目录 1
第一章餐饮概述 1
第一节餐饮业的发展概况 2
第二节餐饮业的构成 6
第三节餐厅的分类 10
第四节餐饮经营的特点 16
复习思考题 21
案例分析从成功到失败 22
案例思考题 24
第二章餐饮组织结构设计 25
第一节餐饮组织的内部分工及岗位职责 26
第二节工作任务与工作细则 39
第三节饭店餐饮员工的配备 46
第四节创造满意的员工 55
复习思考题 64
案例分析艾米冰淇淋店 65
案例思考题 67
第三章餐饮经营理念 68
第一节餐饮经营的理念 69
第二节经营组合 75
第三节餐饮经营方式的更新 85
第四节餐饮品牌与餐厅命名 88
复习思考题 97
案例分析与龙共舞，实施品牌战略 97
案例思考题 101
第四章菜单计划 102
第一节菜单的重要性 103
第二节菜单的种类 106
第三节菜单设计的依据 109
第四节 菜单工程——ME分析法 117
第五节菜单的设计与制作 122
复习思考题 130
案例分析“丝绸之路”主题宴会的启示 131
案例思考题 132
第五章食品原料的采购与验收管理 133
第一节 食品原料的采购管理 134
第二节食品原料的验收管理 149
复习思考题 156
案例分析哥伦比亚饭店的采购备忘录 157
案例思考题 159
第六章食品原料的储存与发放管理 160
第一节食品原料的储存要求 161
第二节食品原料的发放与存货控制 174
复习思考题 183
案例分析世界领先的食品储运分发公司 184
案例思考题 185
第七章厨房业务与生产管理 186
第一节厨房环境设计与布局 187
第二节厨房业务组织管理 193
第三节厨房设备及用具 198
第四节菜品试验 202
第五节厨房生产控制 209
复习思考题 214
案例分析克罗克与炸薯条 215
案例思考题 218
第八章餐饮销售管理 219
第一节餐饮产品销售价格 220
第二节餐饮销售控制 229
第三节盈亏分界点的确定 242
复习思考题 249
案例分析墨西哥美食餐厅的价格策略 249
案例思考题 250
第九章餐饮服务与宴会管理 251
第一节餐饮服务的基本技能 252
第二节餐饮服务程序 258
第三节宴会活动 267
复习思考题 278
案例分析百胜餐厅的服务常识 279
案例思考题 281
第十章餐饮成本核算与控制 282
第一节餐饮产品成本构成和成本分类 283
第二节餐饮成本核算的方法 288
第三节食品成本控制的途径 297
复习思考题 301
案例分析 中方厨师长的业绩 302
案例思考题 303
第十一章餐饮促销 304
第一节服务员推销 305
第二节餐饮推销活动 312
第三节食品节的计划与组织 321
第四节餐饮广告与公共关系 329
复习思考题 342
案例分析一份起送说一不二 343
案例思考题 344
参考文献 345