第一章 蛋之构造 1
第一节 蛋之构造 1
1．蛋壳之性状 2
2．蛋壳膜之性状 4
3．卵白之性状 4
4．卵黄 5
第二节 影响蛋各部构成之因子 7
1．蛋重 7
2．品种 7
3．年龄 7
4．季节之变化 8
5．生蛋周期 8
6．营养 9
第三节 蛋之形成 9
1．雌性生殖器之构造 9
（1）卵巢 9
（2）输卵管 11
（3）子宫 12
（4）阴道 12
2．卵巢之机能 12
（1）激滤泡素 13
（2）雄性素 13
（3）助孕素 13
（4）卵黄蓄积与内泌素 13
（5）排卵 13
3．输卵管之机能 14
（1）卵白之形成 14
（2）蛋壳膜之形成 15
（3）蛋壳之形成 15
（4）生蛋 15
第二章 鸡蛋之成分与性状 16
第一节 蛋壳及蛋壳膜 16
1．化学组成 16
2．物理化学性质 17
第二节 卵白 21
1．化学组成 22
（1）蛋白质 24
（2）脂质 27
（3）碳水化物 28
（4）无机成分 28
（5）维生素 31
（6）酶 31
（7）色素 32
（8）其他成分 32
2．物理化学性质 34
（1）比重 34
（2）黏度 34
（3）屈折率 35
（4）热及其他因子所致之凝固 35
（5）冷冻 37
（6）起泡性 37
第三节 卵黄及卵黄膜 38
1．化学组成 38
（1）蛋白质 40
（2）脂质 41
（3）碳水化物 42
（4）无机成分 42
（5）维生素 42
（6）酶 42
（7）色素 43
（8）其他成分 44
2．物理化学性质 44
（1）热及其他因子所致之凝固 45
（2）冷冻 45
（3）乳化性 46
（4）卵黄膜之强度 47
第三章 蛋之鲜度及其品质 49
第一节 外部品质 51
1．蛋壳性状 51
2．蛋壳之完整度 51
3．蛋壳之污染度 52
4．蛋壳之色调 53
第二节 内部品质 53
1．气室之大小 53
2．卵黄之品质 54
3．卵白之品质 55
4．废弃蛋 56
第三节 血斑与肉斑 57
1．血斑与肉斑之成因 58
2．血斑与肉斑之出现率 58
第四节 异常蛋 59
第五节 蛋之品质评定法 61
1．自蛋壳外之判定 61
（1）外观法 61
（2）振音法 61
（3）舌感法 61
（4）比重法 61
（5）气室测定法 62
（6）照光法 62
2．自蛋内容物之判定 63
（1）卵白之品质 63
（2）卵黄之品质 66
（3）蛋内容物中异物之有无 68
第四章 蛋之食品价值 69
第一节 蛋之营养价值 69
1．蛋各成分之营养价值 69
2 蛋之消化率 76
3．蛋特有之生理作用 76
4．由加工、烹调所致的营养价值变化 77
第二节 蛋之风味 79
第三节 蛋之热凝固性 79
影响热凝固性之因子 80
（1）温度 81
（2）稀释 82
（3）盐类 82
（4）糖 82
（5）酸度与碱度 82
第四节 蛋之起泡性 83
影响起泡性之因子 84
（1）搅拌方法 86
（2）搅拌或均质化 86
（3）温度 86
（4）酸度或碱度 87
（5）稀释 87
（6）食盐 87
（7）糖类 87
（8）卵黄 88
（9）油 88
（10）化学添加剂或安定剂 88
第五节 蛋之色调 90
第六节 蛋之乳化性 92
影响乳化性之因子 93
第七节 蛋与胆固醇 95
1．何谓胆固醇？ 95
2．胆固醇是否有害？ 96
3．未确定的动脉硬化原因 96
第五章 蛋之贮藏 98
第一节 蛋之微生物 98
第二节 蛋贮藏中之变化 100
1．物理化学性状的变化 101
2．色调之变化 104
3．臭味之变化 104
4．组成之变化 104
5．蛋壳之变化 111
第三节 蛋之贮藏法 111
1．蛋壳表面之洁净法 112
2．蛋壳密闭法 115
3．冷藏法 118
4．气体冷藏法 120
5．浸渍法 121
第六章 蛋之孵化 122
第一节 种蛋之管理与孵蛋之方法 122
第二节 孵化中之解剖学变化 128
第三节 孵化中之化学变化 131
1．氮化物 133
2．脂质 136
3．碳水化物 137
4．维生素 138
5．酶 138
6．无机成分及其他 139
第四节 孵化蛋之利用 143
第七章 蛋制品工业 145
第一节 发展过程 145
第二节 主要制造技术之发展 147
1．打蛋设备 147
2．防止胶化 147
3．杀菌 147
4．脱糖 148
5．乾燥卵白之热处理 148
6．添加物 148
7．沙门氏菌检验法 148
第八章 打蛋 149
第一节 选用原料蛋之重要性 149
1．打蛋分离之问题 149
2．蛋本身之品质问题 150
3．细菌之问题 150
第二节 打蛋厂 151
1．平面配置 151
2．贮藏室及交付室 151
3．打蛋室 151
4．打蛋机 154
5．蛋壳室 156
6．检查室、试验室及原料室 156
7．制品室 156
8．集蛋车 156
第九章 蛋制品之杀菌 157
第一节 加热之影响 157
第二节 蛋制品中细菌之死灭 159
第三节 杀菌法 160
1．液蛋之微生物污染源 160
（1）污染源 160
（2）沙门氏菌 162
2．沙门氏菌之杀灭条件 164
（1）菌株之影响 164
（2）pH之影响 166
（3）食盐与砂糖之影响 167
3．卵白之杀菌 169
4．全蛋制品之杀菌 172
5．卵黄制品之杀菌 173
第四节 热破坏曲线 174
第五节 杀菌装置 176
1．单槽式杀菌机 176
2．高温短时间杀菌装置 177
第六节 其他杀菌法 180
第十章 蛋与蛋成分之加工特性 182
第一节 凝固与胶化 182
1．卵白与构成蛋白质之热凝固性 182
2．影响卵白凝固之因子与凝固防止法 185
3．酸与碱所致之胶化 186
4．卵黄之冷冻与加热所热的胶化 188
第二节 卵白之起泡性 189
1．起泡性之测定 190
2．卵白构成蛋白质之起泡力 190
3．卵白泡沫之安定度 193
4．卵黄之混入、加热、贮藏等对起泡性的变化 195
（1）卵黄混入致起泡性降低 195
（2）贮藏致起泡性降低 196
（3）低温杀菌处理致起泡性降低 197
5．卵黄之起泡性 198
第三节 卵黄之乳化性 199
1．乳化性 199
2．卵黄之乳化容量测定 203
3．添加物对乳化性之影响 203
4．pH对乳化性之变化 205
5．冷冻对乳化性之影响 206
6．乾燥对乳化性之影响 207
7．加热杀菌之影响 208
8．均质化之影响 208
9．鸡蛋贮藏之影响 209
第十一章 蛋之利用 210
第一节 新鲜蛋之包装 210
1．输送包装 210
2．商品包装 211
第二节 冷冻蛋 212
1．制造法 213
（1）打蛋与分离 213
（2）杀菌 214
（3）装填 216
（4）冷冻 217
（5）解冻 218
2．性状及品质 219
（1）卵白 219
（2）卵黄 219
（3）全蛋 221
（4）水煮卵白 221
（5）水煮卵黄 222
（6）水煮全蛋 222
冷冻中微生物之变化 223
第三节 乾燥蛋 224
1．制造法 225
（1）脱糖法 225
（2）脱糖之意义 232
（3）杀菌 233
（4）乾燥 233
（5）乾热处理 242
2．乾燥制品之种类 242
（1）乾燥卵白 243
（2）乾燥全蛋与卵黄 243
（3）全蛋或卵黄与碳水化物的乾燥混料 243
（4）蛋制品之特殊型态 243
3．性状及性质 243
4．乾燥与贮藏对品质之影响 247
（1）机能特性 247
（2）物理性质 252
（3）化学性质 253
（4）微生物学性质 255
5．化学添加剂之功用 258
（1）碳水化物 258
（2）食盐 259
（3）助泡剂 259
（4）其他添加剂 260
6．经济考虑 260
（1）液蛋转换为乾燥物 260
（2）贮藏 261
（3）运输 262
第四节 浓缩蛋 262
1．加糖浓缩全蛋 262
2．浓缩卵白 262
第五节 腌制蛋 264
1．皮蛋 264
2．碱蛋 273
3．盐渍蛋 274
4．盐渍卵黄 274
5．糟蛋 275
6．味渍卵黄 275
7．熏蛋 275
8．人工乌鱼仔 276
第六节 除壳之加工蛋 276
1．水煮蛋与其关连制品 276
2．炒蛋类 278
3．蛋豆腐、蒸蛋、布丁 279
4．其他 281
第七节 罐装、瓶装、高温短时间杀菌食品 282
第八节 乾燥品 283
1．混料类 283
2．即食乾燥品 283
3．颗粒状乾燥品 284
4．其他 284
第九节 蛋在制糕饼、面包等之利用 284
1．制糕饼、面包 285
2．小甜饼混料类 290
3．冰淇淋 290
第十节 制面类等之利用 292
1．面类 292
2．水产炼制品与畜肉加工品 293
第十一节 蛋黄酱 294
第十二节 鸡蛋饮料 296
第十三节 蛋在工业与医药上之利用 297
1．工业用 297
2．医药关系之利用 299
第十四节 蛋壳之利用 299
1．饲料 300
2．肥料 300
3．澄清剂 300
4．研磨剂 300
5．工艺用 300
第十二章 蛋制品之卫生 302
1．工厂设施 302
2．装置及器具 302
3．一般作业 303
4．检蛋工程 303
5．洗蛋作业 303
6．打蛋作业 303
7．液蛋冷却作业 304
8．液蛋之冷冻 304
9．解冻作业 304
10．喷雾乾燥机 304
11．片状乾燥卵白作业 305
12．乾燥蛋之贮藏 305
13．洗净及消毒灭菌 305
14．作业人员之健康与卫生 305
15．液蛋之加热杀菌 305
第十三章 蛋制品检查 308
1．试料之调制 308
2．化学检查法 309
（1）水分 309
（2）颜色 310
（3）食盐 312
（4）蔗糖 313
（5）脂肪 316
（6）蛋白质 317
（7）灰分 318
（8）pH测定 319
3．微生物检查法 320
（1）试料采取前之准备 320
（2）细菌数 320
（3）大肠菌群之检查 322
（4）E.Coli之检查 323
（5）酵母与霉菌之检查 326
（6）葡萄球菌之检查 326
（7）沙门氏菌之检查 328
4．机能特性之评价 331
（1）起泡性 331
（2）热凝固性 333
（3）乳化性 333
（4）风味 334
5．品质标准 335
第十四章 其他禽蛋之科学与利用 338
第一节 禽蛋种类与其构成比 338
第二节 禽蛋卵白之成分 339
1．一般成分组成 339
2 禽蛋卵白蛋白质 339
（1）卵白蛋白 342
（2）伴白蛋白 345
（3）溶菌酶 345
（4）卵类黏蛋白与卵抑制剂 348
第三节 禽卵黄之成分 350
1．一般成分组成 350
2．卵黄脂质与脂肪酸组成 352
第四节 禽蛋之食品性质 353
1．鹑蛋 355
2．鸭蛋 355
附录一 蛋与蛋制品之中国国家标准 360
附录二 各种换算表 397
参考书 401
英汉名词对照表 402