目 录 1
一、山珍海味类 1
1 清汤燕菜 1
附：“清汤”的制法 4
2 冰糖燕菜 5
3 芙蓉燕菜 6
4 绣球燕菜 7
6 云片银耳 8
5清汤银耳 8
7 冰糖银耳 9
8 茉莉银耳 10
9鹿茸三珍 10
10烧驼蹄 12
附： “葱椒油”的制法 14
11扒熊掌 14
附：“糖色”的制法 17
12红烧猴头蘑 17
13烧四丝干贝 18
14绣球干贝 20
15炒桂花干贝 21
16奶汁干贝萝卜球 22
附：“奶汤”的制法 23
17芙蓉干贝 23
18白扒鱼翅 24
附：水发鱼翅的方法 25
19红扒鱼翅 26
20烧四丝鱼翅 27
21干？鱼翅 28
22三丝烩鱼翅 30
23沙锅鱼翅 31
24柴把鱼翅 32
25 白扒鱼肚 33
附：油发鱼肚（广肚）的方法 34
26炒桂花鱼肚 35
27鸡油鱼肚卷 36
28 沙锅鱼肚 37
29扒鸡茸鱼肚 38
30锅？鲍鱼盒 39
31 白扒鲍鱼 41
32鲍鱼扒龙须 42
33鲍鱼扒菜心 42
34红扒鱼唇 43
35 白扒鱼唇 44
36沙锅鱼唇 45
37蟹黄扒鱼唇 47
38山东海参 48
附： “鸡蛋皮”的制法（吊鸡蛋皮） 49
39葱扒海参 49
附：水发海参的方法 50
40红扒大乌 51
附：水发大乌参的方法 52
41火腿清汤大乌 52
42胡辣海参 53
43红烧海参 54
44蟹黄烧海参 55
45海参扒蹄筋 56
附：油发蹄筋的方法 57
46扒三样 57
47扒三白 58
48鸡油白扒四宝 59
49芙蓉哈什蟆 61
二、鱼虾 类 63
50干蒸加吉鱼 63
51清蒸鲥鱼 64
52醋椒鱼 65
53糖醋鱼 66
54红烧元鱼 67
55清蒸元鱼 68
56锅烧鱼 69
57糖醋鱼卷 70
58松鼠黄鱼 71
59糟熘鱼片 72
附：“香糟酒”的制法 73
61酱汁鱼 74
60侉炖目鱼 74
62干煎黄鱼 75
63蛋白鱼条 76
64锅？银鱼 77
65沙锅鱼头 78
66红烧荷包鲫鱼 79
67干烧鳜鱼 80
68辣鱼粉皮 81
69烩乌鱼蛋 82
70赛螃蟹 82
71家常熬鱼 83
72葱椒烧鱼 84
73香糟烧鱼 85
74家常焖大头鱼 86
75汆鲫蛤萝卜丝 87
76瓤百花虾 88
附：“花篮”的制法 90
77花篮大虾 90
78清炒虾仁 91
79炸烹虾段 92
80炒虾片 93
81软炸大虾 94
82煎虾饼 95
83炸板虾 96
84炒芙蓉虾片 96
85炸虾托 97
86炒菊花虾仁 98
8 7炒龙井虾仁 99
88烩虾蘑海 100
三、鸡 鸭 类 102
89酱爆鸭片 102
90汽锅炉鸭 103
91清蒸如意鸭 104
92柴把子鸭 105
93干？鸭子 105
94 冬菜鸭子 107
96红扒鸭子 108
95金华鸭子 108
97香酥鸭子 110
98果仁锅烧鸭 111
99汽锅香糟鸭 112
100黄酒焖鸭 112
101清蒸鸭子 113
102炒烤鸭丝掐菜 114
103炸胗肝 115
104生菜鸡腿 116
105清蒸神仙鸡 117
106荷花莲蓬 118
107沉香雪菜鸡 120
108纸包鸡 121
109沙锅鸡 122
110油淋鸡 123
111锅？鸡 124
112双冬鸡条 125
113鲜莲子鸡丁 126
114姜芽炒鸡片 126
115炒番茄鸡片 127
116酱爆鸡丁 128
117炒生鸡丝 129
118青椒鸡丁 130
119芫爆鸡条 131
120茉莉鸡芽 132
121芙蓉鸡片 133
122季菜炒山鸡片 134
123翡翠鸡片 135
124抓炒鸡丝 136
125烩两鸡丝脊髓 137
126鸡里蹦 138
127糟熘三白 139
128炒鸡丝虾仁 140
129炸烹鸡托 141
130茅台酒？鸡球 142
131炒龙凤丝 143
132炸酥鸡腿 144
四、肉 类 145
133冰糖肉方 145
134芫爆里脊片 146
135口蘑焖里脊 147
136锅？里脊 148
137炸板里脊 149
138清炸里脊 150
139糟熘芙蓉里脊 150
140椒盐肘子 151
141虎皮肘子 152
143清蒸火方 153
142黄酒焖肉 153
144山东丸子 154
145沙锅四喜丸子 155
146干烧四宝 156
147勺里拌 157
五、汤 菜 类 159
148瓤鸡茸竹荪汤 159
149清汤鸡茸鱼肚 160
150云片竹荪汤 161
151三鲜汤 161
152凤凰汆牡丹 162
153汆虾片海白菜汤 163
154鸡块丸子汤 164
155菊花四喜锅 165
156什锦火锅 166
六、素 菜 类 168
157糟煨茭白 168
158瓤冬瓜 169
159干烧冬笋 170
161烧二冬 171
160扒双菜 171
162糟煨冬笋 172
163口蘑烧扁豆 173
164炒香菇荸荠 174
165奶油菜花 175
166烧四色素 175
16 7奶油扒白菜 177
168栗子烧白菜 178
169锅？豆腐盒 178
170家常豆腐 179
171碧绿珍珠 180
172碧绿烹银针 181
173白扒全素 182
七、甜 菜 类 184
174冰糖哈什蟆 184
175蜜汁鲜桃 184
176香蕉锅炸 185
177杏仁豆腐 186
178八宝饭 187
179冰糖莲子 188
180拔丝苹果 189
181橙子羹小汤圆 189
182核桃酪 190
八、其 它 类 192
183炸蛎黄 192
184山东菜 192
185全爆 193
186芫爆散丹 194
187油爆双脆 195
188九转肥肠 196
189爆炒响螺片 197
190熘黄菜 198
191水炒鸡蛋 199
192木樨蛎黄 200
193瓤青蛤 200
194卤鸭 202
附： “白卤汤”的制法 202
九、冷 菜 类 202
195香糟蒸鸭 203
196五香酱鸭 204
附“酱汤”的制法 204
197桃仁鸭卷 205
198水晶鸭片 206
199葱辣鸭肝 207
200糟蒸鸭膀 208
201芥末鸭掌 209
202山东烧鸡 209
203五香酱鸡 210
204盐水白鸡 211
205熏笋鸡 211
206鸡丝粉皮 212
207杏仁鸡卷 213
208鸡茸翡翠卷 214
209酱肘子 215
210烟熏通脊 216
212罗汉肚 217
211桂花排骨 217
213肴肉 219
214瓤梅花肠 219
215硝牛腱 221
216陈皮牛肉 221
217羊糕 222
218葱辣大虾 223
219盐水虾片 224
220油爆青虾 224
222五香鱼 225
221煎？对虾 225
223酥鲫鱼海带 226
224番茄鱼条 227
225蛋皮鱼卷 228
226蟹肉卷 229
227桃仁青笋 230
228酒醉冬笋 230
229姜汁扁豆 231
230珊瑚白菜 232
231八宝菠菜 233
232海米芹黄 234
233糖醋红椒 234
234素鸭 235
235桃仁素火腿 236
236什锦口袋豆腐 237
237叉烧肉 238
238凤眼肝 239
239豆豉鱼 239
240辣白菜 240
241炝咖喱菜花 241
242香桃鸡球 242
243红油杂拌 243
244“金鸡独立”的拼摆方法 243
245“彩蝶花篮”的拼摆方法 245
246“荷花金鱼”的拼摆方法 246
247“双燕迎春”的拼摆方法 246
248桂花松酥饺 248
249雪球鸭蛋 248
十、点 心 类 248
附：“豆沙馅”的制法 249
250莲花酥 249
251小麻花 250
252五仁月饼 250
附： “糖浆”的制法和“冰肉”的制法 251
253杏仁酥 252
254枣花酥 252
255豆沙酥 253
256萨其玛 253
附：“枣泥”的制法 253
257芙蓉糕 254
258水果蛋糕 255
259牛油戟 255
260果酱盏 256
261水晶包 256
262蜜汁江米饼 257
263如意蛋卷 257
264 三鲜春卷 258
266肉丁馒头 259
265肉末酥烧饼 259
267山东包子 260
268攒馅包子 260
269豆沙小鸡 261
270奶油小花篮 261
271莲茸酥盒 262
附： “莲茸馅”的制法 262
272四喜饺 263
餐厅服务常识 王定勤编 264