第一部分全聚德烤鸭技术 1
第一章概述 1
目 录 1
第一节 鸭的饲养历史 2
第二节 鸭的品种分类 3
第三节 我国地方良种鸭 4
第一节 北京鸭的来历及经济地位 6
清蒸炉鸭 （1 6
第二章北京鸭的发展概况 6
第二节 北京鸭的特征 7
第三节饲料的选择 8
第四节 鸭的孵化 12
第五节 鸭的育肥及鸭肉的营养成分 14
第三章北京烤鸭 16
第一节鸭的烤炙溯源 16
第二节 北京烤鸭的几个特点 17
第三节 北京烤鸭在餐桌上的显赫地位 17
第四章鲜活填鸭的加工处理 20
第一节鲜活填鸭的鉴定 20
第二节鸭胚的贮存与保管 22
第三节 活鸭的宰杀 23
第二节 制胚的基本要求 33
第一节 生鸭制胚的重要性 33
第五章生鸭制胚 33
第三节 制胚的工序 34
清汤燕菜 （1 40
绣球燕菜 （1 40
沙锅鱼翅 （1 41
第六章烤鸭的设备和用具 43
第一节烤炉的特点及要求 43
第二节 烤炉的种类 44
第三节 掛炉（亦称明炉）的设备结构 45
与建造 45
葱烧海参 （1 46
第四节 附属设备与用具 46
第一节 烤制火候的影响 49
第七章烤片技术 49
第三节 生火、添火和封火 50
第二节燃料（果柴）的选择 50
炒虾蘑海 （1 51
第四节 烤制的炉温 51
第五节烤制顺序 52
第六节 切片（片鸭、亦称片口） 59
炒南北 （1 59
草菇冬瓜 （1 62
盖菜珍珠蘑 （1 62
第七节鸭片装盘 64
第八节 概述烤鸭的风味及有关影响因 65
西瓜羹 （1 65
素 65
拔丝山药 （1 68
第八章烤鸭的吃法与配料 69
第一节食烤鸭的季节性 69
第二节 烤鸭的吃法 69
第三节 烤鸭的配料 70
第四节烤鸭的佐餐面食 71
第五节鸭骨汤 73
第一节鸭十锦的用途 74
第九章鸭十锦 74
第二节鸭十锦的加工 75
第十章全鸭席 80
第二节全鸭席的基本格式及组成 81
第一节 全鸭席的产生和发展 81
第三节 上菜程序 82
第四节 宴席菜单选例 83
飞燕穿星 89
第二部分全聚德名菜点 89
全鸭席 89
鸭包鱼翅 90
虾子茭白 （1 90
虾子炝芹菜 （1 91
姜汁菠菜心 （1 92
烩鸭舌鱼翅 92
姜汁扁豆 （1 93
鸭翼煨熊掌 93
鸭茸银耳 94
红烧鸭舌干贝 95
瓜茸干贝汤 96
龙眼鲍鱼 97
白扒三珍 98
芝麻空心烧饼 （1 99
清汤鲍鱼鸭舌 99
锅？鲍鱼盒 100
什锦瓤海参 101
雪片海参 102
香酥鸭 103
清蒸鸭 104
干？鸭 105
醋椒活鱼 107
鸭汁烧元鱼 109
鸭汤萝卜丝汆鲫鱼 109
珠联鸭脯 110
糟蒸鸭肝 112
清炸胗肝 112
糟煎鸭肝 113
糟溜鸭三白 114
北京鸭卷 115
炸板鸭 115
干烧四鲜 116
烩鸭四宝 118
火燎鸭心 119
鸭骨汤 119
葱爆鸭心 120
炒鸭心肠 121
香辣鸭心 122
油爆鸭心 123
梅花鸭掌 124
芙蓉鸭舌 125
烩鸭舌 126
茉莉竹荪鸭舌汤 126
鸭膀煨冬瓜 127
烩鸭丁腐皮 128
鸭丝烹掐菜 129
炒全鸭 130
炒生鸭丝 130
干烧鸭条 131
香辣鸭片 133
一般鸭菜 133
油爆胗花 134
芫爆胗花 134
炒鸭肝 135
芫爆鸭肠 136
炒鸭什件 137
青椒鸭肠 137
鸭油熘黄菜 138
风味菜品 140
绣球鱼翅 142
云片银耳汤 143
干烧鲍鱼 144
扒鲍鱼菜心 145
芙蓉干贝 146
山东海参 148
干烧活鱼 149
蒜茸鱼方 150
油焖大虾 150
两吃大虾 152
糟扒三白 154
烹掐菜牛肉丝 155
烧二冬 156
素菜 156
干烧冬笋 157
栗子烧白菜 158
烧丝瓜鲜蘑 159
扒双菜 160
锅？龙须 161
芙蓉龙须 163
甜菜 165
核桃酪 166
杏仁豆腐 166
蜜汁什锦仙桃 167
拔丝苹果 168
五香烧鸭 170
冷菜 170
香糟鸭 171
熏鸭 172
葱辣鸭 173
盐水鸭 173
全味鸭 174
水晶鸭 175
拌鸭掌 176
酱鸭膀 177
香糟鸭膀 178
水晶鸭膀 178
卤鸭胗 179
盐水鸭肝 180
凤眼鸭肝 181
拌鸭丝冻粉 181
茅台鸭卷 182
鸭丝拌粉皮 183
水晶鸭舌 183
熏鸭丝拌掐菜 184
拌鸭肠 185
翠丝干贝 186
云片牡丹 186
素三片 187
五丝黄瓜卷 188
珊瑚白菜 189
酸辣黄瓜 189
炝洋白菜卷 192
芥末菜卷 193
素拌三丝 194
海米拌海蜇 194
五香花干 195
素火腿 196
香椿豆腐 196
面点 198
荷叶饼 198
鸭子酥 199
小鸡酥 201
玉兰酥 201
翻酥萝卜 202
全酥鸭油五仁饼 202
蜜汁麻花 203
两色荷花酥 204
麒麟酥 205
雪花鸭蛋酥 205
三色花酥排 206
桃仁萨其玛 207
山楂蛋糕卷 208
炸龙须面 208
蛋黄凉糕 209
豌豆黄 210
可可奶糕 210
江米芝麻卷 211
口蘑鸭丁包 211
鸭丝春卷 212
全鸭四喜饺 213