蛋之化学与利用PDF电子书下载

第一章　蛋之构造 1

第一节　蛋之构造 1

1．蛋壳之性状 2

2．蛋壳膜之性状 4

3．卵白之性状 4

4．卵黄 5

第二节　影响蛋各部构成之因子 7

1．蛋重 7

2．品种 7

3．年龄 7

4．季节之变化 8

5．生蛋周期 8

6．营养 9

第三节　蛋之形成 9

1．雌性生殖器之构造 9

（1）卵巢 9

（2）输卵管 11

（3）子宫 12

（4）阴道 12

2．卵巢之机能 12

（1）激滤泡素 13

（2）雄性素 13

（3）助孕素 13

（4）卵黄蓄积与内泌素 13

（5）排卵 13

3．输卵管之机能 14

（1）卵白之形成 14

（2）蛋壳膜之形成 15

（3）蛋壳之形成 15

（4）生蛋 15

第二章　鸡蛋之成分与性状 16

第一节　蛋壳及蛋壳膜 16

1．化学组成 16

2．物理化学性质 17

第二节　卵白 21

1．化学组成 22

（1）蛋白质 24

（2）脂质 27

（3）碳水化物 28

（4）无机成分 28

（5）维生素 31

（6）酶 31

（7）色素 32

（8）其他成分 32

2．物理化学性质 34

（1）比重 34

（2）黏度 34

（3）屈折率 35

（4）热及其他因子所致之凝固 35

（5）冷冻 37

（6）起泡性 37

第三节　卵黄及卵黄膜 38

1．化学组成 38

（1）蛋白质 40

（2）脂质 41

（3）碳水化物 42

（4）无机成分 42

（5）维生素 42

（6）酶 42

（7）色素 43

（8）其他成分 44

2．物理化学性质 44

（1）热及其他因子所致之凝固 45

（2）冷冻 45

（3）乳化性 46

（4）卵黄膜之强度 47

第三章　蛋之鲜度及其品质 49

第一节　外部品质 51

1．蛋壳性状 51

2．蛋壳之完整度 51

3．蛋壳之污染度 52

4．蛋壳之色调 53

第二节　内部品质 53

1．气室之大小 53

2．卵黄之品质 54

3．卵白之品质 55

4．废弃蛋 56

第三节　血斑与肉斑 57

1．血斑与肉斑之成因 58

2．血斑与肉斑之出现率 58

第四节　异常蛋 59

第五节　蛋之品质评定法 61

1．自蛋壳外之判定 61

（1）外观法 61

（2）振音法 61

（3）舌感法 61

（4）比重法 61

（5）气室测定法 62

（6）照光法 62

2．自蛋内容物之判定 63

（1）卵白之品质 63

（2）卵黄之品质 66

（3）蛋内容物中异物之有无 68

第四章　蛋之食品价值 69

第一节　蛋之营养价值 69

1．蛋各成分之营养价值 69

2 蛋之消化率 76

3．蛋特有之生理作用 76

4．由加工、烹调所致的营养价值变化 77

第二节　蛋之风味 79

第三节　蛋之热凝固性 79

影响热凝固性之因子 80

（1）温度 81

（2）稀释 82

（3）盐类 82

（4）糖 82

（5）酸度与碱度 82

第四节　蛋之起泡性 83

影响起泡性之因子 84

（1）搅拌方法 86

（2）搅拌或均质化 86

（3）温度 86

（4）酸度或碱度 87

（5）稀释 87

（6）食盐 87

（7）糖类 87

（8）卵黄 88

（9）油 88

（10）化学添加剂或安定剂 88

第五节　蛋之色调 90

第六节　蛋之乳化性 92

影响乳化性之因子 93

第七节　蛋与胆固醇 95

1．何谓胆固醇？ 95

2．胆固醇是否有害？ 96

3．未确定的动脉硬化原因 96

第五章　蛋之贮藏 98

第一节　蛋之微生物 98

第二节　蛋贮藏中之变化 100

1．物理化学性状的变化 101

2．色调之变化 104

3．臭味之变化 104

4．组成之变化 104

5．蛋壳之变化 111

第三节　蛋之贮藏法 111

1．蛋壳表面之洁净法 112

2．蛋壳密闭法 115

3．冷藏法 118

4．气体冷藏法 120

5．浸渍法 121

第六章　蛋之孵化 122

第一节　种蛋之管理与孵蛋之方法 122

第二节　孵化中之解剖学变化 128

第三节　孵化中之化学变化 131

1．氮化物 133

2．脂质 136

3．碳水化物 137

4．维生素 138

5．酶 138

6．无机成分及其他 139

第四节　孵化蛋之利用 143

第七章　蛋制品工业 145

第一节　发展过程 145

第二节　主要制造技术之发展 147

1．打蛋设备 147

2．防止胶化 147

3．杀菌 147

4．脱糖 148

5．乾燥卵白之热处理 148

6．添加物 148

7．沙门氏菌检验法 148

第八章　打蛋 149

第一节　选用原料蛋之重要性 149

1．打蛋分离之问题 149

2．蛋本身之品质问题 150

3．细菌之问题 150

第二节　打蛋厂 151

1．平面配置 151

2．贮藏室及交付室 151

3．打蛋室 151

4．打蛋机 154

5．蛋壳室 156

6．检查室、试验室及原料室 156

7．制品室 156

8．集蛋车 156

第九章　蛋制品之杀菌 157

第一节　加热之影响 157

第二节　蛋制品中细菌之死灭 159

第三节　杀菌法 160

1．液蛋之微生物污染源 160

（1）污染源 160

（2）沙门氏菌 162

2．沙门氏菌之杀灭条件 164

（1）菌株之影响 164

（2）pH之影响 166

（3）食盐与砂糖之影响 167

3．卵白之杀菌 169

4．全蛋制品之杀菌 172

5．卵黄制品之杀菌 173

第四节　热破坏曲线 174

第五节　杀菌装置 176

1．单槽式杀菌机 176

2．高温短时间杀菌装置 177

第六节　其他杀菌法 180

第十章　蛋与蛋成分之加工特性 182

第一节　凝固与胶化 182

1．卵白与构成蛋白质之热凝固性 182

2．影响卵白凝固之因子与凝固防止法 185

3．酸与碱所致之胶化 186

4．卵黄之冷冻与加热所热的胶化 188

第二节　卵白之起泡性 189

1．起泡性之测定 190

2．卵白构成蛋白质之起泡力 190

3．卵白泡沫之安定度 193

4．卵黄之混入、加热、贮藏等对起泡性的变化 195

（1）卵黄混入致起泡性降低 195

（2）贮藏致起泡性降低 196

（3）低温杀菌处理致起泡性降低 197

5．卵黄之起泡性 198

第三节　卵黄之乳化性 199

1．乳化性 199

2．卵黄之乳化容量测定 203

3．添加物对乳化性之影响 203

4．pH对乳化性之变化 205

5．冷冻对乳化性之影响 206

6．乾燥对乳化性之影响 207

7．加热杀菌之影响 208

8．均质化之影响 208

9．鸡蛋贮藏之影响 209

第十一章　蛋之利用 210

第一节　新鲜蛋之包装 210

1．输送包装 210

2．商品包装 211

第二节　冷冻蛋 212

1．制造法 213

（1）打蛋与分离 213

（2）杀菌 214

（3）装填 216

（4）冷冻 217

（5）解冻 218

2．性状及品质 219

（1）卵白 219

（2）卵黄 219

（3）全蛋 221

（4）水煮卵白 221

（5）水煮卵黄 222

（6）水煮全蛋 222

冷冻中微生物之变化 223

第三节　乾燥蛋 224

1．制造法 225

（1）脱糖法 225

（2）脱糖之意义 232

（3）杀菌 233

（4）乾燥 233

（5）乾热处理 242

2．乾燥制品之种类 242

（1）乾燥卵白 243

（2）乾燥全蛋与卵黄 243

（3）全蛋或卵黄与碳水化物的乾燥混料 243

（4）蛋制品之特殊型态 243

3．性状及性质 243

4．乾燥与贮藏对品质之影响 247

（1）机能特性 247

（2）物理性质 252

（3）化学性质 253

（4）微生物学性质 255

5．化学添加剂之功用 258

（1）碳水化物 258

（2）食盐 259

（3）助泡剂 259

（4）其他添加剂 260

6．经济考虑 260

（1）液蛋转换为乾燥物 260

（2）贮藏 261

（3）运输 262

第四节　浓缩蛋 262

1．加糖浓缩全蛋 262

2．浓缩卵白 262

第五节　腌制蛋 264

1．皮蛋 264

2．碱蛋 273

3．盐渍蛋 274

4．盐渍卵黄 274

5．糟蛋 275

6．味渍卵黄 275

7．熏蛋 275

8．人工乌鱼仔 276

第六节　除壳之加工蛋 276

1．水煮蛋与其关连制品 276

2．炒蛋类 278

3．蛋豆腐、蒸蛋、布丁 279

4．其他 281

第七节　罐装、瓶装、高温短时间杀菌食品 282

第八节　乾燥品 283

1．混料类 283

2．即食乾燥品 283

3．颗粒状乾燥品 284

4．其他 284

第九节　蛋在制糕饼、面包等之利用 284

1．制糕饼、面包 285

2．小甜饼混料类 290

3．冰淇淋 290

第十节　制面类等之利用 292

1．面类 292

2．水产炼制品与畜肉加工品 293

第十一节　蛋黄酱 294

第十二节　鸡蛋饮料 296

第十三节　蛋在工业与医药上之利用 297

1．工业用 297

2．医药关系之利用 299

第十四节　蛋壳之利用 299

1．饲料 300

2．肥料 300

3．澄清剂 300

4．研磨剂 300

5．工艺用 300

第十二章　蛋制品之卫生 302

1．工厂设施 302

2．装置及器具 302

3．一般作业 303

4．检蛋工程 303

5．洗蛋作业 303

6．打蛋作业 303

7．液蛋冷却作业 304

8．液蛋之冷冻 304

9．解冻作业 304

10．喷雾乾燥机 304

11．片状乾燥卵白作业 305

12．乾燥蛋之贮藏 305

13．洗净及消毒灭菌 305

14．作业人员之健康与卫生 305

15．液蛋之加热杀菌 305

第十三章　蛋制品检查 308

1．试料之调制 308

2．化学检查法 309

（1）水分 309

（2）颜色 310

（3）食盐 312

（4）蔗糖 313

（5）脂肪 316

（6）蛋白质 317

（7）灰分 318

（8）pH测定 319

3．微生物检查法 320

（1）试料采取前之准备 320

（2）细菌数 320

（3）大肠菌群之检查 322

（4）E.Coli之检查 323

（5）酵母与霉菌之检查 326

（6）葡萄球菌之检查 326

（7）沙门氏菌之检查 328

4．机能特性之评价 331

（1）起泡性 331

（2）热凝固性 333

（3）乳化性 333

（4）风味 334

5．品质标准 335

第十四章　其他禽蛋之科学与利用 338

第一节　禽蛋种类与其构成比 338

第二节　禽蛋卵白之成分 339

1．一般成分组成 339

2 禽蛋卵白蛋白质 339

（1）卵白蛋白 342

（2）伴白蛋白 345

（3）溶菌酶 345

（4）卵类黏蛋白与卵抑制剂 348

第三节　禽卵黄之成分 350

1．一般成分组成 350

2．卵黄脂质与脂肪酸组成 352

第四节　禽蛋之食品性质 353

1．鹑蛋 355

2．鸭蛋 355

附录一 蛋与蛋制品之中国国家标准 360

附录二　各种换算表 397

参考书 401

英汉名词对照表 402