象形冷盘PDF电子书下载

目 录 1

一、象形冷盘制作的一般方法 1

1．象形冷盘的造型 1

构思 1

选料 2

刀功 3

拼摆 4

2．象形冷盘的雕刻 7

雕刻原料 8

雕刻工具 9

雕刻刀法 10

雕刻步骤 12

3．象形冷盘的配色 13

配色的基本规律 13

色素的一般情况 15

烹制方法 17

4．象形冷盘的烹制 17

调味技能 19

二、象形冷盘制作实例 23

1．龙凤呈祥 23

2．彩龙吞珠 25

3．二龙戏珠 27

4．双凤结友 30

5．凤穿牡丹 32

6．凤穿牡丹（立体） 34

7．丹凤朝阳 36

8．凤立花芯 38

9．孔雀开屏 39

10．银孔展翅 41

11．立体孔雀 43

12．松鹤长春 44

13．鹤颜松龄 46

14．双燕迎春 48

15．喜鹊登梅 50

16．百合双鹊 51

17．春风送暖 53

18．岁寒三友 55

19．雄鸡报晓 57

20．鹰击长空 59

21．太阳鸟 60

22．芙蓉箫笙（立体） 62

23．碧竹芙蓉 64

24．银鸽传书 66

25．鹦鹉赏桃 68

26．鹦哥双舞 69

27．翠鸟冷盘 71

28．双鸟碧桃 72

29．枝头双丽 74

30．花枝会语 76

31．彩蝶飞舞 79

32．粉蝶扑花 80

33．飞歌蝶舞 82

34．翠竹熊猫（立体） 84

35．鱼翔浅底 86

36．彩色蚌蟹（立体） 87

37．龙虾冷盆 89

38．一帆风顺（立体） 90

39．喜送公粮（立体） 92

40．青松凉亭（立体） 94

41．天坛全景（立体） 96

42．古塔盛景（立体） 98

43．兰花折扇 100

44．梅兰竹菊 101

45．节日彩灯 104

46．中秋明月 105

47．月中丹桂 106

48．花篮 107

49．立体花篮（立体） 108

50．盆里梅椿 110

51．出水莲花 112

52．葵花绽开 113

53．荷花冷盘 115

54．大丽花冷盘 116

55．光荣花冷盘 117

56．丰收花香 118

57．百花齐放 119

58．苏式八味盘 120

59．川式冷盘 121

60．四高桩冷盘 122

三、家用冷盘制作实例 124

1．白斩鸡 124

2．芥茉鸡丝 125

3．生菜拌鸡丝 126

4．火腿冻鸡 126

5．酸辣鸡片 127

6．麻酱菠萝鸭 128

7．红米酱鸭 129

8．烧鸭 130

9．炒茶鸭片 131

10．卤鸭肫肝 132

11．姜芽鹅片 133

12．挂炉叉烧 133

13．蒸蛋黄（蛋白） 134

14．蛋皮如意卷 135

15．盐水白肉 136

16．风酱肉 137

17．扎肴 138

18．美味糟肉 139

19．福建肉松 140

20．三鲜秋叶椒 141

21．蒜泥腰花 142

22．炝腰丝 143

23．凤眼猪肝 143

24．卤牛肉 144

25．烟牛舌 145

26．冻红羊糕 146

27．五味乳鸽 147

28．烤山鸡卷 148

29．红葡萄酒竹鸡 149

30．熏卷筒兔 150

31．丁香兔肉 151

32．糟风青鱼 152

33．熏青鱼 153

34．盐水明虾 154

35．太极河虾 155

36．油爆河虾 156

37．银芽鲍鱼 157

38．葱油海参 157

39．沙茶鹿筋 158

40．蒜泥鱿鱼卷 159

41．干贝松 160

42．脆鳝 161

43．异香酒醉蟹 162

44．拌竹蛏 163

45．炝霉蛤 164

46．象牙发菜 165

47．素火腿 166

48．三丝素烧鸭 167

49．冬菇烤麸 168

50．冬菇素鸡 169

51．烤冬菇 170

52．五彩拌干丝 170

53．生拌双丝 171

54．拌青椒丝 172

55．干炸虾子笋 173

56．糖醋莲藕 173

57．雪菜烤竹笋 174

58．橄榄菜松 175

59．拌四季豆 176

60．拌文武笋 176

四、附录 178