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第1章绪论 1

1.1食品添加剂的定义 1

目录 1

1.2食品添加剂的分类 2

1.2.1 A类 2

1.2.2 B类 3

1.2.3 C类 3

1.3食品添加剂的法定编码 3

1.4食品添加剂的选用原则及使用标准 4

1.4.1食品添加剂的选用原则 4

1.4.2食品添加剂的毒理学评价 4

1.4.3食品添加剂的使用标准 6

1.5食品添加剂发展前景 7

第2章酸度调节剂 9

2.1概述 9

2.2.1柠檬酸 10

2.2我国法定食品酸度调节剂 10

2.2.2乳酸 12

2.2.3酒石酸 15

2.2.4苹果酸 16

2.2.5偏酒石酸 18

2.2.6磷酸 18

2.2.7乙酸 20

2.2.8盐酸 21

2.2.9 己二酸 22

2.2.10富马酸 23

2.2.11氢氧化钠 24

2.2.12碳酸钾 25

2.2.13碳酸钠 26

2.2.14柠檬酸钠 27

2.2.16碳酸氢三钠 29

2.2.15柠檬酸钾 29

2.2.17柠檬酸一钠 30

2.3国内外使用的其他食品酸度调节剂 31

2.3.1葡萄糖酸 31

2.3.2葡萄糖酸－δ－内酯 32

2.3.3富马酸一钠 32

2.3.4草酸 33

2.3.5硫酸氢钠 34

2.3.6硫酸 34

2.3.7琥珀酸 35

2.3.8琥珀酸酐 36

2.3.9硝酸 37

2.3.10 L－酒石酸 37

2.3.11氢氧化铵（氨水） 38

2.3.13氢氧化镁 39

2.3.12氢氧化钾 39

2.3.14轻质碳酸钙 40

第3章抗结剂 42

3.1概述 42

3.2我国法定食品抗结剂 43

3.2.1亚铁氰化钾 43

3.2.2硅铝酸钠 44

3.2.3磷酸三钙 44

3.2.4二氧化硅 45

3.2.5微晶纤维素 46

3.3 国内外使用的其他食品抗结剂 47

3.3.1硅酸铝钙 47

3.3.2硅酸钙 47

3.3.3硅酸镁 48

3.3.6硅铝酸钠镁 49

3.3.5硬脂酸镁 49

3.3.4硬脂酸钙 49

第4章消泡剂 51

4.1概述 51

4.2我国法定食品消泡剂 52

4.2.1乳化硅油 52

4.2.2高碳醇脂肪酸酯复合物 53

4.2.3聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 53

4.2.4聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 54

4.2.5聚氧丙烯甘油醚 55

4.2.6聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚 56

4.3 国内外使用的其他食品消泡剂 57

4.3.1聚二甲基硅醚 57

4.3.2 山梨糖醇 58

4.3.3硅酮树脂 58

4.3.4辛酸 59

4.3.5癸酸 60

4.3.6月桂酸 60

4.3.7 肉豆蔻酸 61

4.3.8棕榈酸 62

4.3.9油酸 62

4.3.10矿脂 63

4.3.11石油蜡 64

4.3.12聚丙二醇 65

4.3.13氧化硬脂精 65

4.3.14消泡剂NG－7 66

4.3.15二氧化硅 66

第5章抗氧化剂 67

5.1概述 67

5.2我国法定食品抗氧化剂 70

5.2.1丁基羟基茴香醚 70

5.2.2二丁基羟基甲苯 71

5.2.3没食子酸丙酯 73

5.2.4异抗坏血酸钠 74

5.2.5茶多酚 75

5.2.6植酸 76

5.2.7叔丁基对苯二酚 77

5.2.8甘草抗氧化物 78

5.2.9抗坏血酸钙 80

5.2.10磷脂 81

5.2.11抗坏血酸棕榈酸酯 81

5.2.12硫代二丙酸二月桂酯 82

5.2.13 4－己基间苯二酚 83

5.2.14抗坏血酸 83

5.3国内外使用的其他食品抗氧化剂 86

5.3.1异抗坏血酸 86

5.3.2抗坏血酸钠 87

5.3.3愈创树脂 88

5.3.4正二氢愈创酸 88

5.3.5生育酚混合浓缩物 88

5.3.6米糠素 90

5.3.7栎精 90

5.3.8芦丁 90

第6章漂白剂 91

6.1概述 91

6.1.1还原漂白剂 91

6.1.2氧化漂白剂 92

6.2我国法定食品漂白剂 93

6.2.1二氧化硫 93

6.2.2焦亚硫酸钾 94

6.2.3焦亚硫酸钠 95

6.2.4亚硫酸钠 96

6.2.5低亚硫酸钠 98

6.2.6亚硫酸氢钠 99

6.2.7硫磺 99

6.3国内外使用的其他食品漂白剂 101

6.3.1亚硫酸氢钾溶液 101

6.3.2亚氯酸钠 101

6.3.3过氧化苯甲酰 102

6.3.4稳定态二氧化氯 102

第7章膨松剂 103

7.1概述 103

7.2我国法定食品膨松剂 105

7.2.1碳酸氢钠 105

7.2.2碳酸氢钾 106

7.2.3碳酸氢铵 107

7.2.5硫酸铝钾 108

7.2.4轻质碳酸钙 108

7.2.6硫酸铝铵 110

7.2.7磷酸氢钙 110

7.2.8酒石酸氢钾 111

7.3国内外使用的其他食品膨松剂 112

7.3.1氯化铝 112

7.3.2酸性磷酸铝钠 113

7.3.3复合膨松剂 113

7.3.4生物膨松剂 115

第8章胶姆糖基础剂 117

8.1概述 117

8.2我国法定食品胶姆糖基础剂 117

8.2.1聚乙酸乙烯酯 117

8.2.2丁苯橡胶 118

8.3.1丁基橡胶 119

8.3.2糖胶树胶 119

8.3国内外使用的其他食品胶姆糖基础剂 119

8.3.3节路顿橡胶 120

8.3.4巴拉塔树胶 120

8.3.5聚丁烯 120

8.3.6聚异丁烯 121

8.3.7聚乙烯 122

8.3.8天然橡胶 122

8.3.9米糠蜡 122

8.3.10达马树脂 123

第9章着色剂 124

9.1概述 124

9.2我国法定食品着色剂 126

9.2.1苋菜红 131

9.2.2苋菜红铝色淀 133

9.2.3胭脂红 134

9.2.5赤藓红 136

9.2.4胭脂红铝色淀 136

9.2.6赤藓红铝色淀 138

9.2.7新红 138

9.2.8新红铝色淀 139

9.2.9柠檬黄 139

9.2.10柠檬黄铝色淀 141

9.2.11 日落黄 141

9.2.12日落黄铝色淀 143

9.2.13亮蓝 143

9.2.14亮蓝铝色淀 144

9.2.15靛蓝 145

9.2.16靛蓝铝色淀 146

9.2.17叶绿素铜钠盐 147

9.2.18β－胡萝卜素 148

9.2.19二氧化钛 149

9.2.20诱惑红 150

9.2.21诱惑红铝色淀 151

9.2.22甜菜红 152

9.2.23姜黄 153

9.2.24红花黄 155

9.2.25紫胶红 155

9.2.26越橘红 157

9.2.27辣椒红 157

9.2.28辣椒橙 158

9.2.29焦糖色 159

9.2.30红米红 160

9.2.31栀子黄 161

9.2.32菊花黄浸膏 162

9.2.33黑豆红 163

9.2.34高粱红 164

9.2.36萝卜红 165

9.2.35玉米黄 165

9.2.37可可壳色 166

9.2.38红曲米 167

9.2.39红曲红 168

9.2.40落葵红 169

9.2.41黑加仑红 170

9.2.42栀子蓝 170

9.2.43沙棘黄 171

9.2.44玫瑰茄红 172

9.2.45橡子壳棕 172

9.2.46 NP红 173

9.2.47多穗柯棕 173

9.2.48桑椹红 173

9.2.49天然苋菜红 174

9.2.51姜黄素 175

9.2.50金樱子棕 175

9.2.52酸枣色 176

9.2.53花生衣红 176

9.2.54葡萄皮红 177

9.2.55蓝锭果红 178

9.2.56藻蓝 178

9.2.57植物炭黑 179

9.2.58密蒙黄 179

9.2.59紫草红 180

9.2.60茶黄色素 181

9.2.61茶绿色素 181

9.2.62柑橘黄 182

9.3国内外使用的其他食品着色剂 182

9.3.1斑蝥黄 182

9.3.2偶氮玉红 183

9.3.4β－阿朴胡萝卜酸乙酯 184

9.3.3 β－阿朴胡萝卜紊醛 184

9.3.5坚牢绿 185

9.3.6氧化铁红 186

9.3.7氧化铁黄 186

第10章护色剂 187

10.1概述 187

10.1.1原料肉的颜色和色变 187

10.1.2护色机理 187

10.1.3护色助剂的使用和注意事项 188

10.2我国法定食品护色剂 189

10.2.1硝酸钠 189

10.2.2硝酸钾 191

10.2.3亚硝酸钠 191

10.2.4亚硝酸钾 193

10.3.3烟酰胺 194

10.3.2硫酸亚铁（无水物，干燥品） 194

10.3.1硫酸亚铁（七水合物，晶体） 194

10.3 国内外使用的其他食品护色剂 194

第11章乳化剂 195

11.1乳化作用 195

11.2乳状液的稳定性 196

11.2.1温度和临界胶束浓度 196

11.2.2油的种类 196

11.2.3乳化剂的结构 196

11.2.4界面膜 197

11.2.5液滴的电荷 197

11.2.6分散介质的黏度 197

11.2.7固体粉末的影响 197

11.3乳化剂与食品成分间的相互作用 197

11.3.1乳化剂与类脂化合物的作用 197

11.3.3乳化剂与碳水化合物的作用 198

11.3.2乳化剂与蛋白质的作用 198

11.4乳化剂的分类 199

11.5我国法定食品乳化剂 202

11.5.1蔗糖脂肪酸酯 202

11.5.2酪蛋白酸钠 205

11.5.3山梨醇酐单硬脂酸酯 206

11.5.4山梨醇酐三硬脂酸酯 208

11.5.5山梨醇酐单油酸酯 209

11.5.6单硬脂酸甘油酯 210

11.5.7木糖醇酐单硬脂酸酯 212

11.5.8山梨醇酐单棕榈酸酯 212

11.5.9硬脂酰乳酸钙 214

11.5.10双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 215

11.5.11硬脂酰乳酸钠 216

11.5.12松香甘油酯（酯胶） 217

11.5.13氢化松香甘油酯 218

11.5.14乙酸异丁酸蔗糖酯 219

11.5.15 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯 220

11.5.16聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯 221

11.5.17聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 222

11.5.18辛、癸酸甘油酯 223

11.5.19改性大豆磷脂 224

11.5.20丙二醇脂肪酸酯 225

11.5.21三聚甘油单硬脂酸酯 226

11.5.22聚甘油单硬脂酸酯 226

11.5.23聚甘油单油酸酯 228

11.5.24 山梨醇酐单月桂酸酯 228

11.5.25聚氧乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 229

11.5.26聚氧乙烯（20）山梨醇酐单棕榈酸酯 230

11.5.27乙酰化单甘油脂肪酸酯 231

11.5.28硬脂酸钾 232

11.6.1卵磷脂 233

11.6国内外使用的其他食品乳化剂 233

11.6.2骨质磷酸盐 236

11.6.3蔗糖甘油脂肪酸酯 236

11.6.4甘油单、二脂肪酸酯 237

11.6.5乳酸甘油单、二脂肪酸酯 239

11.6.6柠檬酸甘油单、二脂肪酸酯 240

11.6.7琥珀酸甘油单、二脂肪酸酯 241

11.6.8磷酸甘油脂肪酸酯铵 242

11.6.9乳酸脂肪酸丙二醇甘油混合酯 243

11.6.10聚甘油缩合蓖麻油酸酯 244

11.6.11 聚氧乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 245

11.6.12硬脂酰乳酸酯 246

11.6.13聚氧乙烯（20）甘油单、二脂肪酸酯 247

11.6.14硬脂酸聚氧乙烯（8）酯 248

11.6.16胆酸 249

11.6.15 硬脂酸聚氧乙烯（40）酯 249

11.6.17脱氧胆酸 250

11.6.18硬脂酸钙 251

11.6.19二辛基硫代琥珀酸钠 252

11.6.20十八烷基酒石酸酯 253

11.6.21 甲基乙基纤维素 253

第12章酶制剂 255

12.1概述 255

12.2我国法定食品酶制剂 258

12.2.1木瓜蛋白酶 258

12.2.2固定化葡萄糖异构酶制剂 259

12.2.3 α－淀粉酶制剂 261

12.2.4糖化酶制剂 262

12.2.5精制果胶酶 264

12.2.6 β－葡聚糖酶 266

12.3 国内外使用的其他食品酶制剂 267

12.3.1凝乳酶 267

12.3.2支链淀粉酶 268

12.3.3中性蛋白酶 269

12.3.4脲酶 269

12.3.5花色素酶 269

第13章增味剂 270

13.1概述 270

13.2我国法定食品增味剂 270

13.2.1谷氨酸钠 270

13.2.2 5′－鸟苷酸二钠 273

13.2.3 5′－肌苷酸二钠 275

13.2.4 5′－呈味核苷酸二钠 276

13.2.5琥珀酸二钠 277

13.3.1天门冬酰胺酸钠 278

13.3 国内外使用的其他食品增味剂 278

13.3.2水解动物蛋白 279

13.3.3水解植物蛋白 281

13.3.4 5′－脲苷酸二钠 282

13.3.5 5′－鸟苷酸二钾 283

13.3.6 5′－鸟苷酸钙 284

13.3.7 5′－肌苷酸二钾 285

13.3.8 5′－肌苷酸钙 285

13.3.9 5′－胞苷酸二钠 286

13.3.10 5′－核糖酸钙 287

13.3.11 5′－鸟苷酸 287

13.3.12 5′－肌苷酸 288

13.3.13 L－谷氨酸 289

13.3.14 L－谷氨酰胺 291

13.3.15 L－谷氨酸钾 291

13.3.16 L－谷氨酸铵 292

13.3.17 L－谷氨酸镁 293

13.3.18谷氨酸钙 293

13.3.19酵母抽提物 294

13.3.20肉类抽提物 295

13.3.21水产品抽提物 296

13.3.22海带浸出物 296

13.3.23琥珀酸一钠 296

13.3.24乳酸钾溶液 297

13.3.25乳酸钠溶液 298

13.3.26 L－酒石酸钠 299

13.3.27 DL－酒石酸钠 300

13.3.28氨基酸溶液 300

13.3.29 L－精氨酸L－谷氨酸盐 301

13.3.30 L－丙氨酸 301

13.3.31 L－天门冬氨酸 302

13.3.33 L－茶氨酸 303

13.3.32甘氨酸 303

13.3.34 DL－丙氨酸 304

第14章面粉处理剂 306

14.1概述 306

14.2我国法定食用面粉处理剂 306

14.2.1过氧化苯甲酰 306

14.2.2溴酸钾 307

14.2.3 L－半胱氨酸盐酸盐 308

14.2.4偶氮甲酰胺 309

14.2.5碳酸镁 310

14.2.6碳酸钙 311

14.3 国内外使用的其他面粉处理剂 311

14.3.1三偏磷酸钠 311

14.3.3磷酸铵 312

14.3.2过硫酸铵 312

14.3.4氯化铵 313

14.3.5小麦面筋 313

第15章被膜剂 315

15.1概述 315

15.2我国法定食品被膜剂 315

15.2.1紫胶 315

15.2.2石蜡 317

15.2.3 白色油 318

15.2.4吗啉脂肪酸盐 319

15.2.5松香季戊四醇脂 320

15.2.6辛基酚聚氧乙烯醚 320

15.2.7二甲基聚硅氧烷 321

15.3 国内外使用的其他食品被膜剂 322

15.3.1巴西棕榈蜡 322

15.3.2 白虫胶 322

15.3.3高级脂肪醇聚氧乙烯醚 323

15.3.4低芥酸菜籽油 324

15.3.5可可脂代用品 324

15.3.6三硬脂酸甘油酯 325

第16章水分保持剂 326

16.1概述 327

16.2我国法定食品水分保持剂 327

16.2.1磷酸三钠 327

16.2.2六偏磷酸钠 329

16.2.3三聚磷酸钠 330

16.2.4焦磷酸钠 331

16.2.5磷酸二氢钠 332

16.2.6磷酸氢二钠 333

16.2.7磷酸二氢钙 334

16.2.8焦磷酸二氢二钠 335

16.2.9磷酸氢二钾 336

16.2.10磷酸二氢钾 337

16.3国内外使用的其他食品水分保持剂 338

16.3.1复配磷酸盐 338

16.3.2淀粉磷酸酯钠 338

16.3.3甘油（丙三醇） 339

16.3.4三乙酸甘油酯 339

第17章营养强化剂 341

17.1概述 341

17.2我国法定氨基酸及含氮化合物食品营养强化剂 345

17.2.1 L－盐酸赖氨酸 345

17.2.2 L－赖氨酸天门冬氨酸盐 346

17.2.3牛磺酸 347

17.3我国法定维生素食品营养强化剂 348

17.3.1维生素A 348

17.3.2乙酸视黄酯 349

17.3.5维生素D2 350

17.3.3棕榈酸视黄酯 350

17.3.4β－胡萝卜素 350

17.3.6维生素D3 351

17.3.7 DL-α－生育酚 352

17.3.8 D－α－生育酚 353

17.3.9 D－α－醋酸生育酚 353

17.3.10 DL－α－醋酸生育酚 354

17.3.11盐酸硫胺素 354

17.3.12硝酸硫胺素 355

17.3.13核黄素 356

17.3.14维生素C磷酸酯镁 357

17.3.15 L－抗坏血酸 358

17.3.16抗坏血酸钠盐 358

17.3.17抗坏血酸－6－棕榈酸酯 359

17.3.18烟酸 359

17.3.19烟酰胺 360

17.3.20维生素B6 361

17.3.21维生素B12 362

17.3.22羟钴胺 363

17.3.23维生素K1 363

17.3.24维生素K3 364

17.3.25肌醇 365

17.3.26叶酸 365

17.4我国法定矿物质类食品营养强化剂 366

17.4.1硫酸亚铁 367

17.4.2乳酸亚铁 368

17.4.3葡萄糖酸亚铁 369

17.4.4柠檬酸铁 369

17.4.5柠檬酸铁铵 370

17.4.6柠檬酸钙 371

17.4.7醋酸钙 371

17.4.8葡萄糖酸钙 372

17.4.9碳酸钙 373

17.4.10生物碳酸钙 374

17.4.11乳酸钙 374

17.4.12磷酸氢钙 375

17.4.13硫酸锌 376

17.4.14乳酸锌 377

17.4.15甘氨酸锌 377

17.4.16葡萄糖酸锌 378

17.4.17碘化钾 379

17.4.18亚硒酸钠 379

17.4.19富硒酵母 380

17.4.20硒化卡拉胶 381

17.4.21硫酸镁 381

17.4.23硫酸铜 382

17.4.22氯化镁 382

17.4.24碳酸铜 383

17.4.25氯化锰 383

17.4.26硫酸锰 384

17.5 国内外使用的其他食品营养强化剂 384

17.5.1 DL－蛋氨酸 384

17.5.2维生素A油 385

17.5.3氯化胆碱 386

17.5.4酒石酸氢胆碱 386

17.5.5富马酸亚铁 387

17.5.6磷酸铁 387

17.5.7焦磷酸铁 388

17.5.8葡萄糖酸铜 388

17.5.9葡萄糖酸锰 389

17.5.10葡萄糖酸镁 390

17.5.11葡萄糖酸钾 390

17.5.13抗坏血酸钙 391

17.5.12活性钙 391

第18章防腐剂 392

18.1概述 392

18.1.1食品腐败 392

18.1.2食品霉变 392

18.1.3食品发酵 392

18.2我国法定食品防腐剂 395

18.2.1苯甲酸 395

18.2.2苯甲酸钠 397

18.2.3山梨酸 399

18.2.4山梨酸钾 401

18.2.5丙酸钙 402

18.2.6丙酸钠 403

18.2.7对羟基苯甲酸乙酯 404

18.2.8对羟基苯甲酸丙酯 406

18.2.9脱氢乙酸 407

18.2.10乙氧基喹 408

18.2.11仲丁胺 409

18.2.12桂醛 410

18.2.13双乙酸钠 411

18.2.14二氧化碳 412

18.2.15噻苯咪唑 413

18.2.16乳酸链球菌素 414

18.2.17过氧化氢 416

18.2.18乙萘酚 417

18.2.19联苯醚 418

18.2.20 2－苯基苯酚钠盐 418

18.2.21 2－苯基苯酚 419

18.2.22五碳双缩醛 420

18.2.23十二烷基二甲基苄基溴化铵 422

18.2.25稳定态二氧化氯 423

18.2.24 2,4－二氯苯氧乙酸 423

18.3 国内外使用的其他食品防腐剂 424

18.3.1丙酸 424

18.3.2脱氢乙酸钠 425

18.3.3葡萄糖酸－δ－内酯 426

18.3.4联苯 427

18.3.5乙二胺四乙酸二钠钙 428

18.3.6次磷酸钠 429

18.3.7对羟基苯甲酸丁酯 429

18.3.8对羟基苯甲酸异丁酯 430

18.3.9对羟基苯甲酸异丙酯 431

18.3.10对羟基苯甲酸甲酯 432

18.3.11对羟基苯甲酸正庚酯 432

18.3.12苯甲酸钾 433

18.3.13苯甲酸钙 433

18.3.14山梨酸钙 434

18.3.15甲酸钠 435

18.3.16丙酸钾 435

18.3.17甲酸钙 436

18.3.18山梨酸钠 436

18.3.19亚硫酸钾 436

18.3.20富马酸二甲酯 437

18.3.21漂白粉 438

18.3.22漂粉精 439

18.3.23焦碳酸二乙酯 440

18.3.24六亚甲基四胺 440

18.3.25次氯酸 441

18.3.26次氯酸钠 441

18.3.27壳聚糖 442

18.3.28溶菌酶 443

18.3.30过醋酸 444

18.3.29月桂基三甲基－2,4,5－三氯苯酚铵 444

18.3.31 乙二胺四乙酸二钠 445

18.3.32林檎树叶提取液 445

18.3.33臭氧 445

18.3.34海藻糖 446

18.3.35甘露聚糖 446

18.3.36鱼精蛋白 446

1 8.3.37果胶分解产物 447

1 8.3.38香辛料提取物 447

18.3.39甜菜碱 447

18.3.40蚯蚓提取液 447

第19章稳定和凝固剂 448

19.1概述 448

19.2我国法定食品稳定和凝固剂 449

19.2.1硫酸钙 449

19.2.2氯化钙 450

19.2.3氯化镁 452

19.2.4丙二醇 453

19.2.5乙二胺四乙酸二钠 454

19.2.6柠檬酸亚锡二钠 455

19.2.7葡萄糖酸－δ－内酯 456

19.2.8不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮 456

19.3国内外使用的其他稳定和凝固剂 457

1 9.3.1乳糖醛酸钙 457

19.3.2硫酸铝 458

19.3.3复合凝固剂 459

第20章甜味剂 460

20.1概述 460

20.2我国法定食品甜味剂 463

20.2.1糖精钠 463

20.2.2环己基氨基磺酸钠 464

20.2.3异麦芽酮糖醇 465

20.2.4天门冬酰苯丙氮酸甲酯 466

20.2.5麦芽糖醇 468

20.2.6山梨糖醇（液） 469

20.2.7木糖醇 470

20.2.8甜菊糖苷 472

20.2.9甘草 474

20.2.10甘草酸一钾及三钾 477

20.2.11乙酰磺胺酸钾 478

20.2.12甘草酸铵 479

20.2.13 L－α－天冬氮酰－N－（2,2,4,4－四甲基－3－硫化三亚甲基）－D－丙氨酰胺 480

20.3 国内外使用的其他甜味剂 481

20.3.1糖精 481

20.3.2糖精钾 482

20.3.3糖精铵 483

20.3.4糖精钙 484

20.3.5环己基氨基磺酸钙 484

20.3.6甘草提取物 485

20.3.7甘草甜素 485

20.3.8甘草酸二钠 486

20.3.9甘草酸三钠 487

20.3.10索吗啶 488

20.3.11二氧查耳酮 489

20.3.12三氯蔗糖 490

20.3.13麦芽糖 491

20.3.14麦芽糖浆 492

20.3.15异麦芽酮糖 493

20.3.16乳糖 494

20.3.17果葡糖浆 496

20.3.18转化糖 497

20.3.19淀粉糖 498

20.3.20葡萄糖浆 499

20.3.21氢化麦芽糖浆 500

20.3.22 D－山梨糖醇 501

20.3.23 D－甘露糖醇 502

20.3.24乳糖醇 504

20.3.25赤藓糖醇 505

20.3.26 D－葡萄糖 505

20.3.27果糖 507

20.3.28D－甘露糖 508

20.3.29 D－木糖 509

20.3.30半乳糖 510

20.3.31 L－山梨糖 511

20.3.32 D－核糖 511

20.3.34甘茶素 512

20.3.33 L－阿拉伯糖 512

20.3.35蔗糖 513

20.3.36赤砂糖 514

20.3.37槭糖 515

第21章增稠剂 516

21.1概述 516

21.2我国法定食品增稠剂 518

21.2.1琼脂 518

21.2.2明胶 520

21.2.3羧甲基纤维素钠 523

21.2.4海藻酸钠 526

21.2.5海藻酸钾 529

21.2.6果胶 530

21.2.7卡拉胶 532

21.2.8阿拉伯胶 536

21.2.9黄原胶 537

21.2.10海藻酸丙二醇酯 540

21.2.11罗望子多糖胶 542

21.2.1 2羧甲基淀粉钠 543

21.2.13淀粉磷酸酯钠 545

21.2.14羟丙基淀粉醚 546

21.2.15乙酰化二淀粉磷酸酯 547

21.2.16羟丙基二淀粉磷酸酯 548

21.2.17磷酸化二淀粉磷酸酯 549

21.2.18甲壳素 550

21.2.19黄蜀葵胶 551

21.2.20 麻籽胶 551

21.2.21田菁胶 552

21.2.22聚葡萄糖 553

21.2.23槐豆胶 554

21.2.24β－环状糊精 555

21.2.25瓜尔胶 557

21.3.1甲基纤维素 559

21.3 国内外使用的其他食品增稠剂 559

21.3.2羟丙基纤维素 560

21.3.3羟丙基甲基纤维素 561

21.3.4羧甲基纤维素钙 562

21.3.5羟乙基纤维素乙基醚 563

21.3.6海藻酸 564

21.3.7海藻酸铵 565

21.3.8海藻酸钙 566

21.3.9淀粉 567

21.3.10变性淀粉 568

21.3.11酸变性淀粉 569

21.3.12碱变性淀粉 569

21.3.13酶转化淀粉 570

21.3.14漂白淀粉 570

21.3.16淀粉醋酸酯 571

21.3.15氧化淀粉 571

21.3.17单淀粉磷酸酯 572

21.3.18二淀粉磷酸酯 572

21.3.19辛烯基琥珀酸淀粉钠 573

21.3.20乙酰化二淀粉甘油酯 573

21.3.21乙酰化二淀粉己二酸酯 574

21.3.22羟丙基二淀粉甘油酯 574

21.3.23糊精 574

21.3.24魔芋甘露聚糖 575

21.3.25阿拉伯半乳聚糖 576

21.3.26帚叉藻聚糖 577

21.3.27酪蛋白 577

21.3.28黄蓍胶 578

21.3.29刺梧桐树胶 579

21.3.30印度树胶 579

21.3.31洁兰胶 580

第22章其他 582

22.1无机化合物 582

22.1.1高锰酸钾 582

22.1.2氯化钾 582

22.1.3凹凸棒黏土 583

22.2有机化合物 584

22.2.1 4－氯苯氧乙酸钠 584

22.2.2异构化乳糖液 584

22.2.3食品工业用机械润滑油 585

22.2.4蔗糖聚氧丙烯醚 586

22.2.5固化单宁 586

22.2.6咖啡因 587

22.2.7月桂酸 588

22.2.8 6－苄基腺嘌呤 588

23.1概述 589

第23章香精和香料 589

23.2天然香料 590

23.2.1辣椒酊 590

23.2.2小豆蔻油 590

23.2.3金合欢浸膏 591

23.2.4肉桂油 591

23.2.5柏木油 592

23.2.6芹菜籽油 593

23.2.7香紫苏油 593

23.2.8丁香花蕾油 594

23.2.9丁香油 595

23.2.10可可酊 595

23.2.11咖啡酊 596

23.2.12天然康乃克油 596

23.2.13芫荽子油 596

23.2.14云木香油 597

23.2.1 5桉叶油 598

23.2.16小茴香油 598

23.2.17胡卢巴酊 599

23.2.18香叶油 599

23.2.19姜油 600

23.2.20柚皮油 601

23.2.21薰衣草油 601

23.2.22甘草酊 602

23.2.23茉莉浸膏 602

23.2.24岩蔷薇浸膏 603

23.2.25月桂叶油 603

23.2.26柠檬油 604

23.2.27甘草流浸膏 605

23.2.28白柠檬油 605

23.2.29山苍子油 606

23.2.31薄菏油 607

23.2.30橘子油（蒸馏、压榨） 607

23.2.32薄荷素油 608

23.2.33天然薄荷脑 609

23.2.34白兰浸膏 609

23.2.35白兰花油 610

23.2.36白兰叶油 610

23.2.37橡苔浸膏 611

23.2.38鸢尾凝脂 611

23.2.39桂花浸膏 612

23.2.40广藿香油 612

23.2.41橙叶油 613

23.2.42枣子酊 613

23.2.44墨红花浸膏 614

23.2.43玫瑰浸膏 614

23.2.45墨红花净油 615

23.2.46玫瑰花油 615

23.2.47檀香油 616

23.2.48留兰香油 617

23.2.49甘松油 617

23.2.50八角茴香油 618

23.2.51甜橙油 619

23.2.52树苔浸膏 619

23.2.53晚香玉浸膏 620

23.2.54缬草油 620

23.2.55香荚兰豆浸膏 621

23.2.56香荚兰豆酊 622

23.2.57香根油 622

23.2.58紫罗兰浸膏 622

23.2.60冬青油 623

23.2.59牡荆叶油 623

23.3合成香料 624

23.3.1茴香醇 624

23.3.2 a－戊基肉桂醛 624

23.3.3 酸苄酯 625

23.3.4苯甲酸苄酯 626

23.3.5丁酸苄酯 627

23.3.6丙酸苄酯 628

23.3.7龙脑 628

23.3.8 酸龙脑酯 629

23.3.9 正丁醇 630

23.3.10乙酸丁酯 631

23.3.11丁醛 632

23.3.12丁酸丁酯 633

23.3.13丁酸 633

23.3.14丁酸乳酸丁酯 634

23.3.15 D－樟脑 635

23.3.16香芹酮 636

23.3.17桉叶素－1,8 637

23.3.18桂酸 637

23.3.19柠檬醛 638

23.3.20香茅醛 639

23.3.21 对甲酚甲醚 640

23.3.22癸酸 641

23.3.23香茅醇 641

23.3.24 正癸醇 642

23.3.25二甲基苄基原醇 643

23.3.26十二醇 644

23.3.27二丁基硫醚 645

23.3.28二氢香豆素 645

23.3.29二甲基代对苯二酚 646

23.3.31乙酸乙酯 647

23.3.30二甲基硫醚 647

23.3.32苯甲酸乙酯 648

23.3.33丁酸乙酯 649

23.3.34癸酸乙酯 650

23.3.35 4－乙基愈创木酚 650

23.3.36辛酸乙酯 651

23.3.37庚酸乙酯 652

23.3.38己酸乙酯 652

23.3.39异戊酸乙酯 653

23.3.40乳酸乙酯 654

23.3.41十二酸乙酯 655

23.3.42乙基麦芽酚 655

23.3.43 2－甲基丁酸乙酯 656

23.3.44壬酸乙酯 657

23.3.45丙酸乙酯 657

23.3.46丁香酚 658

23.3.47糠醛 659

23.3.48香叶醇 660

23.3.49乙酸香叶酯 661

23.3.50己酸 661

23.3.51反式－2－己烯醛 662

23.3.52叶醇 663

23.3.53羟基香茅醛 664

23.3.54α－鸢尾酮 665

23.3.55乙酸异戊酯 665

23.3.56丁酸异戊酯 666

23.3.57异戊酸异戊酯 667

23.3.58异戊酸 668

23.3.59乙酸芳樟酯 668

23.3.60乙酸薄荷酯 669

23.3.62 6－甲基香豆素 670

23.3.61 2－甲基丁酸 670

23.3.63甲基环戊烯醇酮 671

23.3.64丁酮－2 672

23.3.65甲基丁香酚 673

23.3.66异丁香基甲醚 673

23.3.67水杨酸甲酯 674

23.3.68麦芽酚 675

23.3.69薄荷酮 676

23.3.70对甲基苯乙酮 676

23.3.71戊二酮－2,3 677

23.3.72苯乙醇 678

23.3.73 β－苯丙醛 678

23.3.74乙酸丙酯 679

23.3.75水杨醛 680

23.3.76松油醇 680

23.3.77乙酸松油酯 681

23.3.78十一醛 682

23.3.79香兰素 683

23.4暂时允许使用的香料 684

23.4.1环己基丙酸烯丙酯 684

23.4.2己酸烯丙酯 685

23.4.3大茴香醛 685

23.4.4苯甲醛 686

23.4.5苯甲醇 687

23.4.6乙酸二甲基苄基原醇酯 688

23.4.7桂醇 689

23.4.8兔耳草醛 689

23.4.9癸醛 690

23.4.10丁二酮 691

23.4.11杨梅醛 692

23.4.12乙基香兰素 693

23.4.14庚醛 694

23.4.13愈创木酚 694

23.4.15己醛 695

23.4.16α－紫罗兰酮 696

23.4.17 β－紫罗兰酮 696

23.4.18芳樟醇 697

23.4.19茴香基丙酮 698

23.4.20邻氨基苯甲酸甲酯 699

23.4.21 γ－壬内酯 700

23.4.22桃醛 700

23.4.23紫苏醛 701

23.4.24洋茉莉醛 702

23.4.25麝香草酚 703

23.5香精 704

23.5.1水溶性香精 704

23.5.2油溶性香精 705

23.5.3乳化香精 706

23.5.4粉末香精 706

23.6其他香料 707

23.6.1山楂核烟熏香味料 707

23.6.2木醋液 707

23.6.3α－戊基肉桂醇 708

23.6.4α－己基肉桂醛 708

23.6.5苯乙酸甲酯 709

23.6.6 N－邻甲氨基苯甲酸甲酯 710

23.6.7葵子麝香 710

23.6.8二甲苯麝香 711

23.6.9复盆子酮 711

第24章新食品添加剂 713

24.1概述 713

24.2膳食纤维 713

24.2.1膳食纤维的组成成分 714

24.2.2膳食纤维的性状和性能 715

24.2.3膳食纤维的生理功能 716

24.2.4膳食纤维的毒性 717

24.2.5膳食纤维的主要品种和制备 717

24.2.6膳食纤维的应用 718

24.3活性多糖 720

24.3.1 活性多糖的主要品种及化学组成 720

24.3.2活性多糖的性能 722

24.3.3活性多糖的应用 723

24.4新型低聚糖类和葡甘聚糖 726

24.4.1低聚异麦芽糖 727

24.4.2低聚龙胆糖 728

24.4.3大豆低聚糖 728

24.4.6低聚半乳糖 729

24.4.5低聚木糖 729

24.4.4低聚果糖 729

24.4.7低聚乳果糖 730

24.4.8异构乳糖 730

24.4.9其他新型低聚糖 730

24.4.10魔芋葡甘聚糖 730

24.5多不饱和脂肪酸 732

24.5.1亚油酸 732

24.5.2 7－亚麻酸 734

24.5.3花生四烯酸 735

24.5.4全顺－5,8,11,14,17－二十碳五烯酸和全顺－4,7,10,13,16,19－二十二碳六烯酸 736

24.6富含多不饱和脂肪酸的油脂 737

24.6.1小麦胚芽油 737

24.6.2米糠油 738

24.6.3黑加仑籽油 739

24.6.5月见草油 741

24.6.6微生物油脂 741

24.6.4红花油 741

24.6.7鱼油 742

24.7磷脂和胆碱 742

24.7.1肌醇磷脂 743

24.7.2丝氨酸磷脂 743

24.7.3神经鞘磷脂 743

24.7.4胆碱 743

24.8 自由基消除剂 744

24.8.1 自由基的种类和消除剂的类型 744

24.8.2超氧化物歧化酶 745

24.8.3过氧化氢酶 746

24.8.4谷胱甘肽过氧化物酶 747

24.9皂苷类和黄酮类化合物 747

24.9.1皂苷类 747

24.9.2黄酮类化合物 749

24.10.2稳定的预糊化淀粉 751

24.10变性淀粉 751

24.10.1 硬脂酰－2－乳酸钠或钙变性淀粉 751

24.10.3低热量酯化淀粉 752

24.10.4冷水水合淀粉 753

24.10.5交联木薯淀粉 754

24.10.6预胶凝淀粉 754

24.10.7胶凝小麦粉 755

24.10.8冷水中可扩散的变性土豆淀粉 755

24.11蜂产品 755

24.11.1蜂蜜 756

24.11.2蜂蜡 758

24.11.3蜂花粉 759

24.11.4蜂王浆 760

24.11.5蜂胶 761

24.11.6蜜蜂子 762

24.12.1叶绿酸锌钠盐 764

24.12新着色剂 764

24.12.3仙桃红 765

24.12.2火棘色素 765

24.12.4红蓝红色素 766

24.13蛋白质添加剂 766

24.13.1大豆蛋白质 766

24.13.2棉籽蛋白 768

24.13.3酵母 769

24.13.4酵母、乳清的共干燥物 769

24.13.5速溶酪蛋白酸盐－大豆蛋白混合物 770

24.13.6平淡的中性酪蛋白 770

24.13.7低胆固醇酪蛋白 771

24.13.8乙酰化蛋白质 772

24.13.9食品净化剂 773

24.14.1 口香糖抗粘料 774

24.14.2抗冷口香糖的弹力剂 774

24.14其他新食品添加剂 774

24.14.3 口香糖的固体弹力剂 775

24.14.4口香糖中的润湿剂 776

参考文献 778

附录 779

1.本书所用缩略语及关键词 779

2.中华人民共和国食品卫生法 781

3.食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1—94） 788

4．中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准*（GB 2760—1996） 793

5．食品添加剂卫生管理办法 846

6．中华人民共和国国家标准食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880—94） 848

7．食品添加剂生产管理办法 853

8．食品工业用酶制剂卫生管理办法 856

9．中华人民共和国国家标准食品用香料、香精厂卫生规范* 857

中文索引 860

英文索引 872