第一编 基本知识提要一、操作技法简介用火法 1
炒法有七忌 1
蒸法有三种 1
目录 1
醋溜法有三种 2
熏有生熏、熟熏之分 2
选用原料要鉴别质量和配合 2
刀工与刀法 2
烧饭法 3
烧菜法 3
勾芡法 3
芝麻酱 4
菜油 4
茶油 4
豆油 4
宿汁制备法 4
炸法 4
二、调料常识 4
酱与油 5
米醋 5
米酒 5
豆豉 5
海盐 5
花生油 5
甜酒酿 6
烧酒 6
蜂蜜 6
绵白糖 6
川椒 7
辣椒 7
丁香 7
桂皮 7
茴香 8
薄荷叶 8
葱 8
韭 8
八角 8
茉莉花 8
玫瑰花 8
松花 8
桂花 8
甘菊花 8
姜 9
大蒜头 9
三、预加工和半制品知识海带泡发法 9
刀鱼、鲥鱼预制法 10
莲子去皮法 10
制豌豆粉皮法 10
制绿豆粉丝法 10
剖鱼法 10
劈黄鳝法 11
水发鱼翅法 11
水发海参法 11
发鱿鱼与墨鱼法 11
水发笋干法 11
挤虾仁法 11
整形鱼背刀法 11
斩团鱼法 11
洗涤肠肚法 12
洗涤肺脏法 12
精制霉干菜法 12
糖醋大蒜头制法 13
萝卜鲞制法 13
五香大头菜制法 13
寒冱大头菜制法 13
兰花豆腐干制法 14
磨腐制法 14
糯米酒酿制法 14
腌藏油菜心制法 14
集虾子法 15
虾干制法 15
虾油制法 15
鮸鱼干脍法 15
鮸鱼含肚制法 15
糟鸡风鸡制法 16
带毛风鸡制法 16
糟鲤版制法 16
腊制金银肝法 17
咸蛋制法 17
醉蟹制法 17
糟蛋制法 17
晾猪肉法 18
腌肉制法 18
渍酱肉法 18
酱制腊肉法 19
腊猪肚制法 19
腊猪肠制法 19
精制火腿法 20
金华火腿制法 20
粗制火腿法 20
剥蟹粉法 21
制拔丝法 21
油发皮肚法 21
做肉皮冻法 22
油发蹄筋法 22
素鸡素肠制法 22
大小肉圆制法 22
制乳腐法 23
辣扒豆制法 23
荤食品熏制法 24
蛤类洗煮法 24
熏春笋法 24
吊上汤法 24
熬素上汤法 24
肉松鱼松制法 25
福建肉松制法 25
叉烧制法 25
荷包豆腐干制法 25
改良松花蛋制法 26
茶叶蛋制法 26
皮蛋制法 26
第二编 烹调实例 27
一、毛羽类 27
白？肉 27
红烧肉 28
酒焖肉 28
东坡肉 29
走油绉肉 29
焖露子肉 30
酥扣肉 30
回锅肉 30
肴肉 31
狮子球 32
空心肉丸 32
烩爪尖 33
红焖肉丝 33
金漆蹄膀 34
金银蹄筒 34
鱼翅蹄筋 35
走油蹄筋 35
金银爪 35
炸猪排 36
醉猪腰子 36
椒盐排骨 37
玉燕丸 37
赤燕丸 38
八宝肚 38
炒肚尖 39
清炖肺 40
炒胰脂 40
炒肚片 40
生炒猪肝 41
蜜渍火方 42
红烧大肠 42
油爆肠 43
炸油卷 43
水晶羊肘 43
炒羊腰子 44
蒸羊肉 44
烤绵羊肉 45
炖狗肉 45
烧烤驴肉 46
鹿尾烧肠 47
炖鹿肉 47
蒸熊掌 48
制乌猫 48
咖喱肉汤 49
熨鸡 49
烤兔子 49
清蒸鸡 50
炙子鸡 50
叫化子鸡 51
仿叫化子鸡 51
辣扒鸡 52
油淋子鸡 52
三套鸡 53
鱼翅套鸡 53
凤凰窝蛋 54
水晶鸡片 54
鸳鸯鸡片 55
苦瓜鸡片 55
鸡丁圆子 56
鸡绒 56
栗子鸡 57
桂圆鸡 58
冬瓜鸡 58
清蒸小鸡 58
现做糟鸡 59
炒鸡冠 59
荷叶风鸡 60
葱蒸酱鸭 60
干菜笋烧鸭 61
棋子鸭 62
八宝鸭 62
荔枝鸭 63
西瓜鸭 63
新陈鸭 64
煎软鸭 64
桂花熨鸭 65
莲子鸭羹 65
清炖鸭（鹅）掌 66
炒鸭（鹅）掌 66
炒鸭（鹅）舌 66
炒鸡鸭（鹅）肫肝 67
蒸填鸭 67
烤填鸭 68
烤鹅 68
烧填鸭 68
红烧鹅 69
拆烧鹅 69
拆鹅腿片 70
炸五香鸽 70
炖五香鸽 70
炒鸽片 71
香芋鸽片 71
煮凤凰蛋 72
煮大鹏蛋 72
煮蘑菇蛋 73
夺胎蛋 73
煎莲蓬蛋 74
破镜重圆 74
煮鸳鸯蛋 75
芙蓉蛋片 75
炙菊花球 76
木樨肉 76
黄焖蛋 77
一口饺 77
燕窝羹 78
葵花蛋 78
什锦火锅 79
全生边护 79
三鲜暖锅 79
家乡火锅 80
二、鳞介类 80
双鲤鱼 80
糟鲜鲤 81
砂锅鲢头 81
爆鱼片 81
炒鱼扣 82
烧鯶鱼 82
鱼卷 83
蘑菇鱼丸 83
蛋黄鱼丸 84
鱼云羹 84
青鱼划水 85
青鱼尾羹 85
青鱼脯 85
腌冬青 86
白玉饼 86
蒸黄花鱼 87
黄鱼羹 87
蒸鳓鲞 88
肉馅鲫鱼 88
清汤鲫鱼 89
油跳鲜鲤 89
清蒸鲥鱼 90
烧刀鱼 91
他乡遇故知 91
刀鱼羹 92
没骨刀鱼 92
氽考子鱼 93
蒸考子鱼 93
银丝菊 94
箭袋鱼 94
生溜青鱼片 95
熟溜黄鱼 96
宋嫂鱼羹 96
桂鱼粉 97
醋烹桂鱼 97
龙井桂鱼 98
炖鲈鱼 98
鲈肺汤 98
炖鲟鳇 99
鱼卵丸 99
鱼卵膏 100
拌墨鱼片 100
烧明脯 100
乌帽玉带 101
炖墨鱼蛋 101
玉带青绦 102
煎咸带鱼 102
蒸荷叶鱼 103
荷鱼翅羹 104
清炖鱼肚 104
爆鱼肚 104
呛清水虾 105
雨前虾仁 105
玫瑰虾饼 106
木樨虾仁 106
炒海白虾 107
拌明虾 107
煎明虾片 108
醉白虾 108
糟明虾 108
清蒸河蟹 109
金盘玉蟹 109
充蟹粉 110
翡翠蟹 110
面拖蟹 111
海蜒炖蛋 111
海蜒干菜汤 111
东海夫人 112
蒸贡干 112
焖蚝豉 113
奶油蚝汤 114
红烧海参 114
醉瓦楞子 115
海上三仙 115
热炒蚶肉 116
蒸西施舌 116
蛤笋汤 117
海鲜虾仁饼 117
炸鳝筒 117
酥蛤 118
栗子扣蛤 118
炙鱿鱼 119
拌海蜇皮 119
炖海蜇 119
炒鱿鱼 120
镶鲮鱼 120
镶蚬 121
酱炖田螺 121
糟田螺 122
白糖海蛳 122
拌响螺 122
盐渍吐铁 123
红烧鳗筒 123
三油鳝糊 124
出骨酥鳗 124
生炒鳝片 125
脆鳝片 125
红烧龟肉 126
清蒸甲鱼 126
红烧甲鱼 126
椒盐甲鱼 127
荤粉皮 127
清炖干贝 127
十瑞朱丝 128
黄焖干贝 128
三、豆制品类 128
八宝豆腐 129
芙蓉豆腐 130
豆腐烧菠菜 130
爆素虾 131
文武豆腐 132
紫菜豆腐花 132
虾子豆腐 132
煮冻豆腐 133
红烧豆腐 133
咸蛋豆腐 133
豆腐煮腌肉 134
豆腐松 134
炒雪花菜 135
素肉圆 135
煎素蛋 135
素火腿 136
百叶糕 136
油豆腐嵌肉 137
素鹅颈 137
猪油炖酱干 137
荤素包圆 138
素肠肝 139
炸香干 139
素大肠 139
素炒粉丝 140
银丝翅 140
生面筋嵌肉 141
生炒面筋 141
喷浆饭滞 142
饭滞包圆 142
炒黄豆芽 143
炒绿豆芽 144
豆芽包 144
糖醋豆芽 144
金钩银鱼 144
锦囊豆仁 145
豆仁炒虾仁 145
炒新蚕豆 145
煨蚕豆仁 146
炒脆豌豆荚 147
炒豌豆苗 147
炒豌豆泥 147
炒刀豆丝 147
烤豇豆 147
香珠豆泥 148
毛豆焖豆腐 148
炒扁豆 148
炒毛豆 148
珍珠蛋粉 149
珍珠炒酱 149
豆豉排骨 149
豆豉炒丁 149
四、瓜果类 150
冬瓜炒饭滞 150
带豆串荸荠 150
带豆炒挺尖 150
冬瓜炒粉皮 151
红烧冬瓜 151
冬瓜糊 151
冬瓜丝炒千张 151
西瓜皮炒风肉 151
酱西瓜皮 152
西瓜瓤炒蛋 152
南瓜炒虾米 152
南瓜制火腿 152
卤王瓜炖黄花鱼 153
卤乳王瓜 153
泡黄瓜 153
王瓜筒 153
丝瓜炒油面筋 154
丝瓜炒百叶结 154
丝瓜豆腐衣汤 154
椰子鸡球 154
瓠瓜嵌肉 155
瓠瓜炖猪爪 155
葫芦乳鸭 155
葫芦提肉 155
苦瓜焖蛤 156
炒菩提瓜 156
脆洋芋片 156
芋泥炒火腿丁 156
红烧芋丸 157
洋芋粉皮 157
素汁樱桃 157
素汁鱼 157
炸慈菇片 158
番茄芋苗 158
洋芋肉糜 158
芋艿扣肉 158
炒慈菇梗 159
慈菇饼 159
蓑衣萝卜 159
杨花萝卜 159
红烧茄鱼 160
拌乳茄 160
穿心茄子 160
大头菜炒肉丝 160
萝卜丸子 160
醋溜茄子片 161
荷包茄 161
蟹粉茄 161
番茄豆腐 161
番茄牛肉汤 162
番茄芋苗汤 162
番茄炒鸡片 162
番茄嵌肉糜 162
番茄溜蛋 162
烤虾子笋 163
油焖笋 163
凉拌莴苣 163
烤莴苣 163
酱莴苣 163
熏茶笋 164
蜜渍鞭笋 164
榨笋油脯 164
炒三冬 164
猫头笋烧肉 165
酱汁扁尖 165
羊角笋 165
冬笋炒雪里红 165
绣鞋底紫菜汤 166
玉兰片炒鱿鱼 166
香肚藕片 166
藕绒炒香肠 166
藕绒素包 166
生桃炒片 167
酱拌胡桃 167
醉花生果 167
菱烧豆腐 167
奶油菱花 167
荸荠炒胰脂 168
荸荠盒 168
雪梨炒鸡片 168
荔枝鸭片 168
苹果青鱼片 169
花红溜鳜片 169
百合鲫鱼汤 169
栗子炒虾仁 169
樱挑肉丁 170
桂圆肉饼 170
绿柿火腿片 170
黑枣煨海参 170
五、蔬菜类 171
洋葱炒肉丝 171
油烤青椒 171
新蒜叶炒千张 171
炸榨菜片 172
新姜炒子鸡 172
蒜苗炒香干 172
春韭炒蚬肉 172
煨蒜头滚鱼羹 172
榨菜炒肉丝 173
茭白榨菜丝 173
茭白炒虾 173
茭白丝炒蛋 173
炒芥菜心 174
烤芜菁 174
炒雪里红 174
炒瓢儿菜 174
茭白炒香干 174
炒甜菜心 175
炒塌棵菜 175
煮葛仙米 175
霉菜虾米汤 175
霉干菜烧肉 175
炒马兰头 176
炒眼灵头 176
炒油菜心 176
泡菜 176
炒荠菜 177
荠菜馅包圆 177
炒蕹菜 177
大头菜叶拌豆腐 177
药芹炒香干 177
胭脂汤丸 178
胭脂鱼片 178
面拖苋菜 178
炒苋菜 178
水芹炒百叶 178
炒玉堂菜 179
包心菜刀豆汤 179
包心菜茎炒青椒 179
醋溜包心菜 179
包心菜粉蒸肉 179
小白菜炒豆腐衣 180
小白菜烧大肠 180
包心菜炒豆仁 180
凉拌菠菜 180
椿萱不老 181
莼丝火腿羹 181
素莼菜羹 181
洋菜拌鸡丝 181
罗汉菜炒笔笋 181
寒菌煮黄芽白 182
竹菇烧豆腐 182
猪血菌炒面筋 182
六、点心类 183
十香饭 183
圆边菌嵌肉 183
鲜菌煨木耳 183
花菇炒杜园笋 183
荷叶焖饭 184
云子饭 184
腊肠饭 184
煎粢饭蛋包 184
糯米饭滞茶 185
猪油菜饭 185
鲜菱饭 185
豆仁饭 185
油氽锅巴 186
赤豆糯米饭 186
生鱼片粥 186
豌豆绿豆粥 186
芋苗栗子粥 187
薏米芡实粥 187
七宝粥 187
栗肉粽 188
肉骨头粥 188
鹿角粥 188
火腿粽 189
洗沙粽 189
猪油糖糕 189
印花糖糕 190
蜜酿糕 191
咸甜松糕 191
揉粉蛋糕 191
水磨年糕 192
炒米粉糕 192
月华糕 192
重阳糕 193
麦芽摊饼 193
萝卜丝煎饼 193
萝卜丝团子 193
南瓜团子 194
翡翠团子 194
芝麻糍团 194
熯糍团 194
水磨粉元宵 195
水发汤团 195
抽筋汤团 195
珍珠团 196
芋粉团 196
春花 196
春卷 196
麒麟蛋 197
蒸鸡蛋糕 197
春饼 197
单汤鸡面 198
氽玉兰花片 198
盖交面、过桥面 199
雪菜炒面 199
煮素面 199
凉拌面 199
鸡蛋擀面 200
鳗鲡擀面 200
生煎馒头 200
牛肉锅贴 201
千层馒头 201
鸡汁汤包 201
灌汤包饺 201
荷叶蒸饺 202
鸳鸯馄饨 202
煎鸡蛋箍 202
盘龙饼 203
葱油酥饼 203
葱油烧饼 203
梅花糕 203
广式月饼 204
苏式月饼 204
红菱蒸糕 205
萨其马 205
酒酿饼 205
西瓜烤饼 206
桂花熟藕 206
冰糖蒸梨 206
油心面枣 207
扁豆酥 207
炸山茹片 207
煎苹果片 207
花生果糕 208
花生酥 208
粟米酥 208
山楂糕 208
芋艿羹 208
山芋羹 209
百果羹 209
银耳参须羹 209
莲子羹、汤 210
蜜渍金钱桔 210
栗子羹 211
玩月羹 211
巧果 211
百合羹、汤 211
茯苓糕 212
三仙糕 212
七、饮料类 212
薄荷藕丝汤 212
荸荠冻 213
绿豆粉冻 213
薄荷扁豆汤 213
洋菜冻 213
杏仁酪 214
薏苡茶 214
赤豆沙茶 214
绿豆沙茶 214
饭滞茶 214
山楂茶 215