目 录 1
绪论 1
第一节发展制茶工业的意义 1
第二节我国制茶技术的发展 3
第三节制茶学任务与内容 11
第一章茶叶分类 13
第一节茶叶命名 13
第二节茶叶分类依据 15
第三节茶叶分类方法 17
第一节概述 24
第二章茶叶产销概况 24
第二节我国茶叶产销概况 25
第三节 国外茶叶产销概况 27
第三章鲜叶 31
第一节鲜叶的主要化学成分 31
第二节鲜叶质量 34
第三节鲜叶适制性 40
第四章制茶技术理论 44
第一节制茶技术与制茶品质 44
第二节萎雕 45
第三节杀青 50
第四节揉捻 53
第五节变色 55
第六节干燥 63
第七节光的作用 67
第八节水的作用 73
第九节热的作用 78
第十节机械作用 81
第十一节变色作用 89
第十二节汽化作用 101
第五章再加工的技术理论 103
第一节再加工的目的与意义 103
第二节毛茶调理的技术措施 106
第三节毛茶加工基本理论 108
第四节毛茶加工的技术措施 120
第五节湿热与压造 125
第六节制茶的吸附作用 130
第六章绿茶 135
第一节概述 135
第二节眉茶制法 136
第三节珠茶制法 161
第四节蒸青绿茶制法 170
第五节沱茶压造 179
第一节概述 183
第七章特种绿茶 183
第二节扁片形绿茶 186
第三节条形绿茶 193
第四节针形绿茶 204
第五节圆形绿茶 208
第六节卷曲形绿茶 210
第八章黄茶 213
第一节概述 213
第二节芽茶炒制技术 214
第三节叶茶炒制技术 219
第一节概述 224
第九章黑茶 224
第二节湖南黑茶 227
第三节湖北老青茶 247
第四节四川边茶 253
第五节滇桂黑茶 262
第十章白茶 269
第一节概述 269
第二节白毫银针 270
第三节白牡丹 271
第一节概述 278
第十一章青茶 278
第二节武夷岩茶 280
第三节安溪铁观音 286
第四节凤凰水仙 291
第五节台湾乌龙 295
第十二章红茶 298
第一节概述 298
第二节小种红茶 299
第三节工夫红茶 302
第四节切细红茶 331
第五节红砖茶 341
第十三章花茶窨制 344
第一节概述 344
第二节茶坯 345
第三节鲜花 347
第四节窨制技术 349
第五节花茶窨制 352
第十四章萃取茶 364
第一节产品种类与加工方法 364
第二节制法原理 368
第三节冰茶 376
附录 382