第1章营养学基础 1
□学习目标 1
1.1概述 2
1.2蛋白质 4
1.3脂类 12
1.4碳水化合物 16
1.5矿物质和微量元素 21
1.6维生素 28
1.7水 36
1.8能量 38
1.9人体对食物的消化吸收 41
□典型案例 43
□本章小结 43
□关键概念 44
□课堂讨论题 44
□复习思考题 44
□实训题 44
□自测题 45
第2章各类食品的营养价值 47
□学习目标 47
2.1动物性食品的营养价值 48
2.2植物性食品的营养价值 56
2.3其他食品的营养价值 69
□典型案例 76
□本章小结 76
□关键概念 77
□课堂讨论题 77
□复习思考题 77
□实训题 77
□自测题 77
第3章餐饮营养学 79
□学习目标 79
3.1营养素与烹调 80
3.2膳食指南 90
3.3合理营养 97
3.4特殊人群的营养与膳食 104
□典型案例 117
□本章小结 118
□关键概念 118
□课堂讨论题 118
□复习思考题 119
□实训题 119
□自测题 119
第4章食品卫生学基础 121
□学习目标 121
4.1 食品卫生和食品卫生学 122
4.2食品污染概述 123
4.3食品的微生物污染 126
4.4化学污染与食品卫生 132
4.5食品的放射性污染 139
4.6食品添加剂卫生 140
4.7食品容器、包装材料卫生 142
4.8环境卫生对食品卫生的影响 146
4.9食品安全性评价 148
□典型案例 150
□本章小结 150
□关键概念 151
□课堂讨论题 151
□复习思考题 151
□实训题 151
□自测题 152
第5章食物中毒及预防 154
□学习目标 154
5.1 食物中毒的概念 155
5.2细菌性食物中毒 157
5.3有毒动植物食物中毒 168
5.4化学性食物中毒 174
5.5真菌毒素食物中毒 177
5.6食物中毒的调查处理及管理 178
□典型案例 180
□本章小结 181
□关键概念 181
□课堂讨论题 181
□复习思考题 181
□实训题 181
□自测题 182
第6章食品卫生管理 184
□学习目标 184
6.1食品卫生的法制管理 185
6.2食品采购、贮存卫生管理 187
6.3厨房卫生管理 189
6.4餐厅卫生管理 198
6.5餐具卫生管理 203
6.6酒吧卫生管理 206
6.7宴会卫生管理 210
6.8餐饮业从业人员卫生管理 212
□典型案例 217
□本章小结 218
□关键概念 218
□课堂讨论题 219
□复习思考题 219
□实训题 219
□自测题 219
附录1 222
附录2 233
附录3 234
附录4 244
附录5 250
主要参考书目 253