第1章 食品加工技术实训概论 1
1.1 食品加工技术实训概述 1
1.2 食品加工技术实训课程目标 1
1.3 食品加工技术实训目的和原则 2
1.3.1 食品加工技术实训的目的 2
1.3.2 食品加工技术实训的原则 2
1.4 实训要求及安全注意事项 2
1.4.1 实训制度 2
1.4.2 实训要求 3
1.4.3 实训室安全注意事项 3
1.5 实训报告的撰写 4
1.5.1 实训报告撰写的准备 4
1.5.2 实训报告的格式及要点 5
1.5.3 实训报告的表述 6
第2章 粮油贮藏与加工技术实训 7
2.1 粮油贮藏与加工原料概述 7
2.1.1 粮油贮藏与加工原料分类 7
2.1.2 粮油贮藏与加工品质 9
2.1.3 粮油加工的主要原辅料 13
2.2 粮油贮藏与加工技术实训内容及要求 18
2.2.1 实训项目一：大米等级的检验 18
2.2.2 实训项目二：谷物脂肪酸值测定 22
2.2.3 实训项目三：谷物降落值测定 23
2.2.4 实训项目四：面粉中面筋含量及面团质量的测定 25
2.2.5 实训项目五：小麦粉沉降值测定 28
2.2.6 实训项目六：小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法——粉质仪法 30
2.2.7 实训项目七：主食面包的制作 33
2.2.8 实训项目八：主食面包的品质鉴定 37
2.2.9 实训项目九：韧性饼干的制作 41
2.2.10 实训项目十：曲奇饼干的制作 44
2.2.11 实训项目十一：浆皮面团调制与广式月饼的制作 47
2.2.12 实训项目十二：甜酥性面团调制与桃酥的制作 49
2.2.13 实训项目十三：蛋糕的制作 51
2.2.14 实训项目十四：方便面的制作 54
2.2.15 实训项目十五：挂面质量的测定 56
2.2.16 实训项目十六：膨化食品的制作——玉米薄片方便粥的加工 58
2.2.17 实训项目十七：花色豆腐的制作 60
2.2.18 实训项目十八：内酯豆腐的制作 61
2.2.19 实训项目十九：腐竹的制作 63
第3章 果蔬贮藏与加工技术实训 65
3.1 果蔬贮藏与加工技术概述 65
3.1.1 果蔬贮藏与加工原料 65
3.1.2 果蔬贮藏实训原理 66
3.1.3 常用的果蔬贮藏方法 68
3.1.4 果蔬加工实训原理 70
3.2 果蔬贮藏与加工技术实训内容及要求 73
3.2.1 实训项目一：果蔬一般物理性状的测定 73
3.2.2 实训项目二：果蔬糖含量测定 75
3.2.3 实训项目三：果蔬酸含量测定 79
3.2.4 实训项目四：果蔬维生素C含量测定 82
3.2.5 实训项目五：果蔬中果胶含量测定 84
3.2.6 实训项目六：果蔬单宁含量测定 86
3.2.7 实训项目七：果蔬呼吸强度测定 87
3.2.8 实训项目八：果蔬贮藏环境中乙烯浓度测定 90
3.2.9 实训项目九：贮藏环境中温湿度及气体成分测定 92
3.2.10 实训项目十：常见果蔬贮藏病害的识别 97
3.2.11 实训项目十一：果蔬的人工催熟 98
3.2.12 实训项目十二：乙烯吸收剂的制作及其保鲜效果 100
3.2.13 实训项目十三：果蔬罐头的加工 104
3.2.14 实训项目十四：果蔬干制品的加工 107
3.2.15 实训项目十五：果蔬糖制品的加工 110
3.2.16 实训项目十六：果蔬速冻制品的加工 113
3.2.17 实训项目十七：鲜切果蔬的加工 115
第4章 畜产品加工技术实训 117
4.1 畜产品加工技术概述 117
4.1.1 畜产品加工概述 117
4.1.2 畜产品加工产品 118
4.2 畜产品加工技术实训内容及要求 120
4.2.1 实训项目一：原料肉品质的评定 120
4.2.2 实训项目二：中式（发酵）香肠的加工制作 122
4.2.3 实训项目三：西式灌肠的制作 125
4.2.4 实训项目四：火腿肠的制作 126
4.2.5 实训项目五：西式盐水火腿的加工 128
4.2.6 实训项目六：肉干的加工制作 129
4.2.7 实训项目七：肉脯的加工制作 131
4.2.8 实训项目八：肉松的制作 132
4.2.9 实训项目九：清蒸猪肉罐头的制作 135
4.2.10 实训项目十：调味类罐头（豆豉鲮鱼）的制作 136
4.2.11 实训项目十一：发酵酸奶的制作 137
4.2.12 实训项目十二：冰淇淋的制作 141
4.2.13 实训项目十三：乳粉的质量感官评定 144
4.2.14 实训项目十四：变蛋的加工制作 147
4.2.15 实训项目十五：咸蛋的加工制作 149
4.2.16 实训项目十六：蛋黄酱的制作 151
第5章 食品发酵与酿造加工技术实训 154
5.1 食品发酵与酿造加工技术概述 154
5.1.1 发酵食品发展与特点 154
5.1.2 食品发酵与酿造技术原理 155
5.1.3 食品发酵与酿造主要产品 156
5.2 食品发酵与酿造技术实训内容及要求 159
5.2.1 实训项目一：糖化曲的制备及其酶活力的测定 159
5.2.2 实训项目二：浅盘根霉曲的制作 162
5.2.3 实训项目三：酒精发酵及酒精度的测定 164
5.2.4 实训项目四：啤酒的酿造技术 167
5.2.5 实训项目五：啤酒质量的品评 170
5.2.6 实训项目六：甜酒酿的制作 175
5.2.7 实训项目七：黄酒的酿造 177
5.2.8 实训项目八：毛霉的分离和豆腐乳的制作 179
5.2.9 实训项目九：酱油种曲孢子数及发芽率的测定 182
5.2.10 实训项目十：酱油的无盐固态发酵酿造 184
5.2.11 实训项目十一：果酒的酿造工艺 187
5.2.12 实训项目十二：果醋的酿造 190
5.2.13 实训项目十三：泡菜的制作 193
5.2.14 实训项目十四：低盐酱菜的制作 196
5.2.15 实训项目十五：发酵型虾酱的制作 198
5.2.16 实训项目十六：食用真菌的液体培养和固体培养 200
5.2.17 实训项目十七：大分子物质的水解 203
第6章 软饮料加工技术实训 206
6.1 软饮料加工技术概述 206
6.1.1 软饮料的分类 206
6.1.2 软饮料加工用水 210
6.1.3 软饮料常用辅料 211
6.2 软饮料加工技术实训内容及要求 213
6.2.1 实训项目一：果味碳酸饮料的制作 213
6.2.2 实训项目二：橙汁饮料的制作 216
6.2.3 实训项目三：澄清苹果汁饮料的制作 220
6.2.4 实训项目四：番茄汁饮料的制作 222
6.2.5 实训项目五：胡萝卜汁饮料的制作 225
6.2.6 实训项目六：豆乳饮料的制作 228
6.2.7 实训项目七：杏仁露的制作 230
6.2.8 实训项目八：花生乳的制作 232
6.2.9 实训项目九：果奶饮料的制作 235
6.2.10 实训项目十：茶饮料的制作 238
6.2.11 实训项目十一：碳酸茶饮料的制作 241
6.2.12 实训项目十二：咖啡粉的制作 242
6.2.13 实训项目十三：速溶咖啡的制作 243
6.2.14 实训项目十四：灰树花保健饮料的制作 245
6.2.15 实训项目十五：螺旋藻饮料的制作 247
6.2.16 实训项目十六：荔枝干风味饮料的制作 249
6.2.17 实训项目十七：酸性风味乳饮料的制作 250
6.2.18 实训项目十八：烤玉米风味饮料的制作 251
6.2.19 实训项目十九：运动饮料的制作 253
6.2.20 实训项目二十：固体蛋白饮料的制作 255
第7章 食品加工技术综合实训设计 258
7.1 食品加工技术综合实训设计概述 258
7.1.1 食品加工技术综合实训设计的内容 258
7.1.2 食品加工技术综合实训设计的实施步骤 259
7.2 食品加工技术综合实训报告 263
7.3 食品加工技术综合实训 264
7.3.1 综合实训一：花色面包的制作 264
7.3.2 综合实训二：裱花蛋糕的制作 269
参考文献 272