第一章 蕈菌学概论 3
第一节 什么是蕈菌？ 3
第二节 人工栽培的蕈菌 9
第三节 蕈菌学 16
第四节 蕈菌学的发展 29
参考文献 31
第二章 食用蕈菌的营养与药用价值 33
第一节 概述 33
第二节 营养价值 33
第三节 药用价值 45
参考文献 48
第三章 真菌生物学概论 54
第一节 引言 54
第二节 真菌 54
第三节 真菌的营养结构 57
第四节 生长 64
第五节 专化的营养结构 66
第六节 专化的繁殖结构 66
第七节 生长所需要的环境条件 70
第八节 代谢 80
第九节 繁殖 89
第十节 真菌与其它生物的关系——共生 101
第十一节 真菌的化学成分 104
参考文献 106
第四章 基质与菌丝体的生长 106
第一节 概述 109
第二节 蕈菌生长的一般营养需求 110
第三节 基质的准备 112
第四节 蕈菌胞外酶对基质的降解 117
第五节 蕈菌胞外酶活性的提高与种性改良 119
参考文献 120
第一节 性的发现 124
第五章 担子菌的性与遗传 124
第二节 担子菌性的其它早期发现 127
第三节 非双核化反应 134
第四节 裂褶菌交配型位点的遗传学与性形态发生 135
第五节 真菌遗传学 142
参考文献 151
第六章 环境、营养及化学因素对蕈菌结实的影响 155
第一节 概述 155
节二节 子实体的发育 155
第三节 环境因素对结实的影响 160
第四节 营养因素对结实的影响 167
第五节 化学因素对结实的影响 171
参考文献 176
第七章 蕈菌发育的遗传控制及其育种 179
第一节 概述 179
第二节 通过交配型对蕈菌结实的遗传控制 180
第三节 多孔菌结实的遗传控制 183
第四节 单核体结实 185
第五节 优良菌种的选育 187
参考文献 195
第八章 菌种保藏 197
第一节 概述 197
第二节 目的 198
第三节 方法 199
第四节 结论 209
参考文献 211
第九章 世界食用蕈菌生产概况 215
第一节 概述 215
第二节 商业栽培的蕈菌品种、产量及产地 217
第三节 趋势 221
参考文献 226
第一节 概述 227
第十章 双孢蘑菇——工艺和产量领先的蕈菌 227
第二节 蘑菇工业的发展 230
第三节 堆肥原料及其堆制 240
第四节 菌种体和播种 248
第五节 复土 251
第六节 采收 252
参考文献 252
第十一章 香菇——蓬勃发展的蕈菌 255
第一节 概述 255
第二节 栽培史 256
第三节 生产概况 260
第四节 段木栽培 262
第五节 袋栽（人造菇木栽培） 272
第六节 栽培实践 280
第七节 液体栽培 287
第八节 干制和贮存 294
参考文献 295
第十二章 草菇——高温蕈菌 297
第一节 概述 297
第二节 生物学特性 298
第三节 栽培方法 308
第四节 采收与加工 318
第五节 栽培范例 319
第六节 栽培中常见问题的分析和预防 322
参考文献 326
第十三章 金针菇和滑菇——低温蕈菌 331
第一节 概述 331
第二节 金针菇的生物学特性 331
第三节 滑菇的生物学特性 334
第四节 栽培方法 338
参考文献 340
第一节 概述 343
第十四章 平菇——适应性广泛的蕈菌 343
第二节 生物学特性 344
第三节 栽培方法 346
第四节 采收与加工 349
第五节 栽培范例 350
参考文献 351
第十五章 银耳——需要耳友菌的蕈菌 353
第一节 概述 353
第二节 生物学特性 354
第三节 栽培方法 357
第四节 栽培范例 365
第五节 采收与加工 369
参考文献 370
第十六章 竹荪——过去少见的珍贵蕈菌 372
第一节 概述 372
第二节 生物学特性 373
第三节 栽培方法 380
第四节 采收与加工 386
参考文献 388
第十七章 种类不断增加的其它栽培蕈菌 389
第一节 概述 389
第二节 木耳菌 390
第三节 猴头菌 392
第四节 其它蕈菌简介 394
参考文献 396
第十八章 生物技术与食用蕈菌 399
第一节 概述 399
第二节 微生物生物技术 400
第三节 蕈菌产业中的生物技术 407
第四节 真菌遗传学技术及其应用的可能性 409
第五节 菌丝体的应用前景 418
第六节 观察与思考 419
参考文献 424