1．一般原料制汤要求 1
2．烧制骨汤要求 1
烹饪技法 1
一、汤肴制法 1
（一）制汤技术的关键 1
小宴 2
2．清汤 2
（二）汤肴制作方法分类 2
1．白汤 2
小宴 3
二、勾芡 3
（一）勾芡技术的关键 3
（二）勾芡方法 3
（三）常用勾芡原料 3
1．绿豆 4
2．玉蜀黍 4
3．蚕豆 4
三、调味剂简介 5
（一）甜味调味剂 6
1．蔗糖 7
2．白砂糖 7
3．赤砂糖 8
4．冰糖 8
5．麦芽糖 8
6．蜂蜜 9
7．其他 10
（二）苦味调味剂 10
1．白芷 10
2．丁香 10
3．白豆蔻 10
4．肉桂 11
5．橘皮 11
6．山柰 11
7．肉豆蔻 11
8．砂仁 11
9．高良姜 11
10．杏仁 12
11．槟榔 12
（三）辣味调味剂 12
1．胡椒 12
2．芥末 12
3．辣椒 13
4．大葱 13
5．生姜 13
6．大蒜 14
（四）咸味调味剂 14
1．食盐 14
2．酱 15
3．酱油 16
4．花色酱油 16
5．无盐酱油 17
6．豆腐乳 17
（五）香味调味剂 17
1．黄酒 17
2．绍兴酒 17
3．粉末酒 18
4．八角茴香 18
5．小茴香 18
6．花椒 19
7．芝麻油 19
（六）酸味调味剂 19
1．醋 20
2．米醋 20
3．白醋 20
4．小曲醋 21
5．麸曲醋 21
6．大曲醋 21
7．果醋 22
8．番茄 22
（七）鲜味调味剂 24
1．味精 24
2．高钙味素 25
3．蚝油 26
4．速食汤料 26
（八）菜肴味碟调配实例 26
（九）美国新型调味剂 34
1．全效混合型 34
2．草本植物混合型 34
3．海洋食品混合型 34
4．色拉调味混合型 35
四、烹饪方法常识 35
（一）烹饪 35
（二）烹调 35
（三）焯水 35
（四）走红 36
（五）走油 36
（六）滑油 36
（七）炸 37
1．清炸 37
2．干炸 37
3．软炸 37
4．酥炸 38
5．松炸 38
6．卷包炸 38
7．纸包炸 38
（八）油浸 39
（九）油泼 39
（十）油淋 39
（十一）板炸 39
（十二）吉力炸 40
（十三）烹 40
1．干烹 40
2．清烹 41
（十四）爆 41
1．油爆 41
2．清爆 41
3．汤爆 41
4．盐爆 41
5．酱爆 42
6．宫爆 42
7．葱爆 42
（十五）熘 42
1．脆熘 42
2．滑熘 43
3．软熘 43
（十六）炒 43
1．干炒 43
2．煸炒 43
3．熟炒 44
4．滑炒 44
（十七）烧 44
（十八）扒 44
（十九）烤 45
（二十）煎 45
1．干煎 45
2．煎烹 46
3．煎转 46
4．煎钻 46
5．煎蒸 46
6．煎焖 46
7．煎熘 46
8．煎瓤 46
（二十一）贴 47
（二十二）？ 47
（二十三）炖 47
（二十四）隔水炖 47
（二十五）焖 48
（二十六）煨 48
（二十七）蒸 48
（二十八）瓤 48
（二十九）煮 49
（三十）白煮 49
（三十一）烩 49
（三十二）汆 49
（三十三）涮 50
（三十四）挂霜 50
（三十五）烤 50
1．明炉烤 50
2．暗炉烤 50
3．泥烤 50
（三十六）盐焗 51
（三十七）腌 51
1．盐腌 51
2．醉腌 51
3．糟腌 51
（三十八）炝 52
（三十九）拌 52
（四十）卤 52
（四十一）熏 52
（四十二）酥 53
（四十三）冻 53
（四十四）火候 53
（四十五）火力 53
1．旺火 54
2．中火 54
3．小火 54
4．微火 54
（四十六）油温 54
1．温油 54
2．热油 54
3．旺油 54
4．沸油 54
（四十七）怎样掌握油温 55
（四十八）调制鸡尾酒常用手法 55
1．摇动法 55
2．搅拌法 55
3．混合法 56
（四十九）酒的量度换算 56
宴谱实例 57
第1套 中秋鸡宴 57
卷鸡筒 57
水晶荷花鸡 58
焦熘番茄鸡条 58
笔杆鸡 59
珍珠鸡球 60
三鲜鸡汤 60
第2套 吉林面宴 61
乌龙戏彩珠 61
花篮脆皮卷 62
玉兔奔明月 62
彩蝶恋牡丹 63
果味菊花鱼 63
荷花爆鸡丁 64
孔雀觅佳偶 65
叶赫山楂串 65
汤肴、点心 66
第3套 四川风味中秋宴 66
樟茶鸭 66
盐水肫花 67
番茄熘鸭肝 68
锅酥牛肉 69
胎子青豆 70
冬瓜连锅汤 71
第4套 菊花宴 72
菜单 72
松花 73
三丝菊花 73
海蜇萝卜 73
辣白菜 73
菊花海米 73
菊花鱼 74
菊花肉 74
菊花虾 74
菊花火锅 74
菊花酥 74
菊花包子 75
第5套 中西式金秋宴 75
中餐菜谱雄鹰展翅 75
芝麻鱼排 76
板栗烧鸡 76
虾子扒乌参 77
鱼香腰花 78
蜜汁莲藕 78
炸肫肝 79
清蒸大马哈鱼 79
炒三丝 80
家常豆腐 80
煎茄饼 81
番茄鱼 81
什锦冬瓜 82
蘑菇炖豆腐 83
巢湖蟹糊 83
醋螃蟹 84
蛇羹 84
鱼圆汤 85
五色汤 86
芙蓉鱼饺 86
雪笋炒面 87
西餐食谱杏仁汤 87
节日沙拉 88
鸡肉柿子沙拉 89
瑞典牛肉丸 90
意大利焖鸡 90
节日虾饭 91
俄式炒肉条 92
第6套 圣诞火鸡宴 93
火鸡沙拉 93
菠萝火鸡 93
烤火鸡红果少司 94
烤火鸡苹果少司 94
烤火鸡橘子少司 95
第7套 西餐家宴 95
素沙拉 95
冷火腿 96
茶肠 96
泡菜 96
橘子篮 97
冷酸鱼 97
酿馅鸡蛋 98
土豆片 98
德式小肠土豆汤 99
炸大虾 99
波兰肉饼 99
美式烩牛肉 100
煎猪肉片 100
第8套 西式交际宴 101
冷餐会沙拉 101
桂花蜜汁牛肉 102
白斩鸡 102
干切咸肉 103
蒜泥白肉 103
爆腌鳗鱼 104
西米水果羹 104
炸春卷 105
玉米饼 105
鸡尾酒会中国皇帝 106
清影 106
人间八月 106
中秋 107
赤道之风 107
二人世界 107
火山冰 108
丽人 108
赤道风 109
金步摇 109
金福寿 109
竹叶莲花 110
飘飘 110
水中花 110
山之吻 111
花团锦族 111
初恋 112
玫瑰花魂 112
重击 112
淘金人 113
淘金人 113
爱的回归 113
映日荷花 114
相思红豆 114
红杉树 114
新雪利 115
飞天 115
飞天 116
白玫瑰 116
云飘飘 116
林荫道 117
咖啡麦仙 117
威士忌冰淇淋 117
草莓仙子 118
杏仁白兰地 118
繁星 119
水泊梁山 119
螺丝钻 119
北极熊 120
晶亮伏特加 120
赞升 120
美丽的牙买加 121
高饮 121
麦中香槟 121
四喜临门 122
蓝色夏威夷 122
永恒的威尼斯 123
月光 123
金狮 123
滋滋酒 124
竹笛 124
旋风 124
天上人间 125
雨中曲 125
冰凉世界 126
大草原 126
暖意 126
大圣 127
日出 127
忠诚 128
达标 128
第9套 家常风味国庆宴 129
什锦拼盘 129
油浸鱼 129
红烧海参 130
芙蓉鸡片 131
豆沙山药羹 131
炸鸡块 132
糖醋排骨 132
肉丝茭白 133
扒鲜蘑菜心 134
肉末冬瓜方 134
水果羹 135
第10套 广东风味国庆宴 136
东江肉卷 136
糖油菊花 136
怪味鸡丝 137
方火腿贴虾 137
蜜汁焗乳鸽 138
豉椒牛肉 139
什香鱼条 139
煎酿青椒 140
蚝油鲜蘑 141
枸杞猪肝汤 141
第11套 清真风味国庆宴 142
炒虾仁 142
肉丝拉皮 143
白斩活鱼 143
香酥牛肉 143
手抓羊肉 144
烩三鲜银耳 144
甘肃鸡 145
烧虎皮豆腐 145
酸辣汤 146
第12套 元旦全鸡宴（6～8人） 146
香菇鸡翅 146
水晶鸡爪 147
盐水鸡什件 147
胡椒鸡腿 148
白雪鸡脯 149
桃花鸡块 149
口蘑烩鸡腰 150
糖醋金裹银 150
鸡头紫菜汤 151
第13套 花城新年宴 151
煎堆 151
油角 152
年糕 153
马蹄糕 153
汤丸 154
凤凰烩仿肚 154
发菜火腩蚝豉 155
玫瑰香液鸡 155
长寿肉丁 156
菜心肫肝鱿鱼 157
姜葱焗鲤鱼 157
生菜胆扒肘子 158
发菜鱼丸 159
第14套 淮扬元旦家宴 159
油爆大虾 159
盐水肚丝 160
金银双脆 161
韭黄里脊 162
白烩鱼饼 163
香菇焖鸡 164
梅岭菜心 165
皮肚杂烩 166
黑鱼浓汤 167
第15套山东元旦家宴 169
金裹蛎子 169
炝腰花 170
辣爆鲜贝 171
生炒雏鸡 172
家常焖鱼 173
锅？里脊 174
虾仁豆腐 175
清汤螺蛤 176
拔丝苹果 177
第16套 东北元旦家宴 178
三味酸菜 178
葱烧海参 179
软炸通脊 180
家常焖鱼 181
清烹鸡条 182
干烹肥肠 183
扒冻豆腐 184
金丝黄橘 185
第17套 天津元旦家宴 187
酥鲫鱼 187
凉拌鸡丝拉皮 188
葱烧海参 188
炒虾仁 189
芫爆里脊片 190
烧二冬 190
拔丝香蕉 191
家常熬鱼 192
扒鸡腿 192
素烧面筋 193
冬菜鸡蛋汤 194
第18套 湖北元旦家宴 194
白油嫩鸡 194
五香牛肉 195
糖炙油虾 195
盐水豆筋 196
菜心鱼圆 196
香酥全鸭 197
拔丝马蹄 198
爆鱿鱼花 198
虾米双冬 199
干烧鳜鱼 200
汆肉汤圆 200
第19套 陕西元旦家宴 201
吉庆有余 201
炝肚块 202
油淋全鱼 202
炸春卷 203
清炒虾仁 204
烧素三样 205
辣子烹豆腐 205
蜜炙莲菜盒 206
三丝汤 207
第20套 火锅宴 207
东北白肉汆锅 207
酸菜锅子 208
酸菜白肉火锅 209
牛里脊火锅 211
羊肉涮锅 212
八仙锅 213
素火锅 214
什锦火锅（1） 215
什锦火锅（2） 216
什锦火锅（3） 217
大边炉火锅 226
四生片火锅 227
鱼丸火锅 228
三元火锅 229
大头鱼锅 243
四喜菊花火锅 245
紫蟹菊花鱼锅 246
菊花生片大火锅 246
毛肚火锅 248
第21套 假日豆腐小宴小宴 252
干炸圆子 252
麻辣豆腐 253
葱煎豆腐 254
沙锅豆腐 254
芙蓉豆腐 255
豆腐馅饼 255
豆腐水饺 256
生财豆腐 257
卤煮豆腐 257
葱拌豆腐 257
豆腐盒 258
晶宫豆腐 258
炒豆腐 259
葱辣豆腐 259
葡萄豆腐 260
黄金豆腐 260
四喜狮子头 261
财箱豆腐 261
银耳珍珠圆 262
一品豆腐 262
炸豆腐 263
翡翠白玉汤 263
田乐豆腐 264
豆腐汤 264
水晶豆腐 265
甜煮炸豆腐 265
咖喱豆腐 266
美丽豆腐 266
稻荷寿司 267
豆腐酱汤 267
煮油豆腐丝 268
酥鱼 270
麻油肉 270
第22套 迎新春家宴 270
爆腌鸡 270
浇汁香糟鱼 271
红果菜心 271
姜汁排骨 271
蓑衣黄瓜 271
桃仁鸡丁 272
金银丝牛肉 272
炸虾托 272
海米太古菜 273
冬笋雪菜 273
虾仁烤蛋 273
油酱海蟹 273
桃仁枣泥饼 274
甜蜜橘羹 274
翡翠虾环汤 274
原料及菜品 275
第23套 春节大团圆 275
家宴套菜菜单29例 278
套菜谱5例 281
饺子鸡泥馅饺子 291
第24套 正月更岁家宴 291
高汤火锅饺子 292
三鲜馅饺子 293
鱼肉馅饺子 294
鸳鸯馅饺子 294
萝卜丝馅饺子 295
素什锦馅饺子 295
芹菜馅饺子 296
寺布 297
风味年饭麻卜 297
鸳鸯咸卷果 298
鸳鸯糖卷果 298
吊浆汤圆 299
汤面面条 300
排骨年糕 301
夹沙香蕉 302
麻糖锅炸 302
水磨汤圆 303
桂花糖年糕 304
南瓜团 304
冬至团 304
猪油年糕 305
小圆子 305
春节酒菜辣白菜卷 306
灯波年糕 306
陈皮牛肉 307
芝麻菠菜 307
麻辣青笋卷 307
酥鲫鱼 308
米熏鸡 309
豆豉熏鱼 309
炸佛手卷 310
第25套 宫廷风味春节宴 310
杏干肉 311
葱烧鱼 312
抓炒鱼片 313
糖醋双丝 313
海参鸽蛋 314
炒黄瓜酱 315
炒豆腐脑 316
苏造丸子 317
马蹄烧饼 318
炒肉末 318
小窝头 319
芝麻肉条 320
排骨肉冻 320
第26套 北方风味春节宴 320
炒青白蛇 321
元宝肉片 322
番茄荸荠 322
龙门叠金 323
冬笋锅烧鸡 324
红果肉片 324
炸烹大虾 325
酸辣鱼骨汤 326
福寿万盛肘 326
凤眼猪肝 327
第27套 川苏风味春节宴 327
麻辣佛手肚 328
柴把药芥 328
雪梨烧鸡块 329
黄酒目鱼 329
象牙里脊 330
蟹黄扒菜心 331
五丁鳜鱼 331
豆苗汆凤肝 332
金银镶猪肝 333
川味腊香肠 333
第28套 四川风味春节宴 333
花生萝卜干 334
红油拌鸡块 335
五香油淋鸭 336
蹄圆烧鱿鱼 336
盐菜蒸腊肉 337
金钩烧菜头 337
黄焖冬笋鸡 338
家常炒什件 339
豆瓣瓦块鱼 340
鲜菜黄瓜汤 341
八宝红苕泥 341
翠松玉兰卷 342
第29套 家常风味春节宴（6～8人） 342
麻酱笋尖 342
油淋笋鸡 343
香菇烧菜心 344
舂日合菜 345
荷包鲜肉 345
面包虾仁 346
干烧冬笋 346
金银扣肉 347
水晶鸭 348
第30套 家常风味春节宴（10～12人） 348
醋椒三片汤 348
窝丝黄菜 349
果汁全鸡 350
活鱼两吃 351
油焖大虾 352
酥炸里脊卷 353
冰糖樱桃雪耳 353
烩海参鲜蘑 354
山海夔 355
第31套 古典风味春节宴 355
汆海参玉兰 355
金银卷煎饼 356
水晶冷淘脍 357
酥骨鱼 358
松子海罗 359
眉公鸡 359
到口酥 360
火腿炖肘子 361
第32套 红楼宴 361
银耳鸽蛋 362
笼蒸螃蟹 362
茄鲞 363
炸鹌鹑 365
野鸡瓜子 366
牛乳蒸羊羔 367
烤鹿肉 368
扒驼掌 369
三鲜鹿筋 370
乌龙戏球 371
板栗烧野鸡 372
酒酿清蒸鸭 373
鸡丝蒿子秆 373
胭脂鹅脯 374
鸡皮虾丸汤 375
鸡髓笋 376
雪底芹芽 377
老蚌怀珠 378
怡红祝寿 379
豆腐皮包子 380
枣泥山药糕 381
腊八粥 382
奶子糖粳米粥 382
奶油松穰卷酥 383
蟹肉小饺儿 384
冰糖燕窝粥 385
瓜仁油松月饼 386
鸭子肉粥 386
珍珠丸子 387
第33套 娃娃节日宴 387
爆熘鲅鱼 388
拌彩丝 389
点缀蛋饺 389
三色鲜汤 390
鲜蘑炒油菜 390
牡丹鸡茸羹 391
鸡粒雪耳羹 391
第34套 风味家宴 391
油泡鱼肉虾仁 392
凤巢五彩丝 393
芙蓉鸡片 394
四色花拼 394
三丝鱼卷 395
鲨鱼菜薹 396
蛋美鸡 397
蜜汁芋艿 398
大煮干丝 398
龙戏珠 399
勤劳致富 400
箱底有余 401
合家欢 402
火箭奔月 403
香菇盒 404
炸麻酥 405
红烧头尾 405
炸熘仔鸡 406
迎客松 407
金花里脊 407
干炸丸子 408
锅包猪肉 409
红烧鲤鱼 410
白汁整鸡 411
汆白肉 412
咸辣肚丝 412
煎蒸带鱼 413
新四喜 413
虎皮豆腐 414
金枣丸子 415
栗子烧白菜 415
土豆炒肉丝 416
辣子鸡丁 417
红烧鱼 417
糖醋里脊 418
菠萝鸡块 419
家常蛋汤 419
清蒸漓江鱼 420
白果炖老鸭 420
酿焖丸子 421
红烧牛鞭 421
蒜末爆石蛤 421
洋芹茄汁焗乳鸽 422
香芋盒 422
酥吉丸子 423
汆汤鸡 423
碧绿油菜 423
烩鱼羹 424
五香肉干 424
酿苹果 425
香酥排骨 425
红酥鸡 426
青椒炒蛋 427
虎皮鸡蛋 427
蘑菇焖蛋 428
虾仁炖蛋 428
后记 429