第一部分大众菜谱 2
一、炒菜类炒虾片 2
炒鱿鱼丝 2
炒虾仁 3
炒咕老肉 4
炒鳝鱼片 5
炒腰花 6
炒麻辣鸡丁 7
炒猪肝 8
抓炒鱼片 10
炒八带鱼 10
炒芙蓉虾片 11
炒菊花虾仁 12
炒面包虾仁 13
炒虾仁鲜奶 14
炒凤尾虾 15
抓炒虾仁 15
炒肉拉皮 16
番茄里脊 17
鱼香肉片 17
炒虾腰 18
赛螃蟹 18
桃仁鸡丁 19
滑炒鸡丝 19
炒茭白 20
银鱼炒蛋 20
炒合菜 21
辣椒炒猪心 22
炒鳝鱼丝 22
芹菜炒牛肉丝 23
雪里蕻炒肉片 24
木耳炒肉片 24
海米炒芹菜 25
肉丝炒蒜黄 25
二、烧菜类 26
红烧栗子鸡 26
红烧凤凰翅 27
红烧狮子头 27
红烧鲤鱼 29
白烧鱼肚 29
红烧蹄膀 30
红烧羊肉 31
干烧鱼块 32
红烧牛肉 32
烧肥肠 33
葱烧海参 33
肉丸烧海参 34
干烧冬笋 34
煎烧三鲜鱼盒 35
碎烧鱼块 35
肉片烧鱿鱼 36
烧鳝鱼段 36
红烧元鱼 37
烧奶鸡 37
烧豆瓣鱼 38
烧象皮鱼 38
干烧带鱼 40
烧糖醋带鱼 40
松子烧平鱼 41
红烧黄鱼 42
红烧海螺 43
红烧牛尾 43
干烧四宝 44
三、蒸菜类 45
蒸蜜汁火腿 45
蒸排骨肉 45
蒸八宝鸭 46
蒸鲳鱼 47
蒸鳗鱼 47
蒸一品汤 48
蒸彩蛋 48
蒸龙凤花菇 49
蒸芙蓉海参 50
蒸香菇鸡 52
清蒸元鱼 52
清蒸鲥鱼 53
干蒸风鱼 54
干蒸加吉鱼 55
四、炸菜类 57
炸鱼块 57
炸脆皮鸡块 57
炸香酥鸡腿 58
炸香酥鸭 59
炸响铃 59
炸猪排 60
炸虾球 61
炸鹌鹑蛋 61
炸锅巴 62
炸脆皮鱼 63
炸虾排 64
纸包鸡 65
护板全蟹 65
炸八块 66
麻花里脊 66
锅贴鱼 67
酥炸羊肉 68
软炸腰花 68
炸雪衣蛋卷 68
枇杷里脊 69
炸虾段 69
炸藕盒 70
软炸鱼条 70
软炸虾仁 71
炸丸子 71
五、爆菜类 72
辣爆鸡片 72
麻爆双脆 73
葱爆鱼片 74
油爆活虾 74
酱爆肉片 75
油爆墨斗鱼 75
爆炒鱿鱼卷 77
油爆青虾 79
酱爆里脊丁 80
酱爆鸡丁 80
油爆肚仁 81
汤爆羊肚 81
芫爆里脊 82
葱爆羊肉 83
六、煎菜类 84
煎牛排 84
煎蝴蝶虾 84
煎蛋卷 85
干煎黄花鱼 86
盐煎肉片 86
南煎丸子 87
煎烧三鲜鱼盒 87
煎炒肉丝 88
煎熬黄花鱼 88
糟煎鲤鱼 89
煎焖刀鱼 90
南煎牛排 91
粉煎牛排 91
七、烩菜类 92
烩海参 92
烩蹄筋 93
烩酥肠 94
烩肚丝 95
素烩什锦 95
奶油烩菜花 95
口蘑烩豌豆 96
烩大虾 96
烩面筋 96
烩干丝 97
烩三鲜 97
烩餐肉青梗菜 98
烩三样 98
杂烩牛肉 99
鱼烩豆腐 99
烩口蘑鸭掌 100
烩鸭腰 100
烩鸭舌 101
火腿烩鹌鹑蛋 101
热烩金钱蛋 101
烩乌鱼蛋 102
烩鸡丝 103
八、熘菜类 104
熘黄菜 104
熘糟鱼 104
熘白菜 105
熘腰花 105
焦熘肉段 106
熘三样 107
焦熘鱼段 107
熘松花 108
滑熘牛肉片 108
滑熘里脊 109
熘黄青蟹 109
熘鱼片 110
熘青鱼 110
软熘草鱼 110
熘炸仔鸡 111
熘鸡片 111
九、炖菜类 112
炖牛尾汤 112
炖沙锅鱼头 113
炖排骨黄豆汤 113
清炖排骨 114
蘑菇土豆炖肉 114
小鸡炖茄子 115
清炖肉丸 115
炖鱼 116
炖明太鱼 116
清炖狮子头 117
猪肚炖花生 118
清炖牛筋 118
羊肉炖蛤蜊 118
清炖甲鱼 119
清炖鲫鱼 119
清炖全鸡 120
海参炖鸡 120
干贝炖蛋 120
鲫鱼炖豆腐 121
枸杞炖狗肉 121
炖牛蹄筋 122
十、焖菜类 122
笋焖鸡块 122
葱焖鲫鱼 123
红焖猪头肉 124
花生焖猪肉 124
栗子焖猪肉 125
黄焖牛肉 125
红焖鸡块 125
油焖大对虾 126
油焖小蟹 127
红焖海螺 127
黄焖鸡 128
红焖鸡块 128
芋头焖鸭 128
油焖鹌鹑 129
黄焖野鸭 129
黄焖田鸡腿 130
焖蛋 130
十一、汤菜类 131
全鸡清汤 131
清汤鸡块 131
鸡片氽汤 132
黄瓜鸡片汤 132
酸辣鸡丝粉皮 133
鸡杂黄瓜汤 133
清炖鸭汤 133
豆腐鸭架汤 134
鸭血豆腐汤 134
冬笋鹅掌汤 135
肉丝鸡蛋汤 135
木樨汤 136
冬瓜蛋花汤 136
海米冬瓜鸡蛋汤 136
炸蛋香菇汤 137
虾干紫菜蛋汤 137
鹌鹑蛋鸡丝汤 138
牛肉鸡蛋汤 138
三片汤 138
三鲜火锅 139
鸡虾双珠汤 140
黄瓜肉片汤 140
韭菜肉片汤 141
猪肉丸子汤 141
紫菜肉片汤 141
拆骨肉白菜粉汤 142
猪排骨汤 142
羊肉萝卜片汤 143
珍珠银耳汤 143
清炖凤尾笋汤 144
笋耳汤 144
口蘑黄耳汤 145
三丝紫菜汤 145
冬笋肉丝汤 145
酸菜白肉粉汤 146
番茄鸡蛋汤 146
香菇冬瓜汤 147
藕片汤 147
龙须汤 147
三美豆腐汤 148
榨菜豆腐汤 148
蚌肉豆腐汤 149
酸辣汤 149
什锦豆腐羹 150
沙锅羊肉 151
什锦火锅 151
四生火锅 152
十二、甜菜类 153
杏仁豆腐 153
冰糖银耳 153
拔丝苹果 154
拔丝山药 154
夹沙肉 155
第二部分风味面点 156
一、花卷类团花卷 156
长花卷 157
南式花卷 157
万字花卷 158
荷叶卷 158
柳桃卷 159
花篮花卷 159
葱花卷 160
香瓜花卷 160
葫芦花卷 161
蝴蝶卷 161
鸳鸯卷 161
金丝卷 162
二、包子类 163
八角包 163
佛手包 164
白糖包 164
脂油包 164
澄沙包 165
肉菜包 165
水馅包子 166
五丁包子 166
什锦包子 167
汤包 168
什锦糖包 168
灌汤包 169
秋叶包 169
夹沙包 170
红果包 170
蟹黄包 171
白糖芝麻包 171
干菜包 172
龙风包子 173
雪笋肉末包子 173
水煎包 174
糖三角 175
三、糕点类 176
松子枣泥糕 176
千层糕 176
三层糕 177
喇嘛糕 177
玉带糕 178
月亮糕 178
果酱卷糕 179
鸳鸯糕 179
盘转糕 180
重样糕 180
山楂云片糕 181
油炸糕 181
三色糕 182
蜂糖糕 182
糯米糕 183
乌梅糕 184
樱桃藕丝糕 184
三层凉糕 184
冰凉糕 185
板栗糕 185
枣泥米糕 186
芙蓉糕 186
四、饼类 187
千层饼 187
蒸饼 187
砸面馅饼 188
丝饼 188
葱花脂油饼 189
搅面馅饼 190
春饼 190
清糖饼 191
家常饼 191
通州饼 192
家常糖饼 192
广东饼 193
什锦饼 193
锅饼 194
糖饼 195
单饼 195
萝卜饼 196
椒麻酥饼 196
三角烙饼 197
筋饼 197
发面烧饼 198
发面糖烧饼 199
麻酱烧饼 199
糖酥烧饼 200
烤饼 200
芝麻烧饼 201
豆馅烧饼 202
糖合面烧饼 202
椒盐酥饼 203
澄沙酥饼 203
肉酥饼 204
五、酥点类 205
千层酥 205
百合酥 205
灯笼酥 206
荷花酥 207
兰花酥 207
如意酥 208
螺旋酥 209
凤凰蛋酥 209
金银卷香酥 210
海棠酥 211
核桃酥 212
风车酥 212
梅花酥 213
竹笋酥 213
金鱼酥 214
凤燕酥 215
元宝酥 215
黄花酥 216
白皮酥 217
玫瑰酥 217
牛舌酥 218
鸳鸯酥 219
五香酥 219
梅花酥 220
六、盒子类 221
柳叶盒 221
金钱盒 221
三鲜炸盒 222
鸳鸯酥盒 222
炸糖盒 223
莲花盒 224
三鲜烙盒 224
韭菜烙盒 225
七、饺子类 226
鲜肉煮饺 226
高汤水饺 226
三鲜水饺 227
鱼肉水饺 227
水晶饺子 228
三鲜蒸饺 228
四喜蒸饺 229
煸馅蒸饺 230
菜肉蒸饺 230
炸酥饺 231
八、汤圆类 231
酒锅汤圆 231
橙羹小汤圆 232
脂油汤圆 232
珍珠汤圆 233
鸽蛋汤圆 233
水磨汤圆 234
九、面条类 235
家常面 235
炒肉帽面条 235
抻面条 236
鸡丝汤面 236
三鲜汤伊府面 237
拨鱼面 237
十、馒头类 238
喇嘛馒头 238
麒麟馒头 238
莲花馒头 239
开花馒头 239
十一、其他类 240
锅烙 240
清糖锅盔 241
锅贴 241
三鲜锅贴 242
鲜肉粽子 243
清炖冰莲 243
鸡丝馄饨 244
猫耳朵 244
牛肉烧麦 245
翡翠烧麦 246
西瓜酪 246
擂沙团子 247
炸元宵 247
挂浆麻团 248
澄沙蛋果 248
拔丝蜜果 249
炸攻瑰卷 249
炸春段 250
萨其马 250
炸绣球 251
片火勺 252
油条 252
糖皮果子 253
炉箅果子 253
发面麻花 254
芝麻麻花 254
脆麻花 255
套环麻花 256
第三部分家庭烹饪常识 256
一、厨房用具的选择和保管 256
1．炉灶 257
2．菜刀 257
3．砧板 257
4．锅 258
二、菜肴的色、香、味、形 258
1．色 258
2．香 259
3．味 259
4．形 259
三、家庭饮食用料的分类 259
1．主料 260
2．辅料 260
3．调料 260
4．油料 260
四、家庭常用烹饪原料的选择 260
1．豆类 261
2．豆制品 261
3．蔬菜类 261
4．家畜肉 261
5．家禽类 261
6．水产类 262
7．蛋品类 262
8．干货类 262
五、家庭常用调味品及其使用 262
1．油 263
2．盐 264
4．酱油 265
4．黄酒 265
5．醋 266
6．糖 266
7．味精 266
8．葱、姜、蒜 267
9．胡椒 267
六、调味方法与调味的原则 267
1．调味方法 267
2．掌握调味的几项原则 268
七、家庭自制调味品的加工 268
1．糖醋汁 270
2．椒盐 270
3．香糟卤 271
4．咖喱油 271
5．芥末糊 272
八、调味品的保存九、家庭配菜的基本方法 272
1．一般菜的配菜 273
2．化色菜的配菜 273
十、火候的识别 274
1．旺火 274
2．中火 274
3．小火 274
4．微火 274
十、菜肴的装盘艺术 274
1．热菜的装盘 275
2．凉菜的盛装 275
十二、家庭烹饪小窍门 275
1．做肉的诀窍 276
2．怎样烹制牛肉 277
3．怎样做鱼不碎 277
4．怎样分离蛋黄和蛋清 278
5．蒸馒头小窍门 278