目 录 1
一、象形冷盘制作的一般方法 1
1．象形冷盘的造型 1
构思 1
选料 2
刀功 3
拼摆 4
2．象形冷盘的雕刻 7
雕刻原料 8
雕刻工具 9
雕刻刀法 10
雕刻步骤 12
3．象形冷盘的配色 13
配色的基本规律 13
色素的一般情况 15
烹制方法 17
4．象形冷盘的烹制 17
调味技能 19
二、象形冷盘制作实例 23
1．龙凤呈祥 23
2．彩龙吞珠 25
3．二龙戏珠 27
4．双凤结友 30
5．凤穿牡丹 32
6．凤穿牡丹（立体） 34
7．丹凤朝阳 36
8．凤立花芯 38
9．孔雀开屏 39
10．银孔展翅 41
11．立体孔雀 43
12．松鹤长春 44
13．鹤颜松龄 46
14．双燕迎春 48
15．喜鹊登梅 50
16．百合双鹊 51
17．春风送暖 53
18．岁寒三友 55
19．雄鸡报晓 57
20．鹰击长空 59
21．太阳鸟 60
22．芙蓉箫笙（立体） 62
23．碧竹芙蓉 64
24．银鸽传书 66
25．鹦鹉赏桃 68
26．鹦哥双舞 69
27．翠鸟冷盘 71
28．双鸟碧桃 72
29．枝头双丽 74
30．花枝会语 76
31．彩蝶飞舞 79
32．粉蝶扑花 80
33．飞歌蝶舞 82
34．翠竹熊猫（立体） 84
35．鱼翔浅底 86
36．彩色蚌蟹（立体） 87
37．龙虾冷盆 89
38．一帆风顺（立体） 90
39．喜送公粮（立体） 92
40．青松凉亭（立体） 94
41．天坛全景（立体） 96
42．古塔盛景（立体） 98
43．兰花折扇 100
44．梅兰竹菊 101
45．节日彩灯 104
46．中秋明月 105
47．月中丹桂 106
48．花篮 107
49．立体花篮（立体） 108
50．盆里梅椿 110
51．出水莲花 112
52．葵花绽开 113
53．荷花冷盘 115
54．大丽花冷盘 116
55．光荣花冷盘 117
56．丰收花香 118
57．百花齐放 119
58．苏式八味盘 120
59．川式冷盘 121
60．四高桩冷盘 122
三、家用冷盘制作实例 124
1．白斩鸡 124
2．芥茉鸡丝 125
3．生菜拌鸡丝 126
4．火腿冻鸡 126
5．酸辣鸡片 127
6．麻酱菠萝鸭 128
7．红米酱鸭 129
8．烧鸭 130
9．炒茶鸭片 131
10．卤鸭肫肝 132
11．姜芽鹅片 133
12．挂炉叉烧 133
13．蒸蛋黄（蛋白） 134
14．蛋皮如意卷 135
15．盐水白肉 136
16．风酱肉 137
17．扎肴 138
18．美味糟肉 139
19．福建肉松 140
20．三鲜秋叶椒 141
21．蒜泥腰花 142
22．炝腰丝 143
23．凤眼猪肝 143
24．卤牛肉 144
25．烟牛舌 145
26．冻红羊糕 146
27．五味乳鸽 147
28．烤山鸡卷 148
29．红葡萄酒竹鸡 149
30．熏卷筒兔 150
31．丁香兔肉 151
32．糟风青鱼 152
33．熏青鱼 153
34．盐水明虾 154
35．太极河虾 155
36．油爆河虾 156
37．银芽鲍鱼 157
38．葱油海参 157
39．沙茶鹿筋 158
40．蒜泥鱿鱼卷 159
41．干贝松 160
42．脆鳝 161
43．异香酒醉蟹 162
44．拌竹蛏 163
45．炝霉蛤 164
46．象牙发菜 165
47．素火腿 166
48．三丝素烧鸭 167
49．冬菇烤麸 168
50．冬菇素鸡 169
51．烤冬菇 170
52．五彩拌干丝 170
53．生拌双丝 171
54．拌青椒丝 172
55．干炸虾子笋 173
56．糖醋莲藕 173
57．雪菜烤竹笋 174
58．橄榄菜松 175
59．拌四季豆 176
60．拌文武笋 176
四、附录 178