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第一部分大众菜谱 2

一、炒菜类炒虾片 2

炒鱿鱼丝 2

炒虾仁 3

炒咕老肉 4

炒鳝鱼片 5

炒腰花 6

炒麻辣鸡丁 7

炒猪肝 8

抓炒鱼片 10

炒八带鱼 10

炒芙蓉虾片 11

炒菊花虾仁 12

炒面包虾仁 13

炒虾仁鲜奶 14

炒凤尾虾 15

抓炒虾仁 15

炒肉拉皮 16

番茄里脊 17

鱼香肉片 17

炒虾腰 18

赛螃蟹 18

桃仁鸡丁 19

滑炒鸡丝 19

炒茭白 20

银鱼炒蛋 20

炒合菜 21

辣椒炒猪心 22

炒鳝鱼丝 22

芹菜炒牛肉丝 23

雪里蕻炒肉片 24

木耳炒肉片 24

海米炒芹菜 25

肉丝炒蒜黄 25

二、烧菜类 26

红烧栗子鸡 26

红烧凤凰翅 27

红烧狮子头 27

红烧鲤鱼 29

白烧鱼肚 29

红烧蹄膀 30

红烧羊肉 31

干烧鱼块 32

红烧牛肉 32

烧肥肠 33

葱烧海参 33

肉丸烧海参 34

干烧冬笋 34

煎烧三鲜鱼盒 35

碎烧鱼块 35

肉片烧鱿鱼 36

烧鳝鱼段 36

红烧元鱼 37

烧奶鸡 37

烧豆瓣鱼 38

烧象皮鱼 38

干烧带鱼 40

烧糖醋带鱼 40

松子烧平鱼 41

红烧黄鱼 42

红烧海螺 43

红烧牛尾 43

干烧四宝 44

三、蒸菜类 45

蒸蜜汁火腿 45

蒸排骨肉 45

蒸八宝鸭 46

蒸鲳鱼 47

蒸鳗鱼 47

蒸一品汤 48

蒸彩蛋 48

蒸龙凤花菇 49

蒸芙蓉海参 50

蒸香菇鸡 52

清蒸元鱼 52

清蒸鲥鱼 53

干蒸风鱼 54

干蒸加吉鱼 55

四、炸菜类 57

炸鱼块 57

炸脆皮鸡块 57

炸香酥鸡腿 58

炸香酥鸭 59

炸响铃 59

炸猪排 60

炸虾球 61

炸鹌鹑蛋 61

炸锅巴 62

炸脆皮鱼 63

炸虾排 64

纸包鸡 65

护板全蟹 65

炸八块 66

麻花里脊 66

锅贴鱼 67

酥炸羊肉 68

软炸腰花 68

炸雪衣蛋卷 68

枇杷里脊 69

炸虾段 69

炸藕盒 70

软炸鱼条 70

软炸虾仁 71

炸丸子 71

五、爆菜类 72

辣爆鸡片 72

麻爆双脆 73

葱爆鱼片 74

油爆活虾 74

酱爆肉片 75

油爆墨斗鱼 75

爆炒鱿鱼卷 77

油爆青虾 79

酱爆里脊丁 80

酱爆鸡丁 80

油爆肚仁 81

汤爆羊肚 81

芫爆里脊 82

葱爆羊肉 83

六、煎菜类 84

煎牛排 84

煎蝴蝶虾 84

煎蛋卷 85

干煎黄花鱼 86

盐煎肉片 86

南煎丸子 87

煎烧三鲜鱼盒 87

煎炒肉丝 88

煎熬黄花鱼 88

糟煎鲤鱼 89

煎焖刀鱼 90

南煎牛排 91

粉煎牛排 91

七、烩菜类 92

烩海参 92

烩蹄筋 93

烩酥肠 94

烩肚丝 95

素烩什锦 95

奶油烩菜花 95

口蘑烩豌豆 96

烩大虾 96

烩面筋 96

烩干丝 97

烩三鲜 97

烩餐肉青梗菜 98

烩三样 98

杂烩牛肉 99

鱼烩豆腐 99

烩口蘑鸭掌 100

烩鸭腰 100

烩鸭舌 101

火腿烩鹌鹑蛋 101

热烩金钱蛋 101

烩乌鱼蛋 102

烩鸡丝 103

八、熘菜类 104

熘黄菜 104

熘糟鱼 104

熘白菜 105

熘腰花 105

焦熘肉段 106

熘三样 107

焦熘鱼段 107

熘松花 108

滑熘牛肉片 108

滑熘里脊 109

熘黄青蟹 109

熘鱼片 110

熘青鱼 110

软熘草鱼 110

熘炸仔鸡 111

熘鸡片 111

九、炖菜类 112

炖牛尾汤 112

炖沙锅鱼头 113

炖排骨黄豆汤 113

清炖排骨 114

蘑菇土豆炖肉 114

小鸡炖茄子 115

清炖肉丸 115

炖鱼 116

炖明太鱼 116

清炖狮子头 117

猪肚炖花生 118

清炖牛筋 118

羊肉炖蛤蜊 118

清炖甲鱼 119

清炖鲫鱼 119

清炖全鸡 120

海参炖鸡 120

干贝炖蛋 120

鲫鱼炖豆腐 121

枸杞炖狗肉 121

炖牛蹄筋 122

十、焖菜类 122

笋焖鸡块 122

葱焖鲫鱼 123

红焖猪头肉 124

花生焖猪肉 124

栗子焖猪肉 125

黄焖牛肉 125

红焖鸡块 125

油焖大对虾 126

油焖小蟹 127

红焖海螺 127

黄焖鸡 128

红焖鸡块 128

芋头焖鸭 128

油焖鹌鹑 129

黄焖野鸭 129

黄焖田鸡腿 130

焖蛋 130

十一、汤菜类 131

全鸡清汤 131

清汤鸡块 131

鸡片氽汤 132

黄瓜鸡片汤 132

酸辣鸡丝粉皮 133

鸡杂黄瓜汤 133

清炖鸭汤 133

豆腐鸭架汤 134

鸭血豆腐汤 134

冬笋鹅掌汤 135

肉丝鸡蛋汤 135

木樨汤 136

冬瓜蛋花汤 136

海米冬瓜鸡蛋汤 136

炸蛋香菇汤 137

虾干紫菜蛋汤 137

鹌鹑蛋鸡丝汤 138

牛肉鸡蛋汤 138

三片汤 138

三鲜火锅 139

鸡虾双珠汤 140

黄瓜肉片汤 140

韭菜肉片汤 141

猪肉丸子汤 141

紫菜肉片汤 141

拆骨肉白菜粉汤 142

猪排骨汤 142

羊肉萝卜片汤 143

珍珠银耳汤 143

清炖凤尾笋汤 144

笋耳汤 144

口蘑黄耳汤 145

三丝紫菜汤 145

冬笋肉丝汤 145

酸菜白肉粉汤 146

番茄鸡蛋汤 146

香菇冬瓜汤 147

藕片汤 147

龙须汤 147

三美豆腐汤 148

榨菜豆腐汤 148

蚌肉豆腐汤 149

酸辣汤 149

什锦豆腐羹 150

沙锅羊肉 151

什锦火锅 151

四生火锅 152

十二、甜菜类 153

杏仁豆腐 153

冰糖银耳 153

拔丝苹果 154

拔丝山药 154

夹沙肉 155

第二部分风味面点 156

一、花卷类团花卷 156

长花卷 157

南式花卷 157

万字花卷 158

荷叶卷 158

柳桃卷 159

花篮花卷 159

葱花卷 160

香瓜花卷 160

葫芦花卷 161

蝴蝶卷 161

鸳鸯卷 161

金丝卷 162

二、包子类 163

八角包 163

佛手包 164

白糖包 164

脂油包 164

澄沙包 165

肉菜包 165

水馅包子 166

五丁包子 166

什锦包子 167

汤包 168

什锦糖包 168

灌汤包 169

秋叶包 169

夹沙包 170

红果包 170

蟹黄包 171

白糖芝麻包 171

干菜包 172

龙风包子 173

雪笋肉末包子 173

水煎包 174

糖三角 175

三、糕点类 176

松子枣泥糕 176

千层糕 176

三层糕 177

喇嘛糕 177

玉带糕 178

月亮糕 178

果酱卷糕 179

鸳鸯糕 179

盘转糕 180

重样糕 180

山楂云片糕 181

油炸糕 181

三色糕 182

蜂糖糕 182

糯米糕 183

乌梅糕 184

樱桃藕丝糕 184

三层凉糕 184

冰凉糕 185

板栗糕 185

枣泥米糕 186

芙蓉糕 186

四、饼类 187

千层饼 187

蒸饼 187

砸面馅饼 188

丝饼 188

葱花脂油饼 189

搅面馅饼 190

春饼 190

清糖饼 191

家常饼 191

通州饼 192

家常糖饼 192

广东饼 193

什锦饼 193

锅饼 194

糖饼 195

单饼 195

萝卜饼 196

椒麻酥饼 196

三角烙饼 197

筋饼 197

发面烧饼 198

发面糖烧饼 199

麻酱烧饼 199

糖酥烧饼 200

烤饼 200

芝麻烧饼 201

豆馅烧饼 202

糖合面烧饼 202

椒盐酥饼 203

澄沙酥饼 203

肉酥饼 204

五、酥点类 205

千层酥 205

百合酥 205

灯笼酥 206

荷花酥 207

兰花酥 207

如意酥 208

螺旋酥 209

凤凰蛋酥 209

金银卷香酥 210

海棠酥 211

核桃酥 212

风车酥 212

梅花酥 213

竹笋酥 213

金鱼酥 214

凤燕酥 215

元宝酥 215

黄花酥 216

白皮酥 217

玫瑰酥 217

牛舌酥 218

鸳鸯酥 219

五香酥 219

梅花酥 220

六、盒子类 221

柳叶盒 221

金钱盒 221

三鲜炸盒 222

鸳鸯酥盒 222

炸糖盒 223

莲花盒 224

三鲜烙盒 224

韭菜烙盒 225

七、饺子类 226

鲜肉煮饺 226

高汤水饺 226

三鲜水饺 227

鱼肉水饺 227

水晶饺子 228

三鲜蒸饺 228

四喜蒸饺 229

煸馅蒸饺 230

菜肉蒸饺 230

炸酥饺 231

八、汤圆类 231

酒锅汤圆 231

橙羹小汤圆 232

脂油汤圆 232

珍珠汤圆 233

鸽蛋汤圆 233

水磨汤圆 234

九、面条类 235

家常面 235

炒肉帽面条 235

抻面条 236

鸡丝汤面 236

三鲜汤伊府面 237

拨鱼面 237

十、馒头类 238

喇嘛馒头 238

麒麟馒头 238

莲花馒头 239

开花馒头 239

十一、其他类 240

锅烙 240

清糖锅盔 241

锅贴 241

三鲜锅贴 242

鲜肉粽子 243

清炖冰莲 243

鸡丝馄饨 244

猫耳朵 244

牛肉烧麦 245

翡翠烧麦 246

西瓜酪 246

擂沙团子 247

炸元宵 247

挂浆麻团 248

澄沙蛋果 248

拔丝蜜果 249

炸攻瑰卷 249

炸春段 250

萨其马 250

炸绣球 251

片火勺 252

油条 252

糖皮果子 253

炉箅果子 253

发面麻花 254

芝麻麻花 254

脆麻花 255

套环麻花 256

第三部分家庭烹饪常识 256

一、厨房用具的选择和保管 256

1．炉灶 257

2．菜刀 257

3．砧板 257

4．锅 258

二、菜肴的色、香、味、形 258

1．色 258

2．香 259

3．味 259

4．形 259

三、家庭饮食用料的分类 259

1．主料 260

2．辅料 260

3．调料 260

4．油料 260

四、家庭常用烹饪原料的选择 260

1．豆类 261

2．豆制品 261

3．蔬菜类 261

4．家畜肉 261

5．家禽类 261

6．水产类 262

7．蛋品类 262

8．干货类 262

五、家庭常用调味品及其使用 262

1．油 263

2．盐 264

4．酱油 265

4．黄酒 265

5．醋 266

6．糖 266

7．味精 266

8．葱、姜、蒜 267

9．胡椒 267

六、调味方法与调味的原则 267

1．调味方法 267

2．掌握调味的几项原则 268

七、家庭自制调味品的加工 268

1．糖醋汁 270

2．椒盐 270

3．香糟卤 271

4．咖喱油 271

5．芥末糊 272

八、调味品的保存九、家庭配菜的基本方法 272

1．一般菜的配菜 273

2．化色菜的配菜 273

十、火候的识别 274

1．旺火 274

2．中火 274

3．小火 274

4．微火 274

十、菜肴的装盘艺术 274

1．热菜的装盘 275

2．凉菜的盛装 275

十二、家庭烹饪小窍门 275

1．做肉的诀窍 276

2．怎样烹制牛肉 277

3．怎样做鱼不碎 277

4．怎样分离蛋黄和蛋清 278

5．蒸馒头小窍门 278