目 录 1
第一章总论 1
1． 什么叫做罐头食品？它有哪些作用？ 1
2． 罐头的品种分哪几类？ 3
3． 什么叫软罐头？它有什么优点？ 5
4． 罐头工业是怎样发展起来的？ 6
5． 世界罐头工业的特点是什么？ 8
6．原料加工前，为什么要洗涤？ 10
7．为什么要预煮？ 11
8． 装罐应注意哪些事项？ 12
9． 为什么有的罐头要加注液汁？ 13
10．怎样确定装罐糖液的浓度？ 13
11．怎样稀释糖液浓度？ 14
12．为什么有些罐头在封罐前要预封？ 15
13．为什么要排气？ 16
14．为什么要在罐盖上打印代号？ 18
15．为什么罐头要密封？ 19
16．卷封式玻璃罐的封口有哪些质量要求？ 19
17．为什么要杀菌？ 20
18．什么叫做杀菌规程？ 20
19．罐头杀菌有哪些影响因素？ 21
20．罐头食品中有哪些常见腐败菌？ 23
21．青刀豆、蘑菇等罐头为什么有时会发生“平酸”？ 25
22．什么叫水分活度？ 26
23．什么叫F值、D值、Z值？ 27
24．什么叫Fo值、fh值、g值、TDT值？ 29
25．怎样计算F值？ 29
26．怎样测定罐头“冷点”温度？ 31
27．罐头加热杀菌有哪几种方法？ 32
28．罐头杀菌装置主要有哪些？ 33
29．为什么罐头杀菌后还要冷却？ 35
生？ 36
30．为什么罐头杀菌后的冷却水要清洁卫 36
31．为什么水冷却以喷淋为好？ 37
32．为什么玻璃罐杀菌后不能直接用冷水冷 37
却？ 37
33．杀菌冷却过程中，为什么罐头会产生 38
“突角”？ 38
34．杀菌冷却过程中，为什么玻璃罐头会产生 39
“跳盖”？ 39
35．杀菌冷却过程中，为什么罐头会生锈？ 39
36．为什么罐头会产生“胀罐”？ 41
37．什么叫真空度？ 42
38．真空度的影响因素有哪些？ 43
39．为什么罐头内壁会腐蚀？ 44
40．为什么涂料罐的“穿孔”腐蚀比素铁罐严 47
重？ 47
41．什么叫“氧化圈”？ 47
42．为什么罐藏用水要控制硬度？ 48
43．为什么罐藏用水要控制硝酸态氮？ 49
44．什么叫食品添加剂？它有哪些作用？ 50
45．为什么要控制罐头重金属含量？ 51
46．罐头工厂有哪些卫生要求？ 51
47．罐头车间有哪些卫生要求？ 52
48．罐头生产有哪些卫生要求？ 53
49．罐头生产工人有哪些卫生要求？ 54
50．罐头工厂常用哪些消毒方法？ 54
51．罐头工业有哪些技术经济指标？ 55
52．怎样计算罐头原料的消耗定额？ 56
第二章罐藏容器 58
53．罐藏容器有哪些要求？ 58
54．罐藏容器材料有哪些？各有什么优缺点？ 58
55．罐头用的金属罐有哪几种？ 61
56．玻璃罐有哪几种密封形式？ 62
成？ 64
57．软罐头的包装容器组成部分，各有哪些作用？ 64
58．镀锡薄钢板的金相结构有哪几部分组 64
59．什么叫镀锡薄钢板的调质度？ 65
60．镀锡薄钢板有哪些主要技术条件？ 66
61．为什么有些罐头要采用涂料铁？ 69
62．为什么镀锡薄钢板要注意存放条件？ 70
63．为什么镀锡薄钢板要求厚薄均匀？ 70
66．空罐底盖落料的经验系数是怎么得来 71
的？ 71
65．冲盖模具有哪几部分组成？ 71
64．为什么涂料铁冲盖前要涂一层石蜡油？ 71
67．空罐底盖套冲应怎样计算？ 72
68．为什么罐头底盖要冲制膨胀圈？ 73
69．为什么冲盖后有时罐盖不易从冲模中脱 74
出？ 74
70．为什么罐盖会产生宽窄、起皱、损坏？ 74
71．为什么罐盖会“冲碎”？ 75
72．为什么冲盖毛边和盖边呈三角形？ 75
73．为什么冲盖后要用药液检验？ 76
74．为什么冲盖模具的上下刀口要有间隙？ 76
75．为什么罐盖要圆边？ 77
77．罐头密封胶有哪些要求？ 78
76．为什么罐盖要浇胶？ 78
78．什么叫罐头内流胶？ 79
79．为什么配制密封胶的容器不能用金属材 79
料？ 79
80．为什么氨水胶中要加CMC、CMS？ 80
81．为什么氨水胶中要加氧化锌？ 80
82．为什么氨水胶中要加高岭土？ 80
83．为什么氨水胶中要加干酪素、氨水、β－萘酚？ 80
84．为什么氨水胶中要加入D、TMTD、PX？ 81
87．为什么氨水胶中要加食用红色素？ 82
88．为什么罐盖胶膜会起泡？ 82
86．为什么氨水胶中要加石蜡油、蓖麻油酸、三乙醇胺？ 82
85．为什么氨水胶中要加硫磺？ 82
89．为什么浇胶不匀和浇不到头？ 83
90．为什么有“堆胶”和“流胶”现象？ 83
91．塑料密封胶的主要成分各有什么作用？ 83
92．怎样计算罐身板的落料尺寸？ 84
93．为什么要“切缺”和“切角”？ 85
94．为什么要在罐身板一端滚压“牙痕”？ 86
95．制造卷开罐为什么要“刮黄”？ 86
96．为什么要“端折”？ 86
98．为什么要“压平”？ 87
97．为什么要“成圆”？ 87
99．为什么“压平”时会产生“快边”？ 88
100．为什么要在接缝上搞横向压筋？ 88
101．为什么要滚压加强筋？ 88
102．为什么要焊锡？ 89
103．为什么焊锡时要用焊药？ 89
104．为什么要用锡辊清洁剂？ 91
105．焊料有哪几种类型？ 91
106．为什么焊料中的杂质不得超过1％？ 92
107．为什么焊锡会产生“裂口”？ 92
109．为什么焊锡会产生“缩锡”？ 93
108．为什么焊锡会产生“堆锡”？ 93
110．为什么焊锡会产生“锡珠”？ 94
111．为什么焊锡会产生“通锡”？ 94
112．为什么焊锡会渗锡不良？ 95
113．什么叫做HTF罐？ 95
114．为什么罐身要翻边？ 96
115．为什么翻边会出现宽度阔狭不一、翻边过 96
度？ 96
116．封罐机有哪几个主要工作部件？各有什么作用？ 97
117．封罐机的封罐速度怎么调节？ 97
118．封罐机每封一个罐头，机头需转多少圈？ 98
120．二重卷边的规格尺寸主要有哪些？ 99
119．怎样识别卷边头道、二道滚轮？ 99
122．为什么卷边会产生“假卷”？ 102
121．为什么卷边会产生“快口”？ 102
123．为什么卷边会产生“铁舌”？ 103
124．为什么会产生卷边不完全？ 104
125．为什么会产生“跳封”？ 104
126．为什么会产生“牙齿”？ 105
127．为什么卷边会产生波纹？ 105
128．为什么密封胶会挤出？ 106
129．为什么会卷边损伤？ 106
132．为什么会卷边过窄？ 107
133．为什么卷边厚度有大有小？ 107
130．为什么会卷边不光滑？ 107
131．为什么会卷边过宽？ 107
134．为什么空罐有高有低？ 108
135．为什么卷边内上部空隙有大有小？ 108
136．为什么卷边内下部空隙有大有小？ 109
137．为什么卷边的埋头度较深？ 109
138．为什么卷边的埋头度较浅？ 109
141．为什么卷边内身钩较长？ 110
142．为什么卷边内身钩较短？ 110
139．为什么卷边内盖钩较长？ 110
140．为什么卷边内盖钩较短？ 110
143．什么叫做垂边度？ 111
144．什么叫做卷边结构的三个50％？ 111
145．为什么卷边的紧密度不足？ 113
146．为什么卷边的迭接率不足？ 114
147．为什么卷边的接缝盖钩完整率不足？ 114
148．为什么空罐要补涂料？ 115
149．怎样进行补涂涂料？ 115
150．怎样鉴别补涂涂料质量？ 116
151．有些空罐为什么要钝化？ 116
纸？ 118
153．为什么采收果蔬要掌握成熟度？ 118
第三章原辅材料 118
152．为什么有的水果在采运过程中要用包果 118
154．为什么贮藏果蔬要通风良好，温湿度适 119
宜？ 119
155．为什么有的水果要后熟？ 120
156．为什么乙烯能促使果蔬后熟？ 121
157．为什么生产水果罐头要规定投产原料温 121
度？ 121
158．为什么有的果蔬可以采用亚硫酸盐溶液半成品保藏？ 121
159．罐藏良种有什么基本要求？ 122
160．为什么洋梨不收购苹果形、桑皮、铁头、黄花芯、烂花脐？ 123
161．怎样划分罐藏原料的等级？ 124
162．为什么罐藏猪肉必须排酸？ 125
163．为什么猪肉冻结要速冻？ 125
164．为什么猪肉不能用水解冻？ 126
165．为什么同一冷库内不能存放两种类别的原料？ 126
第四章加工工艺 127
166．为什么猪肉加工时要除去淋巴结？ 127
167．午餐肉罐头的混合盐中，为什么要加亚硝酸钠？ 127
169．午餐肉罐头的混合盐中，为什么要加砂 129
糖？ 129
盐？ 129
168．午餐肉罐头的混合盐中，为什么要加食 129
170．为什么原料肉腌制时要控制腌制温度？ 130
171．为什么午餐肉罐头原料肥、瘦肉要分开腌制？ 130
172．为什么午餐肉罐头生产过程中要加入淀 130
粉？ 130
173．为什么午餐肉罐头生产过程中要加入冰 131
屑？ 131
174．为什么午餐肉罐头要加入焦磷酸钠？ 131
176．为什么午餐肉罐头生产过程要真空搅 132
拌？ 132
175．为什么午餐肉罐头要加入维生素C？ 132
177．为什么午餐肉罐头会发生“粘罐”？ 133
178．为什么午餐肉罐头会脂肪析出？ 133
179．为什么午餐肉罐头会胶冻析出？ 134
180．为什么肉、禽类罐头会发生“假胖”？ 134
181．为什么肉、禽类罐头会出现固形物不 135
足？ 135
182．为什么清蒸类罐头易发生血蛋白凝结？ 135
183．为什么有些肉禽、水产罐头原料要油炸？ 135
184．为什么加工罐头食品要用精制植物油？ 136
熏？ 137
185．为什么有些肉类及水产罐头原料要烟 137
186．为什么鱼类罐头加工时鱼块要盐渍？ 138
187．茄汁鱼罐头为什么茄汁会变色？ 138
188．为什么有些水产类罐头会发生硫化斑？ 139
189．为什么鲭鱼罐头会发“辣”？ 140
190．为什么油浸鱼罐头会发生涂料脱落？ 140
191．为什么油浸鱼罐头罐壁会粘皮？ 141
192．为什么蟹罐头久存后会发生青斑？ 141
193．为什么虾、蟹罐头常发现玻璃状结晶物 141
质？ 141
194．为什么油炸鱼罐头有时会发苦？ 142
196．为什么水果去皮后要用稀食盐水护色？ 143
195．罐藏用的果蔬原料为什么要挑选和分 143
级？ 143
197．为什么配制果蔬护色盐水要用精制食 144
盐？ 144
198．为什么水果类罐头会变色？ 145
199．为什么桃、杏、李用碱液去皮？ 150
200．为什么糖水苹果、糖水梨罐头要抽空？ 151
201．为什么糖水草莓罐头的抽空液中要加氯化 152
钙？ 152
202．为什么处理菠萝时要戴橡皮手套？ 153
203．怎样防止糖水荔枝罐头变色？ 153
果？ 154
204．为什么染色樱桃罐头易褪色？ 154
205．为什么糖水海棠、糖水山楂罐头易裂 154
206．为什么糖水桔子罐头会产生白色沉淀？ 155
207．为什么糖水莱阳梨罐头要加柠檬酸？ 156
208．为什么水果罐头添加抗坏血酸利弊俱 156
在？ 156
209．为什么罐头食品不用糖精钠？ 156
210．为什么糖浆类罐头会发生晶析现象？ 157
211．果酱类罐头包括哪几种？ 158
213．什么叫果胶胶凝度？ 159
212．果胶的凝胶机理是什么？ 159
214．为什么果酱罐头要添加果胶？ 160
215．为什么果酱罐头要加入一定量的柠檬 161
酸？ 161
216．怎样计算果酱罐头的加糖量？ 162
217．怎样计算果酱罐头的成品量？ 162
218．为什么果酱罐头要加热浓缩？ 163
219．为什么果酱浓缩时，加一点食油可防“跑 163
锅”？ 163
221．为什么果酱罐头要趁热装罐？ 164
220．为什么果酱类罐头已不再采用苯甲酸钠？ 164
222．为什么果酱类罐头还要杀菌？ 165
223．果汁罐头分哪几种类型？ 165
224．怎样进行调配果汁？ 166
225．果汁罐头为什么要均质？ 167
226．果汁罐头为什么要脱气处理？ 167
227．果汁罐头澄清有哪几种方法？ 168
228．为什么葡萄汁罐头有晶体沉淀？ 169
229．番茄酱罐头生产过程中为什么在打浆前要预热？ 170
230．为什么番茄酱罐头会产生白色沉淀？ 170
231．怎现提高罐装番茄酱色泽？ 171
232．怎样提高蘑菇罐头色泽？ 172
233．为什么芦笋罐头会出现黑点？ 173
234．为什么清汁笋类罐头会产生白色结晶 173
物？ 173
235．为什么青豆罐头生产过程中青豆要用盐水进行浮选？ 174
236．为什么青豆罐头存放期间汤汁常见凝胶 174
状？ 174
237．为什么有些青豆罐头要采用叶绿素铜钠盐染色？ 175
238．为什么花生米、核桃仁罐头的空罐要用75％酒精消毒？ 175
239．为什么花生米、核桃仁的炸油中要加没食子酸丙酯？ 176
240．为什么炸花生米、核桃仁的油酸价会升高？ 177
241．为什么炸花生米、核桃仁的油要控制过氧化值？ 178
第五章包装贮藏 179
242．为什么罐头杀菌后还要保温？ 179
243．怎样鉴别罐头外观质量？ 180
244．为什么罐头仓库要保持一定的温度？ 181
245．为什么罐头会“出汗”？ 181
246．为什么罐头会生锈？ 182
247．为什么罐头要粘贴商标纸？ 184
248．为什么罐头会产生“油商标”？ 185
249．为什么罐头要规定保存期？ 185
251．．怎样进行感官检验？ 187
250．罐头检验怎样抽样？ 187
第六章质量检验 187
252．什么叫汁液分泌和酱体流散？ 188
253．什么叫罐头杂质？ 188
254．为什么罐头微生物检验不允许有五种致病菌检出？ 189
255．玻璃电极初次使用，为什么要用蒸馏水浸 189
泡？ 189
256．甘汞电极使用时，为什么要拔去上面的小橡皮塞？ 190
257．铬酸洗液为什么能去污？ 190
259．标定标准溶液时，为什么滴定用量要控制在20～30毫升为宜？ 191
260．用草酸钠标定高锰酸钾溶液时，为什么反应速度由慢到快？ 191
258．为什么淀粉指示剂要加防腐剂？ 191
261．重铬酸钾标定硫代硫酸钠，为什么滴定后停留片刻又会出现蓝色？ 192
262．重铬酸钾标定硫代硫酸钠，为什么要加 192
酸？ 192
263．为什么标定酸液用硼砂比用碳酸钠好？ 192
264．重铬酸钾标定硫代硫酸钠时，为什么滴定前要用蒸馏水稀释？ 193
265．邻苯二甲酸氢钾标定氢氧化钠时，为什么不用甲基橙指示剂？ 193
266．配制标准碘液时，为什么要加碘化钾？ 194
267．配制碘酸钾标准液，为什么要加氢氧化 194
钾？ 194
268．配制硫代硫酸钠标准溶液时，为什么要加入碳酸钠？ 194
271．配制铬黑T指示剂，为什么有时候要加盐酸羟胺？ 195
269．配制硫代硫酸钠标准溶液时，为什么要将蒸馏水煮沸？ 195
270．配制高锰酸钾标准液，为什么必须加热、放置、过滤？ 195
272．配制钙指示剂时，为什么要用氯化钠粉末稀释？ 196
273．测定蛋白质时，为什么在蒸馏过程中会发生倒吸现象？ 196
274．凯氏法测定蛋白质，为什么消化样品时要加入硫酸钾？ 196
275．凯氏定氮，为什么由氮换算成蛋白质的系数是6.25？ 197
276．凯氏定氮，蒸馏时为什么要加足量的 197
碱？ 197
277．凯氏定氮，为什么要加硫酸铜？ 197
279．斐林氏液测糖时，为什么要加热煮沸？ 198
粒？ 198
278．凯氏法测定蛋白质，为什么蒸馏时要加锌 198
280．斐林氏液测糖，为什么要控制次甲基蓝指示剂的数量？ 199
281．斐林氏A、B溶液为什么要分开放 200
置？ 200
282．斐林氏B液为什么不能用玻璃瓶塞？ 200
283．标定斐林氏液，为什么换算系数是 200
0.95？ 200
284．聚酰胺吸附色素，为什么要调节pH值？ 201
285．测定水果罐头重金属，为什么要将整罐内容物捣碎？ 201
287．碘量法测锡，为什么要加金属还原剂？ 202
288．碘量法测锡，冷却滴定过程中为什么要隔绝空气？ 202
286．碘量法测定镀锡薄钢板的镀锡量时，为什么不用铝箔还原剂？ 202
289．碘量法测锡，为什么要把测定液冷却到室 203
温？ 203
290．碘量法测锡，为什么样品消化后要加草酸 203
铵？ 203
291．罐头中汞含量测定的原理是什么？ 204
292．古蔡氏法测定砷含量，为什么要加氯化亚 204
锡？ 204
钾？ 205
294．古蔡氏法测定砷装置中的导气管内，为什么要塞醋酸铅棉花？ 205
293．古蔡氏法测定砷含量，为什么要加碘化 205
295．二苯磺腙法测铅，为什么要加氰化钾？ 206
296．EDTA测定水硬度，为什么会出现滴不出终 206
点的现象？ 206
297．EDTA法测定水中钙含量时，为什么要控制 206
pH值？ 206
298．水中硝酸态氮含量快速测定的原理是什 207
么？ 207
299．怎样进行罐头容器检验？ 208
300．怎样检验卷边结构？ 208
附录罐头工业工人技术等级标准（应知部 209
分） 209