目 录 1
北京菜基本特点和主要烹调方法 1
特殊风味类 5
北京烤填鸭 5
涮羊肉 9
糁 11
冷盆类 13
花篮冷盆 13
松鹤冷盆 14
金银鸭 16
友谊鸭 17
西凤茶鸽蛋 17
鲜菱拌海参片 18
拌春菜蛤肉 19
水晶虾仁 19
蒲菜拌海参 20
麻酱白果 20
卷尖 21
珊瑚鱼条 21
酱肘花 22
盐水肫 22
冻鸡 23
鸡 24
酥鱼 24
虎皮桃仁 25
花生饯 25
芥末鸭掌 26
羊糕 26
熏鸽蛋 27
糟肉 28
炝腰花 28
酒醉鸭肝 29
醇香肚包 29
麻辣铁雀 30
椒麻鱼条 30
鲜菱末炝对虾片 31
原卤春鸽 32
胡辣明虾 32
松子鱼条 33
童子鸡 33
蒜泥拌狗肉 34
麻辣鸭膀 34
麻酱海螺 35
芥末腰花 35
芝麻鸭肝 36
蜜汁火腿 36
鸡丝拌黄瓜 37
拌海蜇皮 37
油焖冬菇珍珠米 38
开洋炝芹菜 39
辣白菜 39
拌花生米 40
葱焅兔肉 40
辣黄瓜皮 41
炝蛤仁香椿 41
香椿拌豆腐 42
干贝豆苗松 42
山珍海味类 44
玉珠大乌 44
清汤燕菜 45
白汁大乌 46
红扒熊掌 47
葱扒大乌 47
蟹黄扒鱼翅 48
干焅排翅 49
白汁鱼翅 50
鸡汁鱼翅 51
葱焅海参 52
虾子烧海参 52
山东海参 53
蝴蝶海参 54
桂花鱼骨 55
奶汁鱼唇 55
干焅紫鲍 56
麻酱紫鲍 56
锅塌鲍鱼盒 57
蚝油裙边 58
鸡茸干贝 58
炒桂花干贝 59
芙蓉干贝 59
干贝四丝 60
清汤银耳 61
奶汤蛤什蚂 61
奶汁广肚 62
奶汤干贝罗卜球 62
酸辣鱼唇 63
油爆鱿鱼卷 63
虾子蹄筋 64
家禽 类 65
酒蒸鸭子 65
芫爆山鸡片 65
酱爆鸡脯丁核桃 66
炸八块 67
酱爆熏鸡丝 67
烩两鸡丝 68
纸包鸡 68
山东烧鸡 69
柴把鸭子 70
烩鸭丁腐皮 70
清蒸炉鸭块 71
荷叶鸭子 71
香酥鸡腿 72
锅烧整鸡 73
黄焖鸡块 73
葫芦全鸭 74
雪花鸡腿 75
干椒鸡丁 76
干烧鸭丝 77
德州扒鸡 77
炒芽菜鸭丝 78
炒鸭片芥蓝菜 78
青椒鸡丁 79
干焅鸡块 80
汽锅鸡块 80
鸡里爆 81
清蒸冬菇鸡 81
菜莉鸡片 82
炒生鸡丝 83
麻辣野鸭 83
锅塌山鸡 84
干焅鸭膀鲍鱼 84
麻辣鸡翼 85
油淋鸡 86
鸡粥鲜豌豆 86
香酥鸭子 87
鸡粥鲜桃仁 88
灯笼鸡片 88
翡翠鸡粥 89
水产海鲜类 90
蒸原汁桂鱼 90
干烧黄鱼 90
酱汁瓦块鱼 91
熬家常黄鱼 92
软炸虾仁 92
清炒虾仁 93
糖醋黄鱼 93
茄汁鱼丸 94
芝麻桂鱼 95
锅塌银鱼 95
红烧鲤鱼 96
糟溜鱼卷 96
清蒸鲥鱼 97
炸板鱼 98
冰糖元甲 98
芙蓉虾仁 99
炒虾片鲜蘑 99
炸虾球 100
酸辣炖鱼块 101
五柳鱼 101
菊花桂鱼 102
氽鲫、蛤、白菜墩罗卜丝 103
酱汁鲥鱼 104
网油板鱼 104
糟溜鱼片 105
干焅桂鱼 105
醋椒桂鱼 106
煎蒸黄鱼 107
炸蛋白鱼条 107
白汁桂鱼 108
干煎黄鱼 108
双味桂鱼 109
抓炒鱼片 110
汽锅元甲 111
滑炒鱼片 111
松鼠黄鱼 112
糟鸭头炖鲫鱼 113
葱焅鲫鱼 113
焦炒鱼片 114
茄汁鱼片 114
茄汁虾仁 115
炒蟹黄虾仁 116
蟹黄扒白菜 116
番茄虾仁锅巴 117
抓炒虾仁 117
炸烹大虾 118
网油明虾 119
锅贴虾仁 119
炸虾托 120
芙蓉蟹黄 120
蟹里藏珠 121
生焖明虾 122
煎虾饼 122
炒全蟹 123
锅塌明虾 124
炸板全蟹 124
炸凤尾明虾 125
桔形虾仁 125
家畜类 127
炸指盖 127
生煎牛柳 127
水晶蹄胖 128
煨汆里脊黄瓜 129
软炸里脊 129
炸溜肉丸 130
酥丸子 130
炒里脊丝粉皮 131
青椒里脊片 131
螺蛳肉 132
荷叶粉蒸肉 133
坛子肉 133
糖醋里脊 134
南烧肉条 134
凤凰里脊 135
炒术须肉 136
炸烹肉段 137
锅烧肘子 137
葱爆羊肉 138
红扒虎皮肘子 138
五香扒牛肉 139
干焅肉条 139
四鲜丸子 140
油爆里脊丁 141
樱桃肉 141
滑溜里脊片 142
清炸里脊 142
煨汆羊肉片黄瓜 143
锅塌里脊 143
酱爆里脊丁 144
杂菜类 145
锅塌香菇盒 145
软炸肫肝 146
烩腰丁腐皮 146
糟溜三白 147
糟蒸鸭肝 147
琥珀鸽蛋 148
清炸肫肝 148
芫爆双脆 149
芫爆肫花 150
糟溜鱼肝丁 150
芫爆鸭胰 151
烩银丝乱蒜 151
赛螃蟹 152
蜜汁火方 153
全爆 153
八珍蛋糕羹 154
芙蓉鸡片 155
水炒蛎黄 155
香菇焖鸡肫 156
奶汤鱼肚 156
凤凰汆牡丹 157
爆鱼肝丁 158
鸡油鸽蛋 158
炸鸽子 159
生焖鸽子青椒 159
锅塌蛏子 160
爆炒鳝片 160
蒸芙蓉蛤仁 161
象眼鸽蛋 161
油爆肚仁 162
溜肝尖 163
爆三样 163
焦溜大肠 164
九转大肠 165
炸鹅脖 165
白汁鱼肚 166
脆皮大肠 166
韭菜炒海肠子 167
烩全鸭 168
软炸腰花带螺酥 168
三鲜锅巴 169
炸核桃腰 169
油爆鸡虾球 170
黄焖鸭肝 170
烩乌鱼蛋鸽雏 171
芝麻鸭肝 172
面包鸭肝 172
爆炒腰花 173
汤爆肚片 173
溜黄菜 174
水炒黄菜韭芽 174
云片鸽蛋 175
汆青蛤 175
汆鸡头花汤 176
汆五丝卷 176
四生鱼锅 177
水爆肚仁 178
鸡油鱼肚 178
雪莲鱼肚汤 179
鸡汁鱼肚 180
植物蔬菜类 181
栗子扒白菜 181
砂锅冻豆腐 181
砂锅腐竹 182
干烧冬笋 183
松子豆腐 183
口蘑锅巴 184
家常豆腐 184
素什锦 185
烧二冬 186
醋溜白菜 186
锅塌豆腐 187
干焅腐竹 187
炒合菜戴帽 188
炒鲜桃仁丝瓜 188
虾子春笋 189
糟烩冬笋 189
白汁菜心 190
鸡油丝瓜 190
素烧茄子 191
鸡油四宝 191
糟烩鲜蘑豆腐 192
甜菜点心类 193
京点主要几种制（和）面方法 193
拉面 193
汆卤面 196
炸酱面 196
什锦月饼 197
鲜肉水饺 197
山药桃子 198
蜜汁金枣莲子 198
葱花猪油饼 199
银丝卷 199
清油饼 200
四鲜方饺 200
金山蒸饺 201
天津饱 202
酥盒子 202
荷花酥 203
奶酪 204
水煎饱 205
开洋鸡蛋面 205
凉糕 206
杏仁豆腐 207
萝卜丝饼 207
馅饼 208
炸春段 208
猪油水晶饱 209
豆沙饱 210
山药糕 210
油酥烧饼 210
莲子糕 211
炒三不沾 212
拔丝苹果 212
蛋白豆沙 213
蛋白香蕉夹馅 213
核桃酪圆子 214
琥珀莲子 214
芝麻酱烧饼 215
清汤制法（附：奶汤制 216
法 216