主食面点篇 2
1.主食面点有哪些熟制方法？ 2
2.发面要用多长时间？ 3
3.什么是酵母发酵法？ 3
4.什么是面肥发酵法？ 4
5.什么是化学膨松剂发酵法？ 4
6.面食熟制前为什么要“饧(xing)面”？ 4
7.怎样掌握蒸制时间？ 5
8.怎样掌握蒸制火候？ 5
9.怎样蒸馒头和花卷？ 6
10.怎样做家用甜点？ 6
12.怎样烙饼？ 7
11.怎样煮面制品？ 7
13.怎样炸面制品？ 8
14.煎制的方法有哪些？ 8
15.怎样做杂粮面食？ 9
16.如何制作甜馅？ 9
17.如何制作蔬菜馅？ 10
18.如何制作肉馅？ 10
19.如何制作菜肉馅？ 10
20.面点馅心有哪些种？ 11
21.怎样烤制面食？ 12
22.怎样制作素包？ 12
23.怎样制作狗不理包子？ 13
24.怎样制作京味水饺？ 13
26.怎样制作牛肉水饺？ 14
25.怎样制作鲁味锅贴？ 14
27.怎样制作羊肉蒸饺？ 15
28.怎样制作白菜大油锅贴？ 15
29.怎样制作三鲜锅贴？ 16
30.怎样制作家常包子？ 16
31.怎样制作牛肉馅饼？ 17
32.怎样制作西葫芦羊肉锅贴(水饺)？ 17
33.怎样烙合子？ 18
34.“捞面”有哪些种？ 19
35.“汤面”有哪些种？ 20
36.什么叫片儿汤、疙瘩汤？ 21
37.怎样制作炒面？ 22
38.怎样制作焖饼？ 22
41.怎样制作蛋包饭？ 23
39.怎样制作羊肉泡馍？ 23
40.怎样制作什锦浇饭？ 23
42.怎样制作腊八粥？ 24
43.怎样制作桂花糖粥？ 24
44.怎样制作肉粥？ 25
45.怎样制作肉丸粥？ 25
46.怎样制作三鲜粥？ 26
47.怎样制作绍兴鸡粥？ 26
48.怎样制作鱼片粥？ 26
49.怎样制作虾皮菠菜粥？ 27
50.怎样制作奶味水果粥？ 27
刀工汤？篇 30
51.家庭烹饪材料有哪些类？ 30
52.猪肉怎样分档取料？ 30
54.在烹调家禽时应注意什么？ 31
53.在烹调牛羊肉时应注意什么？ 31
55.在烹调畜禽“下水”时应注意什么？ 32
56.蛋、奶在烹调中有什么作用？ 33
57.家庭常用海鱼有哪些？ 33
58.家庭常用淡水鱼有哪些？ 34
59.家庭常用虾、蟹有哪些？ 34
60.家庭常用叶茎类蔬菜有哪些？ 35
61.家庭常用根茎类蔬菜有哪些？ 36
62.家庭常用瓜果豆类蔬菜有哪些？ 37
63.家庭常用菌藻类蔬菜有哪些？ 38
64.哪些果品也可作为烹调原料？ 38
65.什么叫烹调中的调料？ 38
67.家用调料应怎样配备？ 39
66.饭馆使用调料与家庭有区别吗？ 39
68.家庭应配备什么调料？ 40
69.什么叫“干料”？ 41
70.干料的涨发有哪些方法？ 42
71.什么叫“冷水发”？ 42
72.什么叫“热水发”？ 42
73.家庭条件适用于哪些干料的涨发？ 43
74.什么叫烹调中的“刀工”？ 43
75.为什么烹调应重视刀工？ 44
76.刀工在烹调中有什么作用？ 44
77.刀工分哪几种？ 46
78.直刀法怎么切？ 46
79.平刀法怎么切？ 47
82.什么叫块？ 48
81.花刀法怎么切？ 48
80.斜刀法怎么切？ 48
83.什么叫片？ 49
84.什么叫丝、丁、末、米？ 50
85.怎样宰杀家禽？ 50
86.怎样煺毛？ 50
87.怎样开膛？ 51
88.怎样收拾鱼？ 51
89.什么叫整料出骨？ 52
90.饭馆烧菜为什么要用“高汤”？ 52
91.什么叫“制汤”？ 53
92.怎样制毛汤？ 53
93.怎样制奶汤？ 54
94.怎样制清汤？ 54
96.家庭烹调如何用汤？ 55
95.怎样制素汤？ 55
97.怎样把肉炒得鲜嫩？ 56
98.原料的浆糊处理有什么主要作用？ 57
99.原料的浆糊处理有哪些方法？ 57
100.上浆分几种？ 58
101.挂糊分几种？ 58
102.怎样使原料挂糊？ 59
103.挂糊的关键是什么？ 59
104.什么叫拍粉？ 60
105.家庭烹调怎样进行原料的浆糊处理？ 60
预热调味篇 62
106.什么叫烹调中的过油？ 62
107.过油有哪两种主要方法？ 62
108.滑油的方法和作用是什么？ 62
109.走油的方法和作用是什么？ 63
110.原料过油时应注意什么？ 64
111.做菜都要过油吗？ 64
112.如何采用简易过油法？ 65
113.什么叫原料的掉水？ 66
114.焯水有什么作用？ 66
115.焯水有哪几种操作方法？ 67
116.焯水应注意什么？ 68
117.什么叫配菜？ 69
118.为什么要了解配菜的知识？ 69
119.配菜有一定之规吗？ 70
120.什么叫数量的搭配？ 71
121.什么叫质地的搭配？ 71
122.什么叫色泽的搭配？ 72
123.什么叫形状的搭配？ 73
124.什么叫味道的搭配？ 74
125.什么叫营养的搭配？ 75
126.怎样发挥搭配的综合性？ 75
127.为什么家庭烹调出来的菜都是一个味？ 76
128.菜肴的味道从何而来？ 76
129.咸味的作用是什么？ 77
130.甜味的作用是什么？ 77
131.酸味的作用是什么？ 78
132.辣味的作用是什么？ 78
133.鲜味在菜肴中处于什么地位？ 79
134.香味是什么？ 79
136.什么叫怪味？ 80
137.怎样在烹调中调味？ 80
135.苦味有什么用？ 80
138.复合味的类型有哪些种？ 81
139.原料本味和烹调调味有什么关系？ 82
140.什么叫烹调中的勾芡？ 83
141.勾芡有什么作用？ 84
142.为什么常有人把菜烧成一锅糨糊？ 85
143.芡汁有哪些类型？ 86
144.怎样勾芡比较好？ 86
145.勾芡要注意什么问题？ 87
146.热菜也需要造型吗？ 87
147.烹调时如何注意菜的造型？ 88
148.哪些菜对造型特别讲究？ 89
149.什么叫做家庭配餐？ 92
150.为什么要讲究家庭配餐？ 92
家庭配餐篇 92
151.什么是主食与菜肴合二而一的饭？ 93
152.哪些食品既是菜又兼主食？ 94
153.哪些类菜适合吃米饭？ 94
154.哪些类菜适合吃面食？ 94
155.为什么吃米饭时通常要有汤？ 95
156.为什么吃面食时通常要有粥？ 96
157.一顿饭中的菜肴也有搭配问题吗？ 96
158.一顿饭中的菜肴如何搭配？ 97
159.一顿饭中如何就荤素进行搭配？ 98
160.一顿饭中如何就品种进行搭配？ 98
161.一顿饭中如何就味道进行搭配？ 99
162.一顿饭中如何就档次进行搭配？ 100
163.一顿饭中如何就烹调技法进行搭配？ 100
165.一顿饭中如何就菜系风格进行搭配？ 101
164.一顿饭中如何就繁简程度进行搭配？ 101
166.时令季节与配餐有什么关系？ 102
167.身体状况与配餐有什么关系？ 102
168.家庭经济状况与配餐有什么关系？ 103
169.家庭闲暇时间与配餐有什么关系？ 104
170.家庭人员构成与配餐有什么关系？ 104
171.怎样利用一次制作多次食用的菜品？ 105
172.饭为什么要变着花样吃？ 106
173.什么叫统一中的变化和变化中的统一？ 106
174.为什么要根据学到的烹调知识发挥创新？ 107
175.怎样根据具体条件“改造”菜谱？ 107
176.实践在学习烹调中的作用如何？ 108
178.为什么吃饭也是一种学习？ 109
177.为什么要强调“吃过见过”？ 109
179.光会烹调就可以组织好家宴吗？ 110
180.在家吃为什么比在饭馆吃好？ 110
181.为什么餐具要成龙配套？ 111
182.按宴会规格安排菜品的原则是什么？ 112
183.中餐宴会有什么规矩？ 112
184.家宴如何安排菜单？ 113
185.安排多少菜合适？ 114
186.怎样做到菜肴味型多样化？ 115
187.怎样做到菜肴烹调方法的多样化？ 115
188.怎样做到菜肴原料的多样化？ 116
189.怎样根据宴会主题安排菜肴？ 117
190.怎样根据季节时令安排菜肴？ 117
192.怎样掌握上菜节奏？ 118
191.怎样把家宴办出特色？ 118
193.怎样做到忙而不乱？ 119
烹调技法篇 122
194.什么是烹调中的烧？ 122
195.什么叫红烧？ 122
196.什么叫白烧？ 123
197.什么叫干烧？ 124
198.怎样做红烧鲤鱼？ 124
199.怎样做白丸子？ 125
200.怎样做鸡油烧菜心？ 125
201.怎样做干？大虾？ 126
202.怎样做干烧白菜？ 126
205.什么叫浑炖？ 127
204.什么叫清炖？ 127
203.什么是烹调中的炖？ 127
206.怎样做冻豆腐炖排骨？ 128
207.怎样做清炖牛肉？ 128
208.怎样做菜心狮子头？ 129
209.什么是烹调中的汆？ 129
210.制作汆类菜要注意什么？ 130
211.怎样做白水豆腐？ 131
212.怎样做酸辣鱿鱼汤？ 132
213.怎样做清汤银耳？ 132
214.怎样做三鲜汤？ 133
215.怎样做冬瓜汆丸子？ 133
216.什么是烹调中的炒？ 134
217.炒类菜有什么特点？ 134
218.做好炒类菜有什么要领？ 135
219.怎样做麻辣肉片？ 136
221.怎样做清炒虾仁？ 137
220.怎样做蚝油牛肉？ 137
222.怎样做炒茭白？ 138
223.怎样做葱爆羊肉？ 138
224.怎样做油爆虾？ 139
225.怎样做芹菜炒牛肉丝？ 139
226.怎样做油爆墨鱼仔？ 139
227.怎样做番茄肉片？ 140
228.什么是烹调中的烩？ 140
229.为什么烩类菜特别适合家庭操作？ 141
230.怎样做海参芙蓉豆腐？ 142
231.怎样做烧素烩？ 142
233.怎样做烩丸子？ 143
232.怎样做烩虾仁？ 143
234.怎样做奶油三色球？ 144
235.怎样做什锦豆腐羹？ 144
236.什么叫烹调中的熘？ 145
237.熘类菜有什么特点？ 146
238.怎样做西湖醋鱼？ 147
239.怎样做熘菊花肫？ 147
240.怎样做软熘豆腐？ 148
241.怎样做糖醋鲤鱼？ 148
242.怎样做素熘排骨？ 149
243.什么是烹调中的扒？ 150
244.怎样做扒羊肉条白菜？ 150
246.怎样做奶油白菜墩？ 151
245.怎样做生扒豆腐？ 151
247.怎样做扒三样？ 152
248.怎样做霉菜扣肉？ 152
249.怎样做素扒白菜？ 153
250.什么是烹调中的炸？ 153
251.炸的方法适用于哪些菜？ 154
252.怎样做香酥鸡？ 155
253.怎样做炸猪排？ 155
254.怎样做软炸虾仁？ 156
255.怎样做炸花生米？ 156
256.怎样做炸素丸子？ 157
257.怎样做椒炸豆腐？ 157
259.怎样做干煎豆腐？ 158
258.什么是烹调中的煎？ 158
260.怎样做摊咸食？ 159
261.什么是烹调中的炝？ 159
262.炝类菜肴有什么特点？ 160
263.怎样做炝肝片？ 161
264.怎样做温拌腰丝？ 161
265.怎样做水爆肚仁？ 162
266.怎样做香辣五丝？ 162
267.怎样做海米炝芹菜？ 163
268.怎样做炝菜花？ 163
269.什么是烹调中的蒸？ 163
270.怎样做一品豆腐？ 164
271.怎样做蒸糯米丸子？ 165
272.什么是烹调中的卤？ 166
274.怎样做卤蛋？ 167
275.怎样做卤毛豆？ 167
273.怎样做卤鲫鱼？ 167
276.怎样做无锡排骨？ 168
277.怎样做五香牛肉？ 169
278.怎样做卤素？ 169
279.怎样做盐水虾？ 170
280.怎样做卤牛肉？ 170
281.怎样做咖喱猪肉干？ 171
282.什么是烹调中的酱？ 171
283.怎样做酱猪肉？ 172
284.怎样做酱牛肉？ 172
285.什么是烹调中的熏？ 173
286.怎样做熏鸡？ 173
288.怎样做熏鸡蛋？ 174
287.怎样做熏五香鱼？ 174
289.怎样做熏豆腐？ 175
290.什么是烹调中的酥？ 175
291.怎样做酥鱼？ 175
292.什么是烹调中的白煮？ 176
293.怎样做白沾鸡？ 177
294.怎样做蒜泥白肉？ 177
295.什么是烹调中的冻？ 177
296.怎样做水晶虾仁？ 178
297.怎样做三色水晶冻？ 178
298.什么是烹调中的拌？ 179
299.怎样做拌白菜心？ 179
301.怎样做凉拌海带丝？ 180
302.怎样做凉拌胡萝卜丝？ 180
300.怎样做香椿拌豆腐？ 180
303.怎样做炝黄瓜？ 181
304.怎样做珊瑚白菜？ 181
305.怎样做拌合菜？ 182
306.怎样做拌春柳？ 182
307.怎样做松花蛋拌豆腐？ 183
308.怎样做糖醋三丝？ 183
309.怎样做菜心香干？ 184
310.什么是烹调中的拔丝？ 184
311.怎样做拔丝香蕉？ 185
312.什么是烹调中的蜜汁？ 185
313.怎样做蜜汁山药？ 185
314.怎样做八宝饭？ 186
315.川菜有什么特点？ 188
川粤名品 188
特色佳肴篇 188
316.怎样做鱼香鸡丝？ 189
317.怎样做榨菜肉丝？ 189
318.怎样做灯影牛肉？ 190
319.怎样做炝莲白卷？ 190
320.怎样做鱼香菜心？ 191
321.粤菜有什么特点？ 191
322.怎样做凉拌墨鱼？ 192
323.怎样做盐水焗虾？ 193
324.怎样做南煎鸡腿？ 193
325.怎样做清炒芥菜胆？ 193
326.怎样做广东云吞？ 194
清真佳肴 194
327.清真菜有什么特点？ 194
328.怎样做全爆？ 195
329.怎样做焦熘肉片？ 196
330.怎样做炒肉片？ 196
331.怎样做锅塌羊肉？ 197
332.怎样做烩生鸡丝？ 197
333.怎样做扒鸭条？ 198
334.怎样做葱爆羊肉？ 198
335.怎样做番茄牛肉？ 199
336.怎样做咖喱牛肉？ 199
337.怎样做滑熘羊肝丝？ 200
338.怎样做它似蜜？ 200
地方特色 201
339.地方特色食品为什么会流行全国？ 201
340.怎样做枇杷肉？ 201
341.怎样做红椒酿肉？ 202
342.怎样做金陵圆子？ 203
343.怎样做面筋肉茸？ 203
344.怎样做烧二冬？ 204
345.怎样做“三美”豆腐？ 204
346.怎样做豆瓣鱼？ 205
347.怎样做素烧四宝？ 205
民间家常 206
348.家常菜有什么特点？ 206
349.怎样做豆腐羹？ 207
350.怎样做蒸土豆丸子？ 207
351.怎样做醋熘白菜？ 208
352.怎样做素炒土豆？ 208
353.怎样做素烧洋白菜？ 209
355.怎样用猪肉与蔬菜同烧？ 210
354.怎样做西红柿炒鸡蛋？ 210
356.怎样用肉与萝卜同烧？ 213
357.怎样做炖肉烩菜？ 214
358.怎样做煮排骨？ 215
359.民间有哪些常用凉拌菜？ 216
360.家庭怎样利用鸡蛋做菜？ 218
简易西餐 219
361.西餐有什么特点？ 219
362.怎样做煎牛扒？ 220
363.怎样做咖喱牛肉？ 220
364.怎样做煎猪肉片？ 220
365.怎样做番茄牛肉汤？ 221
366.怎样做家常牛肉饼？ 221
368.怎样做红菜汤？ 222
367.怎样做奶油蛋黄汤？ 222
369.怎样做德式猪肉饼？ 223
370.怎样做罐焖牛肉？ 223
371.怎样做奶油菜花汤？ 224
风味小吃 224
372.什么叫风味小吃？ 224
373.怎样做杏仁茶？ 225
374.怎样做骨髓面茶？ 225
375.怎样做松糕？ 226
376.怎样做水晶糕？ 226
377.怎样做小枣切糕？ 226
378.怎样做凉糕？ 227
381.怎样做烫面炸糕？ 228
380.怎样做麻团？ 228
379.怎样做糍粑？ 228
382.怎样做小枣粽子？ 229
383.怎样做茶汤？ 229
砂锅菜肴 230
384.砂锅菜有什么特点？ 230
385.做砂锅菜注意什么？ 231
386.怎样做砂锅白肉？ 232
387.怎样做砂锅排骨？ 232
388.怎样做砂锅猪肝？ 233
389.怎样做砂锅口蘑鸡块？ 233
390.怎样做砂锅鱼头？ 234
391.怎样做砂锅鲫鱼汤？ 234
393.怎样做砂锅什锦？ 235
392.怎样做砂锅冻豆腐？ 235
火锅菜肴 236
394.火锅菜有什么特点？ 236
395.怎样做什锦火锅？ 237
396.怎样做肉圆火锅？ 237
397.怎样做涮羊肉火锅？ 238
398.怎样做家常火锅？ 238
保健素菜 239
399.什么叫“药食同源”？ 239
400.保健素菜有什么特点？ 239
401.怎样最大地发挥蔬菜的营养效能？ 240
402.怎样做扒二白？ 241
403.怎样做芝麻小白菜？ 242
404.怎样做素烧什锦？ 242
406.怎样做菱烧豆腐？ 243
405.怎样做红梅萝卜团？ 243
老人膳食 244
408.老年人需要哪些营养物质？ 244
407.怎样做菠菜烩豆腐？ 244
409.怎样调配老年人的膳食？ 245
410.怎样做雪映红梅？ 246
411.怎样做家常熬鱼？ 246
412.怎样做海参羊肉？ 247
413.怎样做三鲜豆腐？ 247
414.怎样做银耳豆腐？ 248
415.怎样做酸辣汤？ 248
417.怎样做挂霜丸子？ 249
418.怎样做冰糖银耳？ 249
416.甜菜有什么特点？ 249
甜菜指南 249
419.怎样做雪花核桃泥？ 250
汤菜巧制 250
420.汤在菜肴中地位如何？ 250
421.家庭吃饭怎样安排汤？ 252
422.怎样做牛肉丸子汤？ 252
423.怎样做菠菜猪肝汤？ 253
424.怎样做浓香蛋汤？ 253
425.怎样做红菜汤？ 254
426.怎样做酸辣鱿鱼汤？ 255
427.怎样做冬瓜盅？ 255
428.怎样做鸡血豆腐汤？ 255
429.怎样做淡菜萝卜汆鲫鱼？ 256
430.怎样做金钩豆芽汤？ 256