目 录 1
前言 1
一、肉品加工 1
1．肉品加工 3
2．肉的品质与腌制 74
3．丹麦猪肉工业概况 100
4．新加坡几种中国肉制品的加工方法 126
5．午餐肉 144
二、冷却与冷冻 149
8．现代猪肉冷却 151
7．冷冻和包装对肉、鱼质量的影响 175
8． 冷冻中若干物理因素对未包装半边猪胴体质量的影响 182
三、加工卫生与卫生检验 203
9． 国际肉品卫生和肉品检查 205
10．屠宰加工卫生 221
11．屠宰加工对猪肉品质的影响 227
12． 从健康带菌猪分离小肠结肠炎耶尔森氏菌 234
13．检测肉孢子虫滋养体的快速胃蛋白酶消化技术 240
14． 中华人民共和国的旋毛虫检查 244
四、屠宰场设计 251
15．猪屠宰场和肉品加工厂的标准设计 253
16．屠宰场设计的卫生问题 298
17． 欧洲经济共同体认可的肉类加工企业的条件 308
五、经营管理 315
18、生产经营管理 317
19．工厂组织 323
20、屠宰场计划的经济考虑 326
21．工厂内职工教育与培训 331
22．肉和副产品的贸易 335