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食品加工技术实训
食品加工技术实训

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工业技术

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  • 作 者:李正涛主编;清源,花旭斌,姚昕副主编
  • 出 版 社:北京:北京理工大学出版社
  • 出版年份:2014
  • ISBN:9787564099381
  • 页数:275 页
图书介绍:本书是与“食品技术原理”、“食品工艺学”、“粮油食品加工艺学”、“果蔬贮藏与加工工艺学”、“畜产品加工工艺学”、“发酵与酿造食品工艺学”、“软饮料工艺学”等理论课配套使用的实验实训教材。《食品加工技术实训》主要介绍食品加工技术实训课程目标、实训目的和原则、实训要求等;详细对常见的粮油、果蔬、畜产品、发酵与酿造食品、软饮料等加工实训项目中的实训目的、原理、工艺流程、材料与设备、实训方法、注意事项和常见问题等论述。重点使学生真正获得分析和解决食品加工技术问题的能力,提高学生实际操作技能,拓宽学生的知识视野,使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。本书可作为普通高校食品类、农产品贮藏加工类、畜产品加工类等本、专科专业加工技术类的实验实训教材,同时也可供从事基层农牧产品加工人员、及高等院校相关专业及有关工程技术人员参考。
《食品加工技术实训》目录

第1章 食品加工技术实训概论 1

1.1 食品加工技术实训概述 1

1.2 食品加工技术实训课程目标 1

1.3 食品加工技术实训目的和原则 2

1.3.1 食品加工技术实训的目的 2

1.3.2 食品加工技术实训的原则 2

1.4 实训要求及安全注意事项 2

1.4.1 实训制度 2

1.4.2 实训要求 3

1.4.3 实训室安全注意事项 3

1.5 实训报告的撰写 4

1.5.1 实训报告撰写的准备 4

1.5.2 实训报告的格式及要点 5

1.5.3 实训报告的表述 6

第2章 粮油贮藏与加工技术实训 7

2.1 粮油贮藏与加工原料概述 7

2.1.1 粮油贮藏与加工原料分类 7

2.1.2 粮油贮藏与加工品质 9

2.1.3 粮油加工的主要原辅料 13

2.2 粮油贮藏与加工技术实训内容及要求 18

2.2.1 实训项目一:大米等级的检验 18

2.2.2 实训项目二:谷物脂肪酸值测定 22

2.2.3 实训项目三:谷物降落值测定 23

2.2.4 实训项目四:面粉中面筋含量及面团质量的测定 25

2.2.5 实训项目五:小麦粉沉降值测定 28

2.2.6 实训项目六:小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法——粉质仪法 30

2.2.7 实训项目七:主食面包的制作 33

2.2.8 实训项目八:主食面包的品质鉴定 37

2.2.9 实训项目九:韧性饼干的制作 41

2.2.10 实训项目十:曲奇饼干的制作 44

2.2.11 实训项目十一:浆皮面团调制与广式月饼的制作 47

2.2.12 实训项目十二:甜酥性面团调制与桃酥的制作 49

2.2.13 实训项目十三:蛋糕的制作 51

2.2.14 实训项目十四:方便面的制作 54

2.2.15 实训项目十五:挂面质量的测定 56

2.2.16 实训项目十六:膨化食品的制作——玉米薄片方便粥的加工 58

2.2.17 实训项目十七:花色豆腐的制作 60

2.2.18 实训项目十八:内酯豆腐的制作 61

2.2.19 实训项目十九:腐竹的制作 63

第3章 果蔬贮藏与加工技术实训 65

3.1 果蔬贮藏与加工技术概述 65

3.1.1 果蔬贮藏与加工原料 65

3.1.2 果蔬贮藏实训原理 66

3.1.3 常用的果蔬贮藏方法 68

3.1.4 果蔬加工实训原理 70

3.2 果蔬贮藏与加工技术实训内容及要求 73

3.2.1 实训项目一:果蔬一般物理性状的测定 73

3.2.2 实训项目二:果蔬糖含量测定 75

3.2.3 实训项目三:果蔬酸含量测定 79

3.2.4 实训项目四:果蔬维生素C含量测定 82

3.2.5 实训项目五:果蔬中果胶含量测定 84

3.2.6 实训项目六:果蔬单宁含量测定 86

3.2.7 实训项目七:果蔬呼吸强度测定 87

3.2.8 实训项目八:果蔬贮藏环境中乙烯浓度测定 90

3.2.9 实训项目九:贮藏环境中温湿度及气体成分测定 92

3.2.10 实训项目十:常见果蔬贮藏病害的识别 97

3.2.11 实训项目十一:果蔬的人工催熟 98

3.2.12 实训项目十二:乙烯吸收剂的制作及其保鲜效果 100

3.2.13 实训项目十三:果蔬罐头的加工 104

3.2.14 实训项目十四:果蔬干制品的加工 107

3.2.15 实训项目十五:果蔬糖制品的加工 110

3.2.16 实训项目十六:果蔬速冻制品的加工 113

3.2.17 实训项目十七:鲜切果蔬的加工 115

第4章 畜产品加工技术实训 117

4.1 畜产品加工技术概述 117

4.1.1 畜产品加工概述 117

4.1.2 畜产品加工产品 118

4.2 畜产品加工技术实训内容及要求 120

4.2.1 实训项目一:原料肉品质的评定 120

4.2.2 实训项目二:中式(发酵)香肠的加工制作 122

4.2.3 实训项目三:西式灌肠的制作 125

4.2.4 实训项目四:火腿肠的制作 126

4.2.5 实训项目五:西式盐水火腿的加工 128

4.2.6 实训项目六:肉干的加工制作 129

4.2.7 实训项目七:肉脯的加工制作 131

4.2.8 实训项目八:肉松的制作 132

4.2.9 实训项目九:清蒸猪肉罐头的制作 135

4.2.10 实训项目十:调味类罐头(豆豉鲮鱼)的制作 136

4.2.11 实训项目十一:发酵酸奶的制作 137

4.2.12 实训项目十二:冰淇淋的制作 141

4.2.13 实训项目十三:乳粉的质量感官评定 144

4.2.14 实训项目十四:变蛋的加工制作 147

4.2.15 实训项目十五:咸蛋的加工制作 149

4.2.16 实训项目十六:蛋黄酱的制作 151

第5章 食品发酵与酿造加工技术实训 154

5.1 食品发酵与酿造加工技术概述 154

5.1.1 发酵食品发展与特点 154

5.1.2 食品发酵与酿造技术原理 155

5.1.3 食品发酵与酿造主要产品 156

5.2 食品发酵与酿造技术实训内容及要求 159

5.2.1 实训项目一:糖化曲的制备及其酶活力的测定 159

5.2.2 实训项目二:浅盘根霉曲的制作 162

5.2.3 实训项目三:酒精发酵及酒精度的测定 164

5.2.4 实训项目四:啤酒的酿造技术 167

5.2.5 实训项目五:啤酒质量的品评 170

5.2.6 实训项目六:甜酒酿的制作 175

5.2.7 实训项目七:黄酒的酿造 177

5.2.8 实训项目八:毛霉的分离和豆腐乳的制作 179

5.2.9 实训项目九:酱油种曲孢子数及发芽率的测定 182

5.2.10 实训项目十:酱油的无盐固态发酵酿造 184

5.2.11 实训项目十一:果酒的酿造工艺 187

5.2.12 实训项目十二:果醋的酿造 190

5.2.13 实训项目十三:泡菜的制作 193

5.2.14 实训项目十四:低盐酱菜的制作 196

5.2.15 实训项目十五:发酵型虾酱的制作 198

5.2.16 实训项目十六:食用真菌的液体培养和固体培养 200

5.2.17 实训项目十七:大分子物质的水解 203

第6章 软饮料加工技术实训 206

6.1 软饮料加工技术概述 206

6.1.1 软饮料的分类 206

6.1.2 软饮料加工用水 210

6.1.3 软饮料常用辅料 211

6.2 软饮料加工技术实训内容及要求 213

6.2.1 实训项目一:果味碳酸饮料的制作 213

6.2.2 实训项目二:橙汁饮料的制作 216

6.2.3 实训项目三:澄清苹果汁饮料的制作 220

6.2.4 实训项目四:番茄汁饮料的制作 222

6.2.5 实训项目五:胡萝卜汁饮料的制作 225

6.2.6 实训项目六:豆乳饮料的制作 228

6.2.7 实训项目七:杏仁露的制作 230

6.2.8 实训项目八:花生乳的制作 232

6.2.9 实训项目九:果奶饮料的制作 235

6.2.10 实训项目十:茶饮料的制作 238

6.2.11 实训项目十一:碳酸茶饮料的制作 241

6.2.12 实训项目十二:咖啡粉的制作 242

6.2.13 实训项目十三:速溶咖啡的制作 243

6.2.14 实训项目十四:灰树花保健饮料的制作 245

6.2.15 实训项目十五:螺旋藻饮料的制作 247

6.2.16 实训项目十六:荔枝干风味饮料的制作 249

6.2.17 实训项目十七:酸性风味乳饮料的制作 250

6.2.18 实训项目十八:烤玉米风味饮料的制作 251

6.2.19 实训项目十九:运动饮料的制作 253

6.2.20 实训项目二十:固体蛋白饮料的制作 255

第7章 食品加工技术综合实训设计 258

7.1 食品加工技术综合实训设计概述 258

7.1.1 食品加工技术综合实训设计的内容 258

7.1.2 食品加工技术综合实训设计的实施步骤 259

7.2 食品加工技术综合实训报告 263

7.3 食品加工技术综合实训 264

7.3.1 综合实训一:花色面包的制作 264

7.3.2 综合实训二:裱花蛋糕的制作 269

参考文献 272

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