目录 3
第一篇 饮食生活与食品供求 3
第一章日本饮食生活及今后动向 3
1-1日本饮食生活的变化 3
1-1-1饮食内容的多样化 3
1-1-2饮食生活的合理化 5
1-1-3高级化志向 11
1-1-4嗜好多样化与健康、安全志向 12
1-1-5饮食的分散化、个食化 14
1-1-6饮食费 14
1-2食品消费结构变化与日本型饮食生活 15
第二章食粮需求动向 18
2-1食品自给率 18
2-2食物、饲料的进口 20
2-3食品流通与低温链 24
2-3-1食品流通量 24
2-3-2食品的低温链 27
第二篇食品流通动向 33
第一章食品流通系统的功能与结构 33
1-1传统的食品概念与流通结构 33
1-1-1生鲜食品与加工食品 33
1-1-2生鲜食品的流通 33
1-1-3加工食品的流通 36
1-1-4具体的市场与抽象的市场 38
1-1-5商物分离 38
1-2食品流通结构的变化原因 39
1-2-1消费者的变化 39
1-2-2核心家庭化带来的饮食形态变化 40
1-2-3零售业的变化 41
1-2-4连锁系统 45
1-3全球规模化 46
1-3-1特殊的日本食品流通 46
1-3-3生活者的学习 47
1-3-2全球规模化 47
1-3-5环境与幸福——消费者意识的确立 48
1-3-4销售学与超销售学 48
第二章食品流通系统的现状与今后的方向 50
2-1消费者物流与食品流通变革 50
2-2物流业的物贩业化 52
2-3不同温度带的食品流通 53
2-4多元的流通系统 55
2-5食品开发输入的变化 55
第三章信息在食品流通系统中的作用 59
3-1信息的特性 59
3-2信息网络 59
3-3零售信息系统 61
3-4零售赞助系统 62
3-5综合的消费者信息系统 63
3-6规则缓和与规则强化 64
4-2管理可变量的扩大 66
第四章食品流通与饮食文化 66
4-1作为管理非变量的饮食文化 66
4-3土特产品与饮食文化 68
第三篇食品流通技术的基础知识 73
第一章食品的品质因素与品质管理 73
1-1食品的品质因素与品质保持 73
1-1-1保持食品品质的目的 73
1-1-2食品的品质因素 73
1-1-3食品品质的稳定性 75
1-2食品的变质原因与环境条件 76
1-2-1食品的水分活度、变质因素与品质保持技术 77
第二章食品变质的因素与环境条件 79
2-1温度 79
2-1-1流通温度带 79
2-1-2反应速度与温度 81
2-1-3生物引起的变质与温度 82
2-1-5低温伤害 85
2-1-4酶变质与温度 85
2-1-6非酶变质与温度 86
2-1-7淀粉老化与温度 86
2-2温度、水分活度 87
2-2-1水分活度 87
2-2-2水分吸附等温线 88
2-2-3微生物变质 89
2-2-4化学的、物理学的变质与水分活度 93
2-3气体环境 96
2-3-1微生物的生长发育与氧、二氧化碳浓度 97
2-3-2气体置换包装与脱氧剂抑制微生物的生育 99
2-3-3用气体置换包装和脱氧剂防止食品氧化 102
2-3-4小结 103
2-4-1物理环境因素与变质 104
2-4-2振动、冲击引起的损伤 104
2-4振动与冲击 104
2-4-3关于食品物理损伤的理工学特性 107
2-4-4运输模拟 109
2-5其他环境条件 110
2-5-1光线 110
2-5-2异臭 112
3-1-2变质的原因及其状态 115
3-1-1收获成熟度与利用部位 115
3-1果蔬 115
第三章生鲜食品的变质 115
3-1-3果蔬的保鲜手段 124
3-1-4保鲜的要点 127
3-2生鲜畜产品 128
3-2-1牛乳与乳制品 128
3-2-2畜肉 130
3-2-3鸡蛋 133
3-3-2鱼贝类的死后变化 135
3-3生鲜鱼贝类 135
3-3-1水产品的特点 135
3-3-3微生物引起的鲜度下降 137
3-3-4鱼贝类死后的颜色变化 138
第四章食品的卫生管理 140
4-1腐败微生物的种类与特性 140
4-1-1食品的腐败与微生物 140
4-1-2细菌、酵母菌、霉菌的特征 140
4-1-3细菌、酵母菌、霉菌的繁殖 143
4-1-4微生物的产物 146
4-2杀菌 148
4-2-1杀菌 148
4-2-2作为杀菌操作的加热杀菌 148
4-2-3加热杀菌技术 151
4-3-1抑菌 160
4-3-2添加剂或酒精抑菌 160
4-3抑菌 160
4-3-3包装技术抑菌 165
4-3-4低温保存抑菌 169
4-4加工、流通环境的卫生管理 170
4-4-1食品卫生的概念 170
4-4-2微生物与食品的关系 170
4-4-3主要食物中毒细菌概要 171
4-4-4微生物污染食品的预防 172
4-4-5洗涤 172
4-4-6杀菌 174
4-4-7除菌 175
4-4-8隔断 175
4-4-9食品的制造标准 175
4-5熏蒸处理 177
4-5-1熏蒸剂的物理性及安全性 178
4-5-2熏蒸剂的杀虫力 178
4-5-3熏蒸剂的渗透性 179
4-5-4主要熏蒸剂的特点 180
4-5-5生鲜食品（蔬菜、水果）的处理 182
第五章食品的化学变质 184
5-1氧化机制 184
5-1-1自动氧化 184
5-1-2氧化的第二阶段 185
5-1-3影响氧化的因素 186
5-1-4热氧化 189
5-2褐变、变色机制 189
5-2-1非酶褐变 189
5-2-2酶褐变 192
5-2-3色素的变色 193
1-1分选、检验的方法 199
1-1-2检验的种类 199
1-1-1检验的目的 199
第一章分选、检验 199
第四篇食品流通技术 199
1-1-3品质判定基准 200
1-1-4生物生产方式与品质 201
1-1-5检验对象的品质种类 201
1-1-6食品的安全性 202
1-1-7嗜好性品质等的内容与指标 202
1-1-8鲜度与成熟度的判定基准 203
1-1-9有关味的要素的检出形态 204
1-1-10传感器与检验 204
1-1-11等级分选 205
1-2分选、检验与设备 209
1-2-1基本品质 212
1-2-2鲜度与成熟度 214
1-2-3嗜好性品质 216
1-3-2夹杂物的混入渠道及其种类 220
1-3-1夹杂物的定义 220
1-3夹杂物检验 220
1-3-3夹杂物检验机的现状 221
1-3-4夹杂物检验的展望 225
1-4非破坏品质评价法 226
1-4-1非破坏法的原理与方法 226
1-4-2非破坏法的特征 226
1-4-3非破坏法的历史 226
1-4-4非破坏法的应用 227
第二章冷却 232
2-1果蔬的冷却与设备 232
2-1-1冷却（预冷）及其意义 232
2-1-2预冷的种类与特点 233
2-1-3冷冻机械设备 237
2-2畜产品的冷却与设备 238
2-2-1肉类 238
2-1-4预冷设施的今后课题 238
2-2-2肉制品 242
2-3水产品的冷却与设备 243
2-3-1冷却贮藏的方法 244
2-4加工食品的冷却与设备 247
2-4-1冷却方法的分类 247
2-4-2冷却在食品工业中的实际应用 249
2-4-3冷却速度的计算例 252
3-1-1食品的冷冻 254
3-1-2食品冷冻术语 254
第三章冷冻、解冻 254
3-1食品的冷冻与设备 254
3-1-3食品冷冻方式分类 255
3-1-4冷冻装置的种类与特点 256
3-2食品的解冻与设备 260
3-2-1食品的解冻 260
3-2-2食品冷冻、解冻的品质探讨 260
3-2-4解冻装置的种类与特点 262
3-2-3食品解冻方式分类 262
第四章包装 267
4-1食品的品质保持技术与包装 267
4-1-1包装技术的发展 267
4-1-2微生物腐败的防止方法与包装 267
4-1-3化学变质的防止方法与包装 271
4-1-4物理变质的防止方法与包装 272
4-2单件包装、内包装材料 276
4-2-1食品包装材料的种类 276
4-2-2纸制容器 277
4-2-3金属容器 278
4-2-4玻璃瓶 281
4-2-5塑料包装材料 281
4-3外包装材料 286
4-3-1木制容器 286
4-3-2纸、纸板 287
4-3-3塑料制品 288
4-3-5金属容器 290
4-3-6其他 290
4-4包装技术与包装机械 290
4-4-1包装技术与包装机械 290
4-3-4布 290
4-4-2主要的包装技术与包装机械 291
5-1贮藏设施 299
5-1-1冷气贮藏 299
第五章贮藏 299
5-1-2低温贮藏 300
5-1-3气调贮藏 301
5-2冷藏仓库 305
5-2-1冷藏仓库的功能 305
5-2-2冷藏仓库的种类 305
5-2-3冷藏仓库的利用方法 310
5-2-4冷藏保管管理 312
5-3-2装配式冷藏库的历史 314
5-3冷藏库 314
5-3-1建造式与装配式冷藏库 314
5-3-3装配式冷藏库的特征 315
5-3-4装配式冷藏库的种类 317
5-3-5板材的保温性能 320
5-3-6冷藏库的负荷计算 321
5-3-7制冷机的选定 324
5-3-8冷藏库的正确使用方法 324
5-4自动仓库 325
5-4-1自动仓库的概要 325
5-4-2自动仓库的种类与特征 326
5-4-3自动仓库的设计要点 329
第六章运输、发送 332
6-1运输手段 332
6-1-1食品的运输 332
6-1-2各类运输工具的特征 332
6-1-3不同形态物品的运输 334
6-2低温运输车辆与集装箱 336
6-2-1低温运输车辆 336
6-2-2铁路集装箱 339
6-2-3航空集装箱 342
6-2-4船用集装箱 344
6-3托盘与周转箱 345
6-3-1食品运输与单元装载系统 345
6-3-2连续托盘化运输与包装尺寸的系列化 346
6-3-3周转箱的使用 348
6-4低温保持与蓄冷剂 350
6-4-1蓄冷剂的发展动向 350
6-4-2蓄冷剂的种类 350
6-4-3蓄冷剂的使用方法 351
6-4-4保冷试验实例 353
6-4-5蓄冷剂的经济性 355
6-5-1缓冲材料的种类与特征 356
6-5振动、冲击的防止 356
6-5-2食品包装实例 358
6-5-3缓冲包装的设计 359
6-6食品流通中心与加工中心 364
6-6-1中心的作用 364
6-6-2中心的种类 364
6-6-3各类中心的概要 364
6-6-4鲜货加工中心的概要 366
6-6-5中心的运营 367
6-6-6商品供应源与销货处的整备 368
6-7运输发送的系统化 368
6-7-1食品运输发送的问题 368
6-7-2谋求规模价值的运输发送系统 369
6-7-3考虑了运输工具特性的运输发送计划 373
6-7-4发送的计划化与定路线化 374
7-1-1冷冻、冷藏货柜的分类 377
7-1货柜 377
第七章零售 377
7-1-2货柜的种类 379
7-1-3各种货柜的构造与特点 379
7-1-4货柜的新动向 383
7-1-5展销食品与货柜的种类 384
7-2自动售货机 386
7-2-1概要 386
7-2-2普及状况与特征 387
7-2-3饮料自售机的分类与流通 389
7-2-4今后的方向与课题 391
第八章信息 394
8-1库存管理与物流 394
8-1-1流通过程中的库存管理 394
8-1-2零售铺面的库存管理 397
8-2信息设备及其用法 400
8-2-1信息系统 400
8-2-2信息系统与信息设备 402
8-2-3信息设备 404
第九章相关技术 414
9-1液化天然气冷能 414
9-1-1液化天然气的性状 414
9-1-2液化天然气冷能的产生过程 414
9-1-3液化天然气冷能的应用领域 414
9-1-4液化天然气冷能的利用方法 415
9-1-5农、畜、水产品方面的应用 416
9-1-6冷能利用的经济性 416
9-1-7冷能的综合利用 416
9-2热泵 416
9-2-1热泵装置的特性 416
9-2-2在谷物干燥中的应用 417
9-2-3在水产品冷风干燥中的应用 417
9-2-4挤奶设施的节能化 418
9-2-5在食品加工设施中的应用 419
9-3太阳能 420
9-4电磁波 423
9-4-1用于食品处理的电磁波的种类 423
9-4-2射线 423
9-4-3紫外线 426
9-4-4远红外线 426
9-4-5微波 427
9-5温度、湿度测量 428
9-5-1温度测量 428
9-5-2湿度测量 433
9-6真空 436
9-6-1真空冷却 436
9-6-2真空解冻 436
9-6-3减压贮藏 437
9-6-4真空冻结干燥 437
9-6-7真空煎炸 438
9-6-6真空包装 438
9-6-5真空熏蒸 438
9-7超净室 439
9-7-1超净室的定义及其标准 439
9-7-2超净室的污染物 441
9-7-3超净室的方式 447
9-7-4超净室的构成 449
9-8空气调节 452
9-8-1空气调节的原理 452
9-8-2空气调节的负荷 454
9-8-3空气调节的方式 455
9-8-4空气调节所用设备 457
第五篇各类食品的实际流通技术 463
第一章谷类、豆类及其加工品 463
1-1米 463
1-1-1收获后的处理 463
1-1-3政府米与自主流通米 464
1-1-2检验、聚集 464
1-1-4贮藏、运输 465
1-1-5精米加工 465
1-1-6精米的商品化 465
1-2粘糕 469
1-2-1粘糕的制法 469
1-2-2粘糕的流通与品质管理 469
1-2-3粘糕的流通途径 471
1-2-4包装粘糕的种类与包装形态 472
1-2-5今后的方向 472
1-3面 472
1-3-1面类的制法 472
1-3-2鲜切面的流通技术 475
1-3-3挂面类的流通 476
1-4面包 477
1-4-1面包的制法 477
1-4-2酵母在面包加工中的作用 478
1-4-3小麦粉的面包加工性 480
1-4-4面包的流通 481
1-4-5冷冻面团制面包法 482
1-5烹调面包、三明治 483
1-5-1烹调面包、三明治的制法 483
1-5-2三明治的流通与品质管理 483
1-6豆腐、油炸豆腐 485
1-6-1豆腐 485
1-6-2油炸豆腐 488
1-7豆馅 489
1-7-1原料豆类的生产与流通 489
1-7-2澄沙馅的加工 489
1-7-3澄沙馅的流通与品质管理 490
1-7-5糖豆沙馅的流通与品质管理 491
1-7-6技术展望 491
1-7-4糖豆沙馅的加工 491
第二章果蔬及其制品 492
2-1蔬菜 492
2-1-1贮藏 492
2-1-2预冷 496
2-1-3包装 499
2-1-4保鲜剂与功能性薄膜 501
2-2-1水果的种类与流通适性 504
2-2 水果 504
2-2-2水果贮藏、流通时的最适环境条件 505
2-2-3贮藏、上市前的操作 507
2-2-4贮藏 508
2-2-5包装、MA包装（MAP） 510
2-2-6保鲜剂 511
2-3一次加工蔬菜 512
2-3-1切割蔬菜的加工、流通概要 512
2-3-3利用包装保持品质 513
2-3-2加工处理中的品质管理 513
2-3-4发货及店铺中的温度管理与新预冷、保冷系统 515
2-4干燥蔬菜 516
2-4-1干燥蔬菜的种类与用途 516
2-4-2国内生产存在的问题与进口 519
2-4-3加工工艺与流通状况 519
2-5魔芋食品 522
2-5-1魔芋食品的加工方法 522
2-6果汁 524
2-6-1果汁饮料的种类 524
2-6-2主要原料果汁的制法 524
2-6-3水果饮料的制法、包装形态与流通温度 525
2-6-4品质保持要点 527
2-6-5今后的方向 528
2-7-1果酱生产的现状 529
2-7-2果酱的种类 529
2-7果酱 529
2-7-3果酱的原料 530
2-7-4利用加工原料的一次处理进行保存 531
2-7-5果酱加工注意事项 531
2-7-6制品的包装形态与品质保持 532
2-7-7今后的方向 532
3-1肉 533
3-1-1日本的肉类生产及其背景 533
第三章畜产及其加工品 533
3-1-2肉的特征 536
3-1-3肉的流通渠道 537
3-1-4肉类的流通机构及功能 539
3-1-5肉类的交易 541
3-1-6肉类的流通展望 544
3-2肉制品 546
3-2-1肉制品的种类与加工 546
3-3-1鸡蛋的生产 551
3-3鸡蛋 551
3-2-2肉制品的保管与流通 551
3-3-2鸡蛋的流通 552
3-3-3鸡蛋的消费 553
3-3-4鸡蛋的品质 554
3-4牛乳 556
3-4-1牛乳的品质标准 556
3-4-2牛乳的处理工艺 557
3-4-3流通渠道 558
3-5发酵乳、乳酸菌饮料 559
3-5-1种类 559
3-5-2制法 560
3-5-3保存性 562
3-5-4流通 562
3-6奶油、冰淇淋、黄油 563
3-6-1奶油 563
3-6-2冰淇淋 564
3-6-3黄油 568
3-7干酪 570
3-7-1种类 570
3-7-2制法 574
3-7-3品质保持与包装 576
3-7-4流通 576
第四章水产及其加工品 579
4-1鲜活鱼贝 579
4-1-1鲜鱼流通的特点 579
4-1-2鲜鱼的品质、鲜度与评定方法 584
4-1-3鲜鱼流通中的技术 588
4-1-4活鱼的实际运输 590
4-2水产炼制品 591
4-2-1鱼糕的加工 591
4-2-2冷冻鱼肉糜 596
4-3-1水产干制品的种类与原料 597
4-3水产干制品 597
4-3-2水产干制品的贮藏性 599
4-3-3水产干制品的变质 601
4-3-4水产干制品的品质保持 602
4-3-5各种制品的制法与特征 603
4-4海藻加工品 604
4-4-1海藻加工品的种类 604
4-4-2一次加工品 605
4-4-3二次加工品 609
4-5佃煮、珍味 609
4-5-1佃煮、珍味的种类与原料 609
4-5-2各种制品 610
第五章糕点糖果 613
5-1鲜、半鲜糕点糖果 613
5-1-1种类与特征 613
5-1-2品质保持与流通上的要点 616
5-2-1种类与特征 623
5-2餐后甜点心类 623
5-2-2品质保持与流通上的要点 626
5-3快餐点心 626
5-3-1种类与特征 626
5-3-2品质保持与流通上的要点 628
第六章发酵食品 631
6-1酱、酱油 631
6-1-1酱 631
6-1-2酱油 635
6-2腌制品 639
6-2-1种类与特征 639
6-2-2根据保存性的大分类 639
6-2-3根据辅料的大分类 639
6-2-4制法 640
6-2-5包装形态 642
6-2-6变质的主要原因与保藏期 643
6-2-7保存技术 644
6-2-8今后的技术问题与展望 646
6-3纳豆 648
6-3-1种类与特征 648
6-3-2制法 648
6-3-3流通 648
6-3-4容器 649
6-3-5品质管理 650
第七章冷冻食品 652
7-1-1种类与特征 652
7-1-2制法 653
7-1-3规格、标准与检验 657
7-1-4冷冻食品的流通 660
7-1-5解冻 668
8-1-2制法 671
8-1-1种类与特征 671
第八章快洁食品 671
8-1-3流通 673
8-1-4品质管理 673
8-1-5快洁食品产业的展望与课题 675
第九章茶 677
9-1-1贮藏中茶成分的变化 677
9-1-2影响茶变质的环境条件 677
9-1-3流通与防变质 678
9-1-4冷藏 679
9-1-5茶的包装 679
资料 681
冷冻食品自主处理标准 681
有关保冷流通机械设备的JIS 688
关联机构名录 689
社团法人食品流通系统协会调查报告一览 706
后记 710