肉制品与水产品的风味 第2版PDF电子书下载

1．肉类食品的风味概述 1

1．1 引言 1

1．2 肉类食品中的风味挥发性物质 1

1．3 加工和贮存对肉类食品风味的影响 2

1．4 方法论及其他 2

参考文献 3

2．肉类风昧化学 5

2．1 引言 5

2．2 肉类风味前体 5

2．3 产生肉类香味的反应 6

2．4 对肉的风味有贡献的化合物 8

2．5 某些肉香味挥发性物质的形成途径 10

2．6 脂质和美拉德反应间的相互作用 12

2．7 总结 17

参考文献 17

3．牛肉的风味 24

3．1 引言 24

3．2 味道活性化合物 24

3．3 风味增强剂 24

3．4 芳香成分 25

参考文献 46

3．5 结论 46

4．猪肉的风味 54

4．1 引言 54

4．2 猪肉的前体和风味化合物 54

4．3 猪肉风味的主要生成途径 55

4．4 最近鉴定的猪肉风味化合物和它们的感官性质 65

4．5 影响猪肉风味的因素 68

参考文献 69

5．2 鸡肉汤的基本气味物质 74

5．家禽肉的风味 74

5．1 引言 74

5．3 鸡肉风味中的含硫化合物 75

5．4 鸡肉风味中的醛类化合物 78

5．5 鸡肉风味中的杂环化合物 79

5．6 鸭肉和火鸡肉的风味 83

5．7 结论 84

参考文献 84

6．2 感官评价小组和化学分析评价羊肉的气味和风味 90

6．1 引言 90

6．羊肉的气味和风味 90

6．3 羊肉气味和风味的组织来源 91

6．4 羊肉气味和风味中涉及的化学成分 92

6．5 影响羊肉气味和风味的因素 97

6．6 结论 105

参考文献 106

7．1 引言 117

7．2 非常新鲜的鱼香 117

7．鱼肉的风味 117

7．3 具有品种专一性的特征香味 121

7．4 后生的或由加工引起的风味 121

7．5 变质的鱼的气味 123

7．6 由于环境而产生的风味 127

7．7 非挥发性含氮化合物 129

7．8 非挥发性不含氮化合物 131

7．9 总结 131

参考文献 132

8．1 引言 143

8．2 甲壳类鱼肉中的挥发性成分 143

8．甲壳类鱼肉的风昧 143

8．3 甲壳类鱼肉中的非挥发性风味化合物 159

8．4 总结 164

参考文献 164

9．肉类的鲜味风味 176

9．1 引言 176

9．2 定义 176

9．3 历史背景 177

9．4 结构研究 177

9．5 稳定性 178

9．6 协同作用 179

9．7 滋味属性 179

9．8 食品中的呈现 181

9．9 鲜味化合物和肉类的风味 182

9．10 酵母提取物 186

9．11 水解蛋白质 186

9．12 肽类 187

9．13 结论 188

参考文献 188

10．1 引言 192

10．肉中脂质衍生的异常风味 192

10．2 肌肉组织中的脂质氧化 193

10．3 抑制肉及肉制品中脂质氧化的关键控制点 195

10．4 总结和展望 211

参考文献 211

11．在肉类副产物中由脂质衍生的异常风味：抗氧化剂及美拉德试剂的效应 226

11．1 引言 226

11．2 肉类副产物中脂肪酸和氨基酸组成 226

11．4 存贮过程中肉类副产物的挥发性组成的变化 227

11．3 挥发性化合物 227

11．5 抗氧化剂对挥发性组分的作用 230

11．6 美拉德反应试剂对挥发性组分的作用 230

11．7 总结 231

参考文献 232

12．美拉德反应和肉风味的产生 234

12．1 引言 234

12．2 美拉德反应 235

12．3 美拉德反应和肉类风味化合物 238

12．4 作为鲜肉风味防腐剂的美拉德反应产物 243

12．5 总结 244

参考文献 245

13．腌肉的风味 253

13．1 引言 253

13．2 亚硝酸盐腌制肉 253

13．3 腌肉中的亚硝酸盐作为抗氧化剂的作用 254

13．4 腌肉风味的化学性质 255

13．5 脱脂肉的风味 270

13．6 总结 273

参考文献 274

14．2 干腌火腿的感官特征 278

14．干腌火腿的风味分析 278

14．1 引言 278

14．3 在干腌火腿中的芳香贡献因素 279

14．4 在干腌火腿中滋味的贡献因素 287

14．5 感官分析和风味成分之间的相关性 289

14．6 总结 291

参考文献 291

15．加工肉食中的烟熏风味 297

15．1 引言 297

15．2 纤维素的热解 298

15．3 半纤维素的热解 299

15．4 木质素的热解 300

15．5 烟熏食品中色泽的形成 300

15．6 经加工肉食中的烟熏风味 301

15．7 常规气态烟雾剂和液态烟雾剂的对比 302

15．8 烟熏调味剂的演变 303

15．9 用烟熏制剂保存食品 304

15．10 总结 305

参考文献 305

16．2 挥发性风味化合物的提取 307

16．肉类食品风味的仪器分析方法 307

16．1 引言 307

16．3 挥发性风味化合物的仪器分析 308

16．4 总结 315

参考文献 315

17．对肉类、肉类产品和海产品的脂质氧化以及异常风味发展的评价 323

17．1 引言 323

17．2 脂肪酸分析 325

17．5 过氧化物值 326

17．4 共轭双烯化合物 326

17．3 氧的吸收 326

17．6 2-硫代巴比妥酸的检验 327

17．7 Kries检验 329

17．8 茴香胺值 330

17．9 Totox值 331

17．10 羰基化合物 331

17．11 己醛、丙醛和其他羰基化合物 332

17．12 戊烷和其他烷 333

17．13 脂质氧化定量方法的最新进展 333

参考文献 334

17．14 总结 334

18．肉类风味研究中的感官和统计分析 343

18．1 引言 343

18．2 感官评价 343

18．3 肉类的感官分析 345

18．4 化学的和仪器的参数 347

18．5 感官、化学和仪器分析之间的相关性 350

18．6 总结 357

参考文献 357