川苏名菜五百例PDF电子书下载

山珍海味类 1

一 清汤燕菜 1

目录 1

附：汆鳝鱼法 3

八七 淮鱼干丝 1 3

附：清汤制法 3

二 一品芙蓉燕 3

三 芙蓉燕菜 4

四 绣球燕菜 5

五 牡丹燕菜 6

六 龙井银耳 7

七 茉莉银耳 8

八 雪片银耳 9

九 莲台银耳 10

一○ 白汁鱼翅 11

附一：鱼翅水发方法 14

附二：奶汤制法 14

一一 红烧鱼翅 14

一二 彩蝶鱼翅 15

一三 烩三丝鱼翅 16

一四 烧四丝鱼翅 18

一五 绣球鱼翅 19

一六 百花鱼翅 20

一七 清汤鱼翅 22

一八 蟹黄扒鱼翅 23

一九 月宫鱼翅 24

二○ 沙锅鱼翅 25

二一 鸡茸鱼翅 26

二二 玉环鱼翅 27

二三 珍珠鱼翅 29

二四 沙锅鱼唇 30

附：鱼唇水发方法 32

二五 奶汁鱼唇 32

二六 红烧鱼唇 33

二七 蟹黄烧鱼唇 34

二八 蒜瓣烧裙边 35

二九 蟹粉烧鱼皮 36

附：鱼皮水发方法 38

三○ 虾子烧鱼皮 38

三一 干贝烧鱼皮 39

附：干贝水发方法 40

三二 三鲜烩明骨 40

三三 清汤明骨 41

三四 四丝干贝 42

三五 芙蓉干贝 43

三六 绣球干贝 44

三七 桂花干贝 45

三八 鸡汁干贝萝卜球 46

三九 火腿烧鱼肚 47

四○ 象眼鱼肚 49

附：广肚油发方法 49

四一 鸡球烧广肚 50

四二 鸡皮烧广肚 51

四三 三夹鱼肚 52

四四 京葱烧海参 54

附：海参水发方法 55

四五 虾子烧海参 55

四六 雪片海参 56

四七 蟹黄海参 57

四八 瓤一品开乌参 58

四九 龙眼海参 59

五○ 凤落乌龙背 60

五一 鲍鱼扒海参 61

五二 蝴蝶海参 62

五三 八宝鲍鱼盒 64

五四 万年青鲍鱼 65

五五 龙须扒鲍鱼 66

五六 荷花鲍鱼卷 67

五七 明月鲍鱼 68

五八 红烧酥鲍 69

附：鲍鱼水发方法 71

五九 蚝油酥鲍 71

六○ 四宝烧鲍鱼 72

六一 凤翅鲍鱼 73

六二 扒猴头蘑 74

六三 白汁鱿鱼 76

附：鱿鱼发制方法 77

六四 爆炒鱿鱼 77

六五 芹黄炒鱿鱼丝 78

六六 鱿鱼锅巴 79

六七 扒熊掌 81

六八 冬笋炒山鸡片 83

野味类 83

六九 荠菜炒山鸡片 84

七○ 锅贴山鸡 85

七一 冬笋焖野鸭腿 86

七二 拆烩野鸭 86

七三 栗子烧野鸭 87

七四 麻花野鸭 88

七五 锅烧野鸭 90

七六 京葱扒野鸭 91

七七 箓笋炖野鸭 92

七八 南荠炒飞龙 93

七九 炒雀脯 94

八○ 五香禾花雀 95

八一 火方蒸仔鸽 96

八二 铁扒鹌鹑 97

八三 鱼香鸽脯丝 98

八四 炒鸽片 99

八五 五香焖全鸽 100

鱼类 102

八六 炝虎尾 102

八八 炒软兜 104

八九 炒蝴蝶片 105

九○ 炒鳝鱼卷 106

九一 冬笋炒鳝丝 107

九二 红烧马鞍桥 108

九三 脱骨桂鱼 110

九四 锅贴桂鱼 111

九五 芝麻桂鱼 112

九六 八宝鱼盒 113

九七 瓜姜鱼丁 114

九八 软炸鱼条 115

九九 锅？桂鱼 116

一○○ 三丝鱼卷 117

一○一 炒青椒鱼丝 118

一○二 菊花桂鱼 119

一○三 麒麟桂鱼 121

一○四 全丝桂鱼 122

一○五 炸枣泥鱼卷 123

一○六 网油烤桂鱼 123

一○七 白汁桂鱼 124

一○八 清蒸白鱼 125

一○九 红烧白鱼 127

一一○ 干烧鳊鱼 128

一一二 网油蒸刀鱼 129

一一一 烟熏白鱼 129

一一三 铁扒鲥鱼 130

一一四 糟熘鱼片 131

一一五 糖醋鱼片 132

一一六 鲜豌豆烩鱼丁 133

一一七 锅？银鱼 134

一一八 米苋黄鱼羹 135

一一九 拆烩鲢鱼头 136

一二○ 红烧划水 137

一二一 雪笋氽塘鲤鱼 138

一二二 荷包鲫鱼 139

一二三 萝卜丝汆鲫鱼 140

一二四 粉蒸鲴鱼 141

一二五 辣子烧鲴鱼 142

一二六 煎蒸目鱼 143

一二七 将军过桥 144

一二八 沙锅鱼头粉皮 145

一二九 松鼠黄鱼 146

一三○ 豆瓣烧黄鱼 148

一三一 五柳活鱼 149

一三二 赛螃蟹 150

一三三 清蒸鼋鱼 151

一三四 红烧鼋鱼 152

一三五 扒什锦鱼糕 153

一三六 鸡汁鱼丸 154

虾蟹类 157

一三七 炒虾仁 157

一三八 翠环虾仁 158

一三九 炒凤尾虾 159

一四○ 热炝虾仁 160

一四一 瓤琵琶虾 161

一四二 茄汁虾片 162

一四三 烩虾仁腐皮 163

一四四 炒芙蓉虾仁 164

一四五 炸板虾 165

一四六 虾仁吐司 166

一四七 炸虾球 167

一四八 水晶虾饼 168

一四九 油焖大虾 169

一五○ 网油烤明虾 170

一五一 高丽明虾 171

一五二 锅？明虾 172

一五三 软炸明虾 173

一五四 咕老虾 173

一五五 煎烹大虾 174

一五六 芫爆虾 175

一五七 南荠炒虾片 176

一五八 三丝虾卷 177

一五九 纸包虾 179

一六○ 炸芝麻虾 180

一六一 瓜姜炒虾片 181

一六二 糖醋虾段 182

一六三 蟠龙三味虾 183

一六四 炸蟹黄 185

一六五 炒芙蓉青蟹 185

一六六 炒虾蟹 186

一六七 烤蟹肉 187

一六八 瓤芙蓉蟹 188

一六九 锅烧蟹 189

一七○ 虾珠春雷 190

鸡鸭类 193

一七一 荷花两味鸡 193

一七二 银雪赤炭鸡 194

一七三 银芽鸡丝 196

一七四 宫保鸡丁 197

一七五 桃仁鸡花 198

一七六 豆苗炒鸡片 199

一七七 鸳鸯鸡粥 200

一七八 鸡茸珍珠米 201

一七九 鲜莲鸡丁 202

一八○ 瓤扒凤翅 203

一八一 绣球八宝鸡 204

一八二 荷叶粉蒸鸡 206

一八三 雪梨鸡球 207

一八四 纸包鸡 208

一八五 小件鸡米 210

一八六 熘鸡柳 211

一八七 葫芦凤腿 212

一八八 叫化鸡 213

一八九 黄酒焖鸡块 215

一九○ 双冬扒鸡 216

一九一 炒芙蓉鸡片 218

一九二 三套鸡 219

一九三 网油鸡卷 220

一九四 锅？金钱鸡 221

一九五 卷筒金钱鸡 222

一九六 草菇蒸母鸡 223

一九七 油淋鸡 224

一九八 荷花莲蓬鸡 226

一九九 烩两鸡丝 227

二○○ 烩鸡丝管廷 228

二○一 香酥鸡 229

二○二 锅烧鸡 231

二○三 炸三鲜鸡腿 232

二○四 神仙童鸡 233

二○五 百鸟朝凤 234

二○六 咖喱鸡块 235

二○七 番茄鸡球 236

二○八 松子鸡 237

二○九 碎熘子鸡 239

二一○ 贵妃鸡翅 240

二一一 炸鸡串 241

二一二 炒凤片牡丹 242

二一三 姜芽炒鸡片 243

二一四 鱼香鸡肝 244

二一五 月母鸡块 245

二一六 火腿蒸鸡球 246

二一七 凤片桃花 247

二一八 炸八块 248

二一九 松子千层鸭 249

二二○ 明珠八宝鸭 251

二二一 叉烤鸭子 252

二二二 香酥肥鸭 254

二二三 豆渣鸭子 255

二二四 桂花酒焖鸭 256

二二五 炒鸭丝掐菜 257

二二六 芝麻肥鸭 258

二二七 樟茶肥鸭 259

二二八 冬菜扒鸭 261

二二九 金鱼鸭掌 262

二三○ 鲜蘑鸭腰 263

二三一 火腿烩鸭掌 264

二三二 芙蓉鸭腰 265

二三三 炒什件 266

二三四 鸡茸鸭腰 267

二三六 炒菊红 269

二三五 葱爆炉鸭片 269

二三七 清炸菊花鸭肫 270

肉类 272

二三八 酱爆肉丁 272

二三九 象牙里脊 273

二四○ 扣酥肉 274

二四一 芫爆里脊 275

二四二 油爆肚仁 276

二四三 南荠炒猪肝 277

二四四 冬笋炒肚丝 278

二四五 汤爆肚 279

二四六 叉烧肉 280

二四七 熏如意卷 281

二四八 锅贴金钱里脊 282

二四九 红烧狮子头 283

二五○ 南乳肉方 284

二五一 松子肉 286

二五二 樱桃肉 288

二五三 南煎丸子 289

二五四 虎皮扣肉 290

二五五 扒猪头 291

二五六 腐乳烧肉 292

二五七 腊肉炒冬笋 293

附：腊肉制法 295

二五八 清蒸腊肉 295

二五九 小枣烧肉 295

二六○ 软炸里脊 296

二六一 东坡肉 297

二六二 椒盐蹄膀 298

二六三 腐皮腰丁 299

二六四 滑熘里脊片 300

二六五 冰糖扒蹄膀 301

二六六 清蒸火方 302

二六七 淡菜炖蹄膀 303

二六八 炒腰花 304

二六九 花雕焖肉 305

二七○ 鲜蘑里脊片 306

二七一 炸里脊板 307

二七二 鸡汁火方冬瓜球 308

二七三 蜜汁火方 309

二七四 麻酱拌腰片 310

二七五 清蒸酥腰 311

二七六 回锅肉 312

二七七 扒方肉 312

二七八 刺猬丸子 313

二七九 京酱肉丝 314

二八○ 冬笋炒肉丁 315

二八一 青椒里脊条 316

二八二 清炸里脊 317

二八三 鱼香肉丝 318

二八四 荷叶粉蒸肉 319

二八五 锅？金钱肉 320

二八六 虾子蹄筋 321

附蹄筋油发方法 322

二八七 翡翠蹄筋 322

二八八 鸡茸蹄筋 323

二八九 雪衣蹄筋 324

二九○ 蟹粉蹄筋 325

二九一 白汁蹄筋 326

二九二 沙锅蹄筋 327

二九三 沙锅牛肉 328

二九四 圆笼粉蒸牛肉 329

二九五 蚝油牛肉片 330

二九六 茄汁牛肉片 331

二九七 五香焖牛脯 332

二九八 红烧羊肉 333

二九九 手抓羊肉 334

三○○ 锅烧牛肉 335

三○一 煨牛腱 336

三○二 葱爆牛肉 337

三○三 冬笋牛肉丝 338

三○四 红烧牛尾 339

三○五 清炖牛肉 340

三○六 炸羊肉串 340

三○七 扒牛头 342

三○八 扁尖笋炖牛尾 343

三○九 干煸牛肉丝 344

三一○ 炒野鸡红 345

三一一 虎皮鸽蛋 347

蛋品蔬菜类 347

三一二 桃仁鸽蛋 348

三一三 芙蓉鸽蛋 349

三一四 油焖菜心 350

三一五 奶油扒白菜 351

三一六 烹草头 352

三一七 鲜蘑烧盖菜 353

三一八 三丝菠菜 354

三一九 油焖茄子 354

三二○ 鸡油夜开花 355

三二一 香菇菜花 356

三二二 美丽菜花 357

三二三 炒雪笋 358

三二四 烹掐菜 359

三二五 冬笋炒盖蓝 359

三二六 干烧扁豆 360

三二七 奶油冬瓜方 361

三二八 扒双菜 361

三二九 虾子烧茭白 362

三三○ 栗子烧白菜 363

三三一 糖醋青椒 364

三三二 酶熘莲花白 365

三三三 冬笋菜苔 366

三三四 冬菜炒蚕豆 366

三三五 鸡米豌豆 367

三三六 干烧冬笋 368

三三七 烧双冬 369

三三八 酱汁冬笋 370

三三九 如意冬笋 371

三四○ 瓤玉兰笋 372

三四一 瓤夜开花 373

三四二 炸藕夹 374

三四三 蟹黄扒菜心 375

三四四 鲜蘑瓤菜心 376

素菜类 378

三四五 脆炸响铃 378

三四六 三鲜鱼丸 379

附：黄豆芽汤制法 380

三四七 虎皮鸽蛋 380

三四八 合盒冬菇 381

三四九 油焖笋尖 383

三五○ 素火腿 383

三五一 双冬烤麸 384

三五二 红扒鱼翅 385

三五三 烧鸭 386

三五四 熏鹅 387

三五五 炸芝麻虾 388

三五六 糖醋鱼 389

三五七 熘鱼片 391

三五八 宫爆素鸡丁 392

三五九 干煸素牛肉丝 393

三六○ 红烧素海参 394

三六一 煮干丝 395

三六二 糖醋面筋 396

三六三 红烧素鸡块 397

三六四 炸板鱼 398

三六五 素油鸡 399

三六六 虾仁吐司 400

三六七 炒素蛋 401

三六八 红烧肥肠 401

三六九 青椒里脊丝 402

三七○ 焦炒龙须 403

三七一 蟹黄面筋 404

三七二 素高丽肉 405

三七三 什锦荷包蛋 406

三七四 爆素鳝鱼丝 408

三七五 五色虾仁 409

三七六 炸马铃蛋 410

三七七 红扒素鸭子 411

三七八 炸凤腿 412

三七九 茄汁小肠 414

三八○ 素肉松 415

甜菜类 416

三八一 干蒸湘莲 416

三八二 冰糖莲子 417

三八三 拔丝莲子 418

三八四 蜜汁鲜桃 419

三八五 蜜汁江米藕 419

三八六 高丽豆沙 420

三八七 蜜汁山芋 422

附：豆沙馅制法 422

三八八 拔丝山药 423

三八九 什锦西米羹 424

三九○ 炒三泥 425

三九一 芝麻锅炸 425

三九二 水果西瓜盅 426

三九三 龙眼百合 427

其它类 429

三九四 氽腰片 429

三九五 四丝洋粉汤 430

三九六 凤戏牡丹汤 431

三九七 圆盅三味 432

三九八 清汤哈什蟆 432

三九九 鲍鱼竹荪汤 433

四○○ 锅贴豆腐 434

四○一 家常豆腐 435

四○二 三鲜蛋饺 436

四○三 麻辣豆腐 437

四○四 红烧豆腐 438

四○五 蚝油扒豆腐 439

四○六 锅？豆腐 440

四○七 鸡刨豆腐 441

四○八 蟹粉扒豆腐 442

四○九 蟹黄狮子头 443

四一○ 什锦火锅 444

四一一 菊花酒精锅 445

冷菜类 447

四一二 炝明虾片 447

四一三 油爆虾 448

四一四 盐水大虾 448

四一五 番茄虾球 449

四一六 糖醋排骨 450

四一七 陈皮牛肉丝 451

四一八 盐水牛腱 452

四一九 麻辣佛手肚 453

四二○ 麻辣牛肉 454

四二一 白斩鸡 455

四二二 油鸡 456

四二三 黄酒鱼扇 457

四二四 五香瓦块鱼 457

四二五 酥鲫鱼 458

四二六 熏桂鱼 459

四二七 珊瑚白菜 460

四二八 油吃瓜皮 461

四二九 桂花鸭 462

四三○ 棒棒鸡 463

四三一 椒麻鸡条 464

四三二 姜汁菜卷 465

四三三 凤眼肝 466

四三四 怪味鸡条 467

四三五 鸡丝拌冻粉 468

四三六 鸡肉卷尖 469

四三七 叉烧肉 470

四三八 芝麻扁豆 470

四三九 水晶鸡丝 471

四四○ 三丝凤翅 472

四四一 开洋拌干丝 473

四四二 肴肘花 474

四四三 玉扇龙须菜 475

四四四 鲤鱼跳龙门 476

四四五 蝴蝶鲍鱼 477

四四六 柴把芹菜 478

四四七 金鱼牛肉 479

四四八 葡萄南荠 480

四四九 灯笼大虾 481

四五○ 百花水晶鸭 482

四五一 酱牛腱 483

面点类 485

四五二 牡丹酥 485

附：五仁馅制法 486

四五三 鸳鸯酥盒 486

四五四 芙蓉糕 487

四五五 四角风轮酥 488

四五六 千层油糕 489

附：糖板油丁制法 490

四五七 翡翠烧麦 490

四五八 黄桥烧饼 491

四五九 核桃盏 492

四六○ 枣泥拉糕 493

四六一 麒麟酥 494

四六二 竹笋酥 495

四六三 蟹黄汤包 496

四六四 荠菜春卷 497

四六五 刀鱼羹卤子面 499

四六六 油菜蒸饺 500

四六七 炸三角 501

四六八 炸马蹄 502

四六九 双麻萝卜丝饼 503

四七○ 糯米烧麦 504

四七一 三丁大包 505

四七二 雪笋包子 507

四七三 扬州炒饭 508

宴会菜单举例 509

烹调原料简介 513

烹调术语解释 515