 271
37．琵琶菜心 272
38．三鲜甜椒 273
39．糖醋姜芽 274
40．红袍花生 274
41．闽生果 275
42．琥珀核桃 276
43．椒盐杭仁 276
（六）豆制品类 277
1．鸡火干丝 277
2．三丝素烧鸭 277
3．冬菇素鸡 278
4．冬菇素肠 279
5．麻菇素火腿 279
6．冬菇烤麸 280
7．冬菇水面筋 281
8．白玉豆腐 282
9．闽卤豆腐 282
10．白玉藏珍 283
11．金镶白玉 284
12．一品豆腐 284
13．红油豆腐 285