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目 录 1

绪论 1

第一节发展制茶工业的意义 1

第二节我国制茶技术的发展 3

第三节制茶学任务与内容 11

第一章茶叶分类 13

第一节茶叶命名 13

第二节茶叶分类依据 15

第三节茶叶分类方法 17

第一节概述 24

第二章茶叶产销概况 24

第二节我国茶叶产销概况 25

第三节 国外茶叶产销概况 27

第三章鲜叶 31

第一节鲜叶的主要化学成分 31

第二节鲜叶质量 34

第三节鲜叶适制性 40

第四章制茶技术理论 44

第一节制茶技术与制茶品质 44

第二节萎雕 45

第三节杀青 50

第四节揉捻 53

第五节变色 55

第六节干燥 63

第七节光的作用 67

第八节水的作用 73

第九节热的作用 78

第十节机械作用 81

第十一节变色作用 89

第十二节汽化作用 101

第五章再加工的技术理论 103

第一节再加工的目的与意义 103

第二节毛茶调理的技术措施 106

第三节毛茶加工基本理论 108

第四节毛茶加工的技术措施 120

第五节湿热与压造 125

第六节制茶的吸附作用 130

第六章绿茶 135

第一节概述 135

第二节眉茶制法 136

第三节珠茶制法 161

第四节蒸青绿茶制法 170

第五节沱茶压造 179

第一节概述 183

第七章特种绿茶 183

第二节扁片形绿茶 186

第三节条形绿茶 193

第四节针形绿茶 204

第五节圆形绿茶 208

第六节卷曲形绿茶 210

第八章黄茶 213

第一节概述 213

第二节芽茶炒制技术 214

第三节叶茶炒制技术 219

第一节概述 224

第九章黑茶 224

第二节湖南黑茶 227

第三节湖北老青茶 247

第四节四川边茶 253

第五节滇桂黑茶 262

第十章白茶 269

第一节概述 269

第二节白毫银针 270

第三节白牡丹 271

第一节概述 278

第十一章青茶 278

第二节武夷岩茶 280

第三节安溪铁观音 286

第四节凤凰水仙 291

第五节台湾乌龙 295

第十二章红茶 298

第一节概述 298

第二节小种红茶 299

第三节工夫红茶 302

第四节切细红茶 331

第五节红砖茶 341

第十三章花茶窨制 344

第一节概述 344

第二节茶坯 345

第三节鲜花 347

第四节窨制技术 349

第五节花茶窨制 352

第十四章萃取茶 364

第一节产品种类与加工方法 364

第二节制法原理 368

第三节冰茶 376

附录 382