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主食面点篇 2

1.主食面点有哪些熟制方法？ 2

2.发面要用多长时间？ 3

3.什么是酵母发酵法？ 3

4.什么是面肥发酵法？ 4

5.什么是化学膨松剂发酵法？ 4

6.面食熟制前为什么要“饧(xing)面”？ 4

7.怎样掌握蒸制时间？ 5

8.怎样掌握蒸制火候？ 5

9.怎样蒸馒头和花卷？ 6

10.怎样做家用甜点？ 6

12.怎样烙饼？ 7

11.怎样煮面制品？ 7

13.怎样炸面制品？ 8

14.煎制的方法有哪些？ 8

15.怎样做杂粮面食？ 9

16.如何制作甜馅？ 9

17.如何制作蔬菜馅？ 10

18.如何制作肉馅？ 10

19.如何制作菜肉馅？ 10

20.面点馅心有哪些种？ 11

21.怎样烤制面食？ 12

22.怎样制作素包？ 12

23.怎样制作狗不理包子？ 13

24.怎样制作京味水饺？ 13

26.怎样制作牛肉水饺？ 14

25.怎样制作鲁味锅贴？ 14

27.怎样制作羊肉蒸饺？ 15

28.怎样制作白菜大油锅贴？ 15

29.怎样制作三鲜锅贴？ 16

30.怎样制作家常包子？ 16

31.怎样制作牛肉馅饼？ 17

32.怎样制作西葫芦羊肉锅贴(水饺)？ 17

33.怎样烙合子？ 18

34.“捞面”有哪些种？ 19

35.“汤面”有哪些种？ 20

36.什么叫片儿汤、疙瘩汤？ 21

37.怎样制作炒面？ 22

38.怎样制作焖饼？ 22

41.怎样制作蛋包饭？ 23

39.怎样制作羊肉泡馍？ 23

40.怎样制作什锦浇饭？ 23

42.怎样制作腊八粥？ 24

43.怎样制作桂花糖粥？ 24

44.怎样制作肉粥？ 25

45.怎样制作肉丸粥？ 25

46.怎样制作三鲜粥？ 26

47.怎样制作绍兴鸡粥？ 26

48.怎样制作鱼片粥？ 26

49.怎样制作虾皮菠菜粥？ 27

50.怎样制作奶味水果粥？ 27

刀工汤？篇 30

51.家庭烹饪材料有哪些类？ 30

52.猪肉怎样分档取料？ 30

54.在烹调家禽时应注意什么？ 31

53.在烹调牛羊肉时应注意什么？ 31

55.在烹调畜禽“下水”时应注意什么？ 32

56.蛋、奶在烹调中有什么作用？ 33

57.家庭常用海鱼有哪些？ 33

58.家庭常用淡水鱼有哪些？ 34

59.家庭常用虾、蟹有哪些？ 34

60.家庭常用叶茎类蔬菜有哪些？ 35

61.家庭常用根茎类蔬菜有哪些？ 36

62.家庭常用瓜果豆类蔬菜有哪些？ 37

63.家庭常用菌藻类蔬菜有哪些？ 38

64.哪些果品也可作为烹调原料？ 38

65.什么叫烹调中的调料？ 38

67.家用调料应怎样配备？ 39

66.饭馆使用调料与家庭有区别吗？ 39

68.家庭应配备什么调料？ 40

69.什么叫“干料”？ 41

70.干料的涨发有哪些方法？ 42

71.什么叫“冷水发”？ 42

72.什么叫“热水发”？ 42

73.家庭条件适用于哪些干料的涨发？ 43

74.什么叫烹调中的“刀工”？ 43

75.为什么烹调应重视刀工？ 44

76.刀工在烹调中有什么作用？ 44

77.刀工分哪几种？ 46

78.直刀法怎么切？ 46

79.平刀法怎么切？ 47

82.什么叫块？ 48

81.花刀法怎么切？ 48

80.斜刀法怎么切？ 48

83.什么叫片？ 49

84.什么叫丝、丁、末、米？ 50

85.怎样宰杀家禽？ 50

86.怎样煺毛？ 50

87.怎样开膛？ 51

88.怎样收拾鱼？ 51

89.什么叫整料出骨？ 52

90.饭馆烧菜为什么要用“高汤”？ 52

91.什么叫“制汤”？ 53

92.怎样制毛汤？ 53

93.怎样制奶汤？ 54

94.怎样制清汤？ 54

96.家庭烹调如何用汤？ 55

95.怎样制素汤？ 55

97.怎样把肉炒得鲜嫩？ 56

98.原料的浆糊处理有什么主要作用？ 57

99.原料的浆糊处理有哪些方法？ 57

100.上浆分几种？ 58

101.挂糊分几种？ 58

102.怎样使原料挂糊？ 59

103.挂糊的关键是什么？ 59

104.什么叫拍粉？ 60

105.家庭烹调怎样进行原料的浆糊处理？ 60

预热调味篇 62

106.什么叫烹调中的过油？ 62

107.过油有哪两种主要方法？ 62

108.滑油的方法和作用是什么？ 62

109.走油的方法和作用是什么？ 63

110.原料过油时应注意什么？ 64

111.做菜都要过油吗？ 64

112.如何采用简易过油法？ 65

113.什么叫原料的掉水？ 66

114.焯水有什么作用？ 66

115.焯水有哪几种操作方法？ 67

116.焯水应注意什么？ 68

117.什么叫配菜？ 69

118.为什么要了解配菜的知识？ 69

119.配菜有一定之规吗？ 70

120.什么叫数量的搭配？ 71

121.什么叫质地的搭配？ 71

122.什么叫色泽的搭配？ 72

123.什么叫形状的搭配？ 73

124.什么叫味道的搭配？ 74

125.什么叫营养的搭配？ 75

126.怎样发挥搭配的综合性？ 75

127.为什么家庭烹调出来的菜都是一个味？ 76

128.菜肴的味道从何而来？ 76

129.咸味的作用是什么？ 77

130.甜味的作用是什么？ 77

131.酸味的作用是什么？ 78

132.辣味的作用是什么？ 78

133.鲜味在菜肴中处于什么地位？ 79

134.香味是什么？ 79

136.什么叫怪味？ 80

137.怎样在烹调中调味？ 80

135.苦味有什么用？ 80

138.复合味的类型有哪些种？ 81

139.原料本味和烹调调味有什么关系？ 82

140.什么叫烹调中的勾芡？ 83

141.勾芡有什么作用？ 84

142.为什么常有人把菜烧成一锅糨糊？ 85

143.芡汁有哪些类型？ 86

144.怎样勾芡比较好？ 86

145.勾芡要注意什么问题？ 87

146.热菜也需要造型吗？ 87

147.烹调时如何注意菜的造型？ 88

148.哪些菜对造型特别讲究？ 89

149.什么叫做家庭配餐？ 92

150.为什么要讲究家庭配餐？ 92

家庭配餐篇 92

151.什么是主食与菜肴合二而一的饭？ 93

152.哪些食品既是菜又兼主食？ 94

153.哪些类菜适合吃米饭？ 94

154.哪些类菜适合吃面食？ 94

155.为什么吃米饭时通常要有汤？ 95

156.为什么吃面食时通常要有粥？ 96

157.一顿饭中的菜肴也有搭配问题吗？ 96

158.一顿饭中的菜肴如何搭配？ 97

159.一顿饭中如何就荤素进行搭配？ 98

160.一顿饭中如何就品种进行搭配？ 98

161.一顿饭中如何就味道进行搭配？ 99

162.一顿饭中如何就档次进行搭配？ 100

163.一顿饭中如何就烹调技法进行搭配？ 100

165.一顿饭中如何就菜系风格进行搭配？ 101

164.一顿饭中如何就繁简程度进行搭配？ 101

166.时令季节与配餐有什么关系？ 102

167.身体状况与配餐有什么关系？ 102

168.家庭经济状况与配餐有什么关系？ 103

169.家庭闲暇时间与配餐有什么关系？ 104

170.家庭人员构成与配餐有什么关系？ 104

171.怎样利用一次制作多次食用的菜品？ 105

172.饭为什么要变着花样吃？ 106

173.什么叫统一中的变化和变化中的统一？ 106

174.为什么要根据学到的烹调知识发挥创新？ 107

175.怎样根据具体条件“改造”菜谱？ 107

176.实践在学习烹调中的作用如何？ 108

178.为什么吃饭也是一种学习？ 109

177.为什么要强调“吃过见过”？ 109

179.光会烹调就可以组织好家宴吗？ 110

180.在家吃为什么比在饭馆吃好？ 110

181.为什么餐具要成龙配套？ 111

182.按宴会规格安排菜品的原则是什么？ 112

183.中餐宴会有什么规矩？ 112

184.家宴如何安排菜单？ 113

185.安排多少菜合适？ 114

186.怎样做到菜肴味型多样化？ 115

187.怎样做到菜肴烹调方法的多样化？ 115

188.怎样做到菜肴原料的多样化？ 116

189.怎样根据宴会主题安排菜肴？ 117

190.怎样根据季节时令安排菜肴？ 117

192.怎样掌握上菜节奏？ 118

191.怎样把家宴办出特色？ 118

193.怎样做到忙而不乱？ 119

烹调技法篇 122

194.什么是烹调中的烧？ 122

195.什么叫红烧？ 122

196.什么叫白烧？ 123

197.什么叫干烧？ 124

198.怎样做红烧鲤鱼？ 124

199.怎样做白丸子？ 125

200.怎样做鸡油烧菜心？ 125

201.怎样做干？大虾？ 126

202.怎样做干烧白菜？ 126

205.什么叫浑炖？ 127

204.什么叫清炖？ 127

203.什么是烹调中的炖？ 127

206.怎样做冻豆腐炖排骨？ 128

207.怎样做清炖牛肉？ 128

208.怎样做菜心狮子头？ 129

209.什么是烹调中的汆？ 129

210.制作汆类菜要注意什么？ 130

211.怎样做白水豆腐？ 131

212.怎样做酸辣鱿鱼汤？ 132

213.怎样做清汤银耳？ 132

214.怎样做三鲜汤？ 133

215.怎样做冬瓜汆丸子？ 133

216.什么是烹调中的炒？ 134

217.炒类菜有什么特点？ 134

218.做好炒类菜有什么要领？ 135

219.怎样做麻辣肉片？ 136

221.怎样做清炒虾仁？ 137

220.怎样做蚝油牛肉？ 137

222.怎样做炒茭白？ 138

223.怎样做葱爆羊肉？ 138

224.怎样做油爆虾？ 139

225.怎样做芹菜炒牛肉丝？ 139

226.怎样做油爆墨鱼仔？ 139

227.怎样做番茄肉片？ 140

228.什么是烹调中的烩？ 140

229.为什么烩类菜特别适合家庭操作？ 141

230.怎样做海参芙蓉豆腐？ 142

231.怎样做烧素烩？ 142

233.怎样做烩丸子？ 143

232.怎样做烩虾仁？ 143

234.怎样做奶油三色球？ 144

235.怎样做什锦豆腐羹？ 144

236.什么叫烹调中的熘？ 145

237.熘类菜有什么特点？ 146

238.怎样做西湖醋鱼？ 147

239.怎样做熘菊花肫？ 147

240.怎样做软熘豆腐？ 148

241.怎样做糖醋鲤鱼？ 148

242.怎样做素熘排骨？ 149

243.什么是烹调中的扒？ 150

244.怎样做扒羊肉条白菜？ 150

246.怎样做奶油白菜墩？ 151

245.怎样做生扒豆腐？ 151

247.怎样做扒三样？ 152

248.怎样做霉菜扣肉？ 152

249.怎样做素扒白菜？ 153

250.什么是烹调中的炸？ 153

251.炸的方法适用于哪些菜？ 154

252.怎样做香酥鸡？ 155

253.怎样做炸猪排？ 155

254.怎样做软炸虾仁？ 156

255.怎样做炸花生米？ 156

256.怎样做炸素丸子？ 157

257.怎样做椒炸豆腐？ 157

259.怎样做干煎豆腐？ 158

258.什么是烹调中的煎？ 158

260.怎样做摊咸食？ 159

261.什么是烹调中的炝？ 159

262.炝类菜肴有什么特点？ 160

263.怎样做炝肝片？ 161

264.怎样做温拌腰丝？ 161

265.怎样做水爆肚仁？ 162

266.怎样做香辣五丝？ 162

267.怎样做海米炝芹菜？ 163

268.怎样做炝菜花？ 163

269.什么是烹调中的蒸？ 163

270.怎样做一品豆腐？ 164

271.怎样做蒸糯米丸子？ 165

272.什么是烹调中的卤？ 166

274.怎样做卤蛋？ 167

275.怎样做卤毛豆？ 167

273.怎样做卤鲫鱼？ 167

276.怎样做无锡排骨？ 168

277.怎样做五香牛肉？ 169

278.怎样做卤素？ 169

279.怎样做盐水虾？ 170

280.怎样做卤牛肉？ 170

281.怎样做咖喱猪肉干？ 171

282.什么是烹调中的酱？ 171

283.怎样做酱猪肉？ 172

284.怎样做酱牛肉？ 172

285.什么是烹调中的熏？ 173

286.怎样做熏鸡？ 173

288.怎样做熏鸡蛋？ 174

287.怎样做熏五香鱼？ 174

289.怎样做熏豆腐？ 175

290.什么是烹调中的酥？ 175

291.怎样做酥鱼？ 175

292.什么是烹调中的白煮？ 176

293.怎样做白沾鸡？ 177

294.怎样做蒜泥白肉？ 177

295.什么是烹调中的冻？ 177

296.怎样做水晶虾仁？ 178

297.怎样做三色水晶冻？ 178

298.什么是烹调中的拌？ 179

299.怎样做拌白菜心？ 179

301.怎样做凉拌海带丝？ 180

302.怎样做凉拌胡萝卜丝？ 180

300.怎样做香椿拌豆腐？ 180

303.怎样做炝黄瓜？ 181

304.怎样做珊瑚白菜？ 181

305.怎样做拌合菜？ 182

306.怎样做拌春柳？ 182

307.怎样做松花蛋拌豆腐？ 183

308.怎样做糖醋三丝？ 183

309.怎样做菜心香干？ 184

310.什么是烹调中的拔丝？ 184

311.怎样做拔丝香蕉？ 185

312.什么是烹调中的蜜汁？ 185

313.怎样做蜜汁山药？ 185

314.怎样做八宝饭？ 186

315.川菜有什么特点？ 188

川粤名品 188

特色佳肴篇 188

316.怎样做鱼香鸡丝？ 189

317.怎样做榨菜肉丝？ 189

318.怎样做灯影牛肉？ 190

319.怎样做炝莲白卷？ 190

320.怎样做鱼香菜心？ 191

321.粤菜有什么特点？ 191

322.怎样做凉拌墨鱼？ 192

323.怎样做盐水焗虾？ 193

324.怎样做南煎鸡腿？ 193

325.怎样做清炒芥菜胆？ 193

326.怎样做广东云吞？ 194

清真佳肴 194

327.清真菜有什么特点？ 194

328.怎样做全爆？ 195

329.怎样做焦熘肉片？ 196

330.怎样做炒肉片？ 196

331.怎样做锅塌羊肉？ 197

332.怎样做烩生鸡丝？ 197

333.怎样做扒鸭条？ 198

334.怎样做葱爆羊肉？ 198

335.怎样做番茄牛肉？ 199

336.怎样做咖喱牛肉？ 199

337.怎样做滑熘羊肝丝？ 200

338.怎样做它似蜜？ 200

地方特色 201

339.地方特色食品为什么会流行全国？ 201

340.怎样做枇杷肉？ 201

341.怎样做红椒酿肉？ 202

342.怎样做金陵圆子？ 203

343.怎样做面筋肉茸？ 203

344.怎样做烧二冬？ 204

345.怎样做“三美”豆腐？ 204

346.怎样做豆瓣鱼？ 205

347.怎样做素烧四宝？ 205

民间家常 206

348.家常菜有什么特点？ 206

349.怎样做豆腐羹？ 207

350.怎样做蒸土豆丸子？ 207

351.怎样做醋熘白菜？ 208

352.怎样做素炒土豆？ 208

353.怎样做素烧洋白菜？ 209

355.怎样用猪肉与蔬菜同烧？ 210

354.怎样做西红柿炒鸡蛋？ 210

356.怎样用肉与萝卜同烧？ 213

357.怎样做炖肉烩菜？ 214

358.怎样做煮排骨？ 215

359.民间有哪些常用凉拌菜？ 216

360.家庭怎样利用鸡蛋做菜？ 218

简易西餐 219

361.西餐有什么特点？ 219

362.怎样做煎牛扒？ 220

363.怎样做咖喱牛肉？ 220

364.怎样做煎猪肉片？ 220

365.怎样做番茄牛肉汤？ 221

366.怎样做家常牛肉饼？ 221

368.怎样做红菜汤？ 222

367.怎样做奶油蛋黄汤？ 222

369.怎样做德式猪肉饼？ 223

370.怎样做罐焖牛肉？ 223

371.怎样做奶油菜花汤？ 224

风味小吃 224

372.什么叫风味小吃？ 224

373.怎样做杏仁茶？ 225

374.怎样做骨髓面茶？ 225

375.怎样做松糕？ 226

376.怎样做水晶糕？ 226

377.怎样做小枣切糕？ 226

378.怎样做凉糕？ 227

381.怎样做烫面炸糕？ 228

380.怎样做麻团？ 228

379.怎样做糍粑？ 228

382.怎样做小枣粽子？ 229

383.怎样做茶汤？ 229

砂锅菜肴 230

384.砂锅菜有什么特点？ 230

385.做砂锅菜注意什么？ 231

386.怎样做砂锅白肉？ 232

387.怎样做砂锅排骨？ 232

388.怎样做砂锅猪肝？ 233

389.怎样做砂锅口蘑鸡块？ 233

390.怎样做砂锅鱼头？ 234

391.怎样做砂锅鲫鱼汤？ 234

393.怎样做砂锅什锦？ 235

392.怎样做砂锅冻豆腐？ 235

火锅菜肴 236

394.火锅菜有什么特点？ 236

395.怎样做什锦火锅？ 237

396.怎样做肉圆火锅？ 237

397.怎样做涮羊肉火锅？ 238

398.怎样做家常火锅？ 238

保健素菜 239

399.什么叫“药食同源”？ 239

400.保健素菜有什么特点？ 239

401.怎样最大地发挥蔬菜的营养效能？ 240

402.怎样做扒二白？ 241

403.怎样做芝麻小白菜？ 242

404.怎样做素烧什锦？ 242

406.怎样做菱烧豆腐？ 243

405.怎样做红梅萝卜团？ 243

老人膳食 244

408.老年人需要哪些营养物质？ 244

407.怎样做菠菜烩豆腐？ 244

409.怎样调配老年人的膳食？ 245

410.怎样做雪映红梅？ 246

411.怎样做家常熬鱼？ 246

412.怎样做海参羊肉？ 247

413.怎样做三鲜豆腐？ 247

414.怎样做银耳豆腐？ 248

415.怎样做酸辣汤？ 248

417.怎样做挂霜丸子？ 249

418.怎样做冰糖银耳？ 249

416.甜菜有什么特点？ 249

甜菜指南 249

419.怎样做雪花核桃泥？ 250

汤菜巧制 250

420.汤在菜肴中地位如何？ 250

421.家庭吃饭怎样安排汤？ 252

422.怎样做牛肉丸子汤？ 252

423.怎样做菠菜猪肝汤？ 253

424.怎样做浓香蛋汤？ 253

425.怎样做红菜汤？ 254

426.怎样做酸辣鱿鱼汤？ 255

427.怎样做冬瓜盅？ 255

428.怎样做鸡血豆腐汤？ 255

429.怎样做淡菜萝卜汆鲫鱼？ 256

430.怎样做金钩豆芽汤？ 256