目 录 1
第一章绪言 1
第一节 食品添加剂的定义、分类和作用 1
第二节食品添加剂的毒理学评价和使用标准 4
第三节食品添加剂的标准化和国际化 11
第四节 食品添加剂的发展 13
第二章防腐剂与杀菌剂 18
第一节 防腐剂抗菌作用的一般机理 18
第二节合成类防腐剂 22
第三节天然防腐剂 40
第四节果蔬保鲜防腐剂 58
第五节杀菌剂 67
第三章抗氧化剂 72
第一节抗氧化剂作用机理 72
第二节油溶性抗氧化剂 75
第三节水溶性抗氧化剂 84
第四节 天然抗氧化剂 88
第五节除氧剂 100
第四章呈味剂 104
第一节酸度调节剂 105
第二节甜味剂 111
第三节增味剂 121
第四节咸味剂 138
第五节苦味剂 141
第五章着色剂 145
第一节 概述 145
第二节合成食用色素 153
第三节天然食用色素 164
第六章护色剂与漂白剂 179
第一节护色剂与护色助剂 179
第二节漂白剂 185
第七章香料香精 193
第一节概述 193
第二节天然香料 199
第三节合成香料 207
第四节香精 213
第五节增香剂 221
第八章乳化剂 225
第一节概述 225
第二节几种常用的乳化剂 237
第九章增稠剂 251
第一节概述 251
第二节天然增稠剂 254
第三节化学合成增稠剂 272
第一节凝固剂 277
第十章 凝固剂与被膜剂 277
第二节被膜剂 282
第十一章酶制剂 291
第一节概述 291
第二节常用酶制剂 302
第十二章营养强化剂 314
第一节氨基酸类强化剂 316
第二节无机盐类强化剂 319
第三节维生素类强化剂 327
第一节品质改良剂 333
第十三章 品质改良剂和膨松剂 333
第二节膨松剂 338
第十四章食品加工助剂 343
第一节消泡剂 343
第二节抗结剂 346
第三节溶剂 348
第四节其他添加剂 350
第一节食品添加剂实验的性质、作用和要求 355
第十五章食品添加剂实验 355
第二节实验室注意事项 357
第三节实验内容 358
附录1食品添加剂使用卫生标准（GB2760—1996） 388
附录2 中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法 453
（1993年3月15日卫生部发布） 453
附录3 中华人民共和国食品营养强化剂卫生管理办法 456
（1986年） 456
参考文献 458