1．肉类食品的风味概述 1
1．1 引言 1
1．2 肉类食品中的风味挥发性物质 1
1．3 加工和贮存对肉类食品风味的影响 2
1．4 方法论及其他 2
参考文献 3
2．肉类风昧化学 5
2．1 引言 5
2．2 肉类风味前体 5
2．3 产生肉类香味的反应 6
2．4 对肉的风味有贡献的化合物 8
2．5 某些肉香味挥发性物质的形成途径 10
2．6 脂质和美拉德反应间的相互作用 12
2．7 总结 17
参考文献 17
3．牛肉的风味 24
3．1 引言 24
3．2 味道活性化合物 24
3．3 风味增强剂 24
3．4 芳香成分 25
参考文献 46
3．5 结论 46
4．猪肉的风味 54
4．1 引言 54
4．2 猪肉的前体和风味化合物 54
4．3 猪肉风味的主要生成途径 55
4．4 最近鉴定的猪肉风味化合物和它们的感官性质 65
4．5 影响猪肉风味的因素 68
参考文献 69
5．2 鸡肉汤的基本气味物质 74
5．家禽肉的风味 74
5．1 引言 74
5．3 鸡肉风味中的含硫化合物 75
5．4 鸡肉风味中的醛类化合物 78
5．5 鸡肉风味中的杂环化合物 79
5．6 鸭肉和火鸡肉的风味 83
5．7 结论 84
参考文献 84
6．2 感官评价小组和化学分析评价羊肉的气味和风味 90
6．1 引言 90
6．羊肉的气味和风味 90
6．3 羊肉气味和风味的组织来源 91
6．4 羊肉气味和风味中涉及的化学成分 92
6．5 影响羊肉气味和风味的因素 97
6．6 结论 105
参考文献 106
7．1 引言 117
7．2 非常新鲜的鱼香 117
7．鱼肉的风味 117
7．3 具有品种专一性的特征香味 121
7．4 后生的或由加工引起的风味 121
7．5 变质的鱼的气味 123
7．6 由于环境而产生的风味 127
7．7 非挥发性含氮化合物 129
7．8 非挥发性不含氮化合物 131
7．9 总结 131
参考文献 132
8．1 引言 143
8．2 甲壳类鱼肉中的挥发性成分 143
8．甲壳类鱼肉的风昧 143
8．3 甲壳类鱼肉中的非挥发性风味化合物 159
8．4 总结 164
参考文献 164
9．肉类的鲜味风味 176
9．1 引言 176
9．2 定义 176
9．3 历史背景 177
9．4 结构研究 177
9．5 稳定性 178
9．6 协同作用 179
9．7 滋味属性 179
9．8 食品中的呈现 181
9．9 鲜味化合物和肉类的风味 182
9．10 酵母提取物 186
9．11 水解蛋白质 186
9．12 肽类 187
9．13 结论 188
参考文献 188
10．1 引言 192
10．肉中脂质衍生的异常风味 192
10．2 肌肉组织中的脂质氧化 193
10．3 抑制肉及肉制品中脂质氧化的关键控制点 195
10．4 总结和展望 211
参考文献 211
11．在肉类副产物中由脂质衍生的异常风味：抗氧化剂及美拉德试剂的效应 226
11．1 引言 226
11．2 肉类副产物中脂肪酸和氨基酸组成 226
11．4 存贮过程中肉类副产物的挥发性组成的变化 227
11．3 挥发性化合物 227
11．5 抗氧化剂对挥发性组分的作用 230
11．6 美拉德反应试剂对挥发性组分的作用 230
11．7 总结 231
参考文献 232
12．美拉德反应和肉风味的产生 234
12．1 引言 234
12．2 美拉德反应 235
12．3 美拉德反应和肉类风味化合物 238
12．4 作为鲜肉风味防腐剂的美拉德反应产物 243
12．5 总结 244
参考文献 245
13．腌肉的风味 253
13．1 引言 253
13．2 亚硝酸盐腌制肉 253
13．3 腌肉中的亚硝酸盐作为抗氧化剂的作用 254
13．4 腌肉风味的化学性质 255
13．5 脱脂肉的风味 270
13．6 总结 273
参考文献 274
14．2 干腌火腿的感官特征 278
14．干腌火腿的风味分析 278
14．1 引言 278
14．3 在干腌火腿中的芳香贡献因素 279
14．4 在干腌火腿中滋味的贡献因素 287
14．5 感官分析和风味成分之间的相关性 289
14．6 总结 291
参考文献 291
15．加工肉食中的烟熏风味 297
15．1 引言 297
15．2 纤维素的热解 298
15．3 半纤维素的热解 299
15．4 木质素的热解 300
15．5 烟熏食品中色泽的形成 300
15．6 经加工肉食中的烟熏风味 301
15．7 常规气态烟雾剂和液态烟雾剂的对比 302
15．8 烟熏调味剂的演变 303
15．9 用烟熏制剂保存食品 304
15．10 总结 305
参考文献 305
16．2 挥发性风味化合物的提取 307
16．肉类食品风味的仪器分析方法 307
16．1 引言 307
16．3 挥发性风味化合物的仪器分析 308
16．4 总结 315
参考文献 315
17．对肉类、肉类产品和海产品的脂质氧化以及异常风味发展的评价 323
17．1 引言 323
17．2 脂肪酸分析 325
17．5 过氧化物值 326
17．4 共轭双烯化合物 326
17．3 氧的吸收 326
17．6 2-硫代巴比妥酸的检验 327
17．7 Kries检验 329
17．8 茴香胺值 330
17．9 Totox值 331
17．10 羰基化合物 331
17．11 己醛、丙醛和其他羰基化合物 332
17．12 戊烷和其他烷 333
17．13 脂质氧化定量方法的最新进展 333
参考文献 334
17．14 总结 334
18．肉类风味研究中的感官和统计分析 343
18．1 引言 343
18．2 感官评价 343
18．3 肉类的感官分析 345
18．4 化学的和仪器的参数 347
18．5 感官、化学和仪器分析之间的相关性 350
18．6 总结 357
参考文献 357