蜜饯果脯加工技术PDF电子书下载

目 录 1

第一章蜜饯果脯加工基本知识 1

第一节蜜饯果脯的分类 1

一 按产品含糖量及含水量分类 1

二 按产品外观形态分类 2

三 按产品制作传统（派系）分类 2

第二节蜜饯果脯的原料 5

一 果蔬原料 5

二 糖 8

三 食品添加剂 12

一原料的选择与分级 14

第三节蜜饯果脯加工的技术 14

二原料处理 18

三 预加工处理 27

四 糖液的配制 33

五煮制与浸渍 40

六 烘制 46

七整理与包装 51

第四节蜜饯果脯质量、风味的形成与控制 52

一 色泽的形成与控制 53

二 气味的形成与控制 57

三 质地的形成与控制 58

一 苹果脯 63

第一节京式蜜饯果脯 63

第二章蜜饯果脯加工实例 63

二 梨脯 65

三 杏脯 67

四 青梅脯 69

五 桃脯 71

六 红果（山楂）脯 72

七金丝蜜枣 74

八 沙果脯 77

九蜜饯海棠 78

十 蜜饯山楂 79

十一蜜饯樱桃 80

十二樱桃脯 82

第二节广式蜜饯果脯 83

一 糖冬瓜 83

二 糖莲子 84

三 糖明姜 85

四 蜜羊桃 86

五 蜜菠萝 86

六奶油话梅 88

七 陈皮梅 89

八和顺橄榄 90

九香草桃片 92

十 糖番茄 93

十一 蜜黄皮 94

十二甘草芒果 95

第三节苏式蜜饯果脯 96

一 白糖杨梅 96

二 杨梅干 98

三 七珍梅 99

四脆青梅 100

五 青口梅 101

六佛手梅 102

七香草话梅 104

八玫瑰瓣梅 105

九蜜青梅 106

十玫瑰合梅 107

十一九支双梅 108

十二咸梅皮 108

十三 甘草梅皮 110

十四 蜜饯无花果 110

十五九支佛手 111

十六 九支卜 112

十七甜支卜 113

十八橙皮脯 114

十九青盐陈皮 115

二十金桔饼 116

二十一桔饼 117

二十二 蜜桔皮 119

二十三 沉香果 120

二十四 玫瑰果 121

二十五 蜜枣 122

二十六 糖藕片 124

二十七 白糖桂花 125

二十八糖玫瑰花 126

二十九 丁香山楂 127

三十糖荸荠 128

三十一糖佛手 129

第四节福式蜜饯果脯 130

一 大福果 130

二 去皮酥 131

三 良友橄榄 133

四 蜜橄榄 134

五 十香果 135

六桂花橄榄 136

七 爱尔香 137

八加应子 138

九 李咸饼 140

十川贝柠檬李 141

十一话李 143

十二玫瑰杨梅 144

十三 蜜桃片 145

十四 蜜李片 147

第五节川式蜜饯果脯 148

一桔红蜜饯 148

二金钱桔蜜饯 149

三 寿星桔蜜饯 151

四 樱桃蜜饯 152

五 苹果脯 154

六 梨脯 155

七 雪红圆蜜饯 156

八萝卜糖 157

九 广饼 158

十 桔饼 159

十一 川瓜糖 161

十二 川姜片 162

十三糖藕片 163

十四 蜜橙皮 164

十五 蜜苦瓜 165

十六 桃脯 166

十七 李脯 167

十八蜜佛手 168

十九蜜番茄 169

二十 蜜辣椒 171

二十一天冬蜜饯 172

二十二 香橼蜜饯 173

二十三玫瑰蜜饯 174

二十四 桂花蜜饯 175

二十五木洞晒枣 175

第六节其它蜜饯果脯 177

一 哈蜜瓜脯 177

二柿子脯 178

三 苹果圆 181

四猕猴桃蜜饯 182

五 蜜饯西瓜皮 183

六糖西瓜条 184

七辣味番茄脯 185

八西葫芦果脯 186

九蜜饯莴笋条 187

十 糖刀豆 188

十一 红梅舌 189

十二红薯脯 190

十三 菊芋脯 191

十四 山药脯 192

十五糖绿枣 194

十六 无核蜜枣 195

十七 枣脯 196

十八 木瓜青红丝 198

十九柚皮青红丝 198

二十桔皮青红丝 199

二十一红绿瓜丁 200

二十二杏话梅 201

二十三 糖桔饼 202

二十四 雕花柚皮 203

第三章古方制作蜜饯果脯实例选 205

一 蜜煎诸果 205

二 冬瓜煎 206

三 生姜煎 206

四 蜜梅杏 206

五糖醋梅 207

六 糖椒梅 207

九烧木瓜 208

八烧栗子 208

七糖烧李子 208

十糖煎藕 209

十一糖酥木瓜 209

十二蜜藕 209

十三蜜煎金桔 209

十四法制木瓜 210

十五香橼煎 210

十六糖桔 211

十七糖脆梅 211

十八糖杨梅 211

二十一梅子 212

二十橙子、佛手柑 212

十九 杨梅 212

二十二 李子 213

二十三林檎、频婆 213

二十四枇杷 213

二十五樱桃 213

二十六 木瓜、羊桃 214

二十七橄榄、梧桐子 214

二十八？ 214

二十九桑黮 214

三十茄 214

三十四 菖蒲 215

三十六蜜橙 215

三十五 蜜霜梅 215

三十二天门冬 215

三十三天麻 215

三十一地黄 215

三十七煮莲子 216

三十八蜜炙莲子 216

三十九 山楂糕片 216

四十 蔷薇糕片 216

四十一 煮西瓜糕片 217

四十二 假山楂饼 217

四十三 青脆梅 217

四十四 樱桃片 218