兔肉 类 1
一、兔肉的加工方法 1
1．缠丝兔 1
目 录 1
2．红 兔 3
3．盐 兔 4
4．兔肉松 4
二、兔肉的卫生要求 4
鸭 肉 类 8
一、鸭肉的加工方法 8
1．“乔板鸭”的传统工艺 8
2．什邡板鸭的制作方法 9
3．烧、烤鸭的加工方法 10
二、鸭的屠宰加工卫生与检验 11
一、加工方法 14
1．香肠 14
猪牛羊肉类 14
2．腊 肉 15
3．灯影牛肉的加工方法 20
二、肉及肉制品的卫生 23
蛋 类 31
一、皮蛋的加工方法 31
1．原料蛋的选择 31
2．原料蛋的分级 33
4．加工方法 34
3．辅料的选择 34
5．皮蛋的贮运 41
二、蛋与主要蛋制品的卫生 41
奶 类 44
一、加工方法 44
1．奶粉 44
2．麦乳精 47
3．炼乳 49
五、鲜奶及主要乳制品的卫生要求 52