第1章绪论 1
1.1食品添加剂的定义 1
目录 1
1.2食品添加剂的分类 2
1.2.1 A类 2
1.2.2 B类 3
1.2.3 C类 3
1.3食品添加剂的法定编码 3
1.4食品添加剂的选用原则及使用标准 4
1.4.1食品添加剂的选用原则 4
1.4.2食品添加剂的毒理学评价 4
1.4.3食品添加剂的使用标准 6
1.5食品添加剂发展前景 7
第2章酸度调节剂 9
2.1概述 9
2.2.1柠檬酸 10
2.2我国法定食品酸度调节剂 10
2.2.2乳酸 12
2.2.3酒石酸 15
2.2.4苹果酸 16
2.2.5偏酒石酸 18
2.2.6磷酸 18
2.2.7乙酸 20
2.2.8盐酸 21
2.2.9 己二酸 22
2.2.10富马酸 23
2.2.11氢氧化钠 24
2.2.12碳酸钾 25
2.2.13碳酸钠 26
2.2.14柠檬酸钠 27
2.2.16碳酸氢三钠 29
2.2.15柠檬酸钾 29
2.2.17柠檬酸一钠 30
2.3国内外使用的其他食品酸度调节剂 31
2.3.1葡萄糖酸 31
2.3.2葡萄糖酸－δ－内酯 32
2.3.3富马酸一钠 32
2.3.4草酸 33
2.3.5硫酸氢钠 34
2.3.6硫酸 34
2.3.7琥珀酸 35
2.3.8琥珀酸酐 36
2.3.9硝酸 37
2.3.10 L－酒石酸 37
2.3.11氢氧化铵（氨水） 38
2.3.13氢氧化镁 39
2.3.12氢氧化钾 39
2.3.14轻质碳酸钙 40
第3章抗结剂 42
3.1概述 42
3.2我国法定食品抗结剂 43
3.2.1亚铁氰化钾 43
3.2.2硅铝酸钠 44
3.2.3磷酸三钙 44
3.2.4二氧化硅 45
3.2.5微晶纤维素 46
3.3 国内外使用的其他食品抗结剂 47
3.3.1硅酸铝钙 47
3.3.2硅酸钙 47
3.3.3硅酸镁 48
3.3.6硅铝酸钠镁 49
3.3.5硬脂酸镁 49
3.3.4硬脂酸钙 49
第4章消泡剂 51
4.1概述 51
4.2我国法定食品消泡剂 52
4.2.1乳化硅油 52
4.2.2高碳醇脂肪酸酯复合物 53
4.2.3聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 53
4.2.4聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 54
4.2.5聚氧丙烯甘油醚 55
4.2.6聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚 56
4.3 国内外使用的其他食品消泡剂 57
4.3.1聚二甲基硅醚 57
4.3.2 山梨糖醇 58
4.3.3硅酮树脂 58
4.3.4辛酸 59
4.3.5癸酸 60
4.3.6月桂酸 60
4.3.7 肉豆蔻酸 61
4.3.8棕榈酸 62
4.3.9油酸 62
4.3.10矿脂 63
4.3.11石油蜡 64
4.3.12聚丙二醇 65
4.3.13氧化硬脂精 65
4.3.14消泡剂NG－7 66
4.3.15二氧化硅 66
第5章抗氧化剂 67
5.1概述 67
5.2我国法定食品抗氧化剂 70
5.2.1丁基羟基茴香醚 70
5.2.2二丁基羟基甲苯 71
5.2.3没食子酸丙酯 73
5.2.4异抗坏血酸钠 74
5.2.5茶多酚 75
5.2.6植酸 76
5.2.7叔丁基对苯二酚 77
5.2.8甘草抗氧化物 78
5.2.9抗坏血酸钙 80
5.2.10磷脂 81
5.2.11抗坏血酸棕榈酸酯 81
5.2.12硫代二丙酸二月桂酯 82
5.2.13 4－己基间苯二酚 83
5.2.14抗坏血酸 83
5.3国内外使用的其他食品抗氧化剂 86
5.3.1异抗坏血酸 86
5.3.2抗坏血酸钠 87
5.3.3愈创树脂 88
5.3.4正二氢愈创酸 88
5.3.5生育酚混合浓缩物 88
5.3.6米糠素 90
5.3.7栎精 90
5.3.8芦丁 90
第6章漂白剂 91
6.1概述 91
6.1.1还原漂白剂 91
6.1.2氧化漂白剂 92
6.2我国法定食品漂白剂 93
6.2.1二氧化硫 93
6.2.2焦亚硫酸钾 94
6.2.3焦亚硫酸钠 95
6.2.4亚硫酸钠 96
6.2.5低亚硫酸钠 98
6.2.6亚硫酸氢钠 99
6.2.7硫磺 99
6.3国内外使用的其他食品漂白剂 101
6.3.1亚硫酸氢钾溶液 101
6.3.2亚氯酸钠 101
6.3.3过氧化苯甲酰 102
6.3.4稳定态二氧化氯 102
第7章膨松剂 103
7.1概述 103
7.2我国法定食品膨松剂 105
7.2.1碳酸氢钠 105
7.2.2碳酸氢钾 106
7.2.3碳酸氢铵 107
7.2.5硫酸铝钾 108
7.2.4轻质碳酸钙 108
7.2.6硫酸铝铵 110
7.2.7磷酸氢钙 110
7.2.8酒石酸氢钾 111
7.3国内外使用的其他食品膨松剂 112
7.3.1氯化铝 112
7.3.2酸性磷酸铝钠 113
7.3.3复合膨松剂 113
7.3.4生物膨松剂 115
第8章胶姆糖基础剂 117
8.1概述 117
8.2我国法定食品胶姆糖基础剂 117
8.2.1聚乙酸乙烯酯 117
8.2.2丁苯橡胶 118
8.3.1丁基橡胶 119
8.3.2糖胶树胶 119
8.3国内外使用的其他食品胶姆糖基础剂 119
8.3.3节路顿橡胶 120
8.3.4巴拉塔树胶 120
8.3.5聚丁烯 120
8.3.6聚异丁烯 121
8.3.7聚乙烯 122
8.3.8天然橡胶 122
8.3.9米糠蜡 122
8.3.10达马树脂 123
第9章着色剂 124
9.1概述 124
9.2我国法定食品着色剂 126
9.2.1苋菜红 131
9.2.2苋菜红铝色淀 133
9.2.3胭脂红 134
9.2.5赤藓红 136
9.2.4胭脂红铝色淀 136
9.2.6赤藓红铝色淀 138
9.2.7新红 138
9.2.8新红铝色淀 139
9.2.9柠檬黄 139
9.2.10柠檬黄铝色淀 141
9.2.11 日落黄 141
9.2.12日落黄铝色淀 143
9.2.13亮蓝 143
9.2.14亮蓝铝色淀 144
9.2.15靛蓝 145
9.2.16靛蓝铝色淀 146
9.2.17叶绿素铜钠盐 147
9.2.18β－胡萝卜素 148
9.2.19二氧化钛 149
9.2.20诱惑红 150
9.2.21诱惑红铝色淀 151
9.2.22甜菜红 152
9.2.23姜黄 153
9.2.24红花黄 155
9.2.25紫胶红 155
9.2.26越橘红 157
9.2.27辣椒红 157
9.2.28辣椒橙 158
9.2.29焦糖色 159
9.2.30红米红 160
9.2.31栀子黄 161
9.2.32菊花黄浸膏 162
9.2.33黑豆红 163
9.2.34高粱红 164
9.2.36萝卜红 165
9.2.35玉米黄 165
9.2.37可可壳色 166
9.2.38红曲米 167
9.2.39红曲红 168
9.2.40落葵红 169
9.2.41黑加仑红 170
9.2.42栀子蓝 170
9.2.43沙棘黄 171
9.2.44玫瑰茄红 172
9.2.45橡子壳棕 172
9.2.46 NP红 173
9.2.47多穗柯棕 173
9.2.48桑椹红 173
9.2.49天然苋菜红 174
9.2.51姜黄素 175
9.2.50金樱子棕 175
9.2.52酸枣色 176
9.2.53花生衣红 176
9.2.54葡萄皮红 177
9.2.55蓝锭果红 178
9.2.56藻蓝 178
9.2.57植物炭黑 179
9.2.58密蒙黄 179
9.2.59紫草红 180
9.2.60茶黄色素 181
9.2.61茶绿色素 181
9.2.62柑橘黄 182
9.3国内外使用的其他食品着色剂 182
9.3.1斑蝥黄 182
9.3.2偶氮玉红 183
9.3.4β－阿朴胡萝卜酸乙酯 184
9.3.3 β－阿朴胡萝卜紊醛 184
9.3.5坚牢绿 185
9.3.6氧化铁红 186
9.3.7氧化铁黄 186
第10章护色剂 187
10.1概述 187
10.1.1原料肉的颜色和色变 187
10.1.2护色机理 187
10.1.3护色助剂的使用和注意事项 188
10.2我国法定食品护色剂 189
10.2.1硝酸钠 189
10.2.2硝酸钾 191
10.2.3亚硝酸钠 191
10.2.4亚硝酸钾 193
10.3.3烟酰胺 194
10.3.2硫酸亚铁（无水物，干燥品） 194
10.3.1硫酸亚铁（七水合物，晶体） 194
10.3 国内外使用的其他食品护色剂 194
第11章乳化剂 195
11.1乳化作用 195
11.2乳状液的稳定性 196
11.2.1温度和临界胶束浓度 196
11.2.2油的种类 196
11.2.3乳化剂的结构 196
11.2.4界面膜 197
11.2.5液滴的电荷 197
11.2.6分散介质的黏度 197
11.2.7固体粉末的影响 197
11.3乳化剂与食品成分间的相互作用 197
11.3.1乳化剂与类脂化合物的作用 197
11.3.3乳化剂与碳水化合物的作用 198
11.3.2乳化剂与蛋白质的作用 198
11.4乳化剂的分类 199
11.5我国法定食品乳化剂 202
11.5.1蔗糖脂肪酸酯 202
11.5.2酪蛋白酸钠 205
11.5.3山梨醇酐单硬脂酸酯 206
11.5.4山梨醇酐三硬脂酸酯 208
11.5.5山梨醇酐单油酸酯 209
11.5.6单硬脂酸甘油酯 210
11.5.7木糖醇酐单硬脂酸酯 212
11.5.8山梨醇酐单棕榈酸酯 212
11.5.9硬脂酰乳酸钙 214
11.5.10双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 215
11.5.11硬脂酰乳酸钠 216
11.5.12松香甘油酯（酯胶） 217
11.5.13氢化松香甘油酯 218
11.5.14乙酸异丁酸蔗糖酯 219
11.5.15 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯 220
11.5.16聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯 221
11.5.17聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 222
11.5.18辛、癸酸甘油酯 223
11.5.19改性大豆磷脂 224
11.5.20丙二醇脂肪酸酯 225
11.5.21三聚甘油单硬脂酸酯 226
11.5.22聚甘油单硬脂酸酯 226
11.5.23聚甘油单油酸酯 228
11.5.24 山梨醇酐单月桂酸酯 228
11.5.25聚氧乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 229
11.5.26聚氧乙烯（20）山梨醇酐单棕榈酸酯 230
11.5.27乙酰化单甘油脂肪酸酯 231
11.5.28硬脂酸钾 232
11.6.1卵磷脂 233
11.6国内外使用的其他食品乳化剂 233
11.6.2骨质磷酸盐 236
11.6.3蔗糖甘油脂肪酸酯 236
11.6.4甘油单、二脂肪酸酯 237
11.6.5乳酸甘油单、二脂肪酸酯 239
11.6.6柠檬酸甘油单、二脂肪酸酯 240
11.6.7琥珀酸甘油单、二脂肪酸酯 241
11.6.8磷酸甘油脂肪酸酯铵 242
11.6.9乳酸脂肪酸丙二醇甘油混合酯 243
11.6.10聚甘油缩合蓖麻油酸酯 244
11.6.11 聚氧乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 245
11.6.12硬脂酰乳酸酯 246
11.6.13聚氧乙烯（20）甘油单、二脂肪酸酯 247
11.6.14硬脂酸聚氧乙烯（8）酯 248
11.6.16胆酸 249
11.6.15 硬脂酸聚氧乙烯（40）酯 249
11.6.17脱氧胆酸 250
11.6.18硬脂酸钙 251
11.6.19二辛基硫代琥珀酸钠 252
11.6.20十八烷基酒石酸酯 253
11.6.21 甲基乙基纤维素 253
第12章酶制剂 255
12.1概述 255
12.2我国法定食品酶制剂 258
12.2.1木瓜蛋白酶 258
12.2.2固定化葡萄糖异构酶制剂 259
12.2.3 α－淀粉酶制剂 261
12.2.4糖化酶制剂 262
12.2.5精制果胶酶 264
12.2.6 β－葡聚糖酶 266
12.3 国内外使用的其他食品酶制剂 267
12.3.1凝乳酶 267
12.3.2支链淀粉酶 268
12.3.3中性蛋白酶 269
12.3.4脲酶 269
12.3.5花色素酶 269
第13章增味剂 270
13.1概述 270
13.2我国法定食品增味剂 270
13.2.1谷氨酸钠 270
13.2.2 5′－鸟苷酸二钠 273
13.2.3 5′－肌苷酸二钠 275
13.2.4 5′－呈味核苷酸二钠 276
13.2.5琥珀酸二钠 277
13.3.1天门冬酰胺酸钠 278
13.3 国内外使用的其他食品增味剂 278
13.3.2水解动物蛋白 279
13.3.3水解植物蛋白 281
13.3.4 5′－脲苷酸二钠 282
13.3.5 5′－鸟苷酸二钾 283
13.3.6 5′－鸟苷酸钙 284
13.3.7 5′－肌苷酸二钾 285
13.3.8 5′－肌苷酸钙 285
13.3.9 5′－胞苷酸二钠 286
13.3.10 5′－核糖酸钙 287
13.3.11 5′－鸟苷酸 287
13.3.12 5′－肌苷酸 288
13.3.13 L－谷氨酸 289
13.3.14 L－谷氨酰胺 291
13.3.15 L－谷氨酸钾 291
13.3.16 L－谷氨酸铵 292
13.3.17 L－谷氨酸镁 293
13.3.18谷氨酸钙 293
13.3.19酵母抽提物 294
13.3.20肉类抽提物 295
13.3.21水产品抽提物 296
13.3.22海带浸出物 296
13.3.23琥珀酸一钠 296
13.3.24乳酸钾溶液 297
13.3.25乳酸钠溶液 298
13.3.26 L－酒石酸钠 299
13.3.27 DL－酒石酸钠 300
13.3.28氨基酸溶液 300
13.3.29 L－精氨酸L－谷氨酸盐 301
13.3.30 L－丙氨酸 301
13.3.31 L－天门冬氨酸 302
13.3.33 L－茶氨酸 303
13.3.32甘氨酸 303
13.3.34 DL－丙氨酸 304
第14章面粉处理剂 306
14.1概述 306
14.2我国法定食用面粉处理剂 306
14.2.1过氧化苯甲酰 306
14.2.2溴酸钾 307
14.2.3 L－半胱氨酸盐酸盐 308
14.2.4偶氮甲酰胺 309
14.2.5碳酸镁 310
14.2.6碳酸钙 311
14.3 国内外使用的其他面粉处理剂 311
14.3.1三偏磷酸钠 311
14.3.3磷酸铵 312
14.3.2过硫酸铵 312
14.3.4氯化铵 313
14.3.5小麦面筋 313
第15章被膜剂 315
15.1概述 315
15.2我国法定食品被膜剂 315
15.2.1紫胶 315
15.2.2石蜡 317
15.2.3 白色油 318
15.2.4吗啉脂肪酸盐 319
15.2.5松香季戊四醇脂 320
15.2.6辛基酚聚氧乙烯醚 320
15.2.7二甲基聚硅氧烷 321
15.3 国内外使用的其他食品被膜剂 322
15.3.1巴西棕榈蜡 322
15.3.2 白虫胶 322
15.3.3高级脂肪醇聚氧乙烯醚 323
15.3.4低芥酸菜籽油 324
15.3.5可可脂代用品 324
15.3.6三硬脂酸甘油酯 325
第16章水分保持剂 326
16.1概述 327
16.2我国法定食品水分保持剂 327
16.2.1磷酸三钠 327
16.2.2六偏磷酸钠 329
16.2.3三聚磷酸钠 330
16.2.4焦磷酸钠 331
16.2.5磷酸二氢钠 332
16.2.6磷酸氢二钠 333
16.2.7磷酸二氢钙 334
16.2.8焦磷酸二氢二钠 335
16.2.9磷酸氢二钾 336
16.2.10磷酸二氢钾 337
16.3国内外使用的其他食品水分保持剂 338
16.3.1复配磷酸盐 338
16.3.2淀粉磷酸酯钠 338
16.3.3甘油（丙三醇） 339
16.3.4三乙酸甘油酯 339
第17章营养强化剂 341
17.1概述 341
17.2我国法定氨基酸及含氮化合物食品营养强化剂 345
17.2.1 L－盐酸赖氨酸 345
17.2.2 L－赖氨酸天门冬氨酸盐 346
17.2.3牛磺酸 347
17.3我国法定维生素食品营养强化剂 348
17.3.1维生素A 348
17.3.2乙酸视黄酯 349
17.3.5维生素D2 350
17.3.3棕榈酸视黄酯 350
17.3.4β－胡萝卜素 350
17.3.6维生素D3 351
17.3.7 DL-α－生育酚 352
17.3.8 D－α－生育酚 353
17.3.9 D－α－醋酸生育酚 353
17.3.10 DL－α－醋酸生育酚 354
17.3.11盐酸硫胺素 354
17.3.12硝酸硫胺素 355
17.3.13核黄素 356
17.3.14维生素C磷酸酯镁 357
17.3.15 L－抗坏血酸 358
17.3.16抗坏血酸钠盐 358
17.3.17抗坏血酸－6－棕榈酸酯 359
17.3.18烟酸 359
17.3.19烟酰胺 360
17.3.20维生素B6 361
17.3.21维生素B12 362
17.3.22羟钴胺 363
17.3.23维生素K1 363
17.3.24维生素K3 364
17.3.25肌醇 365
17.3.26叶酸 365
17.4我国法定矿物质类食品营养强化剂 366
17.4.1硫酸亚铁 367
17.4.2乳酸亚铁 368
17.4.3葡萄糖酸亚铁 369
17.4.4柠檬酸铁 369
17.4.5柠檬酸铁铵 370
17.4.6柠檬酸钙 371
17.4.7醋酸钙 371
17.4.8葡萄糖酸钙 372
17.4.9碳酸钙 373
17.4.10生物碳酸钙 374
17.4.11乳酸钙 374
17.4.12磷酸氢钙 375
17.4.13硫酸锌 376
17.4.14乳酸锌 377
17.4.15甘氨酸锌 377
17.4.16葡萄糖酸锌 378
17.4.17碘化钾 379
17.4.18亚硒酸钠 379
17.4.19富硒酵母 380
17.4.20硒化卡拉胶 381
17.4.21硫酸镁 381
17.4.23硫酸铜 382
17.4.22氯化镁 382
17.4.24碳酸铜 383
17.4.25氯化锰 383
17.4.26硫酸锰 384
17.5 国内外使用的其他食品营养强化剂 384
17.5.1 DL－蛋氨酸 384
17.5.2维生素A油 385
17.5.3氯化胆碱 386
17.5.4酒石酸氢胆碱 386
17.5.5富马酸亚铁 387
17.5.6磷酸铁 387
17.5.7焦磷酸铁 388
17.5.8葡萄糖酸铜 388
17.5.9葡萄糖酸锰 389
17.5.10葡萄糖酸镁 390
17.5.11葡萄糖酸钾 390
17.5.13抗坏血酸钙 391
17.5.12活性钙 391
第18章防腐剂 392
18.1概述 392
18.1.1食品腐败 392
18.1.2食品霉变 392
18.1.3食品发酵 392
18.2我国法定食品防腐剂 395
18.2.1苯甲酸 395
18.2.2苯甲酸钠 397
18.2.3山梨酸 399
18.2.4山梨酸钾 401
18.2.5丙酸钙 402
18.2.6丙酸钠 403
18.2.7对羟基苯甲酸乙酯 404
18.2.8对羟基苯甲酸丙酯 406
18.2.9脱氢乙酸 407
18.2.10乙氧基喹 408
18.2.11仲丁胺 409
18.2.12桂醛 410
18.2.13双乙酸钠 411
18.2.14二氧化碳 412
18.2.15噻苯咪唑 413
18.2.16乳酸链球菌素 414
18.2.17过氧化氢 416
18.2.18乙萘酚 417
18.2.19联苯醚 418
18.2.20 2－苯基苯酚钠盐 418
18.2.21 2－苯基苯酚 419
18.2.22五碳双缩醛 420
18.2.23十二烷基二甲基苄基溴化铵 422
18.2.25稳定态二氧化氯 423
18.2.24 2,4－二氯苯氧乙酸 423
18.3 国内外使用的其他食品防腐剂 424
18.3.1丙酸 424
18.3.2脱氢乙酸钠 425
18.3.3葡萄糖酸－δ－内酯 426
18.3.4联苯 427
18.3.5乙二胺四乙酸二钠钙 428
18.3.6次磷酸钠 429
18.3.7对羟基苯甲酸丁酯 429
18.3.8对羟基苯甲酸异丁酯 430
18.3.9对羟基苯甲酸异丙酯 431
18.3.10对羟基苯甲酸甲酯 432
18.3.11对羟基苯甲酸正庚酯 432
18.3.12苯甲酸钾 433
18.3.13苯甲酸钙 433
18.3.14山梨酸钙 434
18.3.15甲酸钠 435
18.3.16丙酸钾 435
18.3.17甲酸钙 436
18.3.18山梨酸钠 436
18.3.19亚硫酸钾 436
18.3.20富马酸二甲酯 437
18.3.21漂白粉 438
18.3.22漂粉精 439
18.3.23焦碳酸二乙酯 440
18.3.24六亚甲基四胺 440
18.3.25次氯酸 441
18.3.26次氯酸钠 441
18.3.27壳聚糖 442
18.3.28溶菌酶 443
18.3.30过醋酸 444
18.3.29月桂基三甲基－2,4,5－三氯苯酚铵 444
18.3.31 乙二胺四乙酸二钠 445
18.3.32林檎树叶提取液 445
18.3.33臭氧 445
18.3.34海藻糖 446
18.3.35甘露聚糖 446
18.3.36鱼精蛋白 446
1 8.3.37果胶分解产物 447
1 8.3.38香辛料提取物 447
18.3.39甜菜碱 447
18.3.40蚯蚓提取液 447
第19章稳定和凝固剂 448
19.1概述 448
19.2我国法定食品稳定和凝固剂 449
19.2.1硫酸钙 449
19.2.2氯化钙 450
19.2.3氯化镁 452
19.2.4丙二醇 453
19.2.5乙二胺四乙酸二钠 454
19.2.6柠檬酸亚锡二钠 455
19.2.7葡萄糖酸－δ－内酯 456
19.2.8不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮 456
19.3国内外使用的其他稳定和凝固剂 457
1 9.3.1乳糖醛酸钙 457
19.3.2硫酸铝 458
19.3.3复合凝固剂 459
第20章甜味剂 460
20.1概述 460
20.2我国法定食品甜味剂 463
20.2.1糖精钠 463
20.2.2环己基氨基磺酸钠 464
20.2.3异麦芽酮糖醇 465
20.2.4天门冬酰苯丙氮酸甲酯 466
20.2.5麦芽糖醇 468
20.2.6山梨糖醇（液） 469
20.2.7木糖醇 470
20.2.8甜菊糖苷 472
20.2.9甘草 474
20.2.10甘草酸一钾及三钾 477
20.2.11乙酰磺胺酸钾 478
20.2.12甘草酸铵 479
20.2.13 L－α－天冬氮酰－N－（2,2,4,4－四甲基－3－硫化三亚甲基）－D－丙氨酰胺 480
20.3 国内外使用的其他甜味剂 481
20.3.1糖精 481
20.3.2糖精钾 482
20.3.3糖精铵 483
20.3.4糖精钙 484
20.3.5环己基氨基磺酸钙 484
20.3.6甘草提取物 485
20.3.7甘草甜素 485
20.3.8甘草酸二钠 486
20.3.9甘草酸三钠 487
20.3.10索吗啶 488
20.3.11二氧查耳酮 489
20.3.12三氯蔗糖 490
20.3.13麦芽糖 491
20.3.14麦芽糖浆 492
20.3.15异麦芽酮糖 493
20.3.16乳糖 494
20.3.17果葡糖浆 496
20.3.18转化糖 497
20.3.19淀粉糖 498
20.3.20葡萄糖浆 499
20.3.21氢化麦芽糖浆 500
20.3.22 D－山梨糖醇 501
20.3.23 D－甘露糖醇 502
20.3.24乳糖醇 504
20.3.25赤藓糖醇 505
20.3.26 D－葡萄糖 505
20.3.27果糖 507
20.3.28D－甘露糖 508
20.3.29 D－木糖 509
20.3.30半乳糖 510
20.3.31 L－山梨糖 511
20.3.32 D－核糖 511
20.3.34甘茶素 512
20.3.33 L－阿拉伯糖 512
20.3.35蔗糖 513
20.3.36赤砂糖 514
20.3.37槭糖 515
第21章增稠剂 516
21.1概述 516
21.2我国法定食品增稠剂 518
21.2.1琼脂 518
21.2.2明胶 520
21.2.3羧甲基纤维素钠 523
21.2.4海藻酸钠 526
21.2.5海藻酸钾 529
21.2.6果胶 530
21.2.7卡拉胶 532
21.2.8阿拉伯胶 536
21.2.9黄原胶 537
21.2.10海藻酸丙二醇酯 540
21.2.11罗望子多糖胶 542
21.2.1 2羧甲基淀粉钠 543
21.2.13淀粉磷酸酯钠 545
21.2.14羟丙基淀粉醚 546
21.2.15乙酰化二淀粉磷酸酯 547
21.2.16羟丙基二淀粉磷酸酯 548
21.2.17磷酸化二淀粉磷酸酯 549
21.2.18甲壳素 550
21.2.19黄蜀葵胶 551
21.2.20 麻籽胶 551
21.2.21田菁胶 552
21.2.22聚葡萄糖 553
21.2.23槐豆胶 554
21.2.24β－环状糊精 555
21.2.25瓜尔胶 557
21.3.1甲基纤维素 559
21.3 国内外使用的其他食品增稠剂 559
21.3.2羟丙基纤维素 560
21.3.3羟丙基甲基纤维素 561
21.3.4羧甲基纤维素钙 562
21.3.5羟乙基纤维素乙基醚 563
21.3.6海藻酸 564
21.3.7海藻酸铵 565
21.3.8海藻酸钙 566
21.3.9淀粉 567
21.3.10变性淀粉 568
21.3.11酸变性淀粉 569
21.3.12碱变性淀粉 569
21.3.13酶转化淀粉 570
21.3.14漂白淀粉 570
21.3.16淀粉醋酸酯 571
21.3.15氧化淀粉 571
21.3.17单淀粉磷酸酯 572
21.3.18二淀粉磷酸酯 572
21.3.19辛烯基琥珀酸淀粉钠 573
21.3.20乙酰化二淀粉甘油酯 573
21.3.21乙酰化二淀粉己二酸酯 574
21.3.22羟丙基二淀粉甘油酯 574
21.3.23糊精 574
21.3.24魔芋甘露聚糖 575
21.3.25阿拉伯半乳聚糖 576
21.3.26帚叉藻聚糖 577
21.3.27酪蛋白 577
21.3.28黄蓍胶 578
21.3.29刺梧桐树胶 579
21.3.30印度树胶 579
21.3.31洁兰胶 580
第22章其他 582
22.1无机化合物 582
22.1.1高锰酸钾 582
22.1.2氯化钾 582
22.1.3凹凸棒黏土 583
22.2有机化合物 584
22.2.1 4－氯苯氧乙酸钠 584
22.2.2异构化乳糖液 584
22.2.3食品工业用机械润滑油 585
22.2.4蔗糖聚氧丙烯醚 586
22.2.5固化单宁 586
22.2.6咖啡因 587
22.2.7月桂酸 588
22.2.8 6－苄基腺嘌呤 588
23.1概述 589
第23章香精和香料 589
23.2天然香料 590
23.2.1辣椒酊 590
23.2.2小豆蔻油 590
23.2.3金合欢浸膏 591
23.2.4肉桂油 591
23.2.5柏木油 592
23.2.6芹菜籽油 593
23.2.7香紫苏油 593
23.2.8丁香花蕾油 594
23.2.9丁香油 595
23.2.10可可酊 595
23.2.11咖啡酊 596
23.2.12天然康乃克油 596
23.2.13芫荽子油 596
23.2.14云木香油 597
23.2.1 5桉叶油 598
23.2.16小茴香油 598
23.2.17胡卢巴酊 599
23.2.18香叶油 599
23.2.19姜油 600
23.2.20柚皮油 601
23.2.21薰衣草油 601
23.2.22甘草酊 602
23.2.23茉莉浸膏 602
23.2.24岩蔷薇浸膏 603
23.2.25月桂叶油 603
23.2.26柠檬油 604
23.2.27甘草流浸膏 605
23.2.28白柠檬油 605
23.2.29山苍子油 606
23.2.31薄菏油 607
23.2.30橘子油（蒸馏、压榨） 607
23.2.32薄荷素油 608
23.2.33天然薄荷脑 609
23.2.34白兰浸膏 609
23.2.35白兰花油 610
23.2.36白兰叶油 610
23.2.37橡苔浸膏 611
23.2.38鸢尾凝脂 611
23.2.39桂花浸膏 612
23.2.40广藿香油 612
23.2.41橙叶油 613
23.2.42枣子酊 613
23.2.44墨红花浸膏 614
23.2.43玫瑰浸膏 614
23.2.45墨红花净油 615
23.2.46玫瑰花油 615
23.2.47檀香油 616
23.2.48留兰香油 617
23.2.49甘松油 617
23.2.50八角茴香油 618
23.2.51甜橙油 619
23.2.52树苔浸膏 619
23.2.53晚香玉浸膏 620
23.2.54缬草油 620
23.2.55香荚兰豆浸膏 621
23.2.56香荚兰豆酊 622
23.2.57香根油 622
23.2.58紫罗兰浸膏 622
23.2.60冬青油 623
23.2.59牡荆叶油 623
23.3合成香料 624
23.3.1茴香醇 624
23.3.2 a－戊基肉桂醛 624
23.3.3 酸苄酯 625
23.3.4苯甲酸苄酯 626
23.3.5丁酸苄酯 627
23.3.6丙酸苄酯 628
23.3.7龙脑 628
23.3.8 酸龙脑酯 629
23.3.9 正丁醇 630
23.3.10乙酸丁酯 631
23.3.11丁醛 632
23.3.12丁酸丁酯 633
23.3.13丁酸 633
23.3.14丁酸乳酸丁酯 634
23.3.15 D－樟脑 635
23.3.16香芹酮 636
23.3.17桉叶素－1,8 637
23.3.18桂酸 637
23.3.19柠檬醛 638
23.3.20香茅醛 639
23.3.21 对甲酚甲醚 640
23.3.22癸酸 641
23.3.23香茅醇 641
23.3.24 正癸醇 642
23.3.25二甲基苄基原醇 643
23.3.26十二醇 644
23.3.27二丁基硫醚 645
23.3.28二氢香豆素 645
23.3.29二甲基代对苯二酚 646
23.3.31乙酸乙酯 647
23.3.30二甲基硫醚 647
23.3.32苯甲酸乙酯 648
23.3.33丁酸乙酯 649
23.3.34癸酸乙酯 650
23.3.35 4－乙基愈创木酚 650
23.3.36辛酸乙酯 651
23.3.37庚酸乙酯 652
23.3.38己酸乙酯 652
23.3.39异戊酸乙酯 653
23.3.40乳酸乙酯 654
23.3.41十二酸乙酯 655
23.3.42乙基麦芽酚 655
23.3.43 2－甲基丁酸乙酯 656
23.3.44壬酸乙酯 657
23.3.45丙酸乙酯 657
23.3.46丁香酚 658
23.3.47糠醛 659
23.3.48香叶醇 660
23.3.49乙酸香叶酯 661
23.3.50己酸 661
23.3.51反式－2－己烯醛 662
23.3.52叶醇 663
23.3.53羟基香茅醛 664
23.3.54α－鸢尾酮 665
23.3.55乙酸异戊酯 665
23.3.56丁酸异戊酯 666
23.3.57异戊酸异戊酯 667
23.3.58异戊酸 668
23.3.59乙酸芳樟酯 668
23.3.60乙酸薄荷酯 669
23.3.62 6－甲基香豆素 670
23.3.61 2－甲基丁酸 670
23.3.63甲基环戊烯醇酮 671
23.3.64丁酮－2 672
23.3.65甲基丁香酚 673
23.3.66异丁香基甲醚 673
23.3.67水杨酸甲酯 674
23.3.68麦芽酚 675
23.3.69薄荷酮 676
23.3.70对甲基苯乙酮 676
23.3.71戊二酮－2,3 677
23.3.72苯乙醇 678
23.3.73 β－苯丙醛 678
23.3.74乙酸丙酯 679
23.3.75水杨醛 680
23.3.76松油醇 680
23.3.77乙酸松油酯 681
23.3.78十一醛 682
23.3.79香兰素 683
23.4暂时允许使用的香料 684
23.4.1环己基丙酸烯丙酯 684
23.4.2己酸烯丙酯 685
23.4.3大茴香醛 685
23.4.4苯甲醛 686
23.4.5苯甲醇 687
23.4.6乙酸二甲基苄基原醇酯 688
23.4.7桂醇 689
23.4.8兔耳草醛 689
23.4.9癸醛 690
23.4.10丁二酮 691
23.4.11杨梅醛 692
23.4.12乙基香兰素 693
23.4.14庚醛 694
23.4.13愈创木酚 694
23.4.15己醛 695
23.4.16α－紫罗兰酮 696
23.4.17 β－紫罗兰酮 696
23.4.18芳樟醇 697
23.4.19茴香基丙酮 698
23.4.20邻氨基苯甲酸甲酯 699
23.4.21 γ－壬内酯 700
23.4.22桃醛 700
23.4.23紫苏醛 701
23.4.24洋茉莉醛 702
23.4.25麝香草酚 703
23.5香精 704
23.5.1水溶性香精 704
23.5.2油溶性香精 705
23.5.3乳化香精 706
23.5.4粉末香精 706
23.6其他香料 707
23.6.1山楂核烟熏香味料 707
23.6.2木醋液 707
23.6.3α－戊基肉桂醇 708
23.6.4α－己基肉桂醛 708
23.6.5苯乙酸甲酯 709
23.6.6 N－邻甲氨基苯甲酸甲酯 710
23.6.7葵子麝香 710
23.6.8二甲苯麝香 711
23.6.9复盆子酮 711
第24章新食品添加剂 713
24.1概述 713
24.2膳食纤维 713
24.2.1膳食纤维的组成成分 714
24.2.2膳食纤维的性状和性能 715
24.2.3膳食纤维的生理功能 716
24.2.4膳食纤维的毒性 717
24.2.5膳食纤维的主要品种和制备 717
24.2.6膳食纤维的应用 718
24.3活性多糖 720
24.3.1 活性多糖的主要品种及化学组成 720
24.3.2活性多糖的性能 722
24.3.3活性多糖的应用 723
24.4新型低聚糖类和葡甘聚糖 726
24.4.1低聚异麦芽糖 727
24.4.2低聚龙胆糖 728
24.4.3大豆低聚糖 728
24.4.6低聚半乳糖 729
24.4.5低聚木糖 729
24.4.4低聚果糖 729
24.4.7低聚乳果糖 730
24.4.8异构乳糖 730
24.4.9其他新型低聚糖 730
24.4.10魔芋葡甘聚糖 730
24.5多不饱和脂肪酸 732
24.5.1亚油酸 732
24.5.2 7－亚麻酸 734
24.5.3花生四烯酸 735
24.5.4全顺－5,8,11,14,17－二十碳五烯酸和全顺－4,7,10,13,16,19－二十二碳六烯酸 736
24.6富含多不饱和脂肪酸的油脂 737
24.6.1小麦胚芽油 737
24.6.2米糠油 738
24.6.3黑加仑籽油 739
24.6.5月见草油 741
24.6.6微生物油脂 741
24.6.4红花油 741
24.6.7鱼油 742
24.7磷脂和胆碱 742
24.7.1肌醇磷脂 743
24.7.2丝氨酸磷脂 743
24.7.3神经鞘磷脂 743
24.7.4胆碱 743
24.8 自由基消除剂 744
24.8.1 自由基的种类和消除剂的类型 744
24.8.2超氧化物歧化酶 745
24.8.3过氧化氢酶 746
24.8.4谷胱甘肽过氧化物酶 747
24.9皂苷类和黄酮类化合物 747
24.9.1皂苷类 747
24.9.2黄酮类化合物 749
24.10.2稳定的预糊化淀粉 751
24.10变性淀粉 751
24.10.1 硬脂酰－2－乳酸钠或钙变性淀粉 751
24.10.3低热量酯化淀粉 752
24.10.4冷水水合淀粉 753
24.10.5交联木薯淀粉 754
24.10.6预胶凝淀粉 754
24.10.7胶凝小麦粉 755
24.10.8冷水中可扩散的变性土豆淀粉 755
24.11蜂产品 755
24.11.1蜂蜜 756
24.11.2蜂蜡 758
24.11.3蜂花粉 759
24.11.4蜂王浆 760
24.11.5蜂胶 761
24.11.6蜜蜂子 762
24.12.1叶绿酸锌钠盐 764
24.12新着色剂 764
24.12.3仙桃红 765
24.12.2火棘色素 765
24.12.4红蓝红色素 766
24.13蛋白质添加剂 766
24.13.1大豆蛋白质 766
24.13.2棉籽蛋白 768
24.13.3酵母 769
24.13.4酵母、乳清的共干燥物 769
24.13.5速溶酪蛋白酸盐－大豆蛋白混合物 770
24.13.6平淡的中性酪蛋白 770
24.13.7低胆固醇酪蛋白 771
24.13.8乙酰化蛋白质 772
24.13.9食品净化剂 773
24.14.1 口香糖抗粘料 774
24.14.2抗冷口香糖的弹力剂 774
24.14其他新食品添加剂 774
24.14.3 口香糖的固体弹力剂 775
24.14.4口香糖中的润湿剂 776
参考文献 778
附录 779
1.本书所用缩略语及关键词 779
2.中华人民共和国食品卫生法 781
3.食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1—94） 788
4．中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准*（GB 2760—1996） 793
5．食品添加剂卫生管理办法 846
6．中华人民共和国国家标准食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880—94） 848
7．食品添加剂生产管理办法 853
8．食品工业用酶制剂卫生管理办法 856
9．中华人民共和国国家标准食品用香料、香精厂卫生规范* 857
中文索引 860
英文索引 872