目 录 1
第一章蜜饯果脯加工基本知识 1
第一节蜜饯果脯的分类 1
一 按产品含糖量及含水量分类 1
二 按产品外观形态分类 2
三 按产品制作传统（派系）分类 2
第二节蜜饯果脯的原料 5
一 果蔬原料 5
二 糖 8
三 食品添加剂 12
一原料的选择与分级 14
第三节蜜饯果脯加工的技术 14
二原料处理 18
三 预加工处理 27
四 糖液的配制 33
五煮制与浸渍 40
六 烘制 46
七整理与包装 51
第四节蜜饯果脯质量、风味的形成与控制 52
一 色泽的形成与控制 53
二 气味的形成与控制 57
三 质地的形成与控制 58
一 苹果脯 63
第一节京式蜜饯果脯 63
第二章蜜饯果脯加工实例 63
二 梨脯 65
三 杏脯 67
四 青梅脯 69
五 桃脯 71
六 红果（山楂）脯 72
七金丝蜜枣 74
八 沙果脯 77
九蜜饯海棠 78
十 蜜饯山楂 79
十一蜜饯樱桃 80
十二樱桃脯 82
第二节广式蜜饯果脯 83
一 糖冬瓜 83
二 糖莲子 84
三 糖明姜 85
四 蜜羊桃 86
五 蜜菠萝 86
六奶油话梅 88
七 陈皮梅 89
八和顺橄榄 90
九香草桃片 92
十 糖番茄 93
十一 蜜黄皮 94
十二甘草芒果 95
第三节苏式蜜饯果脯 96
一 白糖杨梅 96
二 杨梅干 98
三 七珍梅 99
四脆青梅 100
五 青口梅 101
六佛手梅 102
七香草话梅 104
八玫瑰瓣梅 105
九蜜青梅 106
十玫瑰合梅 107
十一九支双梅 108
十二咸梅皮 108
十三 甘草梅皮 110
十四 蜜饯无花果 110
十五九支佛手 111
十六 九支卜 112
十七甜支卜 113
十八橙皮脯 114
十九青盐陈皮 115
二十金桔饼 116
二十一桔饼 117
二十二 蜜桔皮 119
二十三 沉香果 120
二十四 玫瑰果 121
二十五 蜜枣 122
二十六 糖藕片 124
二十七 白糖桂花 125
二十八糖玫瑰花 126
二十九 丁香山楂 127
三十糖荸荠 128
三十一糖佛手 129
第四节福式蜜饯果脯 130
一 大福果 130
二 去皮酥 131
三 良友橄榄 133
四 蜜橄榄 134
五 十香果 135
六桂花橄榄 136
七 爱尔香 137
八加应子 138
九 李咸饼 140
十川贝柠檬李 141
十一话李 143
十二玫瑰杨梅 144
十三 蜜桃片 145
十四 蜜李片 147
第五节川式蜜饯果脯 148
一桔红蜜饯 148
二金钱桔蜜饯 149
三 寿星桔蜜饯 151
四 樱桃蜜饯 152
五 苹果脯 154
六 梨脯 155
七 雪红圆蜜饯 156
八萝卜糖 157
九 广饼 158
十 桔饼 159
十一 川瓜糖 161
十二 川姜片 162
十三糖藕片 163
十四 蜜橙皮 164
十五 蜜苦瓜 165
十六 桃脯 166
十七 李脯 167
十八蜜佛手 168
十九蜜番茄 169
二十 蜜辣椒 171
二十一天冬蜜饯 172
二十二 香橼蜜饯 173
二十三玫瑰蜜饯 174
二十四 桂花蜜饯 175
二十五木洞晒枣 175
第六节其它蜜饯果脯 177
一 哈蜜瓜脯 177
二柿子脯 178
三 苹果圆 181
四猕猴桃蜜饯 182
五 蜜饯西瓜皮 183
六糖西瓜条 184
七辣味番茄脯 185
八西葫芦果脯 186
九蜜饯莴笋条 187
十 糖刀豆 188
十一 红梅舌 189
十二红薯脯 190
十三 菊芋脯 191
十四 山药脯 192
十五糖绿枣 194
十六 无核蜜枣 195
十七 枣脯 196
十八 木瓜青红丝 198
十九柚皮青红丝 198
二十桔皮青红丝 199
二十一红绿瓜丁 200
二十二杏话梅 201
二十三 糖桔饼 202
二十四 雕花柚皮 203
第三章古方制作蜜饯果脯实例选 205
一 蜜煎诸果 205
二 冬瓜煎 206
三 生姜煎 206
四 蜜梅杏 206
五糖醋梅 207
六 糖椒梅 207
九烧木瓜 208
八烧栗子 208
七糖烧李子 208
十糖煎藕 209
十一糖酥木瓜 209
十二蜜藕 209
十三蜜煎金桔 209
十四法制木瓜 210
十五香橼煎 210
十六糖桔 211
十七糖脆梅 211
十八糖杨梅 211
二十一梅子 212
二十橙子、佛手柑 212
十九 杨梅 212
二十二 李子 213
二十三林檎、频婆 213
二十四枇杷 213
二十五樱桃 213
二十六 木瓜、羊桃 214
二十七橄榄、梧桐子 214
二十八？ 214
二十九桑黮 214
三十茄 214
三十四 菖蒲 215
三十六蜜橙 215
三十五 蜜霜梅 215
三十二天门冬 215
三十三天麻 215
三十一地黄 215
三十七煮莲子 216
三十八蜜炙莲子 216
三十九 山楂糕片 216
四十 蔷薇糕片 216
四十一 煮西瓜糕片 217
四十二 假山楂饼 217
四十三 青脆梅 217
四十四 樱桃片 218