目 录 1
序 言 1
编者的话 1
第一篇 食品工程基础 1
第一章食品的物理性质 1
第一节食品的流变特性 1
第二节食品的传热 7
第三节食品的扩散、渗透和吸附 14
第二章食品加工的过程控制 20
第一节食品加工程序 20
第二节食品加工过程设计 21
第三节食品加工控制和管理 25
第四节食品工业的在线测量和调控系统 31
第五节 食品厂的环境保护与废弃物处理 39
第二篇 食品加工过程 49
第一章物料的混合 49
第一节混合的基本理论 49
第二节液—液混合 52
第三节气—液与固—液混合 57
第四节捏合与固—固混合 61
第二章食品分离 67
第一节食品分离概述 67
第二节 食品的机械分离 70
第三节食品的化学分离 73
第四节食品的物理分离 74
第三章食品浓缩 83
第一节蒸发浓缩 83
第二节膜浓缩 91
第三节冷冻浓缩 100
第四章食品冷处理工程基础 107
第一节食品的冷却 107
第二节食品的冻结 113
第三节食品的冻藏 127
第四节食品的解冻 137
第五节制冷设备 143
第一节 肉类冷加工 148
第五章食品冷处理工程技术 148
第二节禽、蛋冷加工 158
第三节果蔬冷加工 163
第四节 果蔬气调贮藏 175
第五节 冷冻食品品质控制与管理 186
第六节冷却与冻结食品中的微生物及其控制 190
第六章食品热处理杀菌 195
第一节 食品热处理杀菌的原理 195
第二节 热杀菌对食品特性的影响 207
第三节 典型食品杀菌工艺及特点 213
第四节 食品热杀菌设备 222
第一节食品干燥方法和原理 240
第七章食品干燥 240
第二节喷雾干燥法 244
第三节沸腾干燥法 250
第四节 隧道干燥法 253
第五节 热传导干燥法 254
第六节辐射干燥法 256
第七节 冷冻干燥法 265
第八章焙烤食品 269
第一节焙烤理论 269
第二节饼干生产工艺 270
第三节 面包生产工艺 275
第四节焙烤设备 276
第三篇 食品加工新技术 279
第一章食品生物技术 279
第一节传统发酵食品 279
第二节现代生物技术 284
第二章食品微胶囊技术 295
第一节囊心物与囊材 295
第二节微囊的制备 297
第三节 微型胶囊的质量评定 303
第三章食品辐射和微波杀菌保藏技术 307
第一节食品电离辐射保藏技术 307
第二节食品微波杀菌技术 323
第一节食品着色 333
第四章食品着色与调香技术 333
第二节食品调香 337
第五章食品压力处理技术 343
第一节食品挤压技术 343
第二节 高压杀菌技术 350
第六章粉体技术 361
第一节 超微粉碎的定义 361
第二节 超微粉碎的过程特点 362
第三节 表征的方法及形式 362
第四节粉碎设备简介 365
第五节 应用范围及研究方向 366
第一节 纸类 370
第二节复合薄膜 370
第一章包装材料 370
第四篇 食品包装 370
第三节马口铁 372
第四节塑料 373
第五节绿色包装材料 375
第二章包装机械与技术 378
第一节包装机械 378
第二节无菌包装 381
第三节收缩包装 383
第四节 防伪包装与TE包装 385
第五节保鲜包装 387
第六节活性包装 388