第一章 中餐后勤管理概述 1
什么是中餐后勤管理 1
中餐后勤管理的基本职能 2
物资采供的保障者 3
设备效能的稳定者 5
水电能源供应的调节者 5
环境质量的监控者 6
安全秩序的保护者 6
卫生工作的责任者 7
中餐后勤管理的基本目标 7
后勤管理的专业化 7
后勤管理的效率化 8
后勤管理的标准化 8
后勤管理的品质化 9
后勤管理的现代化 9
后勤在中餐全程管理中的战略地位 10
后勤与厨房 10
后勤与前厅 10
后勤与财务 11
后勤与人事 11
后勤与物业管理 12
后勤与周围环境 13
本章小结 14
第二章 后勤采购的组织与管理 15
为什么第一个叙述采购 15
中餐采购真不简单 16
采购是餐饮业务之始 18
建立专业的采购观念 19
面对需求，你准备好了么 20
人治还是法治 20
超群的创新观念 21
整体利益为先 21
管理为导向 22
采购的职责和组织系统 23
具体明确的职责 23
严密的组织系统 26
部门监督是组织系统不可缺少的一部分 28
餐饮采购的授权 29
直接授权 29
机能授权 29
幕僚代理 30
中餐采购的职业道德 30
必须履行的职责 31
优秀的中餐采购人员要具备哪些品德 35
本章小结 38
第三章 餐饮采购的主要任务 39
中餐采购的质量与规范 39
你重视中餐采购质量与规范吗 40
何谓中餐采购质量与规范 41
从源头做起 42
质量是生存之本 42
总成本领先原则 42
团结协作是保证 43
规范步骤取效率 44
选择供应商 45
供应商选择限制 45
采购数量要适度 46
中餐采购数量的影响因素 46
“适度”数量是多少 47
两种情况下的采购方法 48
价格起决定性作用 49
采购价格的影响因素 49
决定价格的方式 50
做个合理的预估 51
采购“吃回扣”是个大问题 53
选择人员 53
从开始抓起 54
定期及不定期的市场调查 54
库房、采购、厨房三者验收 55
财务监督有力度 55
中餐采购的交货与验收 55
以“适当交货”为准则 56
适当交货的影响因素 56
请购事宜 58
关于前置时间 63
验收是关键 63
本章小结 66
第四章 餐饮采购的方式与合约安排 68
中餐采购的资讯收集与预算 69
一条信息值万金 69
怎样获取有用的信息 70
从市场调查谈起 70
“适度从宽”的预算原则 73
中餐采购的方式 75
怎样选择更有利的采购方式 75
报价采购——最简单 76
招标采购——最公平 79
议价采购——最及时 80
现场估价采购——最具伸缩性 83
餐中采购的合约 84
可供选择的方式 84
必须遵守的格式 86
健康合约 87
履行合约的监督 89
当合约不再适用时 89
本章小结 90
第五章 中餐食品选购 91
中餐食品及其选购的分类和特点 91
今天，你要用什么 92
你了解你要用的吗 93
食品选购应注意的事项 103
新鲜百分每一天 103
干净卫生合标准 104
“绿色食品”无公害 104
一分价钱一分货 105
包装完整标识全 105
买出滋味买出新 106
酒水的选购 107
酒水选购的基本原则 107
一般饮料的选购 108
酒类的选购 110
本章小结 111
第六章 仓储与发货 113
高效优质的仓储作业 114
仓储管理——专人负责 114
物以类聚——分门别类 115
定期盘点——存菁去芜 116
餐厅仓储的目标 117
仓储条件 118
仓库位置的选择 118
仓库设计多元化 119
日用品储藏 121
食物贮藏方法 121
不同食品区别对待 122
发货作业流程 126
要做仓储的“警卫员” 126
发货作业标准化 127
需要特别注意的 128
本章小结 129
第七章 中餐采购稽核 131
中餐采购的内部控制 131
中餐采购内部控制概述 132
中餐采购内部控制的具体操作 135
中餐采购的内部稽核 139
稽核如此重要 139
如何开展内部稽核工作 141
本章小结 144
第八章 餐厅能源管理 146
能源管理的范畴与计量 147
餐厅能源有哪些 147
从计量中体现方便 148
能源管理办法 149
能源管理定量计量 149
能源管理系统化 150
以制度约束一切 150
用标准衡量得失 152
以统计评价能耗 153
节能：创造“绿色餐厅” 154
“绿色”当道 155
如何“绿色” 155
本章小结 156
第九章 中餐厅设备管理 158
中餐厅的设备 159
看看你拥有的设备 159
你了解餐厅设备吗 161
餐厅设备管理 162
餐厅设备管理目标 162
餐厅设备管理的“五结合” 162
餐厅设备的基础管理 164
设备的使用和维护 165
爱护设备，我的责任 166
让你获取更长久的设备收益 168
设备维护制度范例 169
拥有维修常识 171
设备磨损常识 171
掌握故障的前因后果 172
维修策略 173
注意维修的方式和经济性 174
本章小结 179
第十章 中餐厅室内环境管理 180
舒适的室内环境是餐厅的门面 181
认识餐厅室内环境 181
评价餐厅室内环境 182
室内小气候带动经营“大气候” 184
从“热舒适”开始 184
人人都需要清新健康的空气 187
体味最适度的光 189
光的适度 189
餐厅光照标准和光照质量 191
光源的选择与布置 192
让你的耳朵好好享受 194
把噪音一降到底 194
最大限度体现声的魅力 196
本章小结 197
第十一章 中餐厅安全管理 199
我们的目标：百密且无一疏 200
从中餐厅安全的特点谈起 200
安全管理工作 202
中餐厅安全组织 203
中餐厅安全工作与国家法律法规 205
从实例中得到启示 206
安全作业意味着什么 210
员工安全教育培训 211
严格执行餐厅安全守则 213
餐厅安全工作管理制度 215
消防管理 220
餐厅消防的重要性和特点 221
未雨绸缪，有备无患 221
亡羊补牢，为时未晚 225
本章小结 226
第十二章 餐厅卫生管理 227
打造一个卫生健康的企业形象 227
清洁卫生是中餐企业的基本要求 228
卫生质量标准制度化 228
设立合理的卫生管理机构 230
成就一个卫生健康的企业 231
完美的清洁卫生 231
注意看不见的角落 234
案例中的启示 238
本章小结 240
第十三章 看不见的战场 242
竞争中的后勤体系 242
团结协作的团队 243
追求卓越的观念 244
严谨标准的制度 245
胜败之间也许仅存一线 247
以高效决胜——向时间要效率 247
以创新决胜——超越的激情 248
以超群决胜——决不随波逐流 248
细微之处见精神——用细节温暖人心 249
本章小结 249