罐头生产技术问答PDF电子书下载

目 录 1

第一章总论 1

1． 什么叫做罐头食品？它有哪些作用？ 1

2． 罐头的品种分哪几类？ 3

3． 什么叫软罐头？它有什么优点？ 5

4． 罐头工业是怎样发展起来的？ 6

5． 世界罐头工业的特点是什么？ 8

6．原料加工前，为什么要洗涤？ 10

7．为什么要预煮？ 11

8． 装罐应注意哪些事项？ 12

9． 为什么有的罐头要加注液汁？ 13

10．怎样确定装罐糖液的浓度？ 13

11．怎样稀释糖液浓度？ 14

12．为什么有些罐头在封罐前要预封？ 15

13．为什么要排气？ 16

14．为什么要在罐盖上打印代号？ 18

15．为什么罐头要密封？ 19

16．卷封式玻璃罐的封口有哪些质量要求？ 19

17．为什么要杀菌？ 20

18．什么叫做杀菌规程？ 20

19．罐头杀菌有哪些影响因素？ 21

20．罐头食品中有哪些常见腐败菌？ 23

21．青刀豆、蘑菇等罐头为什么有时会发生“平酸”？ 25

22．什么叫水分活度？ 26

23．什么叫F值、D值、Z值？ 27

24．什么叫Fo值、fh值、g值、TDT值？ 29

25．怎样计算F值？ 29

26．怎样测定罐头“冷点”温度？ 31

27．罐头加热杀菌有哪几种方法？ 32

28．罐头杀菌装置主要有哪些？ 33

29．为什么罐头杀菌后还要冷却？ 35

生？ 36

30．为什么罐头杀菌后的冷却水要清洁卫 36

31．为什么水冷却以喷淋为好？ 37

32．为什么玻璃罐杀菌后不能直接用冷水冷 37

却？ 37

33．杀菌冷却过程中，为什么罐头会产生 38

“突角”？ 38

34．杀菌冷却过程中，为什么玻璃罐头会产生 39

“跳盖”？ 39

35．杀菌冷却过程中，为什么罐头会生锈？ 39

36．为什么罐头会产生“胀罐”？ 41

37．什么叫真空度？ 42

38．真空度的影响因素有哪些？ 43

39．为什么罐头内壁会腐蚀？ 44

40．为什么涂料罐的“穿孔”腐蚀比素铁罐严 47

重？ 47

41．什么叫“氧化圈”？ 47

42．为什么罐藏用水要控制硬度？ 48

43．为什么罐藏用水要控制硝酸态氮？ 49

44．什么叫食品添加剂？它有哪些作用？ 50

45．为什么要控制罐头重金属含量？ 51

46．罐头工厂有哪些卫生要求？ 51

47．罐头车间有哪些卫生要求？ 52

48．罐头生产有哪些卫生要求？ 53

49．罐头生产工人有哪些卫生要求？ 54

50．罐头工厂常用哪些消毒方法？ 54

51．罐头工业有哪些技术经济指标？ 55

52．怎样计算罐头原料的消耗定额？ 56

第二章罐藏容器 58

53．罐藏容器有哪些要求？ 58

54．罐藏容器材料有哪些？各有什么优缺点？ 58

55．罐头用的金属罐有哪几种？ 61

56．玻璃罐有哪几种密封形式？ 62

成？ 64

57．软罐头的包装容器组成部分，各有哪些作用？ 64

58．镀锡薄钢板的金相结构有哪几部分组 64

59．什么叫镀锡薄钢板的调质度？ 65

60．镀锡薄钢板有哪些主要技术条件？ 66

61．为什么有些罐头要采用涂料铁？ 69

62．为什么镀锡薄钢板要注意存放条件？ 70

63．为什么镀锡薄钢板要求厚薄均匀？ 70

66．空罐底盖落料的经验系数是怎么得来 71

的？ 71

65．冲盖模具有哪几部分组成？ 71

64．为什么涂料铁冲盖前要涂一层石蜡油？ 71

67．空罐底盖套冲应怎样计算？ 72

68．为什么罐头底盖要冲制膨胀圈？ 73

69．为什么冲盖后有时罐盖不易从冲模中脱 74

出？ 74

70．为什么罐盖会产生宽窄、起皱、损坏？ 74

71．为什么罐盖会“冲碎”？ 75

72．为什么冲盖毛边和盖边呈三角形？ 75

73．为什么冲盖后要用药液检验？ 76

74．为什么冲盖模具的上下刀口要有间隙？ 76

75．为什么罐盖要圆边？ 77

77．罐头密封胶有哪些要求？ 78

76．为什么罐盖要浇胶？ 78

78．什么叫罐头内流胶？ 79

79．为什么配制密封胶的容器不能用金属材 79

料？ 79

80．为什么氨水胶中要加CMC、CMS？ 80

81．为什么氨水胶中要加氧化锌？ 80

82．为什么氨水胶中要加高岭土？ 80

83．为什么氨水胶中要加干酪素、氨水、β－萘酚？ 80

84．为什么氨水胶中要加入D、TMTD、PX？ 81

87．为什么氨水胶中要加食用红色素？ 82

88．为什么罐盖胶膜会起泡？ 82

86．为什么氨水胶中要加石蜡油、蓖麻油酸、三乙醇胺？ 82

85．为什么氨水胶中要加硫磺？ 82

89．为什么浇胶不匀和浇不到头？ 83

90．为什么有“堆胶”和“流胶”现象？ 83

91．塑料密封胶的主要成分各有什么作用？ 83

92．怎样计算罐身板的落料尺寸？ 84

93．为什么要“切缺”和“切角”？ 85

94．为什么要在罐身板一端滚压“牙痕”？ 86

95．制造卷开罐为什么要“刮黄”？ 86

96．为什么要“端折”？ 86

98．为什么要“压平”？ 87

97．为什么要“成圆”？ 87

99．为什么“压平”时会产生“快边”？ 88

100．为什么要在接缝上搞横向压筋？ 88

101．为什么要滚压加强筋？ 88

102．为什么要焊锡？ 89

103．为什么焊锡时要用焊药？ 89

104．为什么要用锡辊清洁剂？ 91

105．焊料有哪几种类型？ 91

106．为什么焊料中的杂质不得超过1％？ 92

107．为什么焊锡会产生“裂口”？ 92

109．为什么焊锡会产生“缩锡”？ 93

108．为什么焊锡会产生“堆锡”？ 93

110．为什么焊锡会产生“锡珠”？ 94

111．为什么焊锡会产生“通锡”？ 94

112．为什么焊锡会渗锡不良？ 95

113．什么叫做HTF罐？ 95

114．为什么罐身要翻边？ 96

115．为什么翻边会出现宽度阔狭不一、翻边过 96

度？ 96

116．封罐机有哪几个主要工作部件？各有什么作用？ 97

117．封罐机的封罐速度怎么调节？ 97

118．封罐机每封一个罐头，机头需转多少圈？ 98

120．二重卷边的规格尺寸主要有哪些？ 99

119．怎样识别卷边头道、二道滚轮？ 99

122．为什么卷边会产生“假卷”？ 102

121．为什么卷边会产生“快口”？ 102

123．为什么卷边会产生“铁舌”？ 103

124．为什么会产生卷边不完全？ 104

125．为什么会产生“跳封”？ 104

126．为什么会产生“牙齿”？ 105

127．为什么卷边会产生波纹？ 105

128．为什么密封胶会挤出？ 106

129．为什么会卷边损伤？ 106

132．为什么会卷边过窄？ 107

133．为什么卷边厚度有大有小？ 107

130．为什么会卷边不光滑？ 107

131．为什么会卷边过宽？ 107

134．为什么空罐有高有低？ 108

135．为什么卷边内上部空隙有大有小？ 108

136．为什么卷边内下部空隙有大有小？ 109

137．为什么卷边的埋头度较深？ 109

138．为什么卷边的埋头度较浅？ 109

141．为什么卷边内身钩较长？ 110

142．为什么卷边内身钩较短？ 110

139．为什么卷边内盖钩较长？ 110

140．为什么卷边内盖钩较短？ 110

143．什么叫做垂边度？ 111

144．什么叫做卷边结构的三个50％？ 111

145．为什么卷边的紧密度不足？ 113

146．为什么卷边的迭接率不足？ 114

147．为什么卷边的接缝盖钩完整率不足？ 114

148．为什么空罐要补涂料？ 115

149．怎样进行补涂涂料？ 115

150．怎样鉴别补涂涂料质量？ 116

151．有些空罐为什么要钝化？ 116

纸？ 118

153．为什么采收果蔬要掌握成熟度？ 118

第三章原辅材料 118

152．为什么有的水果在采运过程中要用包果 118

154．为什么贮藏果蔬要通风良好，温湿度适 119

宜？ 119

155．为什么有的水果要后熟？ 120

156．为什么乙烯能促使果蔬后熟？ 121

157．为什么生产水果罐头要规定投产原料温 121

度？ 121

158．为什么有的果蔬可以采用亚硫酸盐溶液半成品保藏？ 121

159．罐藏良种有什么基本要求？ 122

160．为什么洋梨不收购苹果形、桑皮、铁头、黄花芯、烂花脐？ 123

161．怎样划分罐藏原料的等级？ 124

162．为什么罐藏猪肉必须排酸？ 125

163．为什么猪肉冻结要速冻？ 125

164．为什么猪肉不能用水解冻？ 126

165．为什么同一冷库内不能存放两种类别的原料？ 126

第四章加工工艺 127

166．为什么猪肉加工时要除去淋巴结？ 127

167．午餐肉罐头的混合盐中，为什么要加亚硝酸钠？ 127

169．午餐肉罐头的混合盐中，为什么要加砂 129

糖？ 129

盐？ 129

168．午餐肉罐头的混合盐中，为什么要加食 129

170．为什么原料肉腌制时要控制腌制温度？ 130

171．为什么午餐肉罐头原料肥、瘦肉要分开腌制？ 130

172．为什么午餐肉罐头生产过程中要加入淀 130

粉？ 130

173．为什么午餐肉罐头生产过程中要加入冰 131

屑？ 131

174．为什么午餐肉罐头要加入焦磷酸钠？ 131

176．为什么午餐肉罐头生产过程要真空搅 132

拌？ 132

175．为什么午餐肉罐头要加入维生素C？ 132

177．为什么午餐肉罐头会发生“粘罐”？ 133

178．为什么午餐肉罐头会脂肪析出？ 133

179．为什么午餐肉罐头会胶冻析出？ 134

180．为什么肉、禽类罐头会发生“假胖”？ 134

181．为什么肉、禽类罐头会出现固形物不 135

足？ 135

182．为什么清蒸类罐头易发生血蛋白凝结？ 135

183．为什么有些肉禽、水产罐头原料要油炸？ 135

184．为什么加工罐头食品要用精制植物油？ 136

熏？ 137

185．为什么有些肉类及水产罐头原料要烟 137

186．为什么鱼类罐头加工时鱼块要盐渍？ 138

187．茄汁鱼罐头为什么茄汁会变色？ 138

188．为什么有些水产类罐头会发生硫化斑？ 139

189．为什么鲭鱼罐头会发“辣”？ 140

190．为什么油浸鱼罐头会发生涂料脱落？ 140

191．为什么油浸鱼罐头罐壁会粘皮？ 141

192．为什么蟹罐头久存后会发生青斑？ 141

193．为什么虾、蟹罐头常发现玻璃状结晶物 141

质？ 141

194．为什么油炸鱼罐头有时会发苦？ 142

196．为什么水果去皮后要用稀食盐水护色？ 143

195．罐藏用的果蔬原料为什么要挑选和分 143

级？ 143

197．为什么配制果蔬护色盐水要用精制食 144

盐？ 144

198．为什么水果类罐头会变色？ 145

199．为什么桃、杏、李用碱液去皮？ 150

200．为什么糖水苹果、糖水梨罐头要抽空？ 151

201．为什么糖水草莓罐头的抽空液中要加氯化 152

钙？ 152

202．为什么处理菠萝时要戴橡皮手套？ 153

203．怎样防止糖水荔枝罐头变色？ 153

果？ 154

204．为什么染色樱桃罐头易褪色？ 154

205．为什么糖水海棠、糖水山楂罐头易裂 154

206．为什么糖水桔子罐头会产生白色沉淀？ 155

207．为什么糖水莱阳梨罐头要加柠檬酸？ 156

208．为什么水果罐头添加抗坏血酸利弊俱 156

在？ 156

209．为什么罐头食品不用糖精钠？ 156

210．为什么糖浆类罐头会发生晶析现象？ 157

211．果酱类罐头包括哪几种？ 158

213．什么叫果胶胶凝度？ 159

212．果胶的凝胶机理是什么？ 159

214．为什么果酱罐头要添加果胶？ 160

215．为什么果酱罐头要加入一定量的柠檬 161

酸？ 161

216．怎样计算果酱罐头的加糖量？ 162

217．怎样计算果酱罐头的成品量？ 162

218．为什么果酱罐头要加热浓缩？ 163

219．为什么果酱浓缩时，加一点食油可防“跑 163

锅”？ 163

221．为什么果酱罐头要趁热装罐？ 164

220．为什么果酱类罐头已不再采用苯甲酸钠？ 164

222．为什么果酱类罐头还要杀菌？ 165

223．果汁罐头分哪几种类型？ 165

224．怎样进行调配果汁？ 166

225．果汁罐头为什么要均质？ 167

226．果汁罐头为什么要脱气处理？ 167

227．果汁罐头澄清有哪几种方法？ 168

228．为什么葡萄汁罐头有晶体沉淀？ 169

229．番茄酱罐头生产过程中为什么在打浆前要预热？ 170

230．为什么番茄酱罐头会产生白色沉淀？ 170

231．怎现提高罐装番茄酱色泽？ 171

232．怎样提高蘑菇罐头色泽？ 172

233．为什么芦笋罐头会出现黑点？ 173

234．为什么清汁笋类罐头会产生白色结晶 173

物？ 173

235．为什么青豆罐头生产过程中青豆要用盐水进行浮选？ 174

236．为什么青豆罐头存放期间汤汁常见凝胶 174

状？ 174

237．为什么有些青豆罐头要采用叶绿素铜钠盐染色？ 175

238．为什么花生米、核桃仁罐头的空罐要用75％酒精消毒？ 175

239．为什么花生米、核桃仁的炸油中要加没食子酸丙酯？ 176

240．为什么炸花生米、核桃仁的油酸价会升高？ 177

241．为什么炸花生米、核桃仁的油要控制过氧化值？ 178

第五章包装贮藏 179

242．为什么罐头杀菌后还要保温？ 179

243．怎样鉴别罐头外观质量？ 180

244．为什么罐头仓库要保持一定的温度？ 181

245．为什么罐头会“出汗”？ 181

246．为什么罐头会生锈？ 182

247．为什么罐头要粘贴商标纸？ 184

248．为什么罐头会产生“油商标”？ 185

249．为什么罐头要规定保存期？ 185

251．．怎样进行感官检验？ 187

250．罐头检验怎样抽样？ 187

第六章质量检验 187

252．什么叫汁液分泌和酱体流散？ 188

253．什么叫罐头杂质？ 188

254．为什么罐头微生物检验不允许有五种致病菌检出？ 189

255．玻璃电极初次使用，为什么要用蒸馏水浸 189

泡？ 189

256．甘汞电极使用时，为什么要拔去上面的小橡皮塞？ 190

257．铬酸洗液为什么能去污？ 190

259．标定标准溶液时，为什么滴定用量要控制在20～30毫升为宜？ 191

260．用草酸钠标定高锰酸钾溶液时，为什么反应速度由慢到快？ 191

258．为什么淀粉指示剂要加防腐剂？ 191

261．重铬酸钾标定硫代硫酸钠，为什么滴定后停留片刻又会出现蓝色？ 192

262．重铬酸钾标定硫代硫酸钠，为什么要加 192

酸？ 192

263．为什么标定酸液用硼砂比用碳酸钠好？ 192

264．重铬酸钾标定硫代硫酸钠时，为什么滴定前要用蒸馏水稀释？ 193

265．邻苯二甲酸氢钾标定氢氧化钠时，为什么不用甲基橙指示剂？ 193

266．配制标准碘液时，为什么要加碘化钾？ 194

267．配制碘酸钾标准液，为什么要加氢氧化 194

钾？ 194

268．配制硫代硫酸钠标准溶液时，为什么要加入碳酸钠？ 194

271．配制铬黑T指示剂，为什么有时候要加盐酸羟胺？ 195

269．配制硫代硫酸钠标准溶液时，为什么要将蒸馏水煮沸？ 195

270．配制高锰酸钾标准液，为什么必须加热、放置、过滤？ 195

272．配制钙指示剂时，为什么要用氯化钠粉末稀释？ 196

273．测定蛋白质时，为什么在蒸馏过程中会发生倒吸现象？ 196

274．凯氏法测定蛋白质，为什么消化样品时要加入硫酸钾？ 196

275．凯氏定氮，为什么由氮换算成蛋白质的系数是6.25？ 197

276．凯氏定氮，蒸馏时为什么要加足量的 197

碱？ 197

277．凯氏定氮，为什么要加硫酸铜？ 197

279．斐林氏液测糖时，为什么要加热煮沸？ 198

粒？ 198

278．凯氏法测定蛋白质，为什么蒸馏时要加锌 198

280．斐林氏液测糖，为什么要控制次甲基蓝指示剂的数量？ 199

281．斐林氏A、B溶液为什么要分开放 200

置？ 200

282．斐林氏B液为什么不能用玻璃瓶塞？ 200

283．标定斐林氏液，为什么换算系数是 200

0.95？ 200

284．聚酰胺吸附色素，为什么要调节pH值？ 201

285．测定水果罐头重金属，为什么要将整罐内容物捣碎？ 201

287．碘量法测锡，为什么要加金属还原剂？ 202

288．碘量法测锡，冷却滴定过程中为什么要隔绝空气？ 202

286．碘量法测定镀锡薄钢板的镀锡量时，为什么不用铝箔还原剂？ 202

289．碘量法测锡，为什么要把测定液冷却到室 203

温？ 203

290．碘量法测锡，为什么样品消化后要加草酸 203

铵？ 203

291．罐头中汞含量测定的原理是什么？ 204

292．古蔡氏法测定砷含量，为什么要加氯化亚 204

锡？ 204

钾？ 205

294．古蔡氏法测定砷装置中的导气管内，为什么要塞醋酸铅棉花？ 205

293．古蔡氏法测定砷含量，为什么要加碘化 205

295．二苯磺腙法测铅，为什么要加氰化钾？ 206

296．EDTA测定水硬度，为什么会出现滴不出终 206

点的现象？ 206

297．EDTA法测定水中钙含量时，为什么要控制 206

pH值？ 206

298．水中硝酸态氮含量快速测定的原理是什 207

么？ 207

299．怎样进行罐头容器检验？ 208

300．怎样检验卷边结构？ 208

附录罐头工业工人技术等级标准（应知部 209

分） 209