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目录 3

第一篇 饮食生活与食品供求 3

第一章日本饮食生活及今后动向 3

1-1日本饮食生活的变化 3

1-1-1饮食内容的多样化 3

1-1-2饮食生活的合理化 5

1-1-3高级化志向 11

1-1-4嗜好多样化与健康、安全志向 12

1-1-5饮食的分散化、个食化 14

1-1-6饮食费 14

1-2食品消费结构变化与日本型饮食生活 15

第二章食粮需求动向 18

2-1食品自给率 18

2-2食物、饲料的进口 20

2-3食品流通与低温链 24

2-3-1食品流通量 24

2-3-2食品的低温链 27

第二篇食品流通动向 33

第一章食品流通系统的功能与结构 33

1-1传统的食品概念与流通结构 33

1-1-1生鲜食品与加工食品 33

1-1-2生鲜食品的流通 33

1-1-3加工食品的流通 36

1-1-4具体的市场与抽象的市场 38

1-1-5商物分离 38

1-2食品流通结构的变化原因 39

1-2-1消费者的变化 39

1-2-2核心家庭化带来的饮食形态变化 40

1-2-3零售业的变化 41

1-2-4连锁系统 45

1-3全球规模化 46

1-3-1特殊的日本食品流通 46

1-3-3生活者的学习 47

1-3-2全球规模化 47

1-3-5环境与幸福——消费者意识的确立 48

1-3-4销售学与超销售学 48

第二章食品流通系统的现状与今后的方向 50

2-1消费者物流与食品流通变革 50

2-2物流业的物贩业化 52

2-3不同温度带的食品流通 53

2-4多元的流通系统 55

2-5食品开发输入的变化 55

第三章信息在食品流通系统中的作用 59

3-1信息的特性 59

3-2信息网络 59

3-3零售信息系统 61

3-4零售赞助系统 62

3-5综合的消费者信息系统 63

3-6规则缓和与规则强化 64

4-2管理可变量的扩大 66

第四章食品流通与饮食文化 66

4-1作为管理非变量的饮食文化 66

4-3土特产品与饮食文化 68

第三篇食品流通技术的基础知识 73

第一章食品的品质因素与品质管理 73

1-1食品的品质因素与品质保持 73

1-1-1保持食品品质的目的 73

1-1-2食品的品质因素 73

1-1-3食品品质的稳定性 75

1-2食品的变质原因与环境条件 76

1-2-1食品的水分活度、变质因素与品质保持技术 77

第二章食品变质的因素与环境条件 79

2-1温度 79

2-1-1流通温度带 79

2-1-2反应速度与温度 81

2-1-3生物引起的变质与温度 82

2-1-5低温伤害 85

2-1-4酶变质与温度 85

2-1-6非酶变质与温度 86

2-1-7淀粉老化与温度 86

2-2温度、水分活度 87

2-2-1水分活度 87

2-2-2水分吸附等温线 88

2-2-3微生物变质 89

2-2-4化学的、物理学的变质与水分活度 93

2-3气体环境 96

2-3-1微生物的生长发育与氧、二氧化碳浓度 97

2-3-2气体置换包装与脱氧剂抑制微生物的生育 99

2-3-3用气体置换包装和脱氧剂防止食品氧化 102

2-3-4小结 103

2-4-1物理环境因素与变质 104

2-4-2振动、冲击引起的损伤 104

2-4振动与冲击 104

2-4-3关于食品物理损伤的理工学特性 107

2-4-4运输模拟 109

2-5其他环境条件 110

2-5-1光线 110

2-5-2异臭 112

3-1-2变质的原因及其状态 115

3-1-1收获成熟度与利用部位 115

3-1果蔬 115

第三章生鲜食品的变质 115

3-1-3果蔬的保鲜手段 124

3-1-4保鲜的要点 127

3-2生鲜畜产品 128

3-2-1牛乳与乳制品 128

3-2-2畜肉 130

3-2-3鸡蛋 133

3-3-2鱼贝类的死后变化 135

3-3生鲜鱼贝类 135

3-3-1水产品的特点 135

3-3-3微生物引起的鲜度下降 137

3-3-4鱼贝类死后的颜色变化 138

第四章食品的卫生管理 140

4-1腐败微生物的种类与特性 140

4-1-1食品的腐败与微生物 140

4-1-2细菌、酵母菌、霉菌的特征 140

4-1-3细菌、酵母菌、霉菌的繁殖 143

4-1-4微生物的产物 146

4-2杀菌 148

4-2-1杀菌 148

4-2-2作为杀菌操作的加热杀菌 148

4-2-3加热杀菌技术 151

4-3-1抑菌 160

4-3-2添加剂或酒精抑菌 160

4-3抑菌 160

4-3-3包装技术抑菌 165

4-3-4低温保存抑菌 169

4-4加工、流通环境的卫生管理 170

4-4-1食品卫生的概念 170

4-4-2微生物与食品的关系 170

4-4-3主要食物中毒细菌概要 171

4-4-4微生物污染食品的预防 172

4-4-5洗涤 172

4-4-6杀菌 174

4-4-7除菌 175

4-4-8隔断 175

4-4-9食品的制造标准 175

4-5熏蒸处理 177

4-5-1熏蒸剂的物理性及安全性 178

4-5-2熏蒸剂的杀虫力 178

4-5-3熏蒸剂的渗透性 179

4-5-4主要熏蒸剂的特点 180

4-5-5生鲜食品（蔬菜、水果）的处理 182

第五章食品的化学变质 184

5-1氧化机制 184

5-1-1自动氧化 184

5-1-2氧化的第二阶段 185

5-1-3影响氧化的因素 186

5-1-4热氧化 189

5-2褐变、变色机制 189

5-2-1非酶褐变 189

5-2-2酶褐变 192

5-2-3色素的变色 193

1-1分选、检验的方法 199

1-1-2检验的种类 199

1-1-1检验的目的 199

第一章分选、检验 199

第四篇食品流通技术 199

1-1-3品质判定基准 200

1-1-4生物生产方式与品质 201

1-1-5检验对象的品质种类 201

1-1-6食品的安全性 202

1-1-7嗜好性品质等的内容与指标 202

1-1-8鲜度与成熟度的判定基准 203

1-1-9有关味的要素的检出形态 204

1-1-10传感器与检验 204

1-1-11等级分选 205

1-2分选、检验与设备 209

1-2-1基本品质 212

1-2-2鲜度与成熟度 214

1-2-3嗜好性品质 216

1-3-2夹杂物的混入渠道及其种类 220

1-3-1夹杂物的定义 220

1-3夹杂物检验 220

1-3-3夹杂物检验机的现状 221

1-3-4夹杂物检验的展望 225

1-4非破坏品质评价法 226

1-4-1非破坏法的原理与方法 226

1-4-2非破坏法的特征 226

1-4-3非破坏法的历史 226

1-4-4非破坏法的应用 227

第二章冷却 232

2-1果蔬的冷却与设备 232

2-1-1冷却（预冷）及其意义 232

2-1-2预冷的种类与特点 233

2-1-3冷冻机械设备 237

2-2畜产品的冷却与设备 238

2-2-1肉类 238

2-1-4预冷设施的今后课题 238

2-2-2肉制品 242

2-3水产品的冷却与设备 243

2-3-1冷却贮藏的方法 244

2-4加工食品的冷却与设备 247

2-4-1冷却方法的分类 247

2-4-2冷却在食品工业中的实际应用 249

2-4-3冷却速度的计算例 252

3-1-1食品的冷冻 254

3-1-2食品冷冻术语 254

第三章冷冻、解冻 254

3-1食品的冷冻与设备 254

3-1-3食品冷冻方式分类 255

3-1-4冷冻装置的种类与特点 256

3-2食品的解冻与设备 260

3-2-1食品的解冻 260

3-2-2食品冷冻、解冻的品质探讨 260

3-2-4解冻装置的种类与特点 262

3-2-3食品解冻方式分类 262

第四章包装 267

4-1食品的品质保持技术与包装 267

4-1-1包装技术的发展 267

4-1-2微生物腐败的防止方法与包装 267

4-1-3化学变质的防止方法与包装 271

4-1-4物理变质的防止方法与包装 272

4-2单件包装、内包装材料 276

4-2-1食品包装材料的种类 276

4-2-2纸制容器 277

4-2-3金属容器 278

4-2-4玻璃瓶 281

4-2-5塑料包装材料 281

4-3外包装材料 286

4-3-1木制容器 286

4-3-2纸、纸板 287

4-3-3塑料制品 288

4-3-5金属容器 290

4-3-6其他 290

4-4包装技术与包装机械 290

4-4-1包装技术与包装机械 290

4-3-4布 290

4-4-2主要的包装技术与包装机械 291

5-1贮藏设施 299

5-1-1冷气贮藏 299

第五章贮藏 299

5-1-2低温贮藏 300

5-1-3气调贮藏 301

5-2冷藏仓库 305

5-2-1冷藏仓库的功能 305

5-2-2冷藏仓库的种类 305

5-2-3冷藏仓库的利用方法 310

5-2-4冷藏保管管理 312

5-3-2装配式冷藏库的历史 314

5-3冷藏库 314

5-3-1建造式与装配式冷藏库 314

5-3-3装配式冷藏库的特征 315

5-3-4装配式冷藏库的种类 317

5-3-5板材的保温性能 320

5-3-6冷藏库的负荷计算 321

5-3-7制冷机的选定 324

5-3-8冷藏库的正确使用方法 324

5-4自动仓库 325

5-4-1自动仓库的概要 325

5-4-2自动仓库的种类与特征 326

5-4-3自动仓库的设计要点 329

第六章运输、发送 332

6-1运输手段 332

6-1-1食品的运输 332

6-1-2各类运输工具的特征 332

6-1-3不同形态物品的运输 334

6-2低温运输车辆与集装箱 336

6-2-1低温运输车辆 336

6-2-2铁路集装箱 339

6-2-3航空集装箱 342

6-2-4船用集装箱 344

6-3托盘与周转箱 345

6-3-1食品运输与单元装载系统 345

6-3-2连续托盘化运输与包装尺寸的系列化 346

6-3-3周转箱的使用 348

6-4低温保持与蓄冷剂 350

6-4-1蓄冷剂的发展动向 350

6-4-2蓄冷剂的种类 350

6-4-3蓄冷剂的使用方法 351

6-4-4保冷试验实例 353

6-4-5蓄冷剂的经济性 355

6-5-1缓冲材料的种类与特征 356

6-5振动、冲击的防止 356

6-5-2食品包装实例 358

6-5-3缓冲包装的设计 359

6-6食品流通中心与加工中心 364

6-6-1中心的作用 364

6-6-2中心的种类 364

6-6-3各类中心的概要 364

6-6-4鲜货加工中心的概要 366

6-6-5中心的运营 367

6-6-6商品供应源与销货处的整备 368

6-7运输发送的系统化 368

6-7-1食品运输发送的问题 368

6-7-2谋求规模价值的运输发送系统 369

6-7-3考虑了运输工具特性的运输发送计划 373

6-7-4发送的计划化与定路线化 374

7-1-1冷冻、冷藏货柜的分类 377

7-1货柜 377

第七章零售 377

7-1-2货柜的种类 379

7-1-3各种货柜的构造与特点 379

7-1-4货柜的新动向 383

7-1-5展销食品与货柜的种类 384

7-2自动售货机 386

7-2-1概要 386

7-2-2普及状况与特征 387

7-2-3饮料自售机的分类与流通 389

7-2-4今后的方向与课题 391

第八章信息 394

8-1库存管理与物流 394

8-1-1流通过程中的库存管理 394

8-1-2零售铺面的库存管理 397

8-2信息设备及其用法 400

8-2-1信息系统 400

8-2-2信息系统与信息设备 402

8-2-3信息设备 404

第九章相关技术 414

9-1液化天然气冷能 414

9-1-1液化天然气的性状 414

9-1-2液化天然气冷能的产生过程 414

9-1-3液化天然气冷能的应用领域 414

9-1-4液化天然气冷能的利用方法 415

9-1-5农、畜、水产品方面的应用 416

9-1-6冷能利用的经济性 416

9-1-7冷能的综合利用 416

9-2热泵 416

9-2-1热泵装置的特性 416

9-2-2在谷物干燥中的应用 417

9-2-3在水产品冷风干燥中的应用 417

9-2-4挤奶设施的节能化 418

9-2-5在食品加工设施中的应用 419

9-3太阳能 420

9-4电磁波 423

9-4-1用于食品处理的电磁波的种类 423

9-4-2射线 423

9-4-3紫外线 426

9-4-4远红外线 426

9-4-5微波 427

9-5温度、湿度测量 428

9-5-1温度测量 428

9-5-2湿度测量 433

9-6真空 436

9-6-1真空冷却 436

9-6-2真空解冻 436

9-6-3减压贮藏 437

9-6-4真空冻结干燥 437

9-6-7真空煎炸 438

9-6-6真空包装 438

9-6-5真空熏蒸 438

9-7超净室 439

9-7-1超净室的定义及其标准 439

9-7-2超净室的污染物 441

9-7-3超净室的方式 447

9-7-4超净室的构成 449

9-8空气调节 452

9-8-1空气调节的原理 452

9-8-2空气调节的负荷 454

9-8-3空气调节的方式 455

9-8-4空气调节所用设备 457

第五篇各类食品的实际流通技术 463

第一章谷类、豆类及其加工品 463

1-1米 463

1-1-1收获后的处理 463

1-1-3政府米与自主流通米 464

1-1-2检验、聚集 464

1-1-4贮藏、运输 465

1-1-5精米加工 465

1-1-6精米的商品化 465

1-2粘糕 469

1-2-1粘糕的制法 469

1-2-2粘糕的流通与品质管理 469

1-2-3粘糕的流通途径 471

1-2-4包装粘糕的种类与包装形态 472

1-2-5今后的方向 472

1-3面 472

1-3-1面类的制法 472

1-3-2鲜切面的流通技术 475

1-3-3挂面类的流通 476

1-4面包 477

1-4-1面包的制法 477

1-4-2酵母在面包加工中的作用 478

1-4-3小麦粉的面包加工性 480

1-4-4面包的流通 481

1-4-5冷冻面团制面包法 482

1-5烹调面包、三明治 483

1-5-1烹调面包、三明治的制法 483

1-5-2三明治的流通与品质管理 483

1-6豆腐、油炸豆腐 485

1-6-1豆腐 485

1-6-2油炸豆腐 488

1-7豆馅 489

1-7-1原料豆类的生产与流通 489

1-7-2澄沙馅的加工 489

1-7-3澄沙馅的流通与品质管理 490

1-7-5糖豆沙馅的流通与品质管理 491

1-7-6技术展望 491

1-7-4糖豆沙馅的加工 491

第二章果蔬及其制品 492

2-1蔬菜 492

2-1-1贮藏 492

2-1-2预冷 496

2-1-3包装 499

2-1-4保鲜剂与功能性薄膜 501

2-2-1水果的种类与流通适性 504

2-2 水果 504

2-2-2水果贮藏、流通时的最适环境条件 505

2-2-3贮藏、上市前的操作 507

2-2-4贮藏 508

2-2-5包装、MA包装（MAP） 510

2-2-6保鲜剂 511

2-3一次加工蔬菜 512

2-3-1切割蔬菜的加工、流通概要 512

2-3-3利用包装保持品质 513

2-3-2加工处理中的品质管理 513

2-3-4发货及店铺中的温度管理与新预冷、保冷系统 515

2-4干燥蔬菜 516

2-4-1干燥蔬菜的种类与用途 516

2-4-2国内生产存在的问题与进口 519

2-4-3加工工艺与流通状况 519

2-5魔芋食品 522

2-5-1魔芋食品的加工方法 522

2-6果汁 524

2-6-1果汁饮料的种类 524

2-6-2主要原料果汁的制法 524

2-6-3水果饮料的制法、包装形态与流通温度 525

2-6-4品质保持要点 527

2-6-5今后的方向 528

2-7-1果酱生产的现状 529

2-7-2果酱的种类 529

2-7果酱 529

2-7-3果酱的原料 530

2-7-4利用加工原料的一次处理进行保存 531

2-7-5果酱加工注意事项 531

2-7-6制品的包装形态与品质保持 532

2-7-7今后的方向 532

3-1肉 533

3-1-1日本的肉类生产及其背景 533

第三章畜产及其加工品 533

3-1-2肉的特征 536

3-1-3肉的流通渠道 537

3-1-4肉类的流通机构及功能 539

3-1-5肉类的交易 541

3-1-6肉类的流通展望 544

3-2肉制品 546

3-2-1肉制品的种类与加工 546

3-3-1鸡蛋的生产 551

3-3鸡蛋 551

3-2-2肉制品的保管与流通 551

3-3-2鸡蛋的流通 552

3-3-3鸡蛋的消费 553

3-3-4鸡蛋的品质 554

3-4牛乳 556

3-4-1牛乳的品质标准 556

3-4-2牛乳的处理工艺 557

3-4-3流通渠道 558

3-5发酵乳、乳酸菌饮料 559

3-5-1种类 559

3-5-2制法 560

3-5-3保存性 562

3-5-4流通 562

3-6奶油、冰淇淋、黄油 563

3-6-1奶油 563

3-6-2冰淇淋 564

3-6-3黄油 568

3-7干酪 570

3-7-1种类 570

3-7-2制法 574

3-7-3品质保持与包装 576

3-7-4流通 576

第四章水产及其加工品 579

4-1鲜活鱼贝 579

4-1-1鲜鱼流通的特点 579

4-1-2鲜鱼的品质、鲜度与评定方法 584

4-1-3鲜鱼流通中的技术 588

4-1-4活鱼的实际运输 590

4-2水产炼制品 591

4-2-1鱼糕的加工 591

4-2-2冷冻鱼肉糜 596

4-3-1水产干制品的种类与原料 597

4-3水产干制品 597

4-3-2水产干制品的贮藏性 599

4-3-3水产干制品的变质 601

4-3-4水产干制品的品质保持 602

4-3-5各种制品的制法与特征 603

4-4海藻加工品 604

4-4-1海藻加工品的种类 604

4-4-2一次加工品 605

4-4-3二次加工品 609

4-5佃煮、珍味 609

4-5-1佃煮、珍味的种类与原料 609

4-5-2各种制品 610

第五章糕点糖果 613

5-1鲜、半鲜糕点糖果 613

5-1-1种类与特征 613

5-1-2品质保持与流通上的要点 616

5-2-1种类与特征 623

5-2餐后甜点心类 623

5-2-2品质保持与流通上的要点 626

5-3快餐点心 626

5-3-1种类与特征 626

5-3-2品质保持与流通上的要点 628

第六章发酵食品 631

6-1酱、酱油 631

6-1-1酱 631

6-1-2酱油 635

6-2腌制品 639

6-2-1种类与特征 639

6-2-2根据保存性的大分类 639

6-2-3根据辅料的大分类 639

6-2-4制法 640

6-2-5包装形态 642

6-2-6变质的主要原因与保藏期 643

6-2-7保存技术 644

6-2-8今后的技术问题与展望 646

6-3纳豆 648

6-3-1种类与特征 648

6-3-2制法 648

6-3-3流通 648

6-3-4容器 649

6-3-5品质管理 650

第七章冷冻食品 652

7-1-1种类与特征 652

7-1-2制法 653

7-1-3规格、标准与检验 657

7-1-4冷冻食品的流通 660

7-1-5解冻 668

8-1-2制法 671

8-1-1种类与特征 671

第八章快洁食品 671

8-1-3流通 673

8-1-4品质管理 673

8-1-5快洁食品产业的展望与课题 675

第九章茶 677

9-1-1贮藏中茶成分的变化 677

9-1-2影响茶变质的环境条件 677

9-1-3流通与防变质 678

9-1-4冷藏 679

9-1-5茶的包装 679

资料 681

冷冻食品自主处理标准 681

有关保冷流通机械设备的JIS 688

关联机构名录 689

社团法人食品流通系统协会调查报告一览 706

后记 710