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目录 1

第一章餐饮概述 1

第一节餐饮业的发展概况 2

第二节餐饮业的构成 6

第三节餐厅的分类 10

第四节餐饮经营的特点 16

复习思考题 21

案例分析从成功到失败 22

案例思考题 24

第二章餐饮组织结构设计 25

第一节餐饮组织的内部分工及岗位职责 26

第二节工作任务与工作细则 39

第三节饭店餐饮员工的配备 46

第四节创造满意的员工 55

复习思考题 64

案例分析艾米冰淇淋店 65

案例思考题 67

第三章餐饮经营理念 68

第一节餐饮经营的理念 69

第二节经营组合 75

第三节餐饮经营方式的更新 85

第四节餐饮品牌与餐厅命名 88

复习思考题 97

案例分析与龙共舞，实施品牌战略 97

案例思考题 101

第四章菜单计划 102

第一节菜单的重要性 103

第二节菜单的种类 106

第三节菜单设计的依据 109

第四节 菜单工程——ME分析法 117

第五节菜单的设计与制作 122

复习思考题 130

案例分析“丝绸之路”主题宴会的启示 131

案例思考题 132

第五章食品原料的采购与验收管理 133

第一节 食品原料的采购管理 134

第二节食品原料的验收管理 149

复习思考题 156

案例分析哥伦比亚饭店的采购备忘录 157

案例思考题 159

第六章食品原料的储存与发放管理 160

第一节食品原料的储存要求 161

第二节食品原料的发放与存货控制 174

复习思考题 183

案例分析世界领先的食品储运分发公司 184

案例思考题 185

第七章厨房业务与生产管理 186

第一节厨房环境设计与布局 187

第二节厨房业务组织管理 193

第三节厨房设备及用具 198

第四节菜品试验 202

第五节厨房生产控制 209

复习思考题 214

案例分析克罗克与炸薯条 215

案例思考题 218

第八章餐饮销售管理 219

第一节餐饮产品销售价格 220

第二节餐饮销售控制 229

第三节盈亏分界点的确定 242

复习思考题 249

案例分析墨西哥美食餐厅的价格策略 249

案例思考题 250

第九章餐饮服务与宴会管理 251

第一节餐饮服务的基本技能 252

第二节餐饮服务程序 258

第三节宴会活动 267

复习思考题 278

案例分析百胜餐厅的服务常识 279

案例思考题 281

第十章餐饮成本核算与控制 282

第一节餐饮产品成本构成和成本分类 283

第二节餐饮成本核算的方法 288

第三节食品成本控制的途径 297

复习思考题 301

案例分析 中方厨师长的业绩 302

案例思考题 303

第十一章餐饮促销 304

第一节服务员推销 305

第二节餐饮推销活动 312

第三节食品节的计划与组织 321

第四节餐饮广告与公共关系 329

复习思考题 342

案例分析一份起送说一不二 343

案例思考题 344

参考文献 345