目录 1
上海菜的基本特点和主要烹调方法介绍 1
冷盆类 6
红灯冷盆 6
大转弯 9
白斩鸡 10
白肚 10
干切咸肉 11
糟肉 12
酱鸭 12
熏烤子鱼 13
熏鱼 14
油爆虾 14
卤肫 15
冻羊羔 15
油焖笋 16
拌双笋 17
冻粉拌鸡丝 17
糟猪脚爪 18
脆鳝 18
白切肉 19
美味糟鸡 20
山珍海味类 21
红烧排翅 21
烂鸡鱼翅 22
蟹黄鱼翅 22
烂糊鱼翅 23
虾仁鱼翅 24
菜心鱼翅 24
白汁老黄排翅 25
红烧鱼唇 26
虾子鱿鱼 27
红烧鳖裙 27
虾子鱼肚 28
稀露鱼肚 28
鸡粥鱼肚 29
蟹粉鱼肚 30
虾子大乌参 30
虾子海参 31
麻酱海参 32
红烧参唇 32
奶油鱼唇 33
瓤鱼肚 34
麻酱紫鲍 34
冰糖燕窝 35
鸡茸金钱鲍 35
蝴蝶燕窝 36
雪球银耳 37
海、河鲜类 38
菜尖沙鱼 38
醋溜沙鱼 38
滑鲳鱼 39
特别黄鱼羹 40
水晶蛏肉 40
干焅目鱼 41
焅蛏子 42
酱爆蛏肉 42
拌蛏肉 43
焅望潮 44
望潮大焅 44
白汁桂鱼 45
麻蓉鱼片 45
麻辣鱼卷 46
焅酥鱼 47
炝鳝片 48
糖醋鳝丝 48
散翅虾球 49
炒滩涂片 50
煎蟹饼 50
葱焅滩涂 51
腰斩滩涂 52
鸡粥滩涂 52
糟田螺 53
田螺塞肉 54
芙蓉虾茸 54
软炸虾仁 55
煎小鲜 56
面拖黄鱼 56
大汤黄鱼 57
苋菜黄鱼羹 58
桂花黄鱼羹 58
黄鱼参羹 59
清炖甲鱼 59
炒梅蛤 60
红烧冰糖甲鱼 61
糖醋带鱼 62
拌鱼丝 62
面拖蟹 63
黄焖着甲鱼 64
清蒸鳊鱼 64
下巴划水 65
炒秃肺 66
红烧塘里鱼 67
炒蟹黄油 67
糟卤划水 68
虾仁烂糊 68
芙蓉蟹斗 69
炸蟹黄油 70
汆四鳃鲈鱼 70
砂锅大鱼头 71
清炒鳝糊 72
汤卷 73
红烧肚档 74
红烧鲴鱼 74
红烧嘴封 75
红烧葡萄 76
红烧下巴 76
下巴秃肺 77
炒秃卷 78
红烧头尾 78
老烧青鱼 79
烧划水 80
烧活络 80
汆糟青鱼 81
火夹糟青鱼 82
煎糟青鱼 82
炒鱼片 83
茄汁鱼片 84
生烧草鱼粉皮 84
草鱼豆腐 85
清蒸鲥鱼 86
红烧鲥鱼 86
铁扒鲥鱼 87
八宝桂鱼 87
红烧河鳗 89
清蒸河鳗 89
目鱼大焅 90
干菜鲳鱼 91
糟溜鱼片 91
炒樱桃 92
焅樱桃 92
稀露虾仁 93
虾仁跑蛋 94
干贝跑蛋 94
面丈鱼塌蛋 95
清蒸鲫鱼 95
葱焅鲫鱼 96
鲫鱼炖蛋 96
肉瓤鲫鱼 97
蛤蜊汆鲫鱼 98
塘里鱼炖蛋 98
芝麻鱼排 99
松鼠黄鱼 99
糖醋黄鱼 100
网油黄鱼 101
红烧黄鱼 102
雪菜塘里鱼 102
韭黄炒鳝丝 103
炒塘里鱼片 103
冬笋鳝丝 104
清炒鳝背 105
生炒鳝片 105
红烧鳝段 107
清炒蟹粉 108
炒虾蟹 108
蟹粉烂糊 109
蟹粉豆腐 109
蟹粉菜心 110
芙蓉青蟹 111
蒸青蟹 111
生焖大虾 112
炒膏蟹 112
红烧明虾 113
炸明虾 113
琵琶虾仁 114
寿桃虾仁 115
子虾烧黄瓜 116
煎虾饼 116
炸虾包子 117
炸虾球 118
银芽炒鸡丝 119
楂溜鸡酪 119
家禽类 119
黄焖葫芦鸭 120
糟片鸭 122
白鲞扣鸡 123
京葱鸡块 123
白兰花炒鸡片 124
一鸡三吃 125
葱油荷叶粉蒸鸡 126
油泼金鸡 127
炸子鸡 127
葡汁鸡 128
南瓜黄焖栗子鸡 129
炸八块 130
白果鸡丁 130
炒鸡片 131
荠菜鸡丝 132
砂锅油豆腐鸡 132
芋艿鸡骨酱 133
五味鸡腿 134
明月红松鸡 134
鸡骨酱 135
八宝鸡 136
樱桃白雪鸡 137
芙蓉鸡米 138
卷筒鸡 138
冻鸡 139
莼菜鸡丝汤 140
京冬鸭子 140
清炖八宝鸭 141
五香鸭子 142
母油船鸭 143
时菜全鸭 143
开河全鸭 144
馄饨鸭汤 145
柴把鸭汤 146
枸杞炒肉丝 147
冬笋炒肉丝 147
家畜类 147
蟹粉蹄筋 148
虾子蹄筋 148
稀露蹄筋 149
炸芝麻肉 150
醉排骨 150
香糟扣肉 151
蜜汁火腿 151
南乳汁肉 152
冰糖元蹄 153
封膀 153
肉丝黄豆汤 154
桂花肉 155
竹笋腌鲜 155
瓤筋页 156
汤酱草头 157
椒盐排骨 158
糟钵头 158
走油拆炖 160
肉片菜心 161
腌汆 162
三丝汤 162
红烧羊蹄 163
榨菜肉丝汤 163
雪菜肉丝汤 163
生煎柳肉 164
金银全蹄 165
大白蹄 166
五香排骨 166
葱头排骨 167
糖醋排骨 168
生大焅 168
芋艿肉骨酱 169
三鲜肉 170
五香柳肉 170
酱汁肉 171
素菜类 173
扣三丝 173
八宝全鸭 173
醋溜黄鱼 174
糖醋山药 175
玫瑰球 175
夹沙香蕉 176
红烧素圆鱼 177
冬菇煎豆腐 177
素烧鸭 178
素白鸡 178
素煮干丝 179
虾子竹笋 179
烧素肉圆 180
炒素鱼片 181
炒素鳝糊 181
清炖凤尾笋汤 182
烤麸 182
素火腿 183
炒素腰花 184
炒素蟹粉 184
芝麻素鱼排 185
素三丝卷筒鸡 186
素杨梅圆 186
素桂花肉 187
炸素响铃 188
炒素虾仁 188
溜素明虾 189
素什锦 190
杂菜类 192
烩鸭舌掌 192
细汤 192
八宝节瓜 193
绣球鸽蛋 194
油焖竹鸡 195
炸鹌鹑 196
绣球莼菜汤 196
麻酱冬笋 197
猪肝酥 198
生炒四宝 198
炒虾腰 199
炒虾肫 200
炸圈子 201
炒三鲜 201
冬菇盒子 202
炒菊红 203
炒时件 203
清炸鸡肫 204
肫掌糊 205
鸡粥凤腰 205
花三鲜 206
三鲜砂锅 207
什锦砂锅 207
什锦暖锅 208
网油包鸡肝 209
八宝辣酱 210
红烧圈子 211
生煸草头 211
兰花鸽蛋 212
炒鸡腰 213
扣三丝汤 214
桂花栗子 214
炒双冬 215
素什锦 215
炒什锦 216
烧什拌 217
三丝烂糊 218
大血汤 218
火夹冬瓜汤 219
三片汤 219
荠菜山鸡片 220
雪菜百页 221
炒雪笋 221
荠菜炒冬笋 222
夜开花塞肉 222
韭芽炒蛋 223
生煸豆苗 224
生煸枸杞 224
生煸苋菜 224
冬菇菜心 225
生煸蚕豆 225
烧面筋 226
冬笋塌菜 226
虾子煎豆腐 227
虾子面筋 228
虾子冬笋 228
雪菜冬笋汤 229
绍兴汤 229
竹荪莲蓬汤 230
蛏肉炒蛋 231
酥里蛋 231
熏荡黄蛋 232
干贝木樨蛋 233
三虾豆腐 233
炸响铃 234
烩响铃 235
煨八件 236
三丝腐竹 237
糟鱼肉圆汤 237
四生火锅 238
腌氽火锅 239
虾茸笋卷 240
蟹壳黄 242
面食点心类 242
盘香饼 243
虾肉月饼 244
虾肉烧卖 246
虾肉蒸馄饨 247
南翔馒头 247
油氽馒头 248
桂花糖藕 249
桂花糖芋艿 250
桂花糖油山芋 251
蒸拌冷面 251
三虾面 252
开洋葱油面 253
猪油夹沙八宝饭 254
猪油夹沙粽 255
擂沙圆 256
定胜糕 257
鲜肉粽 257
肉馅汤团 258
重阳糕 260
松糕 261
猪油年糕 261
猪油百果方糕 262
绿豆糕 264