山珍海味类 1
一 清汤燕菜 1
目录 1
附：汆鳝鱼法 3
八七 淮鱼干丝 1 3
附：清汤制法 3
二 一品芙蓉燕 3
三 芙蓉燕菜 4
四 绣球燕菜 5
五 牡丹燕菜 6
六 龙井银耳 7
七 茉莉银耳 8
八 雪片银耳 9
九 莲台银耳 10
一○ 白汁鱼翅 11
附一：鱼翅水发方法 14
附二：奶汤制法 14
一一 红烧鱼翅 14
一二 彩蝶鱼翅 15
一三 烩三丝鱼翅 16
一四 烧四丝鱼翅 18
一五 绣球鱼翅 19
一六 百花鱼翅 20
一七 清汤鱼翅 22
一八 蟹黄扒鱼翅 23
一九 月宫鱼翅 24
二○ 沙锅鱼翅 25
二一 鸡茸鱼翅 26
二二 玉环鱼翅 27
二三 珍珠鱼翅 29
二四 沙锅鱼唇 30
附：鱼唇水发方法 32
二五 奶汁鱼唇 32
二六 红烧鱼唇 33
二七 蟹黄烧鱼唇 34
二八 蒜瓣烧裙边 35
二九 蟹粉烧鱼皮 36
附：鱼皮水发方法 38
三○ 虾子烧鱼皮 38
三一 干贝烧鱼皮 39
附：干贝水发方法 40
三二 三鲜烩明骨 40
三三 清汤明骨 41
三四 四丝干贝 42
三五 芙蓉干贝 43
三六 绣球干贝 44
三七 桂花干贝 45
三八 鸡汁干贝萝卜球 46
三九 火腿烧鱼肚 47
四○ 象眼鱼肚 49
附：广肚油发方法 49
四一 鸡球烧广肚 50
四二 鸡皮烧广肚 51
四三 三夹鱼肚 52
四四 京葱烧海参 54
附：海参水发方法 55
四五 虾子烧海参 55
四六 雪片海参 56
四七 蟹黄海参 57
四八 瓤一品开乌参 58
四九 龙眼海参 59
五○ 凤落乌龙背 60
五一 鲍鱼扒海参 61
五二 蝴蝶海参 62
五三 八宝鲍鱼盒 64
五四 万年青鲍鱼 65
五五 龙须扒鲍鱼 66
五六 荷花鲍鱼卷 67
五七 明月鲍鱼 68
五八 红烧酥鲍 69
附：鲍鱼水发方法 71
五九 蚝油酥鲍 71
六○ 四宝烧鲍鱼 72
六一 凤翅鲍鱼 73
六二 扒猴头蘑 74
六三 白汁鱿鱼 76
附：鱿鱼发制方法 77
六四 爆炒鱿鱼 77
六五 芹黄炒鱿鱼丝 78
六六 鱿鱼锅巴 79
六七 扒熊掌 81
六八 冬笋炒山鸡片 83
野味类 83
六九 荠菜炒山鸡片 84
七○ 锅贴山鸡 85
七一 冬笋焖野鸭腿 86
七二 拆烩野鸭 86
七三 栗子烧野鸭 87
七四 麻花野鸭 88
七五 锅烧野鸭 90
七六 京葱扒野鸭 91
七七 箓笋炖野鸭 92
七八 南荠炒飞龙 93
七九 炒雀脯 94
八○ 五香禾花雀 95
八一 火方蒸仔鸽 96
八二 铁扒鹌鹑 97
八三 鱼香鸽脯丝 98
八四 炒鸽片 99
八五 五香焖全鸽 100
鱼类 102
八六 炝虎尾 102
八八 炒软兜 104
八九 炒蝴蝶片 105
九○ 炒鳝鱼卷 106
九一 冬笋炒鳝丝 107
九二 红烧马鞍桥 108
九三 脱骨桂鱼 110
九四 锅贴桂鱼 111
九五 芝麻桂鱼 112
九六 八宝鱼盒 113
九七 瓜姜鱼丁 114
九八 软炸鱼条 115
九九 锅？桂鱼 116
一○○ 三丝鱼卷 117
一○一 炒青椒鱼丝 118
一○二 菊花桂鱼 119
一○三 麒麟桂鱼 121
一○四 全丝桂鱼 122
一○五 炸枣泥鱼卷 123
一○六 网油烤桂鱼 123
一○七 白汁桂鱼 124
一○八 清蒸白鱼 125
一○九 红烧白鱼 127
一一○ 干烧鳊鱼 128
一一二 网油蒸刀鱼 129
一一一 烟熏白鱼 129
一一三 铁扒鲥鱼 130
一一四 糟熘鱼片 131
一一五 糖醋鱼片 132
一一六 鲜豌豆烩鱼丁 133
一一七 锅？银鱼 134
一一八 米苋黄鱼羹 135
一一九 拆烩鲢鱼头 136
一二○ 红烧划水 137
一二一 雪笋氽塘鲤鱼 138
一二二 荷包鲫鱼 139
一二三 萝卜丝汆鲫鱼 140
一二四 粉蒸鲴鱼 141
一二五 辣子烧鲴鱼 142
一二六 煎蒸目鱼 143
一二七 将军过桥 144
一二八 沙锅鱼头粉皮 145
一二九 松鼠黄鱼 146
一三○ 豆瓣烧黄鱼 148
一三一 五柳活鱼 149
一三二 赛螃蟹 150
一三三 清蒸鼋鱼 151
一三四 红烧鼋鱼 152
一三五 扒什锦鱼糕 153
一三六 鸡汁鱼丸 154
虾蟹类 157
一三七 炒虾仁 157
一三八 翠环虾仁 158
一三九 炒凤尾虾 159
一四○ 热炝虾仁 160
一四一 瓤琵琶虾 161
一四二 茄汁虾片 162
一四三 烩虾仁腐皮 163
一四四 炒芙蓉虾仁 164
一四五 炸板虾 165
一四六 虾仁吐司 166
一四七 炸虾球 167
一四八 水晶虾饼 168
一四九 油焖大虾 169
一五○ 网油烤明虾 170
一五一 高丽明虾 171
一五二 锅？明虾 172
一五三 软炸明虾 173
一五四 咕老虾 173
一五五 煎烹大虾 174
一五六 芫爆虾 175
一五七 南荠炒虾片 176
一五八 三丝虾卷 177
一五九 纸包虾 179
一六○ 炸芝麻虾 180
一六一 瓜姜炒虾片 181
一六二 糖醋虾段 182
一六三 蟠龙三味虾 183
一六四 炸蟹黄 185
一六五 炒芙蓉青蟹 185
一六六 炒虾蟹 186
一六七 烤蟹肉 187
一六八 瓤芙蓉蟹 188
一六九 锅烧蟹 189
一七○ 虾珠春雷 190
鸡鸭类 193
一七一 荷花两味鸡 193
一七二 银雪赤炭鸡 194
一七三 银芽鸡丝 196
一七四 宫保鸡丁 197
一七五 桃仁鸡花 198
一七六 豆苗炒鸡片 199
一七七 鸳鸯鸡粥 200
一七八 鸡茸珍珠米 201
一七九 鲜莲鸡丁 202
一八○ 瓤扒凤翅 203
一八一 绣球八宝鸡 204
一八二 荷叶粉蒸鸡 206
一八三 雪梨鸡球 207
一八四 纸包鸡 208
一八五 小件鸡米 210
一八六 熘鸡柳 211
一八七 葫芦凤腿 212
一八八 叫化鸡 213
一八九 黄酒焖鸡块 215
一九○ 双冬扒鸡 216
一九一 炒芙蓉鸡片 218
一九二 三套鸡 219
一九三 网油鸡卷 220
一九四 锅？金钱鸡 221
一九五 卷筒金钱鸡 222
一九六 草菇蒸母鸡 223
一九七 油淋鸡 224
一九八 荷花莲蓬鸡 226
一九九 烩两鸡丝 227
二○○ 烩鸡丝管廷 228
二○一 香酥鸡 229
二○二 锅烧鸡 231
二○三 炸三鲜鸡腿 232
二○四 神仙童鸡 233
二○五 百鸟朝凤 234
二○六 咖喱鸡块 235
二○七 番茄鸡球 236
二○八 松子鸡 237
二○九 碎熘子鸡 239
二一○ 贵妃鸡翅 240
二一一 炸鸡串 241
二一二 炒凤片牡丹 242
二一三 姜芽炒鸡片 243
二一四 鱼香鸡肝 244
二一五 月母鸡块 245
二一六 火腿蒸鸡球 246
二一七 凤片桃花 247
二一八 炸八块 248
二一九 松子千层鸭 249
二二○ 明珠八宝鸭 251
二二一 叉烤鸭子 252
二二二 香酥肥鸭 254
二二三 豆渣鸭子 255
二二四 桂花酒焖鸭 256
二二五 炒鸭丝掐菜 257
二二六 芝麻肥鸭 258
二二七 樟茶肥鸭 259
二二八 冬菜扒鸭 261
二二九 金鱼鸭掌 262
二三○ 鲜蘑鸭腰 263
二三一 火腿烩鸭掌 264
二三二 芙蓉鸭腰 265
二三三 炒什件 266
二三四 鸡茸鸭腰 267
二三六 炒菊红 269
二三五 葱爆炉鸭片 269
二三七 清炸菊花鸭肫 270
肉类 272
二三八 酱爆肉丁 272
二三九 象牙里脊 273
二四○ 扣酥肉 274
二四一 芫爆里脊 275
二四二 油爆肚仁 276
二四三 南荠炒猪肝 277
二四四 冬笋炒肚丝 278
二四五 汤爆肚 279
二四六 叉烧肉 280
二四七 熏如意卷 281
二四八 锅贴金钱里脊 282
二四九 红烧狮子头 283
二五○ 南乳肉方 284
二五一 松子肉 286
二五二 樱桃肉 288
二五三 南煎丸子 289
二五四 虎皮扣肉 290
二五五 扒猪头 291
二五六 腐乳烧肉 292
二五七 腊肉炒冬笋 293
附：腊肉制法 295
二五八 清蒸腊肉 295
二五九 小枣烧肉 295
二六○ 软炸里脊 296
二六一 东坡肉 297
二六二 椒盐蹄膀 298
二六三 腐皮腰丁 299
二六四 滑熘里脊片 300
二六五 冰糖扒蹄膀 301
二六六 清蒸火方 302
二六七 淡菜炖蹄膀 303
二六八 炒腰花 304
二六九 花雕焖肉 305
二七○ 鲜蘑里脊片 306
二七一 炸里脊板 307
二七二 鸡汁火方冬瓜球 308
二七三 蜜汁火方 309
二七四 麻酱拌腰片 310
二七五 清蒸酥腰 311
二七六 回锅肉 312
二七七 扒方肉 312
二七八 刺猬丸子 313
二七九 京酱肉丝 314
二八○ 冬笋炒肉丁 315
二八一 青椒里脊条 316
二八二 清炸里脊 317
二八三 鱼香肉丝 318
二八四 荷叶粉蒸肉 319
二八五 锅？金钱肉 320
二八六 虾子蹄筋 321
附蹄筋油发方法 322
二八七 翡翠蹄筋 322
二八八 鸡茸蹄筋 323
二八九 雪衣蹄筋 324
二九○ 蟹粉蹄筋 325
二九一 白汁蹄筋 326
二九二 沙锅蹄筋 327
二九三 沙锅牛肉 328
二九四 圆笼粉蒸牛肉 329
二九五 蚝油牛肉片 330
二九六 茄汁牛肉片 331
二九七 五香焖牛脯 332
二九八 红烧羊肉 333
二九九 手抓羊肉 334
三○○ 锅烧牛肉 335
三○一 煨牛腱 336
三○二 葱爆牛肉 337
三○三 冬笋牛肉丝 338
三○四 红烧牛尾 339
三○五 清炖牛肉 340
三○六 炸羊肉串 340
三○七 扒牛头 342
三○八 扁尖笋炖牛尾 343
三○九 干煸牛肉丝 344
三一○ 炒野鸡红 345
三一一 虎皮鸽蛋 347
蛋品蔬菜类 347
三一二 桃仁鸽蛋 348
三一三 芙蓉鸽蛋 349
三一四 油焖菜心 350
三一五 奶油扒白菜 351
三一六 烹草头 352
三一七 鲜蘑烧盖菜 353
三一八 三丝菠菜 354
三一九 油焖茄子 354
三二○ 鸡油夜开花 355
三二一 香菇菜花 356
三二二 美丽菜花 357
三二三 炒雪笋 358
三二四 烹掐菜 359
三二五 冬笋炒盖蓝 359
三二六 干烧扁豆 360
三二七 奶油冬瓜方 361
三二八 扒双菜 361
三二九 虾子烧茭白 362
三三○ 栗子烧白菜 363
三三一 糖醋青椒 364
三三二 酶熘莲花白 365
三三三 冬笋菜苔 366
三三四 冬菜炒蚕豆 366
三三五 鸡米豌豆 367
三三六 干烧冬笋 368
三三七 烧双冬 369
三三八 酱汁冬笋 370
三三九 如意冬笋 371
三四○ 瓤玉兰笋 372
三四一 瓤夜开花 373
三四二 炸藕夹 374
三四三 蟹黄扒菜心 375
三四四 鲜蘑瓤菜心 376
素菜类 378
三四五 脆炸响铃 378
三四六 三鲜鱼丸 379
附：黄豆芽汤制法 380
三四七 虎皮鸽蛋 380
三四八 合盒冬菇 381
三四九 油焖笋尖 383
三五○ 素火腿 383
三五一 双冬烤麸 384
三五二 红扒鱼翅 385
三五三 烧鸭 386
三五四 熏鹅 387
三五五 炸芝麻虾 388
三五六 糖醋鱼 389
三五七 熘鱼片 391
三五八 宫爆素鸡丁 392
三五九 干煸素牛肉丝 393
三六○ 红烧素海参 394
三六一 煮干丝 395
三六二 糖醋面筋 396
三六三 红烧素鸡块 397
三六四 炸板鱼 398
三六五 素油鸡 399
三六六 虾仁吐司 400
三六七 炒素蛋 401
三六八 红烧肥肠 401
三六九 青椒里脊丝 402
三七○ 焦炒龙须 403
三七一 蟹黄面筋 404
三七二 素高丽肉 405
三七三 什锦荷包蛋 406
三七四 爆素鳝鱼丝 408
三七五 五色虾仁 409
三七六 炸马铃蛋 410
三七七 红扒素鸭子 411
三七八 炸凤腿 412
三七九 茄汁小肠 414
三八○ 素肉松 415
甜菜类 416
三八一 干蒸湘莲 416
三八二 冰糖莲子 417
三八三 拔丝莲子 418
三八四 蜜汁鲜桃 419
三八五 蜜汁江米藕 419
三八六 高丽豆沙 420
三八七 蜜汁山芋 422
附：豆沙馅制法 422
三八八 拔丝山药 423
三八九 什锦西米羹 424
三九○ 炒三泥 425
三九一 芝麻锅炸 425
三九二 水果西瓜盅 426
三九三 龙眼百合 427
其它类 429
三九四 氽腰片 429
三九五 四丝洋粉汤 430
三九六 凤戏牡丹汤 431
三九七 圆盅三味 432
三九八 清汤哈什蟆 432
三九九 鲍鱼竹荪汤 433
四○○ 锅贴豆腐 434
四○一 家常豆腐 435
四○二 三鲜蛋饺 436
四○三 麻辣豆腐 437
四○四 红烧豆腐 438
四○五 蚝油扒豆腐 439
四○六 锅？豆腐 440
四○七 鸡刨豆腐 441
四○八 蟹粉扒豆腐 442
四○九 蟹黄狮子头 443
四一○ 什锦火锅 444
四一一 菊花酒精锅 445
冷菜类 447
四一二 炝明虾片 447
四一三 油爆虾 448
四一四 盐水大虾 448
四一五 番茄虾球 449
四一六 糖醋排骨 450
四一七 陈皮牛肉丝 451
四一八 盐水牛腱 452
四一九 麻辣佛手肚 453
四二○ 麻辣牛肉 454
四二一 白斩鸡 455
四二二 油鸡 456
四二三 黄酒鱼扇 457
四二四 五香瓦块鱼 457
四二五 酥鲫鱼 458
四二六 熏桂鱼 459
四二七 珊瑚白菜 460
四二八 油吃瓜皮 461
四二九 桂花鸭 462
四三○ 棒棒鸡 463
四三一 椒麻鸡条 464
四三二 姜汁菜卷 465
四三三 凤眼肝 466
四三四 怪味鸡条 467
四三五 鸡丝拌冻粉 468
四三六 鸡肉卷尖 469
四三七 叉烧肉 470
四三八 芝麻扁豆 470
四三九 水晶鸡丝 471
四四○ 三丝凤翅 472
四四一 开洋拌干丝 473
四四二 肴肘花 474
四四三 玉扇龙须菜 475
四四四 鲤鱼跳龙门 476
四四五 蝴蝶鲍鱼 477
四四六 柴把芹菜 478
四四七 金鱼牛肉 479
四四八 葡萄南荠 480
四四九 灯笼大虾 481
四五○ 百花水晶鸭 482
四五一 酱牛腱 483
面点类 485
四五二 牡丹酥 485
附：五仁馅制法 486
四五三 鸳鸯酥盒 486
四五四 芙蓉糕 487
四五五 四角风轮酥 488
四五六 千层油糕 489
附：糖板油丁制法 490
四五七 翡翠烧麦 490
四五八 黄桥烧饼 491
四五九 核桃盏 492
四六○ 枣泥拉糕 493
四六一 麒麟酥 494
四六二 竹笋酥 495
四六三 蟹黄汤包 496
四六四 荠菜春卷 497
四六五 刀鱼羹卤子面 499
四六六 油菜蒸饺 500
四六七 炸三角 501
四六八 炸马蹄 502
四六九 双麻萝卜丝饼 503
四七○ 糯米烧麦 504
四七一 三丁大包 505
四七二 雪笋包子 507
四七三 扬州炒饭 508
宴会菜单举例 509
烹调原料简介 513
烹调术语解释 515